EBOOK GLUTEN

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SUMÁRIO 
 
• INTRODUÇÃO...........................................................................3 
• AFINAL, O QUE É O GLÚTEN?..............................................4 
• DOENÇA CELÍACA..................................................................5 
• SENSIBILIDADE AO GLÚTEN/TRIGO 
NÃO CELÍACA..........................................................................6 
• SENSIBILIDADE AO GLÚTEN/TRIGO NÃO CELÍACA E 
SÍNDROME DO INTESTINO IRRITÁVEL, DUAS 
CONDIÇÕES DIFERENTES COM SINTOMAS E 
GATILHOS SEMELHANTES...................................................8 
• EFEITOS DOS FODMAPS NO INTESTINO............................9 
• ALIMENTOS FONTES DE FODMAPS..................................10 
• O CONSUMO DE GLÚTEN REALMENTE FAZ MAL PARA 
OS INDIVÍDUOS NÃO CELÍACOS?......................................11 
• CONTAMINAÇÃO, SERIA A LEGISLAÇÃO VIGENTE 
TOLERANTE DEMAIS?..........................................................12 
• CONCLUSÃO...........................................................................13 
• REFERENCIAS........................................................................14 
 
 
 
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GLÚTEN E DISFUNÇÕES DO TRATO 
GASTROINTESTINAL 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
 
Atualmente os meios de comunicação têm 
dado considerável atenção a um novo 
transtorno relacionado ao glúten que 
contribuiu para a adoção de dietas sem 
glúten (GF) por pessoas saudáveis. 
Curiosamente, desde 2004, as vendas desses 
produtos cresceram em torno de 30% ao ano, 
apesar de não haver tal aumento 
correspondente na incidência de 
sensibilidade a esse composto. Infelizmente 
o terrorismo nutricional cresce cada vez 
mais seguido por interesses, visto que é um 
mercado cada vez mais lucrativo e pouco 
apoiado pela ciência. 
 
 
 
 
 
 
 
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AFINAL, O QUE É O GLÚTEN? 
 
 
 
 
O glúten é um tipo de proteína 
presente no trigo, cevada, malte e 
centeio que, quando é colocada em 
água, dá a consistência flexível que é 
característica das massas criadas com 
farinha de trigo. 
 
Para os indivíduos que não 
apresentam restrições ao consumo do 
glúten, ao fazer a retirada desse 
nutriente acabam também excluindo 
grande parte de alimentos que atuam 
como fonte de carboidratos, podendo 
ocasionar a perda de peso, mas é 
importante enfatizar que o glúten por si 
não ocasiona aumento do peso em 
indivíduos saudáveis! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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DOENÇA CELÍACA 
 
 
 
A doença celíaca é um transtorno 
inflamatório crônico do intestino 
delgado, que pode ser definida 
como um estado de maior resposta 
do sistema imune aos fragmentos 
da digestão do glúten em 
indivíduos com predisposição 
genética (essa doença está 
associada a genes do MHC de 
classe II, HLA DQ2 e HLA DQ8), ou seja, o sistema de defesa dos 
celíacos detectam o glúten como uma ameaça externa ao organismo 
e ativam as respostas de defesa corporal, e devido a esse fato, as 
pessoas com a doença celíaca DEVEM seguir uma dieta GF. 
 
Essa doença é mais comum em crianças, mas também ocorre em 
adultos, atingindo em torno de 1% da população mundial e é 
caracterizada por atrofia das células intestinais, diarreia crônica, 
distensão/dor abdominal, perda de peso e sintomas extraintestinais 
como: Fadiga, dor de cabeça, anemia, dermatite, depressão e 
ansiedade. Outros sintomas da doença celíaca estão relacionados à 
má absorção de nutrientes, onde as deficiências nutricionais mais 
presentes em celíacos são de: Ferro, vitamina B9, B6, B12, cobre e 
zinco. 
 
A determinação de anticorpos IgA da antigliadina, 
antitransglutaminase e antiendomísio são os testes iniciais 
recomendados e estão quase sempre associados a confirmação 
dessa doença; o exame padrão ouro para diagnóstico é a biopsia por 
meio de endoscopia. 
 
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Eles também apresentam maiores chances de desenvolver outras 
doenças autoimunes devido a uma falha do sistema imunológico 
de ter uma boa resposta de tolerância, ou seja, uma resposta que 
evita com que o sistema de defesa ataque o próprio organismo. 
 
Um grande fator que deve ser mencionado é a contaminação 
cruzada, que ocorre quando alimentos sem glúten entram em 
contato com alimentos que o contêm, isso pode acontecer durante 
o processo de fabricação, quando o mesmo equipamento é usado 
para produzir uma variedade de produtos, um exemplo clássico é a 
aveia, onde seu consumo deve ser restrito em pacientes celíacos 
apesar de não ser uma fonte alimentar que contenha o glúten. 
 
 
 
 
SENSIBILIDADE AO GLÚTEN/TRIGO 
NÃO CELÍACA 
 
 
A sensibilidade ao glúten/trigo não celíaca (SGTNC) é mais 
comum no sexo feminino e tem início geralmente a partir da 4 ª 
década de vida, sendo raro na infância. 
 
Essa condição está presente em pacientes com testes negativos para 
doença celíaca e alergia ao trigo; ela é caracterizada por uma 
combinação de sintomas intestinais e extraintestinais que ocorre 
logo após o consumo de alimentos contendo glúten/trigo. Os 
sintomas são: Inchaço, dores abdominais e hábitos intestinais 
anormais (diarreia/prisão de ventre), também há a presença de 
sintomas extraintestinais envolvendo o sistema nervoso, 
articulação e músculo. 
 
 
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Além do glúten, outros componentes dos cereais foram propostos 
como indutores dos sintomas como os: frutanos (em breve falarei 
mais sobre eles) e os inibidores da α-amilase/tripsina (ATI). 
 
A criação de espécies de trigo que são cada vez mais resistentes às 
pragas, levou ao aumento de espécie de ANTÍGENOS; eles 
resistem à digestão no intestino e são potentes ativadores de células 
do sistema imune, iniciando uma resposta pró-inflamatória. 
 
Diagnosticar essa sensibilidade não é fácil, pois não existem 
critérios confiáveis, especialmente pela falta de biomarcadores, por 
isso, um método usado é prescrever uma dieta sem glúten para ver 
se os sintomas regridem, em caso positivo, esses alimentos são 
excluídos e depois de um tempo serão reintroduzidos para checar 
se os sinais retornam. 
 
O autodiagnostico deve ser evitado e a restrição deve ser iniciada 
apenas quando há uma evidência clara de que o paciente sofre dessa 
sensibilidade. 
 
Embora um número elevado de pacientes tenha sido diagnosticado 
com essa sensibilidade por especialistas, diversos estudos 
confirmaram a existência de uma verdadeira sensibilidade em 
apenas 20% dos casos, ou seja, 80% dos pacientes foram 
erroneamente diagnosticados com essa condição; indicando 
claramente que houve uma superestimação dessa síndrome. 
 
Deve-se ter especial cuidado em evitar diagnósticos errados que 
levem a dietas de eliminação inúteis ou mesmo prejudiciais, pois 
elas podem causar deficiências nutricionais. 
 
 
 
 
 
 
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SENSIBILIDADE AO GLÚTEN/TRIGO NÃO 
CELÍACA E SÍNDROME DO INTESTINO 
IRRITÁVEL, DUAS CONDIÇÕES DIFERENTES 
COM SINTOMAS E GATILHOS SEMELHANTES 
 
 
 
A síndrome do intestino irritável (SIR) é 
uma condição bastante comum, podendo 
afetar até 20% da população, seu 
diagnóstico gira em torno de 
dores/desconfortos abdominais em 
conjunto com hábitos intestinais alterados, 
podendo ser predominantemente de 
diarreia, constipação (prisão de ventre) ou 
ambos. 
 
O trigo contém frutano que é membro de 
uma classe de compostos classificados como FODMAPs, que são 
uma classe de carboidratos mal absorvidos pelo intestino, isso leva 
à sua exposição a bactérias intestinais que os fermentam liberando 
gases; esses compostos são muito importantes para a saúde 
intestinal, beneficiando a população bacteriana que reside no 
intestino, porém a grande fermentação e elevada produção de gases 
podem ocasionar dores e atrapalhar a qualidade de vida dos 
pacientes. 
 
 
 
 
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9EFEITOS DOS FODMAPS NO INTESTINO 
 
 
 
 
FONTE: Diet therapy for irritable bowel syndrome: progress at 
last magnus simrén - gastroenterology, 2014. 
 
 
 
Alguns pacientes com a síndrome do intestino irritável (SIR) 
apresentam melhora dos sintomas a partir da retirada do trigo e 
derivados da dieta. 
 
 
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ALIMENTOS FONTES DE FODMAPS 
 
 
 
ALIMENTOS FONTES DE FODMAPS 
FONTE: WEBDIET 
 
 
A SGTNC (Sensibilidade ao glúten/trigo não celíaco) apresenta 
sintomas bem semelhantes a SIR, como inchaço, dores abdominais 
e alterações dos movimentos intestinais. Enquanto os sintomas 
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intestinais da SIR são frequentemente flutuantes (piora e depois 
ameniza), a SGTNC caracteriza-se por uma persistência estável dos 
sintomas intestinais. 
 
A distinção clínica entre essas 2 condições pode ser percebida 
devido a maiores manifestações extraintestinais envolvendo o 
sistema nervoso, articulação e manifestações cutâneas na SGTNC. 
Biesiekierski et al (2013) mostraram que não houve efeito do 
glúten em indivíduos com SGTNC, sugerindo que a sensibilidade 
ao glúten pode ser confundida por sensibilidade aos FODMAPs ou 
aos inibidores da α-amilase/tripsina. 
 
A grande maioria dos estudos mostraram eficácia de uma dieta 
baixa em FODMAPs em pacientes com SIR. Nessa dieta ocorre a 
exclusão de carboidratos naturalmente contidos em: Soja, Feijão, 
ervilha, grão-de-bico, cebola, mel, pera, melancia, leite e 
derivados. Embora os FODMAPs sejam encontrados em grãos 
contendo glúten, eles também podem ser encontrados em alimentos 
sem glúten, incluindo brócolis, alho, cebola, leite, legumes, mel, 
frutas e vegetais. 
 
O CONSUMO DE GLÚTEN REALMENTE FAZ 
MAL PARA OS INDIVÍDUOS NÃO CELÍACOS? 
 
Até o momento, não há evidências científicas para sustentar que o 
glúten/trigo seja prejudicial para a população saudável, visto que 
essa sensibilidade está limitada a uma população específica. As 
pessoas devem ser avisadas de que uma restrição alimentar 
inadequada pode causar deficiências nutricionais, já que os 
alimentos que contêm glúten são fontes importantes de vários 
nutrientes. Níveis mais baixos de fibras, vitamina B3, B9, B12, 
vitamina E, A, fósforo, calcio, zinco e selênio foram relatados na 
dieta de indivíduos celíacos (que seguem uma dieta GF) em 
comparação com pessoas saudáveis. 
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Lebwohl et al (2017) realizaram um estudo com mais de 110 mil 
pessoas sem antecedentes de doenças cardiovasculares (DCV) e 
buscou analisar a associação da ingestão de glúten à longo prazo 
com o desenvolvimento de DCV, a população selecionada foi 
acompanhada por 24 anos. Após todas as análises, os autores 
concluíram que o consumo de alimentos contendo glúten não foi 
associado ao risco de DCV, além disso, a exclusão do glúten pode 
resultar em uma baixa ingestão de grãos integrais que trazem 
benefícios ao coração, portanto, uma dieta GF para a prevenção de 
DCV em pessoas sem doença celíaca não deve ser recomendada. 
 
 
CONTAMINAÇÃO, SERIA A LEGISLAÇÃO VIGENTE 
TOLERANTE DEMAIS? 
 
Na lavoura, o trigo pode ser contaminado por diversas substâncias 
em função das condições climáticas como: Chuva, solo e as 
condições de armazenamento. Uma das doenças mais comuns que 
ataca este cereal é a Fusariose, ocasionada por fungos, que 
produzem substâncias tóxicas denominadas de micotoxinas, tendo 
grande incidência em cereais como: Trigo, milho, cevada e em seus 
produtos. 
 
As micotoxinas são toxinas de ocorrência inevitável em produtos 
de origem vegetal, porém uma exposição resulta em um aumento 
da suscetibilidade a doenças secundárias causadas por vírus, 
bactérias e fungos. Zearalenona e desoxinivalenol (DON) são as 
principais toxinas produzidas e o uso de fungicidas no decorrer do 
plantio do trigo não garante a ausência dessas substâncias no grão. 
 
Em 2012, a ANVISA publicou uma nova legislação sobre os 
limites máximos de micotoxinas em alimentos, recomendando o 
limite máximo de 3.000 μg/kg de DON no trigo e derivados, já a 
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(2007) recomenda valores máximos para farinha de cereais (750 
μg/kg). Outro importante fator de contaminação dos produtos 
alimentícios é a contaminação por fragmentos de insetos, onde a 
legislação vigente (RDC-14) tolera até 75 fragmentos de insetos a 
cada 50g de farinha de trigo! 
 
Vieira et al. (1999) analisando 54 amostras de farinha de trigo no 
Rio Grande do Sul, detectaram 26% das amostras com possível 
contaminação por zearalenona. 
 
A partir dos resultados da contaminação de DON nas amostras 
avaliadas por Machado et al (2015), pode-se confirmar que 61,4% 
(total de 1092) das amostras foram consideradas positivas para 
DON e 15% apresentaram níveis de contaminação maiores do que 
3.000 μg/kg (limite máximo aceitável pela legislação). A exposição 
a níveis elevados de DON pode desencadear vômito, perda de peso, 
dores abdominais, diarreia e redução da atividade do sistema 
imunológico. 
 
 
CONCLUSÃO 
 
Podemos concluir que o glúten pode desencadear sintomas 
intestinais e extraintestinais em uma pequena parcela da população 
como os celíacos, pessoas com síndrome do intestino irritável e 
com sensibilidade ao glúten/trigo não celíaca; portanto são esses os 
indivíduos que irão se beneficiar de uma dieta sem glúten. 
 
Deve-se ter especial cuidado ao diagnosticar esses transtornos 
relacionados ao glúten, pois uma dieta de eliminação pode causar 
deficiências nutricionais que irão afetar a saúde. 
 
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É necessário uma maior fiscalização e uma possível redução dos 
limites máximos tolerados de micotoxinas, dado a grande diferença 
entre esses limites comparando a legislação brasileira com a 
europeia, com o objetivo de assegurar uma maior qualidade desses 
alimentos à população, reduzindo os casos de mal-estar que 
acomete as pessoas sensíveis após a ingestão do glúten e outros 
derivados do trigo. 
 
Para finalizar, Pantaleão et al (2016) publicaram um 
posicionamento da sociedade brasileira de alimentação e nutrição 
(SBAN) sobre a questão da dieta GF; nesse posicionamento, os 
autores concluíram que: 
1. Não há evidências suficientes para assumir que os indivíduos 
saudáveis apresentem qualquer benefício com o consumo de 
uma dieta GF; 
2. Estudos recentes sugerem que a sensibilidade ao glúten pode 
ser confundida por sensibilidade aos FODMAPs ou aos os 
inibidores da α-amilase/tripsina (ATI). 
 
 
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