AOL 2 - Administração Aplicada À Produção de Alimentos

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Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Ednaldo da Paz
Pergunta 1 -- /1
Alguns itens como iluminação, cor, ventilação, temperatura e sonorização das áreas, tanto operacionais 
quanto administrativas, devem ser planejados com muito critério para que possam oportunizar e facilitar o 
trabalho desenvolvido. Com relação à ambiência, fatores que limitam e condicionam as atividades 
administrativas e operacionais, determinando a quantidade e a qualidade do produto e serviço, é possível 
afirmar que:
I) A iluminação na área de preparo dos alimentos deve proporcionar -visualização adequada, de forma que as 
atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais. A iluminação deve ser 
uniforme, sem sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A natural é a mais desejada e, se possível, 
deve ser a única, mas os raios solares não devem incidir sobre a superfície de trabalho (daí a recomendação 
das janelas no meio da parede).
II) O uso adequado das cores melhora o conforto quando aliado a temperatura, iluminação e ventilação 
adequadas. A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) determina as cores que devem ser usadas 
nos locais de trabalho para prevenir acidentes. Além das cores recomendadas para canalizações, também são 
sugeridas algumas cores para teto, parede e piso, tudo com o intuito de facilitar o trabalho e aumentar a 
satisfação da clientela.
III) A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, 
gordura e condensação de vapores. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas nas paredes que 
permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 10 a 15% da área do setor. Os equipamentos e os 
filtros para climatização devem estar conservados; a limpeza dos componentes do sistema de climatização, a 
troca de filtros e a manutenção programada e periódica desses equipamentos devem ser registradas e 
realizadas conforme legislação específica. Também podem ser utilizados ventiladores e climatizadores com 
aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
IV) Deve-se prever isolamento acústico para os setores mais ruidosos do serviço, especialmente entre os 
setores de higienização e o salão de refeições. Para impedir o efeito negativo dos ruídos no comportamento 
humano, é necessário seguir alguns cuidados no planejamento físico da UAN: paredes paralelas não devem 
10/10
Nota final
Enviado: 11/02/21 20:23 (UTC-3)
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ficar a mais de 17 m de distância (para evitar eco); evitar projetos com formas circulares ou côncavas 
(concentram e conduzem o som); empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes; usar 
material isolante nas bancadas de inox, antes da fixação no concreto; preferir equipamentos silenciosos e 
carros de transporte com rodízios de borracha; setores de higienização construídos com paredes integrais e 
portas que se mantenham fechadas; sistema de exaustão com controle do nível de ruídos; instalação correta e 
manutenção periódica dos equipamentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
III e IV.
I e IV.
I e III.
Resposta corretaII e IV.
I e II.
Pergunta 2 -- /1
ENADE 2007 (Questão 16) – A figura a seguir apresenta o layout de uma unidade de alimentação e nutrição 
(UAN) que oferece dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos correto durante o período de 
preparo de refeições. Assinale a opção que apresenta alteração nesse layout que permite melhorar o referido 
fluxo de produção.
I) Deslocar a seleção de grãos para o refeitório.
II) Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais.
III) Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais.
IV) Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais próximo das câmaras frigoríficas.
V) Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do ambiente de cocção de carnes e de 
distribuição.
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Resposta corretaApenas a afirmação IV está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação V está correta.
Pergunta 3 -- /1
É necessário planejar as vias de acesso (portas de entrada) e saída (portas de saída) para evitar cruzamentos 
indesejáveis e uso inadequado de certas vias.
I)Para serviço de grande e extraporte, recomenda-se ter acesso para matérias-primas, fornecedores, pessoal 
administrativo e visitantes; acesso e saída para funcionários e clientes; saída de resíduos.
II)Para serviço de pequeno porte, deve haver pelo menos quatro vias de acesso específicas: entrada de 
matéria-prima e para fornecedores, entrada e saída de usuários e saída de detritos.
III)Na impossibilidade de existir todos os acessos e saídas recomendados, pode ser reduzido o seu número, 
desde que as atividades sejam programadas para diferentes horários – barreira temporal.
Apenas a afirmação II está correta.
Apenas as afirmações II e III estão corretas.
Resposta corretaApenas as afirmações I e III estão corretas.
Apenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação I está correta.
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Pergunta 4 -- /1
ENADE 2016 (Questão 27) – A figura a seguir representa a planta baixa de uma UAN.
Fonte: Sant´Ana, H.M P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: 
Rubio, 2012 (adaptado).
Considerando o planejamento físico-funcional da UAN representado nesta figura e o fluxo dos alimentos, 
desde o seu recebimento até a sua distribuição, verifica-se que:
I) O fluxo de matérias-primas propicia cruzamentos indesejáveis.
II) A disposição dos setores da UAN permite fluxo linear na produção de alimentos.
III) A localização dos vestiários torna o fluxo de produção de alimentos inadequado.
IV) A localização do setor de guarda de utensílios garante o fluxo de materiais limpos.
V) A localização do setor de armazenamento propicia a racionalização dos processos de manipulação de 
alimentos.
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Apenas a afirmação V está correta.
Apenas a afirmação IV está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Resposta corretaApenas a afirmação I está correta.
Pergunta 5 -- /1
Recomenda-se um pé-direito que permita boa circulação de ar nos diversos setores, sugerindo-se entre 4 e 5 
m, sendo aceitável no mínimo 3,5 m. As instalações físicas como piso, parede e teto devem ter revestimentos 
lisos, impermeáveis e laváveis.
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I) O piso monolítico com juntas de dilatação desfavorece a utilização de carrinhos devido à trepidação, já o 
piso gail facilita a higienização e favorece o uso de carrinhos de transporte. O piso deve ter inclinação 
suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada; e, em áreas que permitam 
existência, os ralos devem ser sifonados, com dispositivos que permitam o fechamento.
II) O forro deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, isento de goteiras, vazamentos, umidade,trincas, 
rachaduras, rugosidades e fungos. Deve-se evitar o uso de forro falso.
III) As portas e janelas devem ser ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. As janelas ou 
exaustores devem estar no alto para retirar o ar quente. As aberturas externas das áreas de armazenamento e 
preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para 
impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza 
periódica.
Resposta corretaApenas as afirmações II e III estão corretas.
Apenas as afirmações I e III estão corretas.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Pergunta 6 -- /1
ENADE 2004 (Questão 29) – Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um restaurante 
comercial, a fim de garantir conforto, segurança e funcionalidade para a produção de refeições atendendo aos 
padrões qualitativos desejáveis, as Normas Regulamentadoras exigem:
I) Iluminação natural; temperatura de 15°C; vestiário com 1 chuveiro para cada 20 funcionários; bancadas de 
trabalho com altura de 1,2 m na área de produção; portas com 1,2 m × 2 m.
II) Piso antiderrapante; nível de ruído de 70 decibéis; temperatura de 15°C na área de produção de refeições; 
tubulações embutidas; vestiários separados por gênero.
III) Nível de ruído de 70 decibéis; tubulações embutidas; calçados antiderrapantes; distância de pelo menos 1 
m entre os equipamentos; umidade relativa de 40%.
IV) Temperatura de 30°C na área da produção de refeições; portas de separação de subáreas de 2,5 m × 1,5 
m; vestiários separados por sexo, com 1 chuveiro para cada 20 funcionários e água quente.
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V) temperatura de 23°C na área de produção de refeições; lâmpadas proporcionando iluminação suficiente de 
acordo com a área física; vestiários separados por gênero com lavatório de 1 torneira para cada 20 
funcionários.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Apenas a afirmação IV está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Resposta corretaApenas a afirmação V está correta.
Pergunta 7 -- /1
ENADE 2004 (Questão 31) – Em uma empresa com um quadro de 420 funcionários, o índice de utilização da 
UAN é de 90%. Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11h às 13h, o tempo médio (TM) é de 30 
minutos e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 6 lugares, indique, respectivamente, o índice de 
rotação (IR) desta UAN, o número de funcionários atendidos por turno e o número de mesas existentes.
I) IR = 6; 76 funcionários; 12 mesas.
II) IR = 6; 63 funcionários, 11 mesas.
III) IR = 5; 95 funcionários; 15 mesas.
IV) IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas
V) IR = 4; 63 funcionários; 11 mesas.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação V está correta.
Resposta corretaApenas a afirmação IV está correta.
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Pergunta 8 -- /1
Várias são as regras, sugestões e, principalmente, obrigações que devem ser cumpridas por um SA, as quais 
têm por objetivo subsidiar a elaboração e a distribuição de alimentos seguros à população.
I)Um layout funcional proporciona aos funcionários conforto, segurança e satisfação no trabalho, além de gerar 
economia de movimentos e racionalização das ações, evitando fatores negativos nas operações, tais como: 
interrupções no fluxo de produção; cruzamentos desnecessários; má utilização dos equipamentos; limitação 
de cardápios por falta de equipamentos; equipamentos ociosos; dificuldades de limpeza e manutenção; 
desorganização; congestionamentos na circulação; riscos de contaminação alimentar; filas; deficiência de 
ventilação e aumento de custos.
II)Com relação ao porte de um SA, o de pequeno porte atende até 400 refeições/dia e o de médio porte, até 
2.000 refeições/dia.
III)A participação do nutricionista no planejamento físico-funcional dos SA é importante, porém não está 
prevista na legislação.
IV)A estrutura física do SA deve seguir fluxo higiênico adequado e ininterrupto, e o dimensionamento da 
edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações, não sendo necessária a separação 
entre as diferentes atividades.
V)Deficiências de planejamento na concepção do SA – aliadas à falta de treinamento de pessoal, ao excesso 
de atividades, a problemas de manutenção e à despreocupação com inovações – acabam ocasionando ou 
agravando problemas de saúde do colaborador e, até mesmo, provocando acidentes de trabalho.
Assinale a alternativa CORRETA:
IV e V.
II e III.
III e IV.
Resposta corretaI e V.
I e II.
Pergunta 9
--
11/02/2021 Comentários
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Pergunta 9
Após definir tipo de UAN, porte, tipos de refeição e estilo dos cardápios, são determinados os setores e, em 
seguida, o dimensionamento de cada um. Quando não for possível a separação dos setores por tipo de 
preparação com barreira física (parede integral, meia parede ou divisórias), limitam-se áreas dentro de um 
mesmo setor. Para dimensionamento da área e especificação dos equipamentos, o profissional levará em 
consideração:
I) Tipo de estabelecimento (comercial, industrial, hospital); tipo de sistema de produção de refeições: sistema 
tradicional; ou cozinha de montagem; ou cook chill ou cook freeze.
II) Porte do estabelecimento (número total de refeições diárias) – o número de refeições por turno é 
indiferente.
III) Tipos de refeição – desjejum, almoço e jantar ou lanches; padrão e estilo geral dos cardápios.
IV) Sistema e períodos disponíveis para distribuição das refeições; periodicidade de compras e uso de 
alimentos pré-elaborados.
V) Número de funcionários; disponibilidade de espaço; disponibilidade financeira.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III, V.
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III, IV.
Resposta corretaEstão corretas somente as alternativas I, III, IV, V.
Pergunta 10 --
Com relação à setorização, existem algumas áreas denominadas mínimas necessárias que são indispensáveis
a qualquer unidade, independentemente de seu objetivo. Áreas ou setores que compõem o SA devem ser 
planejados seguindo uma linha racional de produção, obedecendo a um fluxo coerente, de modo a evitar 
cruzamentos indesejáveis, retrocessos e até mesmo acidentes de trabalho, que comprometam a produção das 
refeições ou a saúde dos trabalhadores. As principais áreas ou setores que compõem o SA são:
I) Área para recebimento, para inspeção de matéria-prima e insumos, para estocagem de alimentos.
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II) Área para processamento, para distribuição e para consumo.
III) Área para instalações sanitárias e vestiários.
IV) Área para guarda de materiais de eventos, para guarda de materiais descartáveis.
Estão corretas somente as alternativas I e II.
Resposta corretaEstão corretas somente as alternativas I, II e III.
Estão corretas somente as alternativas II, III e IV.
Estão corretas somente as alternativas I, III e IV.
Estão corretas somente as alternativas II e IV.