Técnicas básicas para o preparo do café

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Técnicas básicas para o preparo do café
Disciplina: Estudos e Serviços do Café e Chá/ Tópicos Integradores I em Gastronomia
Professora: Dra. Fernanda dos Santos Nunes de Melo
João Pessoa
2020
1. Introdução
Brasil maior produtor de café - 30% do mercado mundial - segundo maior mercado consumidor, perdendo apenas para os EUA.
Segundo o SEBRAE (2019):
15% ao ano - crescimento no consumo de cafés gourmet;
3% ao ano - crescimento no consumo de cafés convencionais. 
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Fonte: http://blog.clubecafe.net.br/cafes-para-experimentar-antes-de-morrer/
2. O que precisamos antes de escolher o método de preparo?
2.1 A escolha dos grãos
Bebida de café com qualidade sensorial - utilizar grãos de alta qualidade.
	 Deve-se levar em conta:
2.1.1 A origem: região produtora, espécie, variedade, processo produtivo, certificações e benefício.
	 Para entender as características específicas de cada café é preciso conhecer as etapas do processo produtivo.
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Fonte: https://blog.jacto.com.br/espacamento-no-plantio-de-cafe-o-que-voce-precisa-saber/
2 O que precisamos antes de escolher o método de preparo?
2.1 A escolha dos grãos
2.1.2 A torra: o momento da torra é crucial e peculiar a cada grão. 
	Ponto de torra médio, de tons achocolatados - mais indicado para grãos de alta qualidade para a potencialização do perfil sensorial e preservação dos óleos essenciais. 
	Cafés de qualidade inferior geralmente passam por um processo de torra muito intenso, deixando os grãos extremamente escuros e oleosos com intuito de mascarar alguns defeitos.
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Fonte: http://cafeouronegro.com.br/torra-do-cafe-pontos-e-tecnicas-para-fazer-em-casa/
2 O que precisamos antes de escolher o método de preparo?
2.1 A escolha dos grãos
2.1.3 O perfil sensorial: as características de aroma e sabor presentes em cafés de alta qualidade ou especiais devem ser agradáveis e desejáveis, podendo surpreender os mais exigentes paladares. 
	A origem e a torra influenciam na formação do perfil, que geralmente é diagnosticado por provadores profissionais.
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Fonte: http://coopercam.com.br/noticias/selecionada/analise_sensorial_coopercam
2 O que precisamos antes de escolher o método de preparo?
2.1 A escolha dos grãos
2.1.4 A embalagem: opacas, valvuladas, bem lacradas e de preferência em pequenas porções.
	Algumas marcas de cafés de alta qualidade têm a preocupação de informar os aspectos anteriormente citados. Geralmente, esses cafés são comercializados em cafeterias e lojas especializadas.
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Fonte: https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-968870999-embalagem-cafe-moido-preto-500grs-10x28cm-pcte-200-unids-_JM?quantity=1
2 O que precisamos antes de escolher o método de preparo?
2.2 Frescor da torra
	
	Este processo deve ser minuciosamente determinado de acordo com o grão e a bebida desejada.
	Para a maioria dos métodos de preparo é indicado utilizar o café com torra fresca, de 3 até 15 dias. 
	Quanto mais recente for a data da torra, maior será a quantidade de compostos voláteis presentes no grão de café.
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A torra é um processo de transformação no qual o calor altera as propriedades químicas do grão de café, potencializando o aroma e o sabor.
Fonte: https://www.clubecafe.net.br/tipos-de-torra-cafe-gourmet
2 O que precisamos antes de escolher o método de preparo?
2.3 Moinhos e Moagem
	Um moinho preciso é um equipamento indispensável para o ajuste da moagem ideal. Os tipos de moinho variam, desde os manuais até aqueles com capacidade industrial.
	A granulometria influencia diretamente no tempo de extração: quanto maior a partícula (moagem grossa), mais rápida a extração; quanto menor (moagem fina), mais lenta. 
	A quantidade de pó de café também interfere nesse tempo. Ao utilizar maior quantidade de pó, recomenda-se engrossar a moagem - aumentar o tamanho da partícula.
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Fonte: http://www.cafemarquesdacosta.com.br/wp-content/uploads/2018/08/cafe-marques-da-costa-moagem-cafe-blog-1170x700.png
2 O que precisamos antes de escolher o método de preparo?
2.4 Qualidade e temperatura da água
A água é a maior parte da bebida de café.
	Tão importante quanto a escolha dos grãos. 
	Filtrada, isenta de odores e resíduos químicos.
	A temperatura ideal para uma boa extração deve ficar em torno de 90°C - a água perde qualidade quando permanece em ebulição por muito tempo.
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Fonte: http://cafeouronegro.com.br/cafe-e-agua-temperatura-pureza-medida/
2 O que precisamos antes de escolher o método de preparo?
2.5 Proporção água e pó
	O sabor do café varia dependendo da quantidade de cada ingrediente. 
	É interessante testar diferentes proporções para adequação da bebida de acordo com o perfil sensorial de cada café.
80g de pó de café para 1 litro de água é a proporção indicada pela Associação Brasileira da Industria de Café (Abic).
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2 O que precisamos antes de escolher o método de preparo?
2.6 Tipos de filtros
	Os filtros ou coadores, como são conhecidos em algumas regiões, são os objetos que seguram os resíduos de pó de café durante a etapa de extração.
Papel, pano, nylon ou metal - influencia no resultado final da bebida - cada material tem uma malha ou porosidade diferente - alguns podem permitir a passagem de resíduos sólidos, outros podem segurar os óleos do café e, dependendo do material, o tempo de extração pode variar.
	O critério de escolha dos filtros é peculiar ao barista e à oferta no mercado.
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3 Pré preparos
3.1 Escaldar os filtros e utensílios
Passar água quente nos filtros e utensílios antes de preparar o café, além de aquecer os recipientes de preparo, previne a contaminação da bebida com aromas e sabores provenientes de resíduos que podem estar presentes nos filtros.
	Escaldar as xícaras pode ajudar na manutenção da temperatura da bebida.
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3 Pré preparos
3.2 Pré-infusão
O primeiro momento da extração, quando se coloca uma pequena quantidade de água por alguns segundos, umedecendo o pó de café.
	Acomoda as partículas do pó permitindo a volatilização dos aromas, diminuindo a presença de bolhas e preparando a “cama de pó” para receber a água do preparo.
	O tempo pode variar de acordo com a quantidade de pó e a data da torra. Um café muito fresco, recém-torrado, permite uma pré-infusão mais longa.
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4 Preparo
4.1 Infusão
Período de contato entre o pó de café e a água. Enquanto houver contato entre a água e o pó, estará ocorrendo extração de sólidos solúveis.
4.2 Extração
Ocorre enquanto houver percolação da água através do pó - parte solúvel do café é arrastada pela água.
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5 Métodos
5.1 Coador de pano
	Tradicional - pode ser utilizado com proporções variáveis. 
	Importante para obtenção - xícara limpa (sem gosto residual) é que seja feita uma higienização rigorosa, sem adição de sabão. O coador deve ser escaldado com água fervente antes do uso. 
	O pano permite a passagem de alguns sólidos - comum no fundo da xícara um pouquinho de pó de café.
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BEZZAN; DULGHEROFF (2016)
Coador de pano - Modo de Preparo
6 Trabalho
Instruções:
6.1 Exercícios propostos (individual e manuscrito);
6.2 Discutir o artigo recebido na próxima aula (entregar a discussão manuscrita).
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Referências
BEZZAN, L.; DULGHEROFF, P. Manual métodos de preparo café. Vitória: SEBRAE-ES, 2016. 33 p. il.
BRESSANI, E. Da origem do café ao expresso perfeito. Café Editora. 2019. 221 p. 
EASTO, J. Craft coffee: A manual. An Agate Imprint. 2017. 280 p. il. 
GURGEL, M.; RELVAS, E. Café com design: a arte de beber café. Editora SENAC São Paulo – SP, 2018. 216 p. il.
MARCELINA, C.; COUTO, C. Sou Barista. Editora SENAC São Paulo – SP, 2019. 251 p. il.
MESQUITA, C. M. Manual do café: colheita e preparo (Coffea arábica L.). Belo Horizonte: EMATER-MG, 2016. 52 p. il.
STEPHENSON, T. The curious barista’s: guide to coffee. 2015.192 p. il.
SANTOS, F. S. S.; SILVA JÚNIOR, L. S. Estudo das características físico-químicas de diversos métodos de preparo de café das variedades arábica (Coffea arabica l.) E robusta (Coffea canephora). Anais Seminário de Iniciação Científica, n. 22, 2018.
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Técnicas básicas para o preparo do café
Disciplina: Estudos e Serviços do Café eChá/ Tópicos Integradores I em Gastronomia
Professora: Dra. Fernanda dos Santos Nunes de Melo
João Pessoa
2020