Laboratório de Microbiologia dos Alimentos

Prévia do material em texto

Laboratório de Microbiologia de Alimentos e principais equipamentos e vidrarias utilizados 
Bernadete Araújo/Bárbara Melo/Adriana Lúcia 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO DE LAGARTO – DNUTL 
MÓDULO DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS 
 
Aula 1: Laboratório de Microbiologia de Alimentos e principais equipamentos e 
vidrarias utilizados 
 
O laboratório de microbiologia é um local onde se manipulam microrganismos 
em meios de cultivo e condições físicas específicas para uma determinada finalidade 
tais como sua morfologia, características tintoriais, requerimentos nutricionais, se está 
presente no alimento ou na água ou o seu número nos mesmos, entre outros estudos. 
 O laboratório de microbiologia de alimentos é equipado com materiais 
diversos, incluindo vidrarias específicas e muitas das utilizadas também na 
química. 
 Como é realizado um cultivo artificial, são utilizados diversos equipamentos 
que propiciem um melhor crescimento/proliferação dos microrganismos, 
como meios de cultivo previamente esterilizados, visando o crescimento 
apenas daqueles no estudo. 
 
 Vidrarias 
Tubos de Cultura: São tubos de vidro, sem borda ou com tampa de plástico rosqueável. 
Seu tamanho pode variar de acordo com o trabalho a ser realizado. 
São utilizados no cultivo de microrganismos em pequeno volume de meio de cultura, 
trazendo a vantagem de economizar meio e espaço físico. 
 
 
 
Laboratório de Microbiologia de Alimentos e principais equipamentos e vidrarias utilizados 
Bernadete Araújo/Bárbara Melo/Adriana Lúcia 
Placas de Petri: São recipientes redondos, de vidro ou plástico, com tampa rasa. 
Geralmente é recomendado determinar-se o seu diâmetro e altura, de acordo com o tipo 
de trabalho a ser realizado. As mais usadas medem cerca de 100 mm de diâmetro por 10 
mm de altura. Servem para conter meio de cultura sólido; Sua superfície extensa facilita 
o isolamento de espécies microbianas distintas. 
 
 
Pipetas graduadas (sorológicas): São utilizadas para diluições, inoculações, 
distribuições de meio, etc. Em microbiologia estas pipetas devem ser esterilizadas com 
uma porção de algodão hidrófobo na parte superior. Estas pipetas podem ser sopradas, 
pois não se requer muita precisão. As pipetas para uso com substâncias químicas devem 
ser separadas das microbiológicas (usar auxiliar de pipetagem de 3 vias). As pipetas 
microbiológicas são usadas com dispensadores automáticos. 
 
 
 
 
 
Erlenmeyrs (A) e balão de fundo plano (chato) (B): também providos com tampão de 
algodão e gaze, são utilizados para conter os meios de cultura esterilizados. 
 (A) (B) 
Laboratório de Microbiologia de Alimentos e principais equipamentos e vidrarias utilizados 
Bernadete Araújo/Bárbara Melo/Adriana Lúcia 
Provetas: utilizadas para medir e aferir o volume final dos regentes e meios de cultivo, 
antes da esterilização. 
 
Pipetas de Pasteur: São tubos de vidro ou polipropileno, não graduados, estirados em 
capilar. Servem para transferência de pequenos volumes de líquidos. Podem ser usadas 
com uma pequena pêra de borracha na extremidade superior. 
 
 
Alça de Drigalsky: É obtido pela manipulação de uma vareta de vidro à chama do 
maçarico. Serve para espalhar suspensões de microrganismos na Placa de Petri contendo 
meio de cultura sólido. Deve ser flambada a chama antes e após o uso. 
 
 
 
 
 
Laboratório de Microbiologia de Alimentos e principais equipamentos e vidrarias utilizados 
Bernadete Araújo/Bárbara Melo/Adriana Lúcia 
Frascos de Cultivo Microbiano: De vidro borossilicato e tampa rosqueada de 
polipropileno, autoclavável. São vidrarias utilizadas para análises de água e alimentos. 
 
 
 
Bastão de vidro: utilizado no auxílio da homogeneização dos reagentes e meios de 
cultura. 
 
 
Lâminas de vidro: São de vidro claro e transparente, com formato retangular. São 
utilizadas para exame dos microrganismos em microscópio óptico. Geralmente são 
armazenadas em caixa de vidro contendo álcool 95%. 
 
 
 
 
 
 
 
Laboratório de Microbiologia de Alimentos e principais equipamentos e vidrarias utilizados 
Bernadete Araújo/Bárbara Melo/Adriana Lúcia 
Lamínulas: São pequenas lâminas de vidro transparente, quadradas, finas, destinadas a 
cobrir as preparações contidas nas lâminas, nos ensaios a fresco. Também são usadas 
para o preparo de lâminas fixadas para uso por longos períodos. 
 
 
 
Termômetros: São utilizados em estufas microbiológicas, de secagem e esterilização, 
banhos de água (banhos-maria), etc. Deve-se prezar por termômetros calibrados pela 
Rede Brasileira de Calibração – RDC (INMETRO), cujas incertezas sejam conhecidas. 
Deve-se dar preferência a termômetros de álcool (bulbo vermelho). 
 
 
 
 Acessórios 
Bico de Bünsen (A) e de Meker (B): É um aquecedor a gás com chama, cuja 
temperatura varia de acordo com a regulagem. É suprido com gás liquefeito de petróleo 
(GLP) e proporciona uma chama que permite a realização da manipulação das análises 
microbianas. Deve-se verificar com frequência se não há vazamentos de gás nas 
conexões. 
 (A) (B) 
Laboratório de Microbiologia de Alimentos e principais equipamentos e vidrarias utilizados 
Bernadete Araújo/Bárbara Melo/Adriana Lúcia 
Cabo de Kolle: É um cilindro metálico, contendo um material isolante térmico na 
extremidade, usado para manipulação microbiana da alça de platina (ou níquel-cromo). 
Na outra extremidade metálica há um orifício onde é colocada a alça ou agulha que são 
fixadas mediante encaixe rosqueável, utilizado como suporte para este fim. 
 
 
 
Alça de Platina e agulhas: É um fio de platina ou outra liga metálica, medindo 
aproximadamente cinco centímetros, recurvado em uma de suas extremidades. É 
adaptado ao cabo de Kolle. Este material é utilizado para transferir inóculos sólidos ou 
em suspensão. A agulha é um fio de platina ou de outra liga, que fixado ao cabo de 
Kolle, é utilizada para semear meio sólido em profundidade. 
 
 
 
Espátulas e pinças: Estes utensílios são normalmente produzidos em aço inoxidável. A 
espátula é utilizada para pesagem de pequenas massas, enquanto a pinça para 
manipulação de lâminas, lamínulas, etc... 
 
 (A) (B) 
 
 Equipamentos 
Microscópio Óptico: Equipamento utilizado para o estudo dos microrganismos. Os 
equipamentos mais usados permitem o aumento de até 1.250 vezes e podem ser 
monocular ou binocular. Deve-se ter cuidado para não utilizar preparações a fresco com 
a objetiva de imersão. 
Laboratório de Microbiologia de Alimentos e principais equipamentos e vidrarias utilizados 
Bernadete Araújo/Bárbara Melo/Adriana Lúcia 
 
 
Autoclave: É um equipamento destinado à esterilização pelo calor úmido (vapor d´água 
sob pressão). Normalmente, são utilizados para esterilizar águas de diluições, meios de 
cultura que suportem temperaturas elevadas (115-120ºC), materiais contaminados que 
vão ser descartados e outros. 
O autoclave de laboratório pode ser do tipo horizontal ou vertical, contendo os 
seguintes acessórios: caldeira cilíndrica hermeticamente fechada por uma tampa de 
bronze ou cobre, dotada de manômetro, válvula de escape de ar e de segurança. Em seu 
interior existe uma cesta metálica (móvel) onde são colocados todos os materiais a 
serem esterilizados.Laboratório de Microbiologia de Alimentos e principais equipamentos e vidrarias utilizados 
Bernadete Araújo/Bárbara Melo/Adriana Lúcia 
Geladeira e congeladores (freezers): para armazenar meios, diluentes e reagentes 
esterilizados, assim como culturas microbianas. 
 
 
Estufas Incubadoras: É um tipo específico de estufa que apresenta além da porta 
metálica, uma porta de vidro. Apresenta um sistema de aquecimento controlado por 
resistência elétrica. O aquecimento é controlado através de um termostato e a 
temperatura acompanhada com termômetro analógico ou digital. 
A temperatura não deve ter uma variação superior à ±0,5ºC. Para determinar a 
temperatura, coloca-se um termômetro com o bulbo submerso em líquido (glicerina, 
água, etc.) para maior homogeneidade da medida. 
Esse equipamento é utilizado como auxiliar no crescimento e reprodução dos 
microrganismos, uma vez que fornece a temperatura adequada a cada espécie 
microbiana. 
 
 
 
 
Laboratório de Microbiologia de Alimentos e principais equipamentos e vidrarias utilizados 
Bernadete Araújo/Bárbara Melo/Adriana Lúcia 
Estufa de esterilização: É um tipo específico de estufa que apresenta um sistema de 
aquecimento controlado por resistência elétrica, é munida de termostato e termômetro 
para o controle de temperatura. Em geral este equipamento é utilizado para esterilizar 
vidrarias. Deve-se combinar uma temperatura de 180°C por 2 horas para garantir a 
esterilização. Jamais deve ser utilizada para meios de cultura. 
 
 
Destilador: destilar a água utilizada no preparo de meios e regentes, para a retirada de 
sais que poderão afetar o crescimento microbiano. 
 
Stomacher" (ou homogeneizador de amostra): utilizado para o preparo das amostras de 
alimentos, dispersando os microrganismos em solução a uma determinada diluição, para 
posterior análise microbiológica. 
 
 
Laboratório de Microbiologia de Alimentos e principais equipamentos e vidrarias utilizados 
Bernadete Araújo/Bárbara Melo/Adriana Lúcia 
Vórtex ou agitador de tubos: utilizado para a homogeneização das diluições nas análises 
microbiológicas a fim de manter homogênea a distribuição de células microbianas no 
tubo diluente. 
 
Banho-maria: utilizado para manter a temperatura em que meios sólidos estão na forma 
líquida, assim como para incubar culturas microbianas. É um equipamento 
indispensável para realizações dos ensaios de coliformes termotolerantes (44,5ºC ± 
0,2ºC). O mesmo é dotado de um termômetro, termostato e tampa para o controle de 
temperatura do banho. 
 
Capela de Fluxo laminar: equipamento projetado para criar um ambiente esterilizado 
para a manipulação durante as análises e estudos microbiológicos, que não possam 
sofrer contaminações do ambiente, garantindo a segurança da manipulação. 
 
 
 
Laboratório de Microbiologia de Alimentos e principais equipamentos e vidrarias utilizados 
Bernadete Araújo/Bárbara Melo/Adriana Lúcia 
Contador de Colônias: é um aparelho que facilita nas análises quantitativas de 
alimentos, visando fazer a contagem de colônias nas diluições executadas. 
 
 
Potenciômetro: É um equipamento muito utilizado no laboratório de Microbiologia para 
se determinar o pH dos diferentes tipos de meios de culturas e soluções tampão. É 
constituído por eletrodos, botões de ajuste e é dotado de um sistema eletrônico capaz de 
fornecer leituras diretas com exatidão de ±0,1 unidades de pH. Verifica-se a exatidão do 
aparelho pelo menos duas vezes ao dia, usando soluções-padrão tamponadas. 
 
 
 
 
Alça de inoculação: uma haste de alumínio ou aço inoxidável, com cabo de material 
isolante térmico, provido de uma agulha ou alça de platina ou liga metálica. Serve para 
semear/transferir microrganismos de um meio de cultura para outro, ou também no 
preparo de lâminas microscópicas. 
 
 
 
Laboratório de Microbiologia de Alimentos e principais equipamentos e vidrarias utilizados 
Bernadete Araújo/Bárbara Melo/Adriana Lúcia 
Normas de Higiene e Segurança no Laboratório de Microbiologia 
 
Como no laboratório de microbiologia trabalha-se com microrganismos, os quais 
são invisíveis a olho nú, deve-se tomar o máximo de cuidado para não contaminar o 
manipulador, o ambiente e o material em estudo. As normas práticas de microbiologia 
têm como objetivo ensinar ao estudante, os princípios e os métodos utilizados em um 
laboratório de microbiologia. Trata-se do aprendizado de técnicas microbiológicas que 
constituem uma série de operações especializadas, executadas segundo normas 
padronizadas, visando o conhecimento e manipulação segura de microrganismos. Em 
um laboratório onde se realizam análises microbiológicas, deve-se obedecer a uma série 
de normas que visam eliminar ou minimizar os riscos de contaminação não só dos 
alimentos a serem analisados, como também dos manipuladores, visto que sempre 
existe a possibilidade de se estar trabalhando com material contaminado por patógenos. 
Estas normas incluem: 
 Nunca deixar os materiais escolares sobre a bancada. Deixá-los em local 
especificado pelo professor; 
 Usar guarda-pó, avental ou jaleco limpo. Este, de preferência, deve ser 
comprido, com mangas longas e deve permanecer abotoado e não ser utilizado 
fora do laboratório; 
 Utilizar a touca de forma a tampar as orelhas e RETIRAR os brincos, mesmo 
que pequenos; 
 Utilizar sapatos fechados com Propé; 
 Limpar e desinfetar a bancada de trabalho antes e após o término dos trabalhos 
práticos, desinfetando a superfície da bancada. Ao fazer isso estará destruindo 
ou minimizando a quantidade de microrganismos que poderão contaminar suas 
culturas, além das pessoas que estiverem trabalhando no local. A desinfecção é 
geralmente efetuada com o uso de agentes químicos (desinfetantes) como o 
álcool 70%, Hipoclorito 1%, formol, etc. 
 Não fumar, comer ou ingerir quaisquer espécies de líquidos no laboratório. Se a 
bancada, equipamentos ou instrumentos tiverem sido contaminados 
Laboratório de Microbiologia de Alimentos e principais equipamentos e vidrarias utilizados 
Bernadete Araújo/Bárbara Melo/Adriana Lúcia 
acidentalmente com qualquer microrganismo, comer, fumar é o meio eficiente 
para uma autocontaminação; 
 Não conversar, tossir ou espirrar em cima do material de trabalho; 
 Nunca umedecer rótulos ou etiquetas com a língua; 
 Não participar do trabalho quando tiver ferida nas mãos;-Tratar imediatamente 
quaisquer ferimentos provocados durante o trabalho (cortes, arranhões, etc.); 
 Avisar ao professor em caso de contaminação acidental, como no caso de quebra 
de alguma vidraria com cultura microbiana. Neste caso cobrir toda a área com 
papel toalha e derramar sobre elas o líquido desinfetante disponível no 
laboratório. Após 15 minutos, remover as toalhas e descartá-las de forma 
indicada pelo professor; 
 Higienizaras mãos antes e depois do trabalho ou sempre que suspeitar de 
contaminação; 
 Não tocar com as mãos nos olhos, boca ou nariz; 
 Não usar o jaleco para limpar lâminas, lamínulas ou qualquer outro material; 
 Não colocar materiais contaminados (pipetas, lâminas, etc.) sobre a bancada. 
Estes materiais devem ser colocados em recipientes apropriados, para posterior 
limpeza;-Identificar todo o material com o número do grupo e data. Marcar as 
placas e tubos de forma legível com caneta ou lápis vidrográfico; 
 Seguir as normas de uso dos aparelhos. O microscópio é um instrumento de 
trabalho valioso e deve ser manipulado cuidadosamente. São tidos como pré-
requisitos conhecimento sobre microscópios ópticos comuns. No fim de cada 
aula, limpar a lente ocular e as objetivas com papel macio; 
 Cuidado ao acender o bico de gás(bico de Bunsen). Verificar se não existem 
substâncias infláveis por perto; 
 Trabalhar, sempre próximo ao bico de Bunsen, pois em um raio de 30 cm, o ar é 
considerado esterilizado. A chama deve estar mais azul possível, pois esta tem 
maior intensidade de calor: 
Laboratório de Microbiologia de Alimentos e principais equipamentos e vidrarias utilizados 
Bernadete Araújo/Bárbara Melo/Adriana Lúcia 
 Trabalhar atrás da chama sempre. O bico de Bunsen fica entre o manipulador e o 
material de trabalho (frascos e tubos esterilizados com ou sem microrganismos); 
 Flambar alças, agulhas e pinças antes e após o uso. Estas devem ser flambadas 
ao rubro; 
 Evitar a formação de aerossóis quando flambar a alça de inoculação; 
 Flambar antes e depois do uso, a "boca" de tubos e frascos; 
 ANOTAR cuidadosamente os resultados de seu trabalho. 
 Essas anotações servem de base para o seu aprendizado. 
 
Conhecendo alguns conceitos 
Cultura: População de microrganismos. Tem-se culturas Puras e Culturas Mistas. 
Cultura Pura: População de microrganismos de uma única espécie; Cultura Mista: 
População com duas ou mais espécies de microrganismos. 
 Meio de Cultura: formulações contendo os nutrientes necessários para o 
desenvolvimento dos microrganismos, ou seja, da cultura microbiana. Os meios de 
cultura podem ser líquidos, sólidos ou semisólidos. Nestes dois últimos casos os meios 
contêm, além dos nutrientes, o ágar-ágar, que é um polissacarídeo extraído de algas 
marinhas. O ágar tem ponto de fusão a 85-90°C e solidificação abaixo de 45°C. De 
acordo com a função tem-se meios de cultura seletivos, diferenciais, de enriquecimento 
e manutenção. Em microbiologia sempre falamos em trabalhar com Assepsia ou 
Trabalhar com práticas Assépticas que significa trabalhar evitando a contaminação do 
material de trabalho com outros microrganismos (contaminantes) que não são de 
interesse na nossa análise. Neste contexto é fundamental a higiene da bancada e mãos 
dos manipuladores, como trabalhar evitando quaisquer tipos de contaminação. 
 
 
 
 
 
Laboratório de Microbiologia de Alimentos e principais equipamentos e vidrarias utilizados 
Bernadete Araújo/Bárbara Melo/Adriana Lúcia 
Referências 
DULCE, L.; MARIA, C.; ALÉCIO, E.; MENDONÇA, S. Centro Federal de Educação 
Tecnológica de Pernambuco – CEFET/PE, Coordenação do Curso Técnico em Química 
Industrial – CQUI, Disciplina de Microbiologia, Módulo II. Manual ilustrado: normas 
gerais para uso de laboratório de microbiologia e materiais e equipamentos 
utilizados na prática analítica microbiológica, 5ª Edição, Recife, 2007. 
 
FRANCO, B. D. G. de M.;; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São 
Paulo, Ed. Atheneu, 2005, 182 p. 
 
MAITAN, V. R. Microbilogia de Alimentos I -Curso de Engenharia de Alimentos. 
Pontifícia Universidade Católica de Goiás - PUC. Escola de Engenharia. Curso de 
Engenharia de Alimentos. Normas e Segurança no Laboratório de Microbiologia de 
Alimentos em Placas. Disponível em: http://professor.pucgoias.edu.br/. Acesso em: 
23.11.2020. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://professor.pucgoias.edu.br/SiteDocente/admin/arquivosUpload/7456/material/Aula%20n%C2%BA%201.pdf