Carnes curadas

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Carnes curadas
Julia S., Hudson L., Gabriela S., Juliana L. e Merrise
Processamento de carnes e derivados – MV6M
Introdução
Aumentar vida de prateleira
01
Propriedades organoléticas 
02
Menor alterações bacterianas 
03
Vantagem financeira 
04
CARNE CURADA
SALA
AÇUCARES
Histórico
Inicialmente  secagem simples de pedaços de carne em locais com ar seco (locais de clima frio e seco), de forma que a humidade seja retirada ou secagens ao sol;
Brasil  secagem com sal (mais utilizado, cultural e tradicional). Atualmente com uso de forma variada dependendo da carne desejada. 
CARNE DE SOL
CHARQUE
JERKED BEEF
A partir da secagem da carne com sal, criada no litoral do Nordeste 
Origem antiga - “carne secada ao sol, 
Brasil  Instalações de chaqueadas no nordeste;
Originado do charque
Oficialmente legalizado na década de 70 (DIPOA)  “Carne bovina salgada, curada e dessecada”.
Carne de sol 
Carne de sol é típico da região nordeste, o clima semiárido é ideal para a produção dessa cerne.
Em cada região, a maneira de realizar as etapas com seus próprios itens garante uma característica peculiar. 
Como não há Regulamento De Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA A elaboração deste produto segue normas típicas regionais. 
Apesar de receber o nome carne de sol, ela raramente é exposta ao sol, será colocada em locais cobertos e bem ventilados. 
É um produto semi- desidratado de vida curta e o seu consumo é localizado. É preparada com as peças inteiras (sem abrir em forma de manta), leva pouco sal.
Apesar da cura, ainda é um produto bastante perecível e deve ser mantido sob refrigeração após término do processo.
Ingredientes
FLUXOGRAMA
Charque
É uma carne salgada e seca ao sol com o objetivo de mantê-la própria ao consumo por mais tempo. Tem uma salga e exposição solar maiores que outras carnes dessecadas.
Características: 
Cor mais escurecida;
Carne mais consistente;
Sabor mais salgado e tende a ser mais rígido;
Odor forte típico;
Maior perda de porção muscular;
Preparado em “mantas” 
Ingredientes
Fluxograma
Jerked beef
Entende-se por Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada Curada Dessecada, o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a um processo de maturação e dessecação.
É reconhecido por sua alta umidade, sabor inconfundível, cor bem avermelhada e textura muito macia. Antes de ser preparado, deve ser dessalgado.
Ingredientes
Fluxograma
Embalagem
Carne de Sol: Vendido exposto, sem embalagem;
Charque: Charque é prensado em pequenos pacotes e envolvido em um pano de algodão ou então embalado em fatias em plástico, sob vácuo. Além da possibilidade de ser vendido exposto, sem embalagem.
Jarked Beef: Deve ser embalado a vácuo (embalagem primaria) 
08/02/2021
No rótulo deve conter:
1. Identificação do produto, inclusive a marca;
 2. Nome e endereço do fabricante; 
3. Lista de ingredientes;
 4. Conteúdos líquidos; 
5. Data de fabricação;
 6. Data de validade ou prazo máximo para consumo; 
7. Número do lote;
Referencias
BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. São Paulo: SIBAMA, 1968, 346p. (mimeogr.) 
FORREST, J.C., ABERLE, E.D., HEDRICK, H.B., JUDGE, M.D., MERKEL, R.A. Fundamentos de ciencia de la carne. Zaragoza: Acribia, 1979. 363p. 
ROÇA, R.O. Tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP, 2000. 202p.