Rodrigo Oliveira - Material Complementar 1

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Sabores do Sertão
Episódio 1: Bolinho de mandioca
e coco com umburana
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2Episódio 1: Sabores do Sertão - Bolinho de mandioca e coco com umburana
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Quer dizer que você está em busca não apenas da sua evolução na cozinha, mas também de conhecer mais sobre a tradição 
sertaneja, que é essa bela união de sabores, ingredientes nutritivos e, principalmente, de pessoas.
 
Agora que o primeiro passo já foi dado, dependerá de você e de sua dedicação alcançar os resultados de excelência em 
casa.
 
Para isso, preparamos um conteúdo especial para te ajudar a desbravar esse mundo e fazer uma incrível viagem pelos 
deliciosos sabores do sertão.
Seja você é um profissional da gastronomia ou um apaixonado pela culinária sertaneja, esse material é o guia que vai lhe 
acompanhar nessa inspiradora jornada pela cozinha sertaneja. Boa viagem e aproveite as companhias!
Para começar: você já tinha se questionado sobre o quanto a cozinha sertaneja é importante para a história do Brasil?!
A partir do século XVI, os colonizadores começaram a sua interiorização pelo país, dando início à miscigenação entre os 
grupos de origem europeia e os povos indígenas do sertão. 
Sendo assim, surge o povo sertanejo, ocupando as zonas mais secas do Brasil (principalmente nas chapadas e caatinga da 
Região Nordeste).
Entretanto, foi ao longo do tempo que o sertanejo aprendeu a sobreviver com as dificuldades e com a falta de recursos. 
Para não passar fome, precisou inovar e aproveitar tudo aquilo que tinha à disposição – e é exatamente por esse motivo 
que a culinária sertaneja é tão variada, complexa e repleta de possibilidades para compor sabores. 
Essa estimulante diversidade de sabores faz parte da construção de um povo cheio de contrastes que coloca alimentos e 
temperos cheios de simbologia em cada prato que serve, passando de geração para geração os símbolos de uma cultura.
A Cozinha sertaneja: tradição e 
sabores marcantes da nossa história
“ A cozinha sertaneja é mais do que 
oferecer uma refeição nutritiva. É a união 
da família e dos amigos na mesa”
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Com isso, vale destacar que a culinária sertaneja também pode ser definida pela palavra “tradição”, porque leva receitas 
que contam histórias - que vêm do passado e que ainda seguem sendo atuais nos dias de hoje. 
Esse traço cultural criou laços afetivos com a comida, priorizando uma alimentação saudável, nutritiva e cheia de afeto.
Rodrigo Oliveira: reconstruindo a cozinha sertaneja
“ Cursei engenharia ambiental e 
larguei a carreira para seguir meu 
coração na cozinha. Somente quando 
cursei gastronomia enxerguei que esse 
universo tem infinitas possibilidades. 
Mesmo assim, percebi que os mesmos 
princípios que regem a culinária 
clássica podiam ser aplicados na 
culinária sertaneja - para elevar a 
qualidade das nossas receitas originais, 
passadas de pai para filho.”
Formado em gastronomia, Rodrigo Oliveira está há quase 20 anos no comando do Mocotó, um dos restaurantes mais 
famosos de cozinha sertaneja de São Paulo. 
O lugar carrega a história de toda uma família. O estabelecimento foi aberto em 1973 pelo pai do chef, o pernambucano José 
de Almeida. Nesta época, eram vendidos ali feijão, favas, carne-seca, utensílios e tudo aquilo que um nordestino saudoso 
pudesse querer para sentir o “gostinho de casa”.
Então, o pequeno empório se tornou um pequeno bar - e continuava vendendo iguarias nordestinas, como torresmo, tripa 
de porco e, claro, o famoso caldo de mocotó, que trouxe notoriedade ao negócio.
Quando Rodrigo nasceu, o Mocotó já existia e era uma extensão da casa dele. Mas foi ao longo do tempo que ele foi tomando 
gosto pela gastronomia e decidiu assumir os riscos para transformar a história daquele antigo Mocotó.
Rodrigo redesenhou o entendimento da cozinha sertaneja e trouxe, além do gosto do sertão, o sabor de todo o legado 
familiar que representa.
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Que tal provar um desses sabores?
Curiosidades sobre a mandioca
A palavra mandioca é de origem tupi e é formada 
pela junção de mani + oca, que significa Casa de 
Mani, uma deusa indígena. A planta foi apresentada 
aos portugueses pelos índios – e atualmente 
existem mais de 4 mil variedades catalogadas só 
no Brasil!
Dependendo da região do país, pode ganhar 
diferentes nomes, como macaxeira, aipim, uaipi, 
castelinha, mandioca-brava, mandioca-doce e 
mandioca-mansa.
E quando se fala de seu valor nutricional, além de não 
conter glúten e ser rica em ferro, zinco e vitaminas 
do complexo B, a mandioca é classificada como 
um carboidrato de baixo índice glicêmico, ou seja, 
demora para virar açúcar no organismo.
A mandioca não tem bom desenvolvimento em climas frios, mas pode ser plantada em altitudes que variam entre o nível 
do mar e até 1.000 metros. 
 
Temperaturas inferiores a 15°C podem prejudicar o crescimento da raiz, mas, em contrapartida, é um vegetal tolerante à 
seca e facilmente adaptável a diferentes condições de clima e solo (mesmo que sua cresça melhor em solos profundos, 
nem muito arenosos, nem muito alagados!).
O plantio da mandioca pode ser feito em qualquer época do ano, desde que haja umidade para sua fixação no solo. Além 
disso, seu período de crescimento é longo – podendo durar de 9 meses a 2 anos!
100 gramas de mandioca cozida têm cerca de 160 calorias, enquanto outros vegetais apresentam números inferiores de 
energia. A mesma quantidade de abóbora ou de cenoura, por exemplo, tem 40 e 45 calorias respectivamente.
 
O modo de preparo também faz toda a diferença. Enquanto a mandioca cozida tem seu valor nutricional abaixo das 200 
calorias, 100 gramas de mandioca frita podem ultrapassar a marca de 300 calorias.
Sempre longe do frio!
Ciclo longo
Energia pra que te quero
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Sabores do Sertão
R E C E I T A 
Bolinho de mandioca e 
coco com umburana
 � Bowls
 � Faca
 � Colher
 � Forma de silicone
 � Processador, Thermomix 
ou Liquidificador
 � Ralador
 � Tábua de apoio
 � Prato para apresentação
Utensílios
 � 2 ovos
 � 90 gramas de manteiga
 � 120 gramas de queijo 
coalho ralado
 � 240 gramas de 
açúcar demerara
 � 60 gramas de coco seco
 � 1/2 semente de umburana
 � 400 gramas de 
mandioca crua picada 
em cubos grandes
 � 10 gramas de 
fermento em pó
 � Doce de leite para servir
Ingredientes
Modo de preparo
1 – Em um processador, thermomix ou liquidificador, 
adicione os ovos, a manteiga, o queijo, o açúcar e o 
coco;
 
2 – Rale a semente de umburana por cima dos ingredientes;
 
3 – Bata até incorporar os ingredientes que formam a 
base da massa;
4 – Adicione a mandioca e o fermento;
 
5 – Bata novamente; 
 
6 – Verifique a consistência da massa, mexendo com 
uma colher.
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segredos do 
Mocotó
A consistência perfeita é 
quando os ingredientes estão bem misturados 
e a mandioca está granulada. Se necessário, 
bata mais ou menos! Fique de olho.
segredos do 
Mocotó
O tempo de forno pode variar 
de acordo com o seu eletrodoméstico, observe 
bem durante os 15 minutos previstos. Se ainda 
estiver muito pálido, pode deixar 
mais um pouco para formar aquela 
casquinha que a gente ama! 
segredos do 
Mocotó
O ideal é desenformar seus 
bolinhos ainda quentes. Isso fará com que eles 
fiquem com toda a superfície crocante. Se 
esfriarem dentro da forma, tendem a 
ficar mais macios nas bordas.
7– Adicione a massa à forma de silicone enchendo ¾ 
da altura de cada divisória;
8– Bata a forma de silicone em sua bancada para 
retirar o ar da massa;
 
9– Asse a 180°C por cerca de 15 minutos (tempo 
adequado paraformas pequenas);
10– Quando o bolinho tiver crescido e com a cas-
quinha dourada, retire do forno;
 
11– Desenforme e sirva. Se quiser, aceite a sugestão 
do chef: acrescente uma colher de doce de leite… 
Irresistível!
7Episódio 1: Sabores do Sertão - Bolinho de mandioca e coco com umburana
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Como incrementar a sua receita
+
Acompanhamentos para incorporar camadas de sabor
Na primeira receita você aprendeu a preparar um bolinho de mandioca e coco com umburana. Para te ajudar, Rodrigo 
Oliveira já indicou uma característica muito importante: processar demais a massa pode soltar todo o amido da mandioca 
e gerar um bolo ligado, que perde a maciez.
 
E para servir um bolinho que derrete na boca, o chef apostou no doce de leite como acompanhamento.
Agora é a sua vez! 
Quais outros acompanhamentos você apostaria junto à essa receita no seu café sertanejo?