PPT - M3 - Contaminação dos alimentos_evoluir

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Sistema HACCP (Hazard Analysis 
and Critical Control Points)
Eng.ª Daniela Teixeira
13 de Julho de 2020
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SEGURANÇA ALIMENTAR
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
CONTAMINANTE
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Tudo aquilo que pode estar presente num alimento, de forma natural 
ou não, e eu pode afectar a saúde do consumidor, causando-lhe 
lesões ou doenças.
CONTAMINANTE
=
ELEMENTO INDESEJÁVEL PRESENTE NO ALIMENTO
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CONTAMINAÇÃO
O QUE É UM PERIGO?
PREJUDICAM COM MAIOR OU MENOR GRAVIDADE A SAÚDE DO CONSUMIDOR
“Qualquer propriedade biológica, química ou física de um alimento que
possa causar um dano inaceitável para a saúde do consumidor.”
PERIGOS
Físicos
Químicos
Microbiológicos
 Vidros
 Tintas
 Azulejos
 Madeiras
 Pedras
 Metais
 Ossos
 Plásticos
 Objectos de uso pessoal
 Fragmentos de esfregão de
arame
 Unhas, cabelos
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
PERIGOS FÍSICOS
Presença de corpos estranhos
 Aditivos alimentares
 Pesticidas químicos
 Medicamentos veterinários
 Metais pesados
 Toxinas naturais
 Alergenos
 Químicos criados pelo processo de confecção
(degradação dos óleos de fritura)
 Químicos introduzidos nos alimentos
(acondicionamento de alimentos em embalagens impróprias)
 Resíduos de detergentes/desinfectantes
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
PERIGOS QUÍMICOS
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
PERIGOS MICROBIOLÓGICOS
BACTÉRIAS – as bactérias patogénicas são as responsáveis pelo maior número de casos de
intoxicação alimentar;
FUNGOS – incluem bolores e leveduras
VÍRUS – entre os vírus associados à transmissão de alimentos destacam-se os vírus
(tipo) Norwalk, vírus da Hepatite A e os Rotavírus.
PARASITAS – podem variar desde organismos unicelulares como os protozoários, até
animais pluricelulares, como os vermes.
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Transferência de microrganismos de uma fonte contaminada para um 
alimento não contaminado 
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
VEÍCULOS RESPONSÁVEIS POR ESSA TRANSFERÊNCIA
O MANIPULADOR AS FACAS, AS TENAZES, COLHERES, 
TÁBUAS DE CORTE, SUPERFÍCIES DE
TRABALHO
FARDA/UNIFORME
ALIMENTOS
PRAGAS
RESÍDUOS
SALPICOS DE SALIVA OU SALPICOS PROVENIENTES DE ALIMENTOS CONTAMINADOS
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
PRÁTICAS INCORRECTAS QUE PODEM ESTAR NA ORIGEM
DE DOENÇAS ALIMENTARES
1. CONTACTO DIRECTO ENTRE ALIMENTOS CRUS E COZINHADOS
Utilização da mesma faca para alimentos crus e cozinhados sem correcta 
higienização entre as duas utilizações;
Utilização da mesma banca para preparação de
alimentos crus e cozinhados sem uma correcta
higienização entre as duas utilizações.
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
PRÁTICAS INCORRECTAS QUE PODEM ESTAR NA ORIGEM
DE DOENÇAS ALIMENTARES
2. ALIMENTOS DEIXADOS À TEMPERATURA AMBIENTE
Avarias nos equipamentos de conservação de alimentos refrigerados e 
congelados;
Avaria nos equipamentos de conservação de alimentos quentes (estufa, 
banho-maria).
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
PRÁTICAS INCORRECTAS QUE PODEM ESTAR NA ORIGEM
DE DOENÇAS ALIMENTARES
Descongelação em condições inadequadas;
Arrefecimento lento dos géneros alimentícios antes da refrigeração;
Preparação de alimentos por manipuladores portadores de doença;
Limpeza e desinfecção insuficientes;
Instalações, equipamentos e utensílios inadequados ou em mau estado 
de conservação;
Adição acidental de substâncias tóxicas aos alimentos (resíduos de 
detergentes ou desinfectante mal retirados dos utensílios ou 
equipamentos).
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Sistema de cores para utensílios (facas, tábuas de corte);
Correcta higienização das mãos entre cada tarefa;
Adequado armazenamento dos alimentos;
Alimentos devidamente protegidos;
Manipuladores doentes impedidos de contacto directo com os alimentos;
Separar alimentos crus de cozinhados;
Não limpar as mãos ao fardamento;
Usar pinças para manipular os alimentos;
Não mexer em dinheiro;
Não soprar para os alimentos.