PPT - M4 - Noções de Microbiologia_evoluir

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Sistema HACCP (Hazard Analysis 
and Critical Control Points)
Eng.ª Daniela Teixeira
13 de Julho de 2020
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SEGURANÇA ALIMENTAR
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA
MICROBIOLOGIA
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Ciência que estuda os MICRORGANISMOS e as suas actividades
MICRORGANISMOS
Seres vivos
Extremamente pequenos
Invisíveis para o olho humano
Respiram, alimentam-se, reproduzem-se
Apenas visíveis ao microscópio
MUITOS DOS MICRORGANISMOS VIVEM EM DIVERSAS PARTES DO CORPO HUMANO, ONDE
NORMALMENTE NÃO CAUSAM DOENÇAS, MAS QUANDO PRESENTES NOS ALIMENTOS
PODEM CAUSAR INFECÇÕES OU INTOXICAÇÕES.
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BACTÉRIAS
Listeria monocytogenes
StreptococcusStaphylococcus aureus
Salmonella typhi
Escherichia coli
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MICROBIOLOGIA
VÍRUS
Hepatite A
•Material fecal dos doentes;
Esgotos e águas 
contaminadas
Norwalk
Humanos
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MICROBIOLOGIA
BOLORES
Vegetação em decomposição;
Solo.
Aspergillus flavus
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MICROBIOLOGIA
OS MICRORGANISMOS PODEM SER:
BENÉFICOS OU ÚTEIS – Quando ajudam/facilitam a digestão e absorção dos
alimentos ou quando estão envolvidos na produção de produtos
alimentares fermentados (queijo, vinhos, cerveja, iogurtes, pão, etc.)
PREJUDICIAIS OU NOCIVOS – provocam o apodrecimento dos alimentos. Esta
deterioração é, na maioria das vezes, perceptível por análise sensorial, não
provoca doenças mas faz com que o alimento perca valor comercial
podendo até ser rejeitado. (exemplo: alteração de cor, odores estranhos,
textura viscosa, gases em embalagens fechadas)
PATOGÉNICOS – provocam doenças alimentares.
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MICROBIOLOGIA
INFECÇÃO ALIMENTAR
Ocorre quando se ingere um alimento contaminado com um microrganismo
patogénico que é capaz de crescer e se multiplicar nos intestinos.
SINTOMAS: aparecem após um período de incubação, iniciado pela ingestão do
alimento e que pode durar umas horas, vários dias ou até mesmo semanas.
(EXEMPLOS DE BACTÉRIAS: Listeria monocytogenes, 
Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus e 
Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica) 
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MICROBIOLOGIA
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
Ocorre frequentemente e não é necessária a ingestão do microrganismo, mas
sim da(s) TOXINA(s) produzidas por ele enquanto está no alimento.
EXEMPLOS DE BACTÉRIAS: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum
Algumas das toxinas são destruídas pelo processamento mas outras
continuam no alimento mesmo quando o microrganismo é eliminado.
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MICROBIOLOGIA
INFECÇÃO MEDIADA POR TOXINA
(EXEMPLOS DE BACTÉRIAS: Shigella spp., Clostridium perfringens, Escherichia coli 0157:H7
Por último, poderá ocorrer a ingestão de um alimento que contenha
microrganismos patogénicos, que produzem toxinas dentro dos intestinos.
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MICROBIOLOGIA
INTOXICAÇÃO VS INFECÇÃO
A identificação do alimento que causou a intoxicação é mais simples, isto
porque os sinais ou sintomas aparecem rapidamente e após algumas horas.
Sintomas: náuseas e vómitos violentos, dores de cabeça, tonturas e
cãibras. Provocam lesões no tracto intestinal e no sistema nervoso.
Pode ser fatal.
No caso das infecções provocadas pela ingestão de produtos
contaminados, torna-se mais difícil visto que os sintomas aparecem mais
tarde.
Sintomas: dor abdominal, febre, náuseas e vómitos
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MICROBIOLOGIA
Substâncias químicas produzidas por alguns microrganismos presentes
nos alimentos, susceptíveis de se desenvolverem no alimento ou no
organismo humano após o consumo de alimentos contaminados.
TOXINAS – O QUE SÃO?
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MICROBIOLOGIA
Algumas bactérias têm a capacidade de se tornarem muito resistentes ao
calor, assumindo a forma de esporos.
ESPOROS – O QUE SÃO?
Os esporos são estruturas que algumas bactérias desenvolvem envolvendo-se
numa cápsula protectora na qual permanecem “adormecidas” durante o
tempo em que as condições não são favoráveis ao seu crescimento
(protegendo-se do calor, de desinfectantes, de radiações, etc.).
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MICROBIOLOGIA
INFECÇÃO, INTOXICAÇÃO E TOXINFEÇÃO
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MICROBIOLOGIA
ONDE SE PODEM ENCONTRAR OS MICRORGANISMOS?
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MICRORGANISMOS
AS BACTÉRIAS:
São constituídas por uma única célula (unidade “base da constituição 
de qualquer ser vivo);
Reproduzem-se por divisão binária, ou seja, uma célula divide-se em 
duas, essas duas em quatro e assim sucessivamente. 
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MICRORGANISMOS
Como qualquer ser vivo, as bactérias necessitam de determinadas condições
para viverem e se multiplicarem.
Estes seres multiplicam-se muito rapidamente. Quando as condições são
favoráveis, em apenas algumas horas UMA BACTÉRIA PODE DAR ORIGEM A MILHÕES DE
BACTÉRIAS.
Tempo de duplicação: tempo que uma célula demora a dividir-se em duas
SE UM ALIMENTO TIVER 100 BACTÉRIAS, AO FIM DE 5 HORAS, 
TEM 3 MILHÕES
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MICRORGANISMOS
Como qualquer ser vivo, as bactérias necessitam de determinadas condições
para viverem e se multiplicarem.
Temperatura
Nutrientes
Oxigénio
Humidade
Acidez
Tempo
MULTIPLICAÇÃO DE
MICRORGANISMOS
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MICRORGANISMOS
Os microrganismos são seres vivos e necessitam de substâncias nutritivas (ex.:
proteínas, açucares, etc.) para se manter e reproduzir por isso a maioria dos
alimentos consumidos pelo homem são um excelente meio para o
desenvolvimento de bactérias.
NUTRIENTES
BACTÉRIAS LEVEDURAS BOLORES
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MICRORGANISMOS
OXIGÉNIO
Os microrganismos são bastantes versáteis quanto aos requisitos de oxigénio. Alguns
só conseguem crescer na presença de oxigénio, para outros o oxigénio é inibitório ou
letal, e existem ainda os microrganismos que conseguem crescer nas duas situações,
com ou sem oxigénio.
Nos alimentos, o oxigénio não se distribui de uma forma uniforme. Por exemplo, uma
peça de carne está exposta ao oxigénio à superfície enquanto no seu interior não há
oxigénio. Por isso, é natural que o tipo de microrganismos que crescem no exterior seja
diferente do que cresce no interior.
No entanto, na carne picada a superfície de contacto com o oxigénio é muito maior, o
que pode influenciar o crescimento microbiano.
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MICRORGANISMOS
Quanto mais água um alimento tem, maior o grau de potencial proliferação;
A água é um factor determinante no desenvolvimento das bactérias, pois
sem ela, as bactérias não são capazes de aproveitar os nutrientes que as
rodeiam;
Por isso é que os alimentos secos – pão, arroz, farinha – se estragam menos
do que os alimentos com mais humidade – fruta, fiambre, queijo;
Algumas espécies de bactérias conseguem, no entanto, resistir longos
períodos com pouca ou nenhuma água disponível.
HUMIDADE
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MICRORGANISMOS
TEMPERATURA
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MICRORGANISMOS
ACIDEZ
De um modo geral, as bactérias não se desenvolvem num meio muito ácido,
como no vinho, vinagre e limão.
Por essa razão, ao adicionarmos vinagre ou limão a um alimentos, estamos a
minimizar a possibilidade de crescimento microbiano.
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MICRORGANISMOS
TEMPO
O tempo é um factor importante para o crescimento e desenvolvimento
bacteriano, desde que todos os factores, anteriormente referidos, se verifiquem.
QUANTO MAIOR FOR O TEMPO
DISPONÍVEL
PERIGO DE OCORRÊNCIA DE
TOXINFECÇÃO ALIMENTAR
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MICRORGANISMOS
PRINCIPAIS FONTES / VEÍCULOS DE CONTAMINAÇÃO
OS GERMES NÃO TÊM PERNAS!!
Necessitam de ajuda para chegar à cozinha e para se deslocarem dum local para
outro.
CERTIFIQUE-SE QUE VOCÊ NÃO OS AJUDA NESSE SENTIDO!
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MICRORGANISMOS
PRINCIPAIS FONTES / VEÍCULOS DE CONTAMINAÇÃO
Alimentos contaminados
Deficiente conservação dos alimentos
Deficiente manipulação
Confecção inadequada
Deficiente higienização (Limpeza + Desinfecção)
Deficientes condições de higiene pessoal
Condições ambientais