_Álvaro Rodrigues-SALGADINHOS-1

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Receitas de 
Álvaro Rodrigues 
 
 
 
 
 
 
 
Aperitivos e Salgadinhos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Antipasti Di Melanzane 
(Berinjela) 
2. Antepasto italiano 
3. Antipasti Di Zucchini con 
Capperi 
4. Barrinhas de Azeitonas 
5. Bem Casado de Camarão 
6. Bolinhos de Bacalhau 
7. Bocaditos de Queijo 
8. Camafeus de Festa 
9. Camafeu de Guacamole 
10.Canapés Ao Pesto 
11.Canapés de Funghi Secchi 
12.Canapés Dos Mares 
13.Canapés Indiano 
14.Camarão empanado 
15.Carpaccio de Abacaxi e 
Roquefort 
16.Carpaccio de Chester e Manga 
17.Casquinha de Siri 1 e 2 
18.Cheese scones sandwiches 
19.Coxa Creme de Galinha 
20.Coxinhas Cremosas de Haddock 
21.Coxinhas de Bacalhau com 
Requeijão ou Croquetes 
22.Coxinhas Defumadas 
23.Croquetes de Bacalhau 
24.Croquete de Camarão 
25.Croquetes de carne recheados 
26.Croquete Mineirinho 
27.Croquetinhos de Frutos do Mar 
28.Croquetinhos de Kani-kama 
29.Cuca de Alho 
30.Empadas de Bacalhau 
31.Empadas Vip’s: 
Massa Podre com Recheio – CREME DE 
BACALHAU E PALMITO 
Massa Queijo com Recheio - 
ESPINAFRE E QUEIJOS 
Massa Especial com Recheio - CREME 
DE FRANGO DEFUMADO E QUEIJO 
CHEDDAR 
Massa Brisé com Recheio - CREME DE 
CAMARÕES E MILHO VERDE 
32.Empanadas chilenas de Frango 
33.Enroladinho de Salsicha 
34.Esfiha de Confeitaria1 
35.Esfiha de Confeitaria2 
36.Esfiha Síria 
37.Massa Folhada Italiana 
ENROLADINHO DE ATUM 
ALMOFADINHAS DE TOMATE SECO 
MEIA LUA DE PRESUNTO 
38.Pãezinhos de Tomate Seco 
39.Panini a la crema 
40.Pão de Alho 
41.Pão de Batata e Queijo 1 e 2 
42.Pão de Batata Recheado 
43.Pão de Batata do Shopping 
44.Pão de Queijo com Ervas Finas 
45.Pão de Queijo Profissional 
46.Pão Calabrês de azeitonas 
47.Pão Calabrês 
48.Pão Caseiro 
49.Pão de Ervas 
50.Pão de Forma Aromático 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
51.Pasta Defumada Rosé 
52.Pastel Diplomata 
53.Pastel de Forno Itaparica 
54.Pastel Napolitano de Forno 
55.Pastel Romano de Forno 
56.Pasteizinhos Húngaros 
57.Patê aos Quatro Queijos 
58.Patê Siciliano de Forno 
59.Pavê Gratinado a Moda 
60.Pérola Tropical 
61.Petit Crepes de Bacalhau 
62.Petit-fours de Creme de Leite 
63.Petit-fours de Parmesão 
64.Pizza de Banana 
65.Pizzinha de Festa 
66.Puff de Siri com Coco 
67.Quibe Frito Especial 
68.Ramequins de Gala 
69.Risoles de Camarão 
70.Risoles aos Quatro Queijos 
71.Sanduíche de Gala 
72.Sanduíches de Verão 
73.Sanduíche Genovês 
74.Sanduíches Multicoloridos 
75.Sanduíche Natural de Atum 
76.Sanduíche Natural de Frango 
77.Sanduíche Natural de Ricota 
78.Sanduichinhos de Tomate Seco 
79.Sanduíche Pirâmide 
80.Sardela e Alichella 
81.Tarteletes de Kani-Kama 
82.Tarteletes de Tomate Seco 
83.Vol-au-Vents de Champignons e 
Damascos 
 
 
 
 
 
Aperitivos e Salgadinhos 
 
 
Antipasti Di Melanzane ( Berinjela ) 
Ingredientes 
6 berinjelas grandes 
Modo de Preparo: 
Antes de preparar as berinjelas, separe todos os outros ingredientes. 
Descasque as berinjelas, corte em fatias finas e depois em palitos. Coloque os palitos 
de berinjelas em um escorredor de macarrão e vá salpicando sal por cima. Deixe 
macerar por 30 minutos, mexendo de vez em quando até escurecer. Lave em água 
corrente em uma bacia grande e vá esfregando para soltar as sementes. Lave duas 
vezes com bastante água. Deixe repousar um pouco para as sementes decantar. 
Retire cuidadosamente as berinjelas e esprema aos poucos com auxílio do 
espremedor de batatas para retirar toda a água. Irá ficar no formato de hambúrguer. 
 
Molho Alla Genovesa 
10 dentes de alho fatiados em palitos + 2 cebolas grandes(300g) fatiadas à Julianna 
+ 1 xícara (chá)(200ml) de azeite + 1/2 xícara (chá) de vinagre branco ou de 
arroz(120ml) + 1/2 xícara (chá)(100g) de azeitonas verdes picadas + 150g de 
pimentão vermelho sem pele) + 1 pimenta dedo de moça picadinha(1cm) + 3 
colheres (sopa hortelã picadas na hora com tesoura 
1/3 xícara (chá) de salsinha fresca picadinha(2 colheres sopa) + sal a gosto + 
orégano a gosto + 1/2 xícara (chá) de óleo neutro(girassol ou metade de óleo e 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
metade de azeite 
Modo de Preparo: 
Doure o alho e a cebola no azeite. Junte as berinjelas espremidas e o vinagre, deixe 
ferver por apenas 5 minutos. Desligue o fogo e acrescente os demais ingredientes, 
temperando a gosto. Sirva somente no dia seguinte. 
Outros ingredientes e que ficam maravilhosos: passas sem caroços, nozes picadas, 
Rende 800 a 900g e atualmente pode cobrar 40,00kg (maio/08) 
Geladeira 20 a 30 dias e freezer 120. Sempre cobertos com azeite. 
 
Antepasto italiano 
Ingredientes: 
6 berinjelas médias com a casca, fatiadas, temperadas e assadas +2 abobrinhas com 
a casca, fatiada, temperada e assadas + 2/3 xícara (chá) de azeite + 6 dentes de 
alho fatiados + 1 cebola grande picadinha 
1 pimentão verde sem a pele e picado + 1 pimentão vermelho sem a pele e picado + 
2 colheres (sopa) de alcaparras inteiras + 1 pimenta dedo-de-moça sem as sementes 
(picadinhas) + 1/3 xícara (chá) de vinagre branco + 1/2 xícara (chá) de folhas 
verdes de manjericão rasgadas + 2 colheres (sopa) de salsinha verde picada 
sal a gosto + temperos a gosto + 1/3 xícara (chá) de óleo de milho 
Modo de Preparo: 
Aqueça numa panela grande o azeite e doure o alho. Junte a cebola, os pimentões, 
às berinjelas assadas e reservadas, às alcaparras, à pimenta, o vinagre e deixe ferver 
por aproximadamente 4min, quando então, tempere a gosto e junte óleo de milho. 
Deixe curtir no mínimo dois dias e sirva o antepasto acompanhado do pão aromático. 
 
Antipasti Di Zucchini con Capperi 
Ingredientes 
10 abobrinhas médias 
Modo de Preparo: 
Corte as abobrinhas em fatiadas finas, tempere e asse al dente. Reserve. 
Molho Alla Capperi 
6 dentes de alho socados + 1 xícara (chá) de azeite + 75 g de anchovas no óleo bem 
picadas + 60 g de alcaparras cortadas ao meio + 100 g de azeitonas pretas 
picadinhas + 2 colheres (sopa) de orégano + 1/3 xícara (chá) de salsinha fresca 
picada + sal a gosto + molho de pimenta a gosto + temperos a gosto 
Modo de Preparo: 
Doure o alho no azeite, junte as anchovas, as alcaparras, as azeitonas e o orégano. 
Refogue rapidamente, temperando a gosto. 
Montagem 
Em seguida, monte o prato em uma travessa apropriada intercalando camadas de 
abobrinhas assadas al dente e molho de alcaparras, até terminar todos os 
ingredientes. Por último, cubra com filme plástico e sirva somente no dia seguinte. 
 
Barrinhas de Azeitonas 
Ingredientes: 
Musse de Azeitonas – Ingredientes 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
150gr de ricota passada na peneira + 150gr de requeijão cremoso + 100gr de 
maionese + ½ xícara de azeitonas pretas picadas + ½ xícara de azeitonas verdes 
picadas + ½ xícara de picles em conserva, variados e picados + 2 colheres de 
mostarda + 1 colher de molho inglês + sal, molho de pimenta e noz moscada ralada 
a gosto + 1 sache de gelatina branca sem sabor + 250ml de creme de leite fresco 
batido em chantilly mole, sem açúcar. 
Modo de Preparo: 
Bata a ricota, o requeijão e a maionese na batedeira, até obter um creme liso e 
homogêneo. Junte as azeitonas, o picles, os temperos e misture. Hidrate a gelatina 
no caldo de galinha e, depois de alguns minutos, dissolva-a em banho-maria. 
Acrescente à mistura de queijos e adicione o chantilly, envolvendo-o delicadamente. 
Reserve. 
Decoração: 
300gr de requeijão cremoso firme, azeitonas recheadas, galhos de gergelim, dill 
(endro) ou manjericão. 
Montagem: 
Forre três fôrmas próprias para barrinhas (44x6,5x3cm) com fatias de pão. Espalhe a 
musse uniformemente nas três formas e leve à geladeira por umas 5horas ou até 
que a musse esteja totalmente firme. Antes de desenformar, cubra com uma fina 
camada de requeijão. Desenforme, corte em fatias de 2 e 3 cm de largura e decore 
com azeitonas e alecrim. 
Dica:​ Substitua as azeitonas e os picles por palmito, aspargos ou champignons. 
Rende​: 45 unidades 
 
Bem Casado de Camarão 
Ingredientes 
Massa: 
4 ovos + 1 colher (sobremesa)de açúcar + 4 colheres (sopa) de farinha de trigo + 1 
colher 9sopa) de amido de milho + 1 colher (chá) de sal + 1 colher (café) de 
fermento em pó + 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado fino 
Creme De Camarão: 
2 dentes de alho + 1 cebola + 2 colheres (sopa) de azeite + ½ xícara (chá) de 
creme de leite fresco + 150g de queijo fundido picado + 350g de camarões 
pequenos limpos + 1 envelopes de tempero a base de peixe 
sal + molho de pimenta + cheiro-verde picado + 1 colher (sopa) de farinha de trigo 
Cobertura: 
1 xícara (chá) de creme de leite fresco + sal + 1 ½ xícara (chá) de queijo parmesão 
ralado fino 
Modo de Preparo 
Bata na batedeira os ovos inteiros (gema peneiradas) com o açúcar por 
aproximadamente ou até bater uma "massa" firme e esbranquiçada. Desligue a 
batedeira e acrescente os ingredientes secos ( peneirados juntos), o queijo parmesão 
e envolva delicadamente com o auxilio de um fouet até uma massa lisa e macia. 
Distribua a massa em fôrma própria para rocambole (42x30x2) untada com manteiga 
e polvilhada de farinha de trigo e asse em forno pré-aquecido à 180º C até que 
esteja ligeiramente dourado e firme ao toque. Deixe esfriar e empregue. 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
Refogue o alho e a cebola no azeite. Junte o creme de leite, o queijo fundido e os 
camarões cozidos e bem picados, temperados a gosto. Deixe abrir fervura e polvilhe 
por cima a farinha de trigo e mexa até ferver e formar um creme. Empregue quando 
frio. 
MONTAGEM DOS BEM - CASADOS 
Corte a massa assada e fria com cortador redondo 4 cm de diâmetro. Espalhe o 
creme de camarão sobre um disco de massa cortado e cubra com outro, apertando 
delicadamente. Por último, mergulhe rapidamente o bem casado recheado no creme 
de leite temperado e passe-o pelo queijo parmesão ralado fino. Coloque os salgados 
em tapetinhos de celofane e decore-os com requeijão cremoso, pimenta rosa seca e 
ciboulette, montando uma linda bandeja. 
 
Bolinhos de Bacalhau 
Ingredientes: 
01 kg de mandioca cozida e espremida ainda quente + 01 xícara de chá de salsinha 
verde picadinha + 01 colher de sobremesa de farinha de trigo especial + 02 gemas + 
sal e pimenta branca a gosto + 600 gr de bacalhau demolhado, aferventado e 
desfiado 
Modo de Preparo: 
Coloque todos os ingredientes em um pirex e amasse com as mãos até obter uma 
massa firme. Enrole os bolinhos, passe-os em farinha de trigo e frite-os em óleo 
quente. 
Rende: ​40 unidades. 
Bocaditos De Queijo 
Massa: 
250 g de farinha de trigo 
120 g de manteiga sem sal, gelada e picada 
1 colher (chá) rasa de sal 
100 g de ricota fresca passada pela peneira 
Bata no processador a farinha de trigo com a manteiga e o sal até obter uma farofa 
úmida. Junte a ricota e bata novamente, até obter uma massa lisa e homog6enea. 
Embrulhe-a em filme plástico e leve para gelar por 30 minutos. 
Creme de queijo: 
1 lata de milho verde cozido no vapor 
200 g de iogurte natural 
1 ovo médio batido 
2 gemas peneiradas 
100 g de ricota fresca passada pela peneira 
50 g de queijo parmesão ralado 
50 g de provolone ralado fino 
sal, pimenta branca e noz-moscada ralada a gosto 
Bata no liquidificador o milho verde com um pouco de água, até ficar homogêneo. 
Coe e volte ao liquidificador, juntando o restante dos ingredientes. 
 
 
Montagem: 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
Abra pequenas porções da massa em forminhas de empada, com 5 cm de dïâmetro e 
fure o fundo com um garfo. Recheie com o creme de queijo e leve ao forno 
pré-aquecido a 200º até que estejam dourados. Desenforme morno. 
 
Camafeus de Festa 
Ingredientes: 
1 pão de forma preto + aros de 3cm de diâmetro e 2,5cm de altura 
Ingredientes (creme de frango): 
1 colher (sobremesa) de manteiga + 2 colheres (sopa) de cebola bem picada + 
200ml de caldo de frango coado (e desengordurado) + 100g de queijo fundido 
picado + 250g de peito de frango defumado, picado + 2 colheres (sopa) de molho de 
tomate + 1/2 lata de creme de leite sem soro + 1 colher (sobremesa) de mostarda 
+ 2 colheres (sopa,cheia) de maionese tradicional + sal, noz-moscada ralada e 
temperos a gosto + 2 colheres (sopa) de aspargos em conserva, picados + 1 
envelope de gelatina branca sem sabor + 1/2 xícara (chá) de água filtrada e fria 
Ingredientes (decoração): 
250g de requeijão cremoso firme + cebolete picada + tomatinhos cerejas cortados 
em 4 + curry em pó para polvilhar 
Modo de Preparo: 
Para o creme, refogue a cebola na manteiga. Junte o caldo de frango e o queijo 
fundido e misture até abrir fervura. Reserve. 
À parte, coloque os demais ingredientes no processador. Junte o creme de queijo 
reservado e bata até obter um creme homogêneo, temperado a gosto. 
Por último, acrescente os aspargos picados e a gelatina hidratada na água fria e 
dissolvida em banho-maria e envolva rapidamente. 
Empregue na montagem. 
Montagem: 
Corte o pão de forma preto com o próprio mini-aro de montagem. Distribua todos os 
aros sobre uma chapa de alumínio forrada com papel alumínio, coloque no fundo de 
cada aro um círculo de pão preto e despeje o creme de frango até a borda. Por 
último, leve à geladeira por algumas horas ou até que estejam bem firmes. 
Desenforme e decore a gosto. 
Para decorar: 
Desenforme todos os camafeus empurrando-os de baixo para cima com auxílio dos 
dedos. Em seguida, aplique sobre cada um o requeijão cremoso firme em saco de 
confeitar com bico pitanga e finalize decorando com 1/4 de tomatinhos cereja, 
ciboulette e polvilhe-os com um pitadinha de curry. Sirva frio ou gelado. 
 
Camafeus de guacamole 
40 unidades 
1 pacote de pão preto, sem casca + 40 miniaros ovais (formato de camafeu) 
Guacamole do chef 
1 abacate médio e firme, amassado com garfo (250g) + 250 g de cream cheese 
tradicional, em temperatura ambiente + 3 colheres (sopa) de suco de limão 
esprimido e coado na hora + 2 colheres (sobremesa) de folhas de coentro fresco + 
1 colher (sopa) de cebola bem picada + 1 envelope de gelatina branca sem sabor+ 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
60 ml de água filtrada e fria + sal, molho de pimenta e temperos a gosto + 2 
colheres (sopa) de ciboulette picada. 
Bata no processador ou liquidificador o abacate amassado, o cream cheese, suco de 
limão, as folhas de coentro e a cebola até obter um creme homogêneo. Junte a 
gelatina hidratada em água fria e dissolvida em banho maria ou micro ondas e bata 
bem. Retifique os temperos, agregue a ciboulette e revolva delicadamente. 
Empregue. 
Montagem 
Utilizando um dos miniaros no formato oval, corte 40 fundos de pão preto, reserve. 
Unte levemente com azeite os 40 miniaros, coloque no fundo de cada um o pão 
preto reservado, coloque todos os arinhos montados com o pão preto numa 
assadeira ou chapa de alumínio. Distribua por cima o guacamole e alise a superfície 
com uma pequena espátula, de forma que fique bem nivelado e liso. Leve a geladeira 
por algumas horas ou até o dia seguinte; no momento de decorar, desenforme cada 
camafeu, pressionando com os dedos de baixo para cima. 
Decoração 
150g de requeijão cremoso firme + saco de confeitar bico pitanga médio + lâminas 
de ouro comestíveis + ciboulette ou galhos de tomilho 
 
 
Canapés Ao Pesto 
Ingredientes: 
200g de ricota fresca passada pela peneira + 50 g de manteiga sem sal em 
temperatura ambiente + ½ xícara (chá) de nozes moídas + 1/3 xícara (chá) de 
folhas frescas de manjericão + ¼ xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino + 1 
colher (sopa) rasa de mostarda + 2 colheres (sopa) de creme de leite sem soro + 
sal, pimenta e temperos a gosto 
Modo de preparo: 
Bata todos os ingredientes no processador e tempere a gosto. Empregue. 
Ingredientes (Decoração): 
Tomates cerejas cortados em fatias ou nozes picadas + Folhinhas frescas de 
manjericão 
Montagem (Canapés): 
Coloque a pasta ao pesto no saco de confeitar com bico pitanga e aplique sobre os 
discos de pão, decorando a gosto. 
 
Canapés de funghi secchi 
40 unidades 
1 pacote de pãode fôrma sem casca + cortador redondo com 3 cm de diâmetro 
Utilizando o cortador, corte o pão e empregue-o na montagem. 
Pasta de funghi secchi 
300g de ricota fresca passada por peneira + 100g de requeijão cremoso firme + 
100g de queijo gruiere tipo fundido, bem picado+ 30g de funghi secchi porcini 
demolhado em água quente + 1 colher (sopa) de folhas frescas de manjericão + sal 
e molho de pimenta a gosto 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
Numa tigela média, coloque o funghi secchi lavado e cubra-o com água fervente; 
deixe descansar por 1 hora, escorra a água e pique o funghi. 
Em seguida, bata no processador os queijos, o funghi hidratado e as folhas de 
manjericão até obter uma pasta bem homogênea, temperando a gosto. 
Decoração 
Tomatinhos cereja cortados em quatro; folhas frescas de manjericão ou galhinhos de 
salsa crespa. 
Distribua a pasta de funghi secchi em um saco de confeitar com bico pitanga médio e 
trabalhe sobre cada rodela de pão no formato de roseta. Por ultimo, decore com ¼ 
de tomate cereja e folhinhas de manjericão. 
 
Canapés Dos Mares 
Ingredientes: 
1 pão de forma branco sem casca cortado em rodelas de 4 cm de diâmetro + 1 
pepino com casca cortado em fatias finas + maionese o suficiente 
Ingredientes (Pasta de Kani e Camarão): 
1 ½ xícara (chá) de kani kama moído + 1 xícara (chá) de camarões limpos, 
temperados, cozidos e moídos + ½ xícara (chá) de ricota fresca passada pela 
peneira + 200g de cream cheese gelado + 2 colheres (sopa) de azeitonas verde 
picadinhas + 2 colheres (sopa) de creme de leite sem soro + sal, molho de pimenta 
e temperos a gosto 
Modo de preparo: 
Bata todos os ingredientes no processador, tempere a gosto e empregue. 
Ingredientes (Decoração): 
Salsa crespa/ pimenta rosa seca + Camarões pequenos temperados e cozidos 
Montagem dos Canapés: 
Aplique uma pequena porção de maionese sobre as rodelas de pão e coloque uma 
fatia de pepino por cima. Em seguida, aplique a pasta de kani com auxílio do saco de 
confeitar com bico pitanga e decore a gosto. Mantenha os canapés frios e sirva. 
 
Canapés Indiano 
Ingredientes 
200 g de ricota fresca peneirada + 200 g de cream cheese gelado + 40 g de 
manteiga com sal, em temperatura ambiente + 2 colheres (sopa) de maionese 
tradicional + 1 colher (chá) de curry em pó + sal a gosto + molho de pimenta a 
gosto + ciboulette picada a gosto + 2 colheres (sopa) de passas brancas no rum, 
espremidas e picadas 
Modo de Fazer 
Coloque no processador os queijos, a manteiga, a maionese e o curry e bata até 
obter uma pasta lisa e uniforme. Por último, retifique os temperos e acrescente as 
passas bem picadas, envolvendo delicadamente. Sirva com torradinhas ou 
casquinhas crocantes. 
Rendimento:​ 20 porções ​Tempo de Preparo:​ 20 minutos ​Tempo de Geladeira: 
3 dias 
 
Camarão Empanado 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
Ingredientes: 
40 camarões grandes limpos, sem a casca com o rabinho temperados com pimenta 
branca, vinho branco seco, alho socado e temperos a gosto + 50g de manteiga sem 
sal 
Modo de Preparo: 
Coloque a manteiga numa frigideira grande e deixe aquecer bem. Junte os camarões 
temperados e deixe cozinhar de 7 a 8min. Em seguida, coe e reserve o caldo dos 
camarões. 
Massa para empanar-Ingredientes: 
300ml de leite + 200ml do caldo do cozimento dos camarões + 100g de manteiga 
sem sal + 200g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes + 250g de farinha 
de trigo peneirada +2 colheres (sopa) de salsinha verde picadinha + 1 tablete de 
caldo de camarão + Sal, molho de pimenta e temperos a gosto 
Modo de Preparo: 
Leve ao fogo numa panela média o leite, o caldo do cozimento dos camarões, a 
manteiga, as batatas e o tablete e deixe até abrir fervura. Em seguida, prove os 
temperos, diminua o fogo e junte a farinha de trigo de uma só vez e mexa 
vigorosamente até obter uma massa lisa e homogênea. Desligue o fogo e acrescente 
a salsinha verde. 
Recheio-Ingredientes: 
300g de requeijão cremoso (de baldinho) 
Montagem: 
Abra na palma da mão pequenas porções de massa, aplique no centro um camarão e 
uma colherada de requeijão cremoso e feche modelando o próprio camarão (deixe o 
rabinho do camarão exposto). Em seguida, empane em ovo batido e farinha de rosca 
e frite-os em óleo quente. São deliciosos!!! 
Para empanar:​1 ovo ligeiramente batido + 300g de farinha de rosca 
Rende:​ 40 unidades./​Tempo de Preparo:​ 2h30min. 
 
Carpaccio de Abacaxi e Roquefort 
Ingredientes: 
1 abacaxi perola maduro, firme descascado e cortado em lâminas finíssimas 
Vinagrete de Gorgonzola 
1 cebola média bem picada + 2 colheres(sobremesa) de mostarda Dijon + 2 
colheres(sopa) de alcaparras bem pequenas e inteiras + 100g de queijo gorgonzola 
amassado com um garfo + 1/3 de xícara (chá) de suco de limão 
espremido e coado na hora + ½ envelope de caldo de legumes em pó + 2 
colheres(sopa) de salsa fresca picada + 1 xícara(chá) de azeite de boa qualidade 
+sal + noz moscada ralada e pimenta do reino branca a gosto. 
Em uma tigela média, coloque todos os ingredientes, retifique os temperos e emvolva 
delicadamente. Empregue no Preparo. 
Cobertura: 
100g de queijo parmesão ralado no ralo grosso + pimenta rosa seca 
Montagem: 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
Utilizando colheres próprias para Finger Food(louça) distribua uma lâmina de abacaxi, 
regue com o vinagrete e salpique queijo parmesão ralado. Finalize, decorando com 
uma pimenta rosa seca. Ou, arrume nesta ordem em um prato. Sirva em seguida. 
 
Carpaccio de Chester e Manga 
Ingredientes: 
400gr de Peito Defumado em fatias bem finas + 2 mangas Haden, descascadas e 
fatiadas 
Molho de Manga– Ingredientes: 
1 cebola média ralada + 1/3 xícara de chá de suco de limão coado + ¾ xícara de 
chá de azeite + 50gr de queijo gorgonzola amassado com um garfo + 4 colheres de 
sopa de manga Haden cortadas em cubos + 2 colheres de sopa de alcaparras 
picadinhas + 1 colher sopa de Mostarda + 1 colher chá de Aji-no-moto +sal e 
pimenta do reino branca agosto 
Modo de Preparo 
Misture todos os ingredientes e tempere a gosto. Reserve 
Cobertura 
½ xícara de chá de queijo parmesão ralado grosso 
Montagem 
Intercale fatias de Peito Defumado e de manga. Regue com um pouco de Molho de 
Manga e salpique o queijo parmesão. Sirva bem gelado e com torradas ou fatias finas 
de pão italiano. ​Rende​: 15 porções 
 
Casquinha de Siri 1 
Ingredientes: 
30 gr de manteiga sem sal +2 colheres de sobremesa de azeite de dendê + 2 dentes 
de alho socado + 1 cebola grande picada + ¼ de xícara de chá de molho de tomate 
pronto + 250gr de carne de siri limpa e escaldada + ¼ de xícara de chá de vinho 
branco seco + 1 envelope de Hondashi + 200 gr de batatas cozidas e espremidas 
ainda quente + 250gr de creme de leite UGH longa vida ou de lata + 200ml de leite 
de coco + 3 fatias de pão de forma sem casca, picadas + 1/3 de xícara de chá de 
azeitonas pretas picadas + ¼ xícara de chá de salsinha picada + 3 colheres de sopa 
de coco ralado em flocos + 2 claras batidas em neve dura + sal,molho de pimenta e 
temperos a gosto. 
Modo de Preparo: 
Derreta a manteiga,junte o azeite e doure o alho e a cebola. Junte o molho de 
tomate o hondashi, o siri, o vinho e tempere a gosto. Umedeça o pão com o leite de 
coco e adicione ao refogado,juntamente com as azeitonas, a salsinha e o coco. Prove 
os temperos. Junte as claras em neve envolvendo-as delicadamente. Coloque a 
massa em concha de vieiras, salpique com os ingredientes da cobertura e asse em 
forno baixo pré-aquecido a 180 graus, até que estejam douradas. 
Cobertura-Ingredientes: 
1 xícara de chá de queijo parmesão ralado grosso + 1 xícara de chá de coco ralado 
em flocos. 
Dica​: Substitua o siri por bacalhau, camarão, lagosta ou salmão. ​Rende​: 25 
unidades 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
 
Casquinha de Siri 2 
Ingredientes: 
400g de carne de Siri + 1 cebola grande + 2 tomates grandes sem pele e sem 
sementes + 5 cebolinhasverdes + 4 dentes de alho picados + sal a gosto + ¼ de 
xícara(chá) de azeite ou óleo + 1 xícara (chá) de leite de coco + molho de pimenta a 
gosto + 5 casquinhas ou conchas de Vieira 
Modo de Preparo 
Separe a carne de siri. Se ela estiver congelada, espere até atingir a temperatura 
ambiente e escorra a água que vai se formar. 
Em seguida, cate todo o siri, ou seja, retire os pedacinhos de casca que costumam 
vir junto. Reserve . 
Pique bem a cebola, tomate e a cebolinha verde. 
Coloque todos os ingredientes na panela média tampada e deixe fervendo em fogo 
baixo por 15 minutos. Em seguida, destampe a panela e cozinhe em fogo alto até 
que o caldo se evapore e a mistura fique apenas úmida. 
Retire do fogo e, com ajuda de uma colher,distribua proporcionalmente por 5 
casquinhas ou siri ou conchas de Vieira. 
DICA: Você pode guardar essa mistura em geladeira por até 4 dias. Para servir, 
esquente antes de distribuir as porções nas conchas. 
 
 
Cheese scones sanduich 
40 unidades 
Cheese scones 
15g de fermento biológico + 1 colher (sopa) rasa de açúcar refinado + 1 colher 
(sobremesa) de sal + 75g de manteiga extra sem sal macia + 225 ml de leite integral 
frio + 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado fino + 2 colheres (sopa) de ervas 
frescas bem picadas + 450 g de farinha de trigo (aproximadamente) 
Dissolva o fermento com o açúcar, junte os demais ingredientes e bata na batedeira 
até obter uma massa muito macia, porém enxuta; deixe descansar 15 min. Abra com 
rolo na espessura de 1 cm e corte-a com cortador redondo de 3cm de diâmetro. 
Distribua os scones em uma assadeira ou chapa de alumínio sem untar, pincele com 
uma mistura de gema e azeite e salpique sal grosso triturado ou queijo parmesão 
ralado. Deixe os pãezinhos crescer novamente e asse-os em forno pré aquecido a 
180ºC até que estejam dourados. Reserve. 
Pasta de queijos 
200g de ricota fresca passada por peneira; 75g de queijo gruiere tipo fundido; 100g 
de queijo gorgonzola amassado com um garfo; 1 colher (sobremesa) de mostarda 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
dijon; 1 colher (sopa) conhaque; 1 colher (sobremesa) de maionese tradicional; sal; 
molho de pimenta; temperos a gosto; 50g de uvas passas brancas aferventadas e 
picadas 
Bata todos os ingredientes no processador, exceto as uvas passas, até obter um 
creme homogêneo, temperando a gosto; junte as uvas passas brancas bem picadas 
e empregue na montagem. 
Folhas de alface mimosa ou americana e palitos decorativos 
Montagem 
Divida os scones ao meio, aplique uma boa colherada de pasta de queijos e 
pequenos retalhos de folhas de alface mimosa; por ultimo, coloque a tampa do 
pãezinho e decore com um palito. 
 
Coxa creme de galinha 
Ingredientes: 
30 coxinhas de frango ou coxinhas da asa (lavadas e escorridas) + 3 dentes de alho 
socados + 1 cebola média bem picada + 2 tomates médios (picados) + 2 tabletes de 
caldo de galinha esfarelado + 1/3 xícara (chá) de vinho branco seco + 1/4 xícara 
(chá) de vinagre branco + 1/3 xícara (chá) de salsinha verde (picada) + sal a gosto 
+ orégano e temperos a gosto + água (o suficiente) 
Modo de Preparo: 
Coloque todos os ingredientes numa vasilha grande, acrescente as coxinhas de 
frango, misture muito bem e deixe marinar no tempero por duas horas. Em seguida, 
aqueça 2 colheres de azeite numa panela grande, junte o frango com temperos e 
cozinhe em fogo lento por 40min (regando água quando necessário). Deixe as 
coxinhas esfriarem no caldo, quando então, retire as peles e reserve. Coe o caldo. 
Caldo de galinha-Ingredientes: 
800ml do caldo de cozimento das coxinhas (sem gordura) + 250ml de leite + 2 
tabletes de caldo de galinha + 160g de manteiga sem sal + 300g de batatas cozidas 
e espremidas ainda quentes + 500g de farinha de trigo 
sal a gosto + molho de pimenta a gosto + cheiro verde e temperos a gosto + 3 ovos 
pequenos ligeiramente batidos 
Modo de Preparo: 
Coloque numa panela grande o caldo do frango, o leite, os tabletes, a manteiga, as 
batatas e os temperos, deixe abrir fervura, quando então, junte a farinha de uma só 
vez e mexa até formar uma massa que solte da panela e que esteja muito macia, 
quase cremosa. Desligue o fogo e acrescente os ovos batidos misturando tudo muito 
bem. Empregue imediatamente. 
Montagem-Modo de Preparo: 
Pegue porções da massa, coloque sobre a farinha de rosca, aplique a coxinha cozida 
e escorrida no centro e modele normalmente. Quando finalizar empane no ovo, 
farinha de rosca e frite em óleo quente. 
 
Coxinhas Cremosas de Haddock 
Massa-Ingredientes: 
01 colher de sopa de azeite de boa qualidade + 150 gr de manteiga sem sal + 01 
dente de alho socado + 01 cebola média bem picadinha + 02 tomates médios sem 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
pele e sem sementes picados + 700 ml de água + 300 ml de leite frio + 02 tabletes 
de caldo de camarão + 01 xícara de chá de batatas cozidas e espremidas ainda 
quentes 
03 colheres de sopa de salsinha verde picada + sal, molho de pimenta e temperos a 
gosto + 450 gr de farinha de trigo especial - (aproximadamente) 
Modo de Preparo: 
Doure o alho no azeite, junte a manteiga e a cebola e refogue muito bem. 
Acrescente os tomates bem picadinhos e deixe por alguns minutos. em seguida, 
junte os demais ingredientes, exceto a farinha de trigo e aguarde ferver, temperando 
a gosto. Quando abrir fervura, acrescente a farinha de trigo de uma só vez, mexendo 
rapidamente até obter uma massa que solte da panela. Espalhe a massa sobre 
bancada e deixe amornar, quando então, modele as cozinhas, passe-as pelo ovo e 
farinha de rosca e frite-as em óleo quente. 
Recheio-Ingredientes: 
350 gr de haddock defumado deixado de molho em leite e aferventado rapidamente 
em outro leite 
300 gr de requeijão cremoso (de baldinho) 
Modo de Preparo: 
Pegue porções da massa e abra-a na palma da mão. em seguida, aplique o requeijão 
cremoso e o haddock defumado e modele como será indicado. 
Para Empanar: 
01 ovo inteiro ligeiramente batido +300 gr de farinha de rosca 
 
Coxinhas de Bacalhau com Requeijão ou Croquetes 
Massa 
1 colher de sopa de azeite de dendê + 100g de manteiga sem sal + 2 dentes de alho 
socado + 1 cebola média ralada ou picada + 1 colher de sopa de pimentão vermelho 
picado + 4 colheres de sopa de molho de tomate pronto + 1 folha de louro + 400 g 
de bacalhau demolhado e refogado em tempero a gosto + 1/3 de xícara de chá de 
azeitonas verdes picadas + 400 ml de água filtrada + 200 ml de leite frio + molho de 
pimenta e temperos a gosto + 350 g de farinha de trigo + 1/3 de xícara de chá de 
salsinha verde picada. 
Recheio 
400gr de requeijão cremoso ou 200gr de requeijão cremoso misturado com 250gr de 
bacalhau demolhado e refogado a gosto 
Para Empanar 
1 ovo ligeiramente batido + 400 gr de farinha de rosca 
Modo de Preparo 
Coloque numa panela o azeite de dendê, e parte da manteiga (aproximadamente 
40g) e doure o alho e a cebola. 
Em seguida, junte os tomates, o pimentão, louro, o bacalhau e as azeitonas. Refogue 
por alguns minutos. 
sobremesa de temperos desidratado + 2 xícara de chá cheias de farinha de trigo + 
¾ de xícara de chá de azeitonas pretas picadas + ½ xícara de chá de salsinha verde 
picadinha 
Para Empanar 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
1 ovo ligeiramente batido + 2 xícaras de chá de farinha de rosca ou macarrão cabelo 
de anjo 
Modo de Preparo 
Refogue numa panela grande, o azeite ou óleo de milho, o azeite de dendê, o alho, a 
cebola e reserve. Em seguida, acrescente os camarões, o molho de tomate, o leite, o 
caldo dos camarões, os tabletes e as batatas cozidas e tempere a gosto.Assim que 
iniciar a fervura , junte a farinha de trigo de uma só vez e mexa vigorosamente até 
formar uma massa que solte da panela. 
Desligue o fogo e acrescente as azeitonas e a salsinha. Espalhe a massa sobre uma 
bancada e deixe amornar. 
Quando estiver morna, trabalhe a massa para evitar a formação de crosta na 
superfície e modele os croquetespassando-os pelo ovo batido e farinha de rosca. 
Frite em óleo quente. 
Obs​: Caso o líquido do cozimento dos camarões seja insuficiente, acrescente água 
até obter a medida indicada. 
 
Coxinhas Defumadas 
Massa-Ingredientes: 
100 gr de manteiga sem sal + 250 ml de leite frio + 250ml de caldo de galinha ou 
água + 100g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes + 1 colher de chá de 
Aji-no-moto + 1 colher de sobremesa de sal + 250 gr de farinha de trigo especial 
Modo de Preparo: 
Coloque numa panela os ingredientes (exceto a farinha de trigo) e deixe levantar 
fervura. Prove os temperos e junte de uma só vez a farinha de trigo,mexendo 
rapidamente até que a massa solte da panela,mas fique macia.Deixe amornar.Sove-a 
até que esteja quase fria. Reserve, 
Recheio-Ingredientes: 
1 frango inteiro defumado,desossado e picado + 150gr de queijo prato ralado grosso 
+ 250 gr de requeijão firme + 2 colheres de sobremesa de cebolinha verde picada + 
1 colher de chá de aji-no-moto + sal e molho de pimenta a gosto. 
Modo de Preparo 
Misture todos os ingredientes e tempere a gosto. Reserve. 
Para empanar-Ingredientes: 
1 ovo grande ligeiramente batido +1 pitada de sal + 200gr de farinha de rosca + 
óleo de milho para fritar. 
Montagem: 
Pegue porções de massa e faça cordões grossos como para gnocchi. Corte-os em 
pedaços de 5cm e abra-os na palma da mão.,coloque uma bolinha de recheio e 
feche, modelando as coxinhas. Empane passando pelo ovo e,em seguida,pela 
farinha de rosca.Frite em óleo quente até que estejam douradas. 
Dica:​ As coxinhas podem ser congeladas já empanadas, sem fritar por 90 dias. 
Para que não estourem ao fritar, coloque-as em pequenas quantidades no óleo 
quente e não mexa com a colher durante a fritura. Vire-as somente depois que um 
dos lados estiver dourado. ​Rende:​ 50 unidades 
 
Croquetes de Bacalhau 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
Ingredientes 
Massa: 
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal + 1 cebola + 1 tablete de caldo de camarão + 
400 ml de leite + 300g de batatas + 1 colher (café) de noz moscada ralada + 1 
colher (sobremesa) de sal + 1 ¼ xícaras (chá) de farinha de trigo + 2 colheres 
(sopa) de salsinha picada 
Creme De Bacalhau: 
2 dentes de alho + 1 cebola + 3 colheres (sopa) de azeite + ½ xícara (chá) de 
molho de tomates + 400g de bacalhau cozido + 1/3 xícara (chá) de azeitonas 
picadas + 2 colheres (sopa) de farinha de trigo + sal + molho de pimenta + 
temperos a gosto 
Para Empanar: 
1 ovo + uma pitada de sal + farinha de rosca + óleo de canola 
Modo de Preparo: 
Massa: Refogue numa panela média a cebola na manteiga. Junte o tablete de caldo, 
o leite, as batatas espremidas e os temperos e deixe em fogo alto até abrir fervura, 
quando então, acrescente a farinha de trigo de uma só vez e mexa vigorosamente 
até obter uma massa que solte da panela. Por último, acrescente a salsinha picada e 
espalhe a massa sobre uma bancada fria. Deixe esfriar e modele os croquetes. 
Creme de bacalhau: Doure o alho e a cebola no azeite. Junte o molho de tomates e o 
bacalhau em lascas e deixe ferver por cinco minutos. Em seguida, acrescente as 
azeitonas, tempere a gosto e polvilhe a farinha de trigo em “chuva” e mexa 
rapidamente até obter “liga”. Deixe esfriar e empregue no preparo dos croquetes. 
Rendimento: 30 unidades 
 
Croquetes de Camarão 
Ingredientes 
½ xícara de chá de azeite ou óleo de milho + 3 dentes de alho socado + 1 cebola 
grande picadinha + 1 colher de sopa de azeite de dendê + 500gr de camarões 
limpos, temperados e cozidos rapidamente na manteiga e triturado grosseiramente + 
1 xícara de chá de molho de tomates + 1 ½ xícara de chá de leite + 1 ½ xícara de 
chá do caldo do cozimento dos camarões + 2 tabletes de caldo de camarão + ½ 
xícara de chá de batatas cozidas, espremidas ainda quente + 1 folha de louro + sal, 
molho de pimenta e temperos a gosto + 1 colher de sobremesa de temperos 
desidratados + 2 xícaras de chá cheias de farinha de trigo + ¾ de xícara de chá de 
azeitonas pretas picadas + ½ xícara de chá de salsinha verde picada. 
Para Empanar: 
1 ovo ligeiramente batido + 2 xícaras de chá de farinha de rosca ou macarrão cabelo 
de anjo quebradinho. 
Modo de Preparo: 
Refogue numa panela grande, o azeite ou óleo de milho, o azeite de dendê, o alho, a 
cebola. 
Em seguida, acrescente os camarões, o molho de tomate, o leite, o caldo dos 
camarões, os tabletes e as batatas cozidas e tempere a gosto. Assim que iniciar a 
fervura, junte a farinha de trigo de uma só vez e mexa vigorosamente até formar 
uma massa que solte da panela. 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
Desligue o fogo e acrescente as azeitonas e a salsinha. Espalhe a massa sobre uma 
bancada e deixe amornar. Quando estiver morna, trabalhe a massa para evitar a 
formação de crosta na superfície e modele os croquetes passando-os pelo ovo 
ligeiramente batido e na farinha de rosca. Frite em óleo bem quente. 
OBS: Caso o líquido do cozimento dos camarões seja insuficiente, acrescente água 
até obter a medida indicada. 
 
 
Croquetes de carne recheados 
Recheio-Ingredientes : 
01kg de carne moída (patinho) + 01 colher de sopa de azeite + 02 dentes de alho 
socados + 01 cebola grande picadinha + 03 colheres de sopa de pimentão 
verde/vermelho picadinho + 01 xícara de chá de molho de tomate pronto + 02 
tabletes de caldo de carne + cheiro verde picadinho, molho de pimenta + sal e 
temperos a gosto 
03 colheres de sopa de azeitonas pretas picadinhas + 02 a 03 colheres de sopa de 
farinha de trigo especial 
Modo de Preparo: 
aqueça o azeite e doure o alho, junte a carne moída e refogue (sem nenhum 
tempero) até que esteja bem soltinha, acrescente os demais Ingredientes e deixe até 
ferver, quando então, acrescente a farinha de trigo e mexa rapidamente até obter 
uma pequena “liga”. divida esta carne em duas partes iguais e em uma delas 
acrescente os Ingredientes da massa. 
Massa: 
1/2 kg da carne moída refogada com todos os temperos + 02 copos de leite + 01 
copo de água + 01 tablete de caldo de carne + 50g de manteiga sem sal 
(aproximadamente) + cheiro verde, sal, molho de pimenta e temperos a gosto + 1 
1/2 copo de farinha de trigo + 01 ovo inteiro ligeiramente batido 
Modo de Preparo: 
ao refogado da carne moída (da panela) acrescente o leite, a água, o tablete de 
caldo, os temperos e deixe abrir fervura, quando então, acrescente a farinha de trigo 
de uma só vez e mexa vigorosamente até obter uma massa que solte da panela e 
“embole”. junte manteiga o suficiente (para que a massa desgrude das mãos) e, por 
último, o ovo ligeiramente batido e mexa rapidamente. 
deixe a massa esfriar, pegue porções da mesma, recheie com a outra parte da carne 
moída e modele os croquetes. passe-os pelo ovo batido e farinha de rosca e frite-os 
em óleo quente. 
 
Croquetes Mineirinhos 
Ingredientes: 
1 colher (sopa) de azeite + 1 colher (sopa) cheia de manteiga + 2 dentes de alho 
socados + 1 cebola média picada + 1/2 xícara (chá) de molho de tomates + 5 
colheres (sopa) de azeitonas verdes e pretas picadas + 400g de carne seca 
demolhada (cozida e desfiada) + 150g de mandioca cozida espremida ainda quente 
+ 1 tablete de caldo de carne + 2 xícaras (chá) de leite + sal a gosto + molho de 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
pimenta + temperos a gosto + 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo + 1/3 xícara 
(chá) de salsinha fresca picadinha 
Modo de Preparo: 
Aqueça a manteiga e o azeite e doure o alho e a cebola. Junte os tomates picados e 
o molho de tomates e deixe cozinhar por mais ou menos 5min. ou até que tenha 
formado um molhinho encorpado. Em seguida, junte os demais ingredientes, prove 
os temperos e deixe abrir fervura, quando então acrescente a farinha de trigo de 
uma só vez e mexa vigorosamente até obter uma massa que solte da panela. 
Espalhe a massa sobre a bancada fria, salpique a salsinha fresca e deixe esfriar. Por 
último, modele os croquetes, empane-os em ovo batido e farinhade rosca e frite-os 
em óleo de milho quente. 
Rende​: 50 croquetes médios /​Tempo de preparo​: 1h45min. 
 
 
Croquetinhos de Frutos do Mar 
Ingredientes 
2 colheres (sopa) de azeite + 40 g de manteiga sem sal + 2 dentes de alho + 1 
cebola média picada + 2 tomates picados sem pele e sem sementes + 1/2 xícara 
(chá) de camarões temperados cozidos e picados + 
1/2 xícara (chá) de lulas temperadas cozidas e picadas + 1/2 xícara (chá) de polvo 
cozido e picado + 1/2 xícara (chá) de kani kama picado + 100 g de cogumelos 
picados + 1/3 xícara (chá) de azeitonas pretas picadas + 1 envelope de hondashi + 
150 g de batatas cozidas espremidas ainda quentes + 1/2 litro de leite frio + sal a 
gosto + molho de pimenta a gosto + temperos a gosto +250 g de farinha de trigo + 
2 colheres (sopa) de salsinha fresca picada 
Modo de Preparo: 
Coloque em uma panela média o azeite e a manteiga. Leve ao fogo até aquecer, 
junte o alho e a cebola, refogue bem. Em seguida, acrescente os frutos do mar, os 
cogumelos, as azeitonas e o hondashi, refogue rapidamente. Junte as batatas, o leite 
e tempere a gosto. Deixe abrir fervura e acrescente a farinha de trigo de uma só vez, 
mexa vigorosamente até obter uma massa lisa, macia e que solte da panela. Por 
último acrescente a salsinha fresca, deixe esfriar e enrole os croquetes. Empane na 
farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. Frite em óleo quente. 
Para Empanar 
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo + 1 ovo ligeiramente batido + 1 e 1/2 xícara 
(chá) de farinha de rosca caseira bem grossa 
Rendimento:​ 40 croquetinhos 
Tempo de Preparo:​ 50 minutos ​Tempo de Congelamento:​ 90 dias 
 
 
Croquetinhos de Kani Kama 
Ingredientes 
2 colheres (sopa) de azeite + 40 g de manteiga sem sal + 200 g de kani kama 
picadinho + 100 g de shitake picadinho + 1/3 xícara (chá) de azeitonas pretas 
picadinhas + 150 g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes + 1/2 litro de 
leite (frio) + sal a gosto + molho de pimenta a gosto + temperos a gosto + 250 g de 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
farinha de trigo + 2 colheres (sopa) de salsinha fresca picadinha 
Modo de Preparo: 
Coloque em uma panela média o azeite e a manteiga e leve ao fogo até aquecer. 
Junte o kani kama, o shitake e as azeitonas, refogue por 5 minutos. Em seguida, 
junte as batatas e o leite, tempere a gosto. Deixe abrir fervura e acrescente a farinha 
de trigo de uma só vez, mexendo vigorosamente, até obter uma massa lisa, macia 
que solte da panela. Por último, acrescente a salsinha fresca, deixe esfriar e enrole 
os croquetes. Empane na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. Frite 
em óleo quente. 
Para Empanar 
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo + 1 ovo ligeiramente batido + 1 e 1/2 xícara 
(chá) de farinha de rosca caseira bem grossa 
Rendimento:​ 40 croquetinhos ​Tempo de Preparo:​ 50 minutos 
 
Cuca de Alho 
Ingredientes: 
Massa fermentada: 
30g de fermento biológico fresco + 250 ml de leite morno + 125 ml de óleo de milho 
+ 3 ovos + 1 colher de sopa (rasa) de sal + 1 colher de sopa de açúcar + 500gr de 
farinha de trigo. 
Recheio: 
6 dentes grandes de alho socados + ½ xícara de chá de salsinha picada + 1 colher 
de sopa de orégano +1/2 xícara de chá de queijo parmesão ralado + sal a gosto + 2 
tomates sem sementes, picados e temperados a gosto por 30minutos e em seguida 
espremidos numa peneira para que saia o excesso de líquido. 
Cobertura: 
60gr de manteiga sem sal gelada, ¾ xícara de chá de queijo parmesão ralado grosso 
+ 4 colheres de sopa de farinha de rosca + sal a gosto. 
Modo de Preparo: 
Massa fermentada: 
Bata no liquidificador os ingredientes com exceção da farinha de trigo. Coloque numa 
tigela e vá acrescentando, aos poucos, a farinha de trigo. Amasse muito bem até 
obter uma massa macia, homogênea e que ainda grude um pouco nas mãos. Polvilhe 
com farinha de trigo e observe que a massa não grudará mais. NÃO SOVE.Deixe 
descansar por 20m. 
Recheio: 
Misture todos os ingredientes e reserve. 
Cobertura: 
Misture todos os ingredientes e reserve. 
Montagem: 
Abra a massa com o rolo numa espessura de 1cm e coloque numa assadeira untada 
e polvilhada. Coloque o recheio sobre a massa e deixe crescer até dobrar de volume. 
Salpique delicadamente a cobertura e leve ao forno a 180 graus C por 35m. Sirva 
cortado em pedaços. 
 
 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
Empadas de Bacalhau 
Massa podre-Ingredientes: 
500g de farinha de trigo + 125g de manteiga sem sal gelada e picada + 125g de 
banha ou gordura vegetal hidrogenada gelada e picada + 3 gemas + 6 colheres 
(sopa) de água gelada + 1 colher (sobremesa) rasa de sal 
Modo de Preparo: 
Coloque numa tigela grande a farinha de trigo e as gorduras geladas e picadas e vá 
esfarelando com a ponta dos dedos até obter uma farofa bem úmida. Em seguida, 
junte os demais ingredientes e amasse delicadamente com a ponta dos dedos até 
obter uma massa lisa e macia. Deixe gelar por 30 minutos e empregue em forminhas 
próprias para empadas. 
Creme de bacalhau-Ingredientes: 
1/4 xícara (chá) de azeite + 2 dentes de alho socados + 1 cebola grande picada + 2 
tomates médios sem pele e triturados + 1 envelope de tempero para peixe + 1 
tablete de caldo de legumes + 350g de bacalhau demolhado e desfiado 
grosseiramente + 3/4 xícara (chá) de leite + 200g de creme de leite UHT ou fresco + 
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo (aproximadamente) + sal à gosto + molho de 
pimenta à gosto + temperos à gosto + 1/3 xícara (chá) de azeitonas verdes/ pretas 
picadinhas + salsinha verde picadinha 
Modo de Preparo: 
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola, junte os tomates, o envelope de tempero, 
o caldo de legumes e o bacalhau, refogue por 5 minutos. Em seguida, junte os 
ingredientes líquidos, prove os temperos e ao abrir fervura, polvilhe a farinha de trigo 
em chuva e mexa rapidamente até obter um creme bem firme. Por último acrescente 
a salsinha verde e deixe esfriar. Empregue. 
Demais ingredientes: 
200g de requeijão cremoso firme 
Cobertura-Ingredientes 
2 gemas + 1 colher (sopa) de clara fina + 1 fio de azeite 
Modo de Preparo: 
Misture os ingredientes e empregue para pincelar as empadas. 
Montagem das empadas: 
Forre com a massa forminhas próprias para empadas de confeitaria, aplique uma 
colherada rasa de requeijão e o creme de bacalhau finalizando com a tampa de 
massa podre. Por último, pincele com a cobertura e leve ao forno a 180º e asse até 
que estejam bem douradas. 
 
Empadas Vip’s 
MASSA PODRE 
Ingredientes: 
600g de farinha de trigo especial + 150g de manteiga sem sal, gelada e picada + 
150 g de banha de porco industrializada,gelada e picada + 02 ovos ligeiramente 
batido + 01 colher de chá rasa de sal . 
Modo de Preparo: 
Coloque no processador a farinha de trigo, o sal ,a manteiga, a gordura e bata até 
obter uma farofa úmida. Acrescente os ovos à farofa e bata novamente até obter 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
uma massa lisa,macia e homogênea.Embrulhe-a em filme plástico e leve-a a 
geladeira por 30 minutos e empregue no preparo das empadas. Enquanto isso, 
prepare 
Recheio - CREME DE BACALHAU E PALMITO 
Ingredientes: 
1/3 xícara de chá de azeite ou óleo Mazola + 02 dentes de alho socados + 01 
cebola grande picadinha + 2 tomates grandes maduros, sem pele e 
sementes,triturados + 400g de bacalhau demolhado e lascado grosseiramente + 1 
tablete de legumes + 1 envelope de Hondashi + 01 vidro de palmito picado + 100 
ml da água do palmito ou filtrada + 300 ml de leite em temperatura ambiente + ½ 
xícara de azeitonas verdes picadas + sal e molho de pimenta a gosto + 2/3 xícara de 
chá de farinha de trigo (aproximadamente) + 02 colheres de sopa de salsinha verde 
picada 
Modo de Preparo: 
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola. Junte o molho de tomate, o bacalhau , o 
tablete de galinha e o Hondashi. Deixe cozinhar por aproximadamente cinco minutos, 
quando então junte os demais ingredientes, tempere a gosto e deixeabrir fervura. 
Por último.acrescente a farinha de trigo de uma só vez e mexa rapidamente até 
obter uma textura cremosa porém firme. Deixe o recheio numa bancada e salpique a 
salsinha fresca. Deixe esfriar. 
Acompanhamento do Recheio​ : Requeijão firme 
Para Pincelar​: 2 gemas com um fio de azeite. Asse em forno pré-aquecido a 200 
graus até que estejam douradas. Sirva morna. 
 
MASSA QUEIJO 
Ingredientes: 
400g de farinha de trigo especial +2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 
grosso + 01 colher de chá rasa de sal . 170g de manteiga sem sal, gelada e picada + 
40 g de banha de porco industrializada,gelada e picada + + 100 gr de requeijão 
gelado + 1 ovo ligeiramente batido 
Recheio- ESPINAFRE E QUEIJOS 
Ingredientes: 
1 colher sopa de azeite + 02 dentes de alho socados + 01 cebola média picadinha + 
500g de espinafre cozido e espremido + 1 xícara chá de leite em temperatura 
ambiente + ½ lata de creme de leite + 80 gr de queijo gorgonzola ou roquefort 
amassado com um garfo + 80gr de queijo provolone ralado no ralo grosso + 100 gr 
de requeijão + 2 gemas,peneiradas + sal e molho de pimenta, fondor e noz 
moscada ralada a gosto + 2/3 xícara de chá de farinha de trigo (aproximadamente) . 
Modo de Preparo: 
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola. Junte o espinafre e dê uma boa refogada. 
Junte os demais ingredientes, tempere a gosto e deixe abrir fervura. Por último. 
acrescente a farinha de trigo de uma só vez e mexa rapidamente até obter uma 
textura cremosa porém firme. Deixe o recheio numa bancada e. Deixe esfriar. 
Para Pincelar​: 2 gemas com um fio de azeite. Asse em forno pré-aquecido a 200 
graus até que estejam douradas. Sirva morna. 
 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
 
MASSA ESPECIAL 
Ingredientes : 
500g de farinha de trigo especial + 01 colher de chá rasa de sal + 125g de manteiga 
sem sal, gelada e picada + 75 g de banha de porco industrializada, gelada e picada 
+3 gemas + 1/4 de xícara de óleo Mazola + ½ xícara chá de leite gelado. 
Modo de Preparo: 
Coloque no processador a farinha de trigo, o sal ,a manteiga, a gordura e bata até 
obter uma farofa úmida. Acrescente os ingredientes líquidos à farofa e bata 
novamente até obter uma massa lisa,macia e homogênea.Embrulhe-a em filme 
plástico e leve-a a geladeira por 30 minutos e empregue no preparo das empadas. 
Recheio- CREME DE FRANGO DEFUMADO E QUEIJO CHEDDAR 
Ingredientes : 
1/3 xícara chá de azeite + 02 dentes de alho socados + 01 cebola grande picadinha 
+ 3 colheres de sopa de molho de tomates +1 lata de creme de leite + 1 xícara chá 
de leite frio + 1 frango defumado limpo e cortado em cubos + 1 colher sobremesa de 
mostarda + 1 colher sopa de Catchup + 1 colher sobremesa de molho inglês + 
+ 1 tablete de caldo de galinha + 1 vidro pequeno de cogumelos laminados+ 1 
colher sobremesa de orégano + sal e molho de pimenta, fondor e temperos a gosto 
+ 2/3 xícara de chá de farinha de trigo (aproximadamente) + salsinha verde 
picadinha a gosto. 
Modo de Preparo: 
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola. Junte o molho de tomates, o creme de 
leite, o frango defumado . Junte os demais ingredientes, tempere a gosto e deixe 
abrir fervura e acrescente a farinha de trigo de uma só vez e mexa rapidamente até 
obter uma textura cremosa porém firme. Deixe o recheio numa bancada e salpique a 
salsinha fresca. Deixe esfriar. 
Acompanhamento do Recheio​ : 250gr de queijo cheddar 
Para Pincelar​: 2 gemas com um fio de azeite + semente de papoula. 
Asse em forno pré-aquecido a 200 graus até que estejam douradas. Sirva morna. 
 
 
MASSA BRISÉ 
Ingredientes: 
500g de farinha de trigo especial + 01 colher de chá rasa de sal + 250g de manteiga 
sem sal, gelada e picada + 25 g de banha de porco industrializada, gelada e picada 
+100 ml de creme de leite + 1 ovo,ligeiramente batido. 
Modo de Preparo: 
Coloque no processador a farinha de trigo, o sal ,a manteiga, a gordura e bata até 
obter uma farofa úmida. Acrescente os ingredientes líquidos à farofa e bata 
novamente até obter uma massa lisa,macia e homogênea.Embrulhe-a em filme 
plástico e leve-a a geladeira por 30 minutos e empregue no preparo das empadas. 
Recheio - CREME DE CAMARÕES E MILHO VERDE 
Ingredientes : 
1/4 xícara chá de azeite + 1 colher sopa de azeite de dendê + 03 dentes de alho 
socados + 01 cebola grande picadinha +2 colheres sopa de pimentão verde 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
picadinho + 200 ml de leite de coco + 1 lata de milho verde cozido no vapor (batido 
com pouca água e coado} + 100 gr requeijão + 150ml do caldo do cozimento dos 
camarões + 1 tablete de caldo de camarão + 500 gr de camarões limpos,temperados 
e passados na manteiga + sal e molho de pimenta, fondor e temperos a gosto + 3/4 
xícara de chá de farinha de trigo (aproximadamente) + 2 colheres sopa salsinha 
verde/coentro picadinhos. 
Modo de Preparo: 
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola. Junte o pimentão e dê uma boa refogada, 
quando então, acrescente os demais ingredientes, tempere a gosto e deixe abrir 
fervura e acrescente a farinha de trigo de uma só vez e mexa rapidamente até obter 
uma textura cremosa porém firme. Deixe o recheio numa bancada e salpique a 
salsinha fresca/coentro. Deixe esfriar. 
Acompanhamento do Recheio​ : 250gr de requeijão 
Para Pincelar​: 2 gemas com um fio de azeite 
Asse em forno pré-aquecido a 200 graus até que estejam douradas. Sirva morna. 
 
Empanadas chilenas de frango 
Massa-Ingredientes: 
15g de fermento biológico para pão + 1 colher (sopa) de açúcar refinado + 1 colher 
(sobremesa) de sal + 100ml de água morna + 100ml de leite morno + 100g de 
manteiga sem sal amolecida + 500g de farinha de trigo + ou - 
Modo de Preparo: 
Dissolva o fermento com o açúcar, junte os demais ingredientes e vá acrescentando 
a farinha de trigo aos poucos e amasse até obter uma massa lisa, macia e 
homogênea. Em seguida, divida-a em trinta porções, boleie a massa e modele as 
empanadas. 
Creme de frango-Ingredientes: 
1/4 xícara (chá) de azeite + 2 dentes de alho socados + 1 cebola grande picada + 4 
tomates sem pele e sem sementes triturados + 2 tabletes de caldo de galinha + 
200g de requeijão cremoso + 700g de peito de frango desfiado e cozido em 
temperos + 4 colheres (sopa) de passas pretas aferventadas + 1/2 pimenta 
dedo-de-moça picadinha (sem sementes) + 2/3 xícara (chá) de farinha de trigo 
(aproximadamente) + sal a gosto + cheiro verde a gosto + temperos a gosto 
Modo de Preparo: 
Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola, junte os tomates e os tabletes do caldo, 
deixe cozinhar por aproximadamente 15min, quando então, acrescente os demais 
ingredientes temperando a gosto. Por último, junte a farinha de trigo e mexa até 
obter um creme firme. 
Montagem-Modo de Preparo: 
Abra com rolo as bolas de massa sobre uma bancada enfarinhada, aplique o creme 
de frango, feche e modele as empanadas. Coloque sobre chapas de alumínio, deixe 
crescer por 15min e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC e asse até que estejam 
ligeiramente douradas. Sirva quente ou morna. 
 
 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
Enroladinhos de Salsicha 
Massa Leve 
30 g de fermento biológico + 1 colher (sobremesa) de açúcar refinado + 1 colher 
(sobremesa) rasa de sal + 30 g de manteiga em temperatura ambiente + 1 xícara 
(chá) de leite levemente aquecido + 1 ovo médio ligeiramente batido + 500 g de 
farinha de trigo (aproximadamente) 
Modo de Preparo; 
Em uma tigela grande, dissolva o fermento com o açúcar. Junte o sal, a manteiga, o 
leite e o ovo. Misture bem e acrescente a farinha de trigo aos poucos até conseguir 
uma massa grudenta. Transfira-a para uma bancada levemente enfarinhada e 
rasgue-a com as mãos em movimentos de vai e vem até que fique lisa, 
esbranquiçada e com pequenas bolhas. Polvilhe um pouco mais de farinha de trigo 
por cima, reúna a massa com auxílio de uma espátula e sove-a delicadamente. 
Amasse o suficiente para que fique macia, lisa e enxuta. Reserve.Recheio 
300 g de salsichas tipo coquetel, levemente aferventadas 
Para Pincelar 
1 ovo ligeiramente batido com um fio de azeite 
Montagem 
Abra a massa com o rolo sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo até 
atingir a espessura de 5 mm. Corte-a em tiras de 10 cm x 2,5 cm de largura. Enrole 
cada tira de massa sobre uma salsicha, dando três ou quatro voltas. Coloque os 
enroladinhos em chapas de alumínio sem untar. Pincele-os com o ovo e asse em 
forno pré aquecido na temperatura de 180ºC até ficarem dourados. 
Rendimento:​ 50 unidades 
Tempo de Preparo:​ 1:20h 
Tempo de Forno:​ 20 à 25 minutos 
Dicas do Chef 
- Não é necessário deixar a massa crescer. O tempo de montagem dos enroladinhos 
é suficiente para ocorrer a fermentação. Quando terminar de preparar todos os 
enroladinhos, repare se os primeiros já estão crescidos. 
- Para deixar o enroladinho mais saboroso, prepare um vinagrete, misture cebola 
picada, tomates sem sementes bem picados, alho socado, cheiro verde, sal, pimenta, 
orégano, temperos a gosto. Deixe macerar por 20 minutos e escorra. Abra as 
salsichas ao meio, aplique uma pequena colherada do vinagrete e enrole a tira de 
massa. 
- Esta mesma massa pode ser utilizada para fazer enroladinhos de presunto e queijo, 
requeijão firme, creme de frango etc. 
 
 
Esfiha de Confeitaria1 
Massa 
Ingredientes: 
2 tabletes de fermento biológico + 2 colheres (sopa) de açúcar + 1 colher (sopa) de 
sal + 1 ¹/2 xícara (chá) de água morna + 1 xícara (chá) de óleo de milho + 750g de 
farinha de trigo 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
Recheio 
Ingredientes: 
750g de carne moída + 3 dentes de alho + 1 cebola + 3 tomates + 3 colheres 
(sopa) de cheiro - verde picado 
1 colher (chá) de zahtar + 1 colher (café) de pimenta Síria + ¹/4 xícara (chá) de suco 
de limão + 1 colher (sopa) de sal 
Modo de Preparo: 
Coloque num marmitex grande o fermento e o açúcar e misture até dissolver. Junte o 
sal, a manteiga, o ovo, a água, o leite, o óleo e misture bem. Junte a farinha de 
trigo, aos poucos, e bata a massa até obter uma textura lisa e macia. Por último, 
agregue um pouco mais da farinha e sove a massa até que a mesma esteja 
ligeiramente enxuta e muito macia. Divida a massa obtida em bolas médias, boleie 
cada uma e inicie o processo de modelagem das esfihas. Por último, pincele as 
esfihas montadas com o ovo batido, deixe crescer até dobrar o volume, leve ao forno 
pré aquecido à 200º C e asse até que estejam bem douradas. 
Modo de Preparo: 
Recheio​: 
Coloque todos os ingredientes num Marinex grande, tempere a gosto e deixe por 
30minutos, quando então, escorra em peneira grande por duas horas. Empregue. 
 
Esfihas de Confeitaria2 
Ingredientes 
40g de fermento biológico + 1 colher (sopa) de açúcar + 1 colher (sopa) de 
manteiga + 1 xícara (chá) de água morna + 1/3 xícara (chá) de óleo de milho + 1 
ovo + 1 colher (sobremesa) de sal + 500g de farinha de trigo 
Recheio: 
500g de carne moída + 2 dentes de alho + 1 cebola + 2 tomates + 2 colheres (sopa) 
de cheiro-verde picado + 
1 colher (sobremesa) de orégano + 1 colher (café) de pimenta Síria + 1/4 xícara 
(chá) de suco de limão coado + 
sal + temperos 
Modo de Preparo: 
Massa: 
Dissolva o fermento com o açúcar até que esteja líquido. Junte os demais 
ingredientes e vá acrescentando a farinha de trigo, aos poucos, até obter uma massa 
que solte da tigela, porém ainda bem "grudenta". Em seguida, coloque a massa 
sobre a bancada e rasgue-a em movimentos de vai e vem com as mãos até que a 
mesma esteja lisa e macia. Por último agregue um pouco mais de farinha de trigo e 
sove delicadamente até obter uma massa lisa, macia e homogênea. Divida a massa 
obtida em porções iguais, boleie cada porção e modele as esfihas como segue 
abaixo. 
Recheio: 
Coloque todos os ingredientes numa tigela grande, tempere a gosto e deixe por 
trinta minutos, quando então, escorra em peneira grande por duas horas. Empregue 
em seguida. 
Montagem: Divida a massa em porções médias e boleie cada porção de massa com 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
as mãos. Em seguida, abra as bolinhas sobre a bancada enfarinhada e com o auxílio 
de um rolo pequeno, aplique uma boa colherada do recheio e feche no formato de 
triângulo. Por último, coloque as esfihas sobre chapas de alumínio sem untar e deixe 
crescer até dobrar de volume, quando então, leve ao forno pré-aquecido a 200º C e 
asse até que estejam bem douradas. 
Rendimento​: 40 esfihas de confeitaria 
Tempo de preparo​: uma hora e quinze minutos 
Tempo de forno​: 20 à 25 minutos 
 
Esfiha Síria 
Ingredientes: 
02 tabletes de fermento para pão ou 30 gramas + 1 1/2 copo tipo americano de 
água morna (Se o dia estiver muito quente, use água fria) + 1 copo de óleo de milho 
(250ml) +01 colher de sopa de açúcar refinado + 01 colher de sopa rasa de sal + 
700g de farinha de trigo especial (aproximadamente) 
Modo de Preparo: 
Em uma tigela grande dissolva o fermento com o açúcar, junte os demais 
ingredientes, sendo a farinha de trigo por último, aos poucos, rasgando e não deixe 
fermentar. Faça 50 bolinhas ou 100 para esfiha de festa.Pegue a primeira e boleie. 
Quando terminar, pegue novamente a primeira a abra de dez em dez (Formato de 
um círculo). Coloque o recheio no centro. Para fechar, primeiro pegue o lado direito 
para o esquerdo. Em seguida, do esquerdo para o direito, ultrapassando bem e 
formando um bico. Fecha a terceira parte e leve ao forno em assadeira sem untar até 
que estejam douradas por cima a 180º c. 
Recheio de Carne-Ingredientes: 
500g de carne moída 2 vezes (patinho) + 01 cebola grande picadinha + 02 tomates 
grandes sem sementes e com a pele picadinhos + suco de 1 limão grande coado + 
pimenta Síria a gosto, sal + cheiro verde a gosto (opcional) + 100g de pinoli (snobar) 
Modo de Preparo: 
Misture todos os Ingredientes com as mãos e deixe reservado por 30 minutos. em 
seguida, coloque em peneira e deixe por 2 horas (para que saia todo o excesso de 
líquido). Empregue em seguida. 
Recheio de verdura-Ingredientes: 
01 maço de escarolas lavado e cortado em tirinhas + 01 cebola grande picadinha + 
02 dentes de alho socados 
02 tomates grandes sem sementes, com a pele picadinha + suco de 1 limão grande 
+ pimenta Síria e sal a gosto 
Modo de Preparo: 
Misture todos os Ingredientes e aguarde por 40 minutos (para que a verdura murche 
e solte o excesso de líquido). Passe por peneira e empregue. 
Recheio de queijo 
400g de ricota passada pela peneira+250g de requeijão cremoso+½ xícara (chá) de 
coalhada seca ou creme de 
leite sem soro +1 colher (chá) de pimenta Síria +1 colher (sobremesa) de zahtar + 
Sal a gosto 
Modo de Preparo: 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
Numa vasilha misture todos os ingredientes muito bem e recheie as esfihas. 
Obs.: Se não encontrar a pimenta Síria e o zahtar prontos, você pode fazer em casa 
Pimenta Síria 
1 colher (sopa) de canela em pó +1 colher (sopa) pimenta preta em pó ou pimenta 
do reino em pó 
1 colher (sopa) de cominho +1 colher (café) de páprica picante + 1 colher (sopa) de 
cravo em pó +1 colher (sopa) de hortelã seca . Misture todos os ingredientes. 
Coloque em um vidro e tape bem. Armazene em lugar seco. 
Zaatar (caseiro) 
1 colher (café) de gergelim em pó +1 colher (café) de hortelã seca em pó + 1 colher 
(café) de tomilho +10 gotas de suco de limão. Numa vasilha, misture todos os 
ingredientes e empregue no recheio de queijo. 
 
Massa Folhada Italiana 
Ingredientes 
1/2 kg de farinha de trigo peneirada + 1 colher (chá) rasa de sal + 1 colher (chá) 
rasa de açúcar + 1 ovo médio - ligeiramente batido + 1 colher (sopa) de margarina 
para folhear + 250 ml de água gelada 
Modo de Preparo: 
Coloque a farinha de trigo sobre a bancada, abra uma cavidade no centro, junte os 
demais ingredientes e amasse com as mãos até obter uma massa lisa, macia, porém 
enxuta. Em seguida, corte a massa em cruz e deixe descansar por 15 minutos. A 
parte,amasse a margarina para folheados com a farinha de trigo (abaixo) até obter 
uma mistura homogênea, aplique dentro da massa cortada em cruz e feche como um 
envelope. Abra a massa sobre bancada ligeiramente enfarinhada e faça as dobras 
como foram indicadas. Deixe a massa folhada descansar na geladeira por 30 
minutos. 
Para Folhear 
425 g de margarina para folhear + 50 g de farinha de trigo peneirada 
 
Salgadinhos com Massa Folhada Italiana 
ENROLADINHOS DE ATUM 
Recheio 
2 latas de atum escorrido + 200 g de queijo fundido + 4 colheres (sopa) de 
azeitonas pretas picadas + 2 colheres (sopa) de cheiro verde picado + sal a gosto + 
molho de pimenta a gosto + temperos a gosto 
Modo de Preparo: 
Amasse todos os ingredientes do recheio, tempere a gosto e empregue. 
 
ALMOFADINHAS DE TOMATE SECO 
Recheio 
150 g de tomates secos escorridos e picados + 200 g de queijo meia cura ralado no 
ralo grosso + 50 g de queijo parmesão ralado grosso + orégano a gosto + sal a 
gosto + temperos a gosto 
Modo de Preparo: 
Amasse todos os ingredientes do recheio, tempere a gosto e empregue. 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
 
MEIA LUA DE PRESUNTO 
Recheio 
200 g de presunto cozido moído + 150 g de ricota fresca passada pela peneira + 75 
g de queijo parmesão ralado fino + 75 g de requeijão cremoso + manjericão fresco 
picadinho + sal a gosto + molho de pimenta a gosto + temperos a gosto 
Modo de Preparo: 
Amasse todos os ingredientes do recheio, tempere a gosto e empregue. 
 
Pãezinhos De Tomate Seco 
Ingredientes 
30 g de fermento biológico para pães + 1 colher (sopa) cheia de açúcar + 1 colher 
(sopa) rasa de sal + 2 ovos médios - ligeiramente batidos + 3/4 xícara (chá) de leite 
morno + 
1/3 xícara (chá) de óleo morno + 1 colher (sopa) de requeijão cremoso + 250 g de 
batatas cozidas espremidas ainda quentes + 600 g a 700 g de farinha de trigo 
Modo de Preparo: 
Dissolva o fermento com açúcar, junte os demais ingredientes e mexa até obter uma 
mistura homogênea. Em seguida, vá acrescentando a farinha de trigo até obter o 
ponto de rasgar a massa. Passe para a bancada, acrescentando um pouco mais de 
farinha de trigo e sove rapidamente até obter uma massa lisa, homogênea e muito 
macia. Deixe descansar por 20 minutos. 
Recheio 
300 g de requeijão cremoso tradicional ou provolone + 100 g de nozes picadas 
grosseiramente + 150 g de tomates secos escorridos e picados 
Modo de Preparo: 
Misture todos os ingredientes do recheio e reserve. 
Cobertura 
1 ovo ligeiramente batido com um fio de azeite + 100 g de queijo parmesão ralado 
grosso + orégano a gosto para salpicar 
Montagem 
Abra a massa sobre uma bancada ligeiramente enfarinhada no formato de um 
retângulo de 45 X 30 cm, corte em tiras de 8 cm de largura e em zigue-zague (como 
croissant's). Aplique sobre os triângulos de massa uma colherada cheia de requeijão 
cremoso, salpique com as nozes e os tomates secos picados e enrole da parte mais 
larga para a parte estreita. Coloque os pãezinhos em chapas de alumínio sem untar, 
pincele com o ovo batido, salpique a cobertura e deixe crescer novamente até dobrar 
de volume. Leve ao forno pré-aquecido na temperatura de 200°C e asse até que 
estejam ligeiramente dourados. 
Rendimentos:​ 30 unidades 
Tempo de Preparo:​ 1:45h 
Tempo de Forno:​ 20 à 30 minutos 
 
Panini a la crema 
Ingredientes: 
Para a Massa: 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
30g de fermento biológico + 60g de açúcar refinado + 150ml de leite levemente 
aquecido + 100g de manteiga sem sal em temperatura ambiente + 1 colher 
(sobremesa) de açúcar de baunilha + 3 gemas de ovos grandes (tipo jumbo) + 350g 
de farinha de trigo + Raspas de limão a gosto 
Para o Creme: 
300ml de leite em temperatura ambiente + 150g de açúcar refinado peneirado + 45g 
de amido de milho + 4 gemas peneiradas + 1 colher (sobremesa) de açúcar de 
baunilha + 2 colheres (sobremesa) de manteiga sem sal 
200g de creme de leite UHT (de caixinha) + 100g de manteiga sem sal em 
temperatura ambiente + 1 colher (chá) de essência de baunilha + 1 colher (sopa) de 
rum branco 
Para a Calda: 
2 xícaras (chá) de água + 1 xícara (chá) de açúcar + 1 rama de canela + 4 cravos + 
½ xícara (chá) cherry Brandy 
Modo de Preparo: 
Para a massa, dissolva o fermento com o açúcar, junte os outros ingredientes e 
acrescente farinha aos poucos.Coloque na batedeira (com batedor para massa 
pesada). Junte o restante da farinha e bata até obter uma massa que se solte da 
tigela. Divida-a em bolinhas pequenas (com cerca de 25g cada uma), coloque-as 
sobre chapas de alumínio sem untar e deixe crescer até dobrarem de volume (isso 
pode levar de 20 a 45 minutos). Em forno preaquecido a 190ºC, asse até que a 
superfície esteja dourada. Deixe esfriar. 
Para o creme, coloque numa panela os cinco primeiros ingredientes e leve ao fogo, 
mexendo sempre com colher de pau até obter um creme liso, porém firme. Tire do 
fogo, junte a manteiga (2 colheres) e o creme de leite, misturando delicadamente até 
formar um creme liso e homogêneo. Deixe esfriar. À parte, bata na batedeira a 
manteiga macia (100g) até obter um creme fofo e branco. Junte o creme à 
manteiga, ponha a essência de baunilha, o rum e mexa até ficar liso e brilhante. 
Faça a calda levando os ingredientes, menos o licor, ao fogo. Misture e deixe ferver 
por 5 minutos. Depois de esfriar, tire as especiarias e acrescente o cherry. 
Para montar, marque o centro do “pãozinho” e, com um cortador pequeno redondo 
ou com faca, retire o miolo, formando uma cavidade. Regue com uma colher de chá 
a calda e aplique o creme com o saco de confeitar e bico pitanga grande. Decore 
com pedacinhos de frutas frescas. 
Rendimento: 60 unidades 
Obs: Este doce é italiano, mas Álvaro incluiu-o entre os doces franceses por 
considerar um doce muito fino. 
 
Pão de Alho 
Ingredientes: 
1 ½ xícara de chá de leite morno + 4 ovos médios ligeiramente batidos + 3 dentes 
de alho socado + 45g de fermento biológico + 2 colheres (sopa) de açúcar refinado 
+ 1 colher (sopa) de sal + ½ xícara de chá de óleo de milho + 750gr de farinha de 
trigo (aproximadamente) 
Modo de Preparo: 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
Bata no liquidificador o leite, os ovos, o alho e reserve. Dissolva o fermento com o 
açúcar numa tigela grande, junte o sal,o óleo e a mistura de alho. Acrescente a 
farinha aos poucos e vá mexendo até obter uma massa bem úmida e grudenta. 
Passe a massa para bancada e rasgue-a por 5m. Junte mais farinha, recolha toda a 
massa e sove delicadamente até obter uma massa lisa,macia e homogênea. Abra-a 
com um rolo na espessura de 1cm. Corte-a em quadrados de 3x3cm,molde a massa 
com a palma da mão formando os pãezinhos e coloque-os sobre uma chapa de 
alumínio ou o verso de uma assadeira, sem untar. Deixe-os crescer até dobrar de 
volume e asse em forno pré-aquecido a 200graus, até que estejam bem dourados. 
Sirva quente ou frio. 
Dica:​ Substitua o alho por cebola ou tomates secos ou azeitonas....etc ; Em dias 
quentes, utilize leite frio para que haja tempo de enrolar todos os pãezinhos sem 
comprometer a fermentação. 
Rende​: 60 unidades 
 
Pão de Batata e queijo 1 
Ingredientes: 
50g de fermento biológico + 1 colher (sopa) de açúcar refinado + 1 colher (sopa) de 
sal + 150g de manteiga sem sal em temperatura ambiente + 3 ovos inteiros 
ligeiramente batidos + 250ml de leite morno + 1 xícara (chá) de queijo parmesão 
ralado fino + 500g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes + 1 colher (sopa) 
de orégano + 750g de farinha de trigo (aproximadamente) 
Modo de Preparo: 
Dissolva o fermento com açúcar num marmitex grande, junte os demais ingredientes 
e vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos, até obter o ponto de rasgar a 
massa, quando então, coloque-a sobre a bancada enfarinhada e trabalhe muito bem. 
Por último acrescente um pouco mais de farinha de trigo e sove rapidamente. Em 
seguida divida a massa em porções iguais, abra na palma da mão e aplique o 
recheio. Coloquea massa sobre chapas de alumínio untadas e enfarinhadas, 
pincele-os com a cobertura e deixe crescer até dobrar de volume, quando então, leve 
ao forno pré-aquecido a 200ºC e asse. 
Sugestões de recheio: 
1ª sugestão - 500 g de requeijão cremoso firme 
2ª sugestão - 200 g de mussarela com 200 g de presunto cozido e fatiado 
3ª sugestão - 250 g de tomates secos com 300 g de requeijão cremoso firme 
4ª sugestão - 400 g de lingüiça calabresa fatiada com 300 g de requeijão firme 
5ª sugestão - 500 g de peito de frango cozido e refogado 
Cobertura-Ingredientes: 
1 ovo ligeiramente batido com 1 fio de azeite 
Rendimento:​ 40 pães 
 
Pão de Batata e queijo 2 
Ingredientes: 
45 g de fermento biológico + 6 colheres (sopa) rasas de açúcar + 1 colher (sopa) 
rasa de sal + 3 ovos tipo jumbo ligeiramente batidos + ½ xícara (chá) de óleo de 
milho + 1 colher (sopa) de manteiga sem sal + 1 pote de iogurte Top Therm + 400 g 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
de batatas cozidas e espremidas ainda quentes + 600/700 g de farinha de trigo 
(aproximadamente) 
Creme de Queijos: 
50 g de queijo parmesão ralado + 200 g de queijo prato ralado no ralo grosso + 250 
g de requeijão firme + 2 colheres (sopa) de folhas frescas de manjericão, picadas 
Modo de Preparo: 
Em uma tigela grande dissolva o fermento com o açúcar. Junte o sal, os ovos 
ligeiramente batidos, o óleo de milho, a manteiga, o iogurte, as batatas e bata com 
auxílio de uma colher de cozinha ou de um fouet até obter um creme homogêneo. 
Junte a farinha de trigo, aos poucos, e envolva com as mãos até obter uma massa 
ligeiramente úmida e grudenta. Em seguida, passe a massa obtida para a bancada, 
polvilhe com um pouco mais de farinha de trigo e rasgue-a em movimentos de 
vai-e-vem com a palma da mão até ficar levemente esbranquiçada, macia e enxuta. 
Divida a massa em partes iguais, modele os pães, recheie com o creme de queijos e 
coloque-os sobre chapas de alumínio untadas e enfarinhadas. Deixe crescer até 
dobrar de volume, leve ao forno preaquecido à 200ºC e asse até que estejam 
dourados. Sirva quente ou morno. 
Creme de Queijos: 
Em uma tigela média coloque todos os ingredientes, tempere a gosto e envolva até 
ficar homogêneo. Empregue no preparo dos pães. 
OBS: 
- O rendimento será de 30 unidades 
- Substitua o creme de queijos por requeijão cremoso, refogado de calabresa, 
presunto e queijos, frango, etc. 
 
Pão de Batata Recheado 
Ingredientes: 
40g de fermento biológico + 1 colher (sobremesa) de açúcar + 1 colher (sopa) de 
sal + 2 ovos + 100ml de leite + 100g de manteiga sem sal + 500g de batatas + 
1/3 xícara (chá) de queijo parmesão ralado + 600g de farinha de trigo 
Creme de Queijos: 
400g de requeijão cremoso de corte 
Para Pincelar: 
1 gema de ovo e azeite 
Modo de Preparo: 
Coloque numa tigela grande ou na tigela da batedeira, o fermento e o açúcar e 
misture até dissolver completamente. Junte os demais ingredientes e bata 
rapidamente, quando então, vá acrescentando a farinha de trigo, aos poucos, e 
"rasgue" a massa sobre a bancada por cinco minutos ou faça todo o processo na 
própria batedeira (utilizando batedores de massa pesada). Coloque a massa ainda 
"grudenta" sobre a bancada enfarinhada, acrescente um pouco mais de farinha e 
sove-a delicadamente até que esteja lisa, extremamente macia, porém ainda um 
pouco "grudenta". Divida a massa em partes iguais, modele os pãezinhos com as 
mãos besuntadas em óleo ou azeite e coloque-os sobre as chapas de alumínios 
untadas e enfarinhadas. Neste momento, pincele os pães com a cobertura de gema e 
azeite e leve-os imediatamente ao freezer ou deixe-os crescer até dobrar de volume. 
Edda Katherine Luck 
Receitas Álvaro Rodrigues - Salgadinhos 
Por último asse os pães de batata em forno pré-aquecido à 200ºC até que estejam 
ligeiramente dourados. Rendimento: 30 unidades. 
 
 
Pão De Batata Do Shopping 
Ingredientes 
40 g de fermento biológico + 1 colher (sobremesa) de açúcar refinado + 1 colher 
(sopa) rasa de sal + 2 ovos - ligeiramente batidos + 100 ml de leite levemente 
aquecido + 100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente + 1/2 kg de 
batatas cozidas espremidas ainda quentes + 1/3 xícara (chá) de queijo parmesão 
ralado fino + 600 g de farinha de trigo - aproximadamente 
Modo de Preparo: 
Coloque em uma tigela grande ou na tigela da batedeira o fermento e o açúcar, 
misture até dissolver completamente. Junte os demais ingredientes e bata 
rapidamente, vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos e rasgue a massa sobre 
a bancada por 5 minutos ou faça todo o processo na própria batedeira utilizando 
batedores de massa pesada. Coloque a massa ainda grudenta sobre bancada 
enfarinhada, acrescente um pouco mais de farinha e sove delicadamente até que 
esteja lisa, extremamente macia, porém ainda um pouco grudenta. Divida a massa 
em partes iguais, modele os pãezinhos com as mãos besuntadas em óleo ou azeite e 
coloque sobre chapas de alumínios untadas e enfarinhadas. Neste momento, pincele 
os pães com a cobertura de gema e azeite e leve imediatamente ao freezer ou deixe 
crescer até dobrar de volume. Por último, asse os pães de batata em forno pré 
aquecido na temperatura de 200ºC, até que estejam ligeiramente dourados. 
Para Pincelar 
1 gema de ovo com um fio de azeite 
Creme de Queijos 
400 g de requeijão cremoso de corte 
Rendimento: 30 unidades 
 
Pão De Queijo Profissional 
Ingredientes 
500 g de polvilho azedo de boa qualidade + 100 ml de água filtrada e fria + 200 ml 
de leite frio + 125 g de gordura vegetal hidrogenada + 1 colher (sobremesa) cheia 
de sal + 2 a 3 ovos médios, ligeiramente batidos 
50 g de queijo parmesão ralado fino + 200 g de queijo meia cura ralado fino 
Modo de Fazer 
Bata rapidamente na batedeira o polvilho azedo com a água fria até que o mesmo 
esteja hidratado. À parte, coloque em uma panela média o leite, a gordura vegetal e 
o sal, leve ao fogo até abrir fervura. Junte a mistura fervente ao polvilho hidratado e 
bata até obter uma massa lisa e brilhante. Junte os ovos inteiros, um a um, e 
continue batendo até ficar homogêneo. Por último, agregue os queijos e envolva 
delicadamente com auxílio de uma colher de cozinha. Distribua a massa em um 
refratário grande, cubra com filme plástico e leve à geladeira por algumas horas ou 
até o dia seguinte. No dia seguinte, enrole os pães de queijo no tamanho desejado, 
coloque sobre chapas de alumínio sem untar, leve ao forno pré aquecido na 
Edda Katherine Luck 
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temperatura de 200ºC e asse até que estejam bem dourados. Sirva quente. 
Como Congelar: 
Coloque as bolas de pão de queijo sobre chapas de alumínio sem untar e leve ao 
freezer para o congelamento em aberto. Quando totalmente congeladas, coloque em 
sacos plásticos ou embalagens descartáveis, retire o ar e etiquete. No momento de 
assar, leve os pães de queijo ainda congelados diretamente ao forno pré aquecido na 
temperatura de 180ºC e asse por aproximadamente 40 minutos ou até que estejam 
bem crescidos e a base dourada​. 
 
Pão De Queijo Com Ervas Finas 
Ingredientes: 
350 ml de água ( ou metade água e metade leite) + 125 ml de óleo de canola ou 
milho ( ou 100gr de manteiga ou margarina) + 1 colher(sobremesa) de sal + 500gr 
de polvilho azedo + 4 ovos de 60g cada + 120gr de parmesão ralado grosso + 120gr 
de queijo meia cura ralado fino + Queijo parmesão para empanar 
Modo de Preparo: 
Coloque em uma panela a água, o óleo e o sal. Deixe ferver. 
Coloque na bacia da batedeira o polvilho azedo 
Quando a água estiver fervendo, ligue a batedeira e vá colocando devagarzinho a 
água para agregar e escaldar o polvilho, até ficar com liga (Você unta as mãos com 
óleo e pega um pouco da massa e enrola). 
Acrescente os queijos. 
Bata ligeiramente 4 ovos inteiros com um garfo e vá colocando aos poucos na 
batedeira com a massa ainda morna. Bata bem. Se ao levantar o batedor vc sentir 
que a massa esta muito ligada, pesada, coloque meio ovo (bata um ovo com