AOL 3 - CONFEITARIA E DOCERIA

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AOL 3 CONFEITARIA E DOCERIA
1. Pergunta 1
/1
As massas de estrutura cremosa são pouco aeradas e têm uma estrutura mais pesada. Por esse motivo, é necessário o uso de fermento em seu preparo. Como exemplo desse tipo de massa, temos bolo de laranja, bolo mármore, bolo inglês e as madeleines. 
Considerando essas informações e os conteúdos estudados a respeito de massas, analise os ingredientes a seguir e associe-os aos efeitos que sua adição produz na massa de estrutura cremosa.
1) Manteiga. 
2) Açúcar.
3) Ovos.
4 ) Farinha.
( ) Responsável por criar uma estrutura mais elástica para as bolhas, de modo que elas não estourem quando assadas.
( ) Responsável por estabilizar e conferir estrutura à massa.
( ) Responsável pela emulsão da massa, criando uma combinação relativamente estável de água e gordura.
( ) Responsável por conferir pequenos furos na manteiga, atuando na captura do ar. Quanto maior seu cristal, menos delicada será a textura do bolo.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
Ocultar outras opções 
1. 
3, 4, 1 e 2.
2. 
4, 2, 1 e 3.
3. 
3, 1, 2 e 4.
4. 
2, 1, 4 e 3.
5. 
4, 1, 3 e 2.
2. Pergunta 2
/1
Leia o trecho a seguir:
“Foi-se a época em que todo casamento deveria seguir as regras conforme manda o figurino. O bolo com cobertura toda branca ainda é o tradicional mais presentes nessa data, mas não é a única opção! Existem diversos tipos de bolos completamente diferentes que têm ganhado espaço nos casórios do mundo todo. Tendência nova, o bolo de casamento naked cake tem sido super requisitado e oferece um up especial para a festa.”Fonte: PORTAL DAS NOIVAS. Bolo de casamento naked cake: Sabe o que?.2018. Disponível em: <https://portaldasnoivas.org/festa-de-casamento/bolo-de-casamento-naked-cake>.Acesso em: 01 out. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que as massas pesadas são bases excelentes para elaboração de bolos com pasta americana ou com vários andares, como os bolos de casamento, porque:
Correta
Ocultar outras opções 
1. 
são classificadas como massas do método cremoso, caracterizadas por ausência ou baixa quantidade de gorduras.
2. 
são bolos amanteigados a base de gordura, possuem boa estrutura e suportam mais peso sem deformar.
3. 
são obtidas pelo método classificado como espumoso, que consiste em adicionar os ingredientes aos poucos.
4. 
seguem alguns passos pré-determinados, sendo um deles a adição dos ovos, um de cada vez, o que gera estabilidade e confere estrutura à massa.
5. 
o tamanho do grão de açúcar determina a classificação da massa em cremosa ou amanteigada. 
3. Pergunta 3
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O brownie tem seu primeiro registro oficial em um livro lançado em 1896. Ele é composto, originariamente, por farinha, manteiga, chocolate, açúcar, ovos e nozes. Hoje, encontramos muitas variações pelo mundo, com diferentes quantidades de chocolate ou diferentes tipos de castanhas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as características do brownie, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O brownie tem como principal característica um bolo escuro, massa densa e úmida, com um perfume de chocolate e uma crocância da casca superior.
Porque: 
II. A “casca” do brownie possui alto teor de açúcar e seu ponto de cocção gera maciez interna.
A seguir, assinale a alternativa correta:
Correta
Ocultar outras opções 
1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
2. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
3. 
As asserções I e II são proposições falsas.
4. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
4. Pergunta 4
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Leia o trecho a seguir:
“Diz a lenda que uma noite o convidado de honra para o jantar era o controverso escritor Voltaire. Muitos ali, naquela cidade, detestavam Voltaire, inclusive o mordomo e o padeiro do Duque que se recusaram a lhe servir. Para salvar o jantar do fiasco, Madeleine, uma empregada da casa, improvisa uma receita de bolo ensinado por sua avó. Todo mundo aprecia e Stanislas envia um pacote de ‘madeleines’ para sua filha.”
Fonte: GOLDMAN, Karen. Madeleine, história e receita. 2015. Disponível em: <https://www.conexaoparis.com.br/2015/10/05/madeleine-historia-e-receita>. Acesso em: 01 out. 2019
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado sobre as madeleines, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a (s) verdadeira (s) e F para a (s) falsa (s):
I. ( ) Após a Segunda Guerra Mundial, as madeleines passaram a ser produzidas pela indústria.
II. ( ) Em 1852, é autorizada a comercialização de madeleines na estação de trem da linha Paris-Strasbourg.
III. ( ) Trata-se de um pequeno bolinho em formato de concha que surgiu em um jantar na casa do Duque de Lorraine.
IV. ( ) O bolinho surgiu em Versalhes, no final do séc XVIII. A cidade logo se tornou a capital francesa da madeleine.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
Ocultar outras opções 
1. 
V, V, F e V.
2. 
V, F, V e F.
3. 
F, V, V e V.
4. 
V, V, V e F.
5. 
F, F, V e V.
5. Pergunta 5
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O creme zabaione é uma preparação de origem italiana, um creme espesso com apenas três ingredientes: gemas, açúcar e vinho marsala. Pode ser consumido morno ou gelado, puro a colheradas ou acompanhando frutas, tortas, bolos e sorvetes.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o creme zabaione, analise as afirmativas a seguir:
I. O creme zabaione é feito com gemas batidas, vinho Marsala e açúcar em banho-maria, até ficar espumoso. 
II. Por já conter o vinho que caracteriza seu sabor, o creme zabaione é uma das poucas receitas de musses em que a aromatização é desnecessária.
III. O creme zabaione foi criado na corte florentina dos Médici.
IV. O nome da musse zabaione surgiu na França, no século XIX.
Está correto apenas o que se afirmar em:
Correta
Ocultar outras opções 
1. 
I, II e IV.
2. 
I, II e III.
3. 
 I e III.
4. 
I, III e IV.
5. 
 I e IV.
6. Pergunta 6
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Bolos com os mesmos ingredientes podem ter texturas diferentes, isso devido à proporção de cada ingrediente, mas também ao método escolhido para o preparo. No método cremoso, as receitas são iniciadas pela sequência: bata a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar até formar um creme claro e fofo. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre massas, ordene as etapas a seguir de acordo com a sequência em que ocorrem no preparo das massas cremosas:
( ) adição de ovos e ou líquidos.
( ) adição de farinha de trigo e fermento.
( ) elaboração de um creme formado de manteiga e açúcar.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
Ocultar outras opções 
1. 
2, 1 e 3.
2. 
3, 2 e 1.
3. 
2, 3 e 1.
4. 
1, 3 e 2. 
5. 
1, 2 e 3.
7. Pergunta 7
/1
Em seu surgimento, o bolo inglês era uma receita meramente natalina, feita com aveia e mel. Aos poucos, foram incluídas as frutas secas. Somente no século XVI, a aveia foi substituída pelos ingredientes atuais: ovos, farinha e manteiga.
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado, analise partes do modo de preparo do bolo inglês a seguir e associe-as às suas respectivas características.
1) Colocar a manteiga com o açúcar no bowl da batedeira e misturar em velocidade média.
2) Adicionar os ovos e continuar a bater, depois adicionar o extrato de baunilha.
3) Juntar a farinha, o fermento em pó e as frutas embebidas no rum em velocidade baixa.
( ) Por possuir gordura emulsificante esse ingrediente estabiliza e homogeneíza a preparação.
( ) Com esse ingrediente, busca-se obter um creme aerado, incorporando a maior quantidade de bolhas de ar possível na massa.
( ) Esse ingrediente deve entrar peneirado na mistura, para eliminar quaisquer grumos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
Ocultar outras opções 
1. 
1, 2 e 3.
2. 
2, 3 e 1.
3. 
3, 1 e 2. 
4. 
1, 3 e 2.
5. 
2, 1 e 3.
8.Pergunta 8
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Existem duas formas de se preparar uma massa de estrutura aerada. Em uma delas, é necessário que os ovos sejam utilizados separando-se as claras das gemas e incorporando-os em momentos diferentes do preparo. Na outra forma, os ovos são usados inteiros.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a massa aerada que usa os ovos separando claras e gemas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a (s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. ( ) Deve-se bater as claras com metade do açúcar pedido na receita até produzir o merengue francês.
II. ( ) O merengue francês é o último ingrediente a ser incorporado na massa, o que deve ser feito de forma delicada, mas não vagarosa.
III. ( ) As gemas serão batidas separadamente das claras, sendo incorporadas ao merengue uma por vez e só depois os outros ingredientes secos entram no preparo.
IV. ( ) O merengue francês confere leveza à massa. Caso batido em excesso, a massa perderá estrutura.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
Ocultar outras opções 
1. 
V, F, V e F.
2. 
F, V, F e V.
3. 
F, V, V e V.
4. 
V, V, F e V.
5. 
F, F, V e V.
9. Pergunta 9
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O método espumoso, ou de estrutura aerada, caracteriza-se por ter como únicos responsáveis pelo crescimento a aeração dos ovos batidos com açúcar e o vapor liberado no processo de cocção. Não é necessário fazer uso de fermentos nessa massa.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a (s) verdadeira (s) e F para a(s) falsa(s):
I. Uma categoria de massas aeradas usa o ponto de fita, no qual são batidos os ovos inteiros com o açúcar até que tripliquem de tamanho.
II. Esses bolos aerados são muito delicados e um pouco secos, já que têm pouca ou nenhuma gordura.
III. Antigamente, o ponto de fita levava até 30 minutos para ser atingido, devido à densidade das farinhas.
IV. Esses tipos de massa espumosa são as mais indicada para bolos com vários andares.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
Ocultar outras opções 
1. 
F, F, V e V.
2. 
V, V, F e F.
3. 
F, V, V e V.
4. 
F, V, F e V.
5. 
V, F, V e F.
10. Pergunta 10
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A história contada para a origem do financier é a de um confeiteiro que, em 1890, teve a ideia de fazer pequenos bolinhos em formato de barras de ouro, já que sua confeitaria estava localizada próximo à bolsa de valores de Paris, e seus principais clientes trabalhavam no ramo financeiro. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o bolo financier, analise as afirmativas a seguir.
I. A receita do financier é a base de farinha de amêndoas, que deve ser aquecida até liberar um aroma.
II. As forminhas do financier devem ser preenchidas com 2/3 do volume e assadas, em forno médio.
III. São alguns dos ingredientes da preparação do financier: farinha de trigo, limão siciliano, manteiga sem sal e fermento químico.
IV. Na preparação do financier, a manteiga deve ser derretida até espumar e atingir uma coloração marrom-clara. Além disso, ela deve ser acrescentada ao restante da massa quando estiver morna.
Está correto apenas o que se afirma em:
Correta
Ocultar outras opções 
1. 
II, III e IV.
2. 
I e II.
3. 
III e IV.
4. 
I, III e IV.
5. 
I, II e III.