AOL-1 Enofilia e Praticas de Sommelier

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Nota finalEnviado: 18/02/21 20:56 (BRT) 
10/10 
1. Pergunta 1 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Nos países do Novo Mundo, espumantes são sempre espumantes (sparkling nos 
EUA e espumosos no Chile são apenas as traduções). Mas no Velho Mundo, eles 
têm nomes distintos. E a diferença na forma como são chamados é apenas o 
começo: a elaboração de cada um deles obedece a um determinado conjunto de 
regras. Não que os espumantes do Velho Mundo sejam superiores aos do Novo 
Mundo – ambos têm características próprias, que se traduzem em resultados 
surpreendentes na taça. Mas vamos dizer, simpaticamente, que receber nome 
próprio é um privilégio dos veteranos”. 
Fonte: WINE. A produção de espumantes no Velho Mundo. 2019. Disponível em: 
<https://www.wine.com.br/winepedia/sommelier-wine/a-producao-de-
espumantes-no-velho-mundo/>. Acesso em: 05 out. 2019. 
Dentre os países do Velho Mundo, a Itália produz um espumante chamado Asti; a 
Espanha, a Cava; e França, o champagne, espumante mais famoso do mundo. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que 
nenhum outro país pode produzir champagne porque: 
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1. 
apenas os espumantes produzidos na região de Champagne, ao norte da 
França, tem essa denominação de origem e, por isso, podem ser chamados 
assim. 
Resposta correta 
2. 
nenhum outro país, além da França, tem condições climáticas ideais para a 
produção desse tipo de espumante. 
3. 
o método champenoise na produção do espumante é exclusividade da França 
e, por isso, o país pode usar a denominação champagne para a sua bebida. 
4. 
as uvas utilizadas na produção do champagne são cultivadas com 
exclusividade na França. 
5. 
existe um ingrediente secreto na fórmula dos champagnes franceses, 
guardado a sete chaves, que os fazem ser diferenciados. 
2. Pergunta 2 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Pasteur começou usando o processo que leva seu nome para salvar a produção de 
vinho em uma região da França. […] Ele descobriu que o problema com o vinho era 
a presença de micróbios que o estragavam. Para matá-los, aqueceu o vinho a uma 
temperatura em torno de 60º C por alguns minutos. […] Ele demonstrou que 
haviam microorganismos presentes no ar -sempre dispostos a achar um local 
favorável à sua germinação. No caso do vinho, há o levedo que causa a fermentação 
[...]” 
Fonte: NETO, R. B. Pasteurização surgiu para salvar safra de vinho. Folha de S. 
Paulo, 1995. Disponível em: 
<https://www1.folha.uol.com.br/fsp/1995/9/24/mais!/24.html>. Acesso em: 05 
out. 2019. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história do vinho 
no mundo, pode-se afirmar que Pasteur teve fundamental importância na 
vitivinicultura porque: 
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1. 
graças às leveduras, os parreirais pararam de ter problemas com as pragas, 
incluindo a temida phylloxera. 
2. 
com a descoberta das leveduras, foi possível coibir a sua atuação sobre o 
vinho para que a bebida durasse mais tempo. 
3. 
ao descobrir a atuação das leveduras nos vinhos, passou a ser possível 
escolher quais vinhos seriam fermentados com leveduras. 
4. 
ao ferver o vinho, se descobriu um novo tipo da bebida, o vinho fortificado ou 
vinho doce. 
5. 
ao descobrir as leveduras, foi possível conhecer o microorganismo 
responsável por transformar o açúcar em álcool. A partir daí, a fermentação 
virou um processo que passou a ser controlado. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“O clima é fator preponderante na produção do vinho e é altamente variável. É ele 
que vai ajudar a definir o que se pode cultivar em cada região e qual resultado se 
pode esperar na produção do vinho. Dias quentes e noites frias são as condições 
ideais para um cultivo de vinhos de qualidade”. Fonte: ROBINSON, Jancis; 
JOHNSON, Hugh. Atlas mundial do vinho. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 2008, p. 
16. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se dizer que o clima 
influi diretamente na qualidade do vinho porque: 
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1. 
fatores como a temperatura, a quantidade de sol e de chuva que a planta 
recebe vão influenciar na quantidade de açúcar na uva e em inúmeros outros 
aspectos que aparecerão na taça. 
Resposta correta 
2. 
os vinhos produzidos em regiões mais frias certamente serão mais alcoólicos 
e menos ácidos, devido a maior concentração de açúcar na uva. 
3. 
a uva precisa de invernos e verões amenos, para que o seu ciclo vegetativo 
aconteça sem interrupções. 
4. 
as uvas precisam de pouca chuva e pouco calor para amadurecer e o excesso 
desses fatores pode levar à proliferação de pragas. 
5. 
dependendo do clima, será preciso fazer enxertia nas plantas, para que elas 
consigam se adaptar, principalmente quando em regiões muito frias. 
4. Pergunta 4 
/1 
As videiras pertencem ao gênero vitis, que conta com mais de 40 espécies de 
plantas que produzem uvas. No entanto, para a produção de vinhos de qualidade, e, 
portanto, de interesse ao mundo da vitivinicultura, a espécie de maior relevância é 
a vitis vinifera. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a vinha e as noções 
da viticultura, analise as afirmativas a seguir: 
I. Além da espécie vinífera, há outras espécies próprias para a produção de vinhos 
de qualidade, cultivadas mais na Europa, a vitis labrusca, rupestris, riparia e 
bourquina. 
II. Provavelmente existem mais de 5 mil variedades da espécie vinifera, mas 
apenas 50 delas são as mais utilizadas na produção da bebida de qualidade. 
III. As espécies labrusca, rupestris, riparia e bourquina são muito resistentes a 
alguns insetos e pragas e, portanto, excelentes na utilização como porta-enxerto 
para as cepas mais sensíveis às pragas. 
IV. Na enxertia, quando se usa outra espécie como ‘cavalo’, dando suporte à planta 
mais sensível, o resultado do vinho é prejudicado, pois a bebida pode vir com 
características de uvas de baixa qualidade. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
II e III. 
Resposta correta 
2. 
I, II e IV. 
3. 
I e II. 
4. 
II, III e IV. 
5. 
III e IV. 
5. Pergunta 5 
/1 
Como são muito sensíveis, as viti viniferas sofrem com muitos inimigos, 
principalmente doenças e pragas. Por isso, é essencial que o produtor acompanhe 
o ciclo da vinha e que identifique qualquer problema nas videiras, para não perder 
a safra. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a vinha e as noções 
da viticultura, analise as alternativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeiras e F 
para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A podridão cinzenta é uma doença provocada por um fungo, em função da 
umidade excessiva no parreiral, que provoca um mofo cinza na planta. Nesse caso, 
o ideal é aerar bem a videira, para evitar a umidade. 
II. ( ) A botrytis cinerea é um fungo que causa a versão benigna da podridão 
cinzenta, chamada de podridão nobre. Com a devida insolação, o fungo apodrece a 
uva, gerando vinhos doces de excelente qualidade. 
III. ( ) As vinhas devem ser protegidas no verão, pois o sol em excesso pode fazer 
com que os frutos apodreçam. 
IV. ( ) O Chile precisou desenvolver excelentes técnicas de enxertia para evitar o 
ataque das pragas. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
V, V, F, F. 
Resposta correta 
2. 
V, V, V, F. 
3. 
F, F, V, V. 
4. 
F, V, F, V. 
5. 
V, F, F, V. 
6. Pergunta 6 
/1 
O processo de produção dos vinhos tintos acontece, normalmente, em 10 etapas, 
que podem variar conforme as decisões do produtor e o que se espera daquele 
vinho. Ou seja, há alguns princípios básicos na vinificação dos tintos, mas algumas 
decisões do vinicultor podem alterar algumas das etapas para conduzir o resultado 
final conforme os seus interesses. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre vinificação e 
classificação dos vinhos, ordene as etapas a seguir. 
( ) Maceração,quando a casca da uva fica em contato com o mosto ou com o vinho, 
para que ele absorva as suas substâncias. 
( ) Encubagem, quando o mosto segue para os tanques de fermentação e sofre a 
ação de leveduras. 
( ) Desengaçamento, quando se separa a parte lenhosa dos cachos dos bagos. 
( ) Prensagem do bagaço, para extrair qualquer resíduo de vinho que ainda exista 
no bagaço. 
( ) Descuba, quando se separa a parte sólida decantada da parte líquida, que vai 
para outro tanque. 
Agora assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
3, 2, 5, 4, 1. 
2. 
3, 2, 1, 5, 4. 
3. 
1, 3, 2, 5, 4. 
4. 
3, 2, 4, 5, 1. 
5. 
4, 2, 1, 5, 3. 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“A crise econômica no século V dividiu a Europa em diversos reinos bárbaros, o 
que prejudicou consideravelmente o cultivo do vinho, levando a atividade ao quase 
total abandono. Paralelamente, surgia ali uma força que passou a exercer grande 
influência sobre a atividade vinícola: o Cristianismo”.Fonte: PINTO, Daniel. Manual 
didático do vinho: iniciação à enologia. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2011, p.22. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história do vinho 
no mundo, é correto afirmar que o Cristianismo exerceu forte influência sobre a 
cultura do vinho porque: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
a Igreja tinha interesse em adquirir vinícolas na Itália, investir em melhorias 
e vendê-las por valores muito maiores, como parte do plano de 
enriquecimento inicial. 
2. 
o vinho passou a fazer parte dos ritos religiosos, pois, de acordo com Jesus, 
ele representava o seu sangue. Além disso, a Igreja também tinha interesses 
econômicos com a atividade. 
Resposta correta 
3. 
havia grande interesse no cultivo do vinho, pois ele representava o sangue de 
Cristo, mas inicialmente era consumido sem álcool, já que a igreja procurava 
desestimular seu consumo. 
4. 
ajudou a propagar a cultura vinícola e distribuir a bebida aos bárbaros para 
conquistar fiéis. 
5. 
a igreja pretendia impedir que o consumo de álcool se espalhasse pelo 
mundo, então procurou dominar a cultura, proibindo as plantações de uva. 
8. Pergunta 8 
/1 
A colheita da uva pode ser mecânica (cada vez mais usada) ou manual. A colheita 
manual, apesar de ser mais trabalhosa, é mais recomendada, pois preserva o fruto. 
Vale destacar que é fundamental evitar o toque nos frutos e que a sustentação do 
cacho deve ser feita pelo engaço, que é o cabo que sustenta o cacho no galho. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre vinificação e 
classificação dos vinhos, analise as afirmativas a seguir. 
I. O toque manual nas uvas facilita a proliferação de bactérias, principalmente se o 
agricultor teve contato com outras espécies vitis. 
II. A colheita manual é realizada, hoje em dia, em vinhedos com pouca 
infraestrutura e acaba proporcionando vinhos de baixa qualidade. 
III. A colheita mecânica, feita por máquinas, pode provocar ruptura nas uvas e 
fazer com que elas comecem a fermentar antes do tempo. IV. A fermentação da uva 
é feita por leveduras selecionadas pelo enólogo e, no 
caso das uvas machucadas na colheita, a fermentação será feita por leveduras 
presentes na natureza, que tornarão o processo incontrolável. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
III e IV. 
Resposta correta 
2. 
I e IV. 
3. 
II, III e IV. 
4. 
II e III. 
5. 
I, III e IV. 
9. Pergunta 9 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“A relação mais íntima entre o solo e o microclima particular, que concebe o 
nascimento de um tipo de uva, que expressa livremente sua qualidade, tipicidade e 
identidade em um grande vinho, sem que ninguém consiga explicar o porquê.” 
Fonte: REVISTA ADEGA. Qual o significado de terroir?. Fev. 2016. Disponível em: 
<https://revistaadega.uol.com.br/artigo/voce-sabe-qual-o-significado-de-
terroir_2655.html> Acesso em: 28 out. 2019. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fator terroir, pode-
se afirmar que ele é muito considerado na produção do vinho porque: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
está relacionado com a boa qualidade do solo e vai ditar se o vinho ali 
produzido está ou não suscetível a doenças e pragas. 
2. 
está relacionado às interações entre o ambiente físico e biológico, somadas 
às práticas de enologia, proporcionando características distintas aos vinhos. 
Resposta correta 
3. 
a França virou referência no mundo dos vinhos graças ao seu fator 
terroir. tanto é assim, que todas as regiões produtoras no mundo tentam 
simular o terroir francês em suas terras. 
4. 
o terroir é o principal determinante de uma região vinícola, para definir se o 
vinho ali produzido será branco ou tinto. 
5. 
é graças a um bom fator terroir que o Chile ficou imune à phylloxera e é 
justamente por ter um fator terroir de baixa qualidade que os solos europeus 
foram atacados. 
10. Pergunta 10 
/1 
Além do clima, o solo exerce grande influência no ciclo do vinhedo. O local onde a 
vinha será plantada precisa ser considerado, pois, se não for propício, a planta não 
se desenvolve ou, se não for bem cuidado, pode resultar em safras problemáticas. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a vinha e as noções 
da viticultura, analise as afirmativas a seguir. 
I. A uva não gosta de solo fértil e argiloso, pois, como é de difícil drenagem, provoca 
excessiva hidratação do fruto, interferindo no resultado final. 
II. Alguns elementos são danosos em solos para a vitivinicultura, como nitrogênio, 
fósforo, potássio, cálcio, magnésio e boro. 
III. Os solos ideais para o cultivo de uvas vitis são pedregosos, arenosos e calcários, 
pois proporcionam boa drenagem e equilibram a temperatura. 
IV. É fundamental considerar a posição do solo no cultivo da uva, sendo o plantio 
em encostas de colinas de inclinação suave (20º), o que mais favorece a correta 
insolação. 
Está correto apenas o que se afirma em 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e II. 
2. 
I, III e IV. 
Resposta correta 
3. 
II e IV. 
4. 
I e III. 
5. 
I, II e IV.