Lipidios

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Prática Dietética I 
Lipídios 
Profa. Omara Machado Araujo de Oliveira 
Nutricionista (UFF) 
Pós-Graduada em Nutrição Clínica (UFF) 
Mestre em Saúde Coletiva (UFF) 
 
 
 
 
 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwii8qTSsL_MAhXMH5AKHb0FB6UQjRwIBw&url=http://benvenutri.blogspot.com/2013/08/lipidios-no-exercicio-fisico.html&psig=AFQjCNHsd7PgNxaYkd1u5JlHBrnzJ0Ay3Q&ust=1462415550869784
Lipídios 
• Componente estrutural das membranas celulares; 
• São moléculas orgânicas insolúveis em água; 
• Substâncias que, por hidrólise, fornecem ácidos graxos e 
outros compostos. 
 
Funções dos Lipídios 
• Cada grama fornece 9 Kcal; 
 
• Participam do transporte e absorção de vitaminas 
lipossolúveis (A, D, E, K); 
 
• Possui poder de palatabilidade e saciedade; 
 
• Proteção dos órgãos contra choque e lesão traumática. 
 
Classificação dos Lipídios 
Simples: formados por ésteres de ácidos graxos com glicerol 
ou alcoóis 
EX: ácidos graxos, gorduras neutras (triglicerídios), ceras. 
 
Complexos ou Compostos: formados por compostos ácidos 
graxos + ácido fosfórico + uma base nitrogenada, ou ácidos 
graxos + monossacarídio + uma base nitrogenada ou 
partículas de lipídio e proteína. 
Ex: fosfolipídios, glicolipídios, lipoproteínas. 
 
 
Ác. graxo Nº Cs Cadeia Nº duplas 
ligações 
grau 
saturação 
fonte 
Butírico 4 Curta 0 saturado Gordura do leite 
Capróico 6 Curta 0 saturado Gordura do leite 
Caprílico 8 Média 0 saturado Óleo de coco 
Cáprico 10 Média 0 saturado Óleo de coco 
Láurico 12 Média 0 saturado Óleo de coco, de amêndoa 
Mirístico 14 Longa 0 saturado Óleo de coco, gordura do leite 
Palmítico 16 Longa 0 saturado Óleo de palma 
Esteárico 18 Longa 0 saturado Manteiga de cacau, gordura animal 
Araquídico 20 Longa 0 saturado Óleo de amendoim 
Caproléico 10 Média 1 monoinsat. Gordura do leite 
Lauroléico 12 Média 1 monoinsat. Gordura do leite 
Miristoléico 14 Longa 1 monoinsat. Gordura do leite 
Palmitoléico 16 Longa 1 monoinsat. Alguns óleos de peixe, gordura da carne 
bovina 
Oléico (ω-9) 18 Longa 1 monoinsat. Azeite de oliva, óleo de canola 
Linoléico (ω-6) 18 Longa 2 poliinsat. Óleo de milho, de soja, de algodão 
Linolênico (ω-3) 18 Longa 3 poliinsat. Óleo de soja, de canola, de linhaça 
Araquidônico (EPA) 20 Longa 4 poliinsat. Banha de porco, carnes 
Erucico (DHA) 22 Longa 6 poliinsat. Alguns óleos de peixe, marisco 
Classificação dos Ácidos Graxos 
Ácido graxo 
Saturado 
• Possuem ligação simples entre os carbonos; 
• Presentes nas gorduras animais, sendo sólidas à temperatura ambiente 
 (com exceção do óleo de coco); 
• Aumentam o colesterol ruim (LDL). 
 
 
Insaturado 
• Possuem uma ou mais duplas ligações; 
• Líquidos à temperatura ambiente; 
• Presente em óleos vegetais; 
• Compreendem os monoinsaturados e polinsaturados. 
Percentual dos ácidos graxos de algumas fontes animais e vegetais 
Saturados 
(%) 
Monoinsaturados 
(%) 
Polinsaturados 
(%) 
Gorduras animais 
Peixe 28 29 43 
Frango 40 38 22 
Porco 40 46 14 
Boi 54 44 2 
Manteiga 59 37 4 
Óleos vegetais 
Girassol 12 18 70 
Milho 14 26 60 
Gergelim 14 43 43 
Soja 15 27 58 
Amendoim 20 45 35 
Margarina 20 48 32 
Semente de algodão 29 19 52 
Côco 86 12 2 
Gorduras Trans 
• Alimentos de origem animal possuem pequenas quantidades dessas 
gorduras; 
 
• Passam por processo de hidrogenação industrial, que transforma óleos 
vegetais líquidos em gordura sólida com uso de hidrogênio; 
 
• Aumentam o risco de doenças cardiovasculares. 
 Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos (soja, 
milho, girassol, canola, algodão, amendoin) ou de frutos (azeitona e dendê); 
 
 Lipídios de origem animal (gorduras): banha, manteiga, bacon. 
Fontes de Lipídios 
Oleaginosas 
Peixes 
Azeite de oliva e óleos vegetais 
Alimentos com gorduras boas 
Abacate 
Alimentos com gorduras ruins 
Carnes gordas Frituras 
Doces a base de creme de leite 
Queijos amarelos 
Digestão e absorção 
 
 
 
A enzima lipase gástrica 
secretada pela mucosa gástrica 
decompõe uma pequena parcela 
dos lipídeos. 
O pâncreas libera a enzima lipase 
pancreática, que transforma as 
moléculas de gordura em ácidos 
graxos livres e monoglicerídeos. 
No duodeno os ácidos graxos livres e 
monoglicerídeos se unem aos sais 
biliares formando micelas, que 
transportam os lipídeos até as células 
da mucosa intestinal, onde serão 
absorvidos. 
A vesícula biliar libera a bile 
produzida pela fígado. 
A enzima lipase lingual é 
produzida pelas glândulas 
salivares. 
Lipídios 
20 a 35% do 
VET 
< 10% do VET 
Saturado 
≤ 10% do VET 
Polinsaturado 
≤ 20% do VET 
Monoinsaturado 
Recomendações de Lipídios 
SBC – Sociedade Brasileira de Cardiologia (2005) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MAHAN, L.K.M. Krause. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 13ª ed. Rio 
de Janeiro: Elsevier, 2012. XXI, 1228 p. ISBN 978-85-352-5512-6.