PPT - M8 - Sistema HACCP - Noções Básicas

Prévia do material em texto

DATA 1
Sistema HACCP (Hazard Analysis 
and Critical Control Points)
Eng.ª Daniela Teixeira
13 de Julho de 2020
SEGURANÇA ALIMENTAR
IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP
OBJETIVOS DO MÓDULO
DATA
3
Compreender o que é o sistema HACCP;
Reconhecer a importância destes sistemas na restauração;
Saber os passos da implementação de um sistema HACCP;
Identificar os princípios do HACCP;
Descrever as vantagens do HACCP.
IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP
DATA
4
OBJETIVOS DA GESTÃO/CHEFIA DO ESTABELECIMENTO:
Garantir a produção de refeições elaboradas de um modo higiénico;
Satisfazer e cumprir com os requisitos legais;
Harmonizar a política de segurança alimentar no restaurante com
outros objetivos, nomeadamente garantir a entrada de receitas e a
angariação/fidelização de clientes.
GERIR AS INSTALAÇÕES, PLANEANDO EFICAZMENTE A MELHOR DISPOSIÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, 
PESSOAL E PROCESSOS. 
O que significa
SEGURANÇA ALIMENTAR E AUTOCONTROLO
IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP
É uma abordagem sistemática e 
estruturada na análise de perigos, ao 
longo da cadeia alimentar, definindo 
medidas para o seu controlo.
DATA
5
HACCP
MEDIDAS DE CONTROLO
Atividade realizada para prevenir, 
eliminar ou reduzir para um nível 
aceitável a presença de um perigo 
relevante.
SEGURANÇA ALIMENTAR
Prevenir a ocorrência de 
situações que possam pôr 
em causa a saúde do 
consumidor.
IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP
DATA
6
HACCP
“Hazard Analysis Critical Control Points”
Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos
IDENTIFICAR, PREVENIR E CONTROLAR PERIGOS QUE POSSAM COMPROMETER, 
EVENTUALMENTE, A SEGURANÇA E SALUBRIDADE DOS ALIMENTOS.
DATA
7
O SISTEMA HACCP REPRESENTA UMA ABORDAGEM À GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR MUITO COMPLETA, UMA VEZ QUE:
Cobre todas as áreas, nomeadamente a planta/instalações, os
equipamentos/utensílios, pessoal e processos, de um modo sistemático, de
modo a que nenhuma área fique de fora;
Enfatiza a relação direta entre a higiene e a segurança dos produtos.
IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP
O sistema HACCP foi desenvolvido pela
Pillsbury Company em resposta aos
requisitos de inocuidade impostos pela
NASA em 1959 para os "alimentos
espaciais" produzidos para os seus
primeiros voos tripulados.
DATA
8
A ORIGEM DO HACCP
PRINCIPAIS PREOCUPAÇÕES:
DATA
9
A ORIGEM DO HACCP
Problemas que poderiam ocorrer com partículas de alimentos - migalhas a
flutuar na cápsula espacial em condições de gravidade zero (a preocupação
estava relacionada com possíveis interferências nos sofisticados circuitos eletrónicos).
Inocuidade dos alimentos que seriam consumidos pelos astronautas:
em hipótese alguma os alimentos poderiam conter microrganismos
patogénicos ou suas toxinas, já que um caso de diarreia numa cápsula
espacial teria consequências catastróficas.
IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP
DATA
10
ETAPAS DA IMPLEMENTAÇÃO DE UM SISTEMA HACCP
1. Definição do âmbito do Plano HACCP
2. Constituição da equipa HACCP
3. Descrição do Produto
4. Identificação do uso mais provável do produto
5. Elaboração dos fluxogramas e layout
6. Verificação in loco dos fluxogramas e layout
7. Análise de perigos e estudo de medidas preventivas
(PRINCÍPIO 1)
IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP
DATA
11
ETAPAS DA IMPLEMENTAÇÃO DE UM SISTEMA HACCP
8. Identificação dos Pontos Críticos de Controlo 
9. Estabelecimento de limites críticos 
10. Estabelecimento de sistemas de monitorização/vigilância
11. Estabelecimento de ações corretivas 
12. Estabelecimento de procedimentos de verificação 
13. Estabelecimento de documentação e registo 
14. Verificação e revisão do Plano HACCP
(PRINCÍPIO 2)
(PRINCÍPIO 3)
(PRINCÍPIO 4)
(PRINCÍPIO 5)
(PRINCÍPIO 6)
(PRINCÍPIO 7)
DATA
12
1. DEFINIÇÃO DO ÂMBITO DO PLANO HACCP
Definir claramente a parte da cadeia alimentar a ser estudada;
Limitar o objetivo a um produto e processo específico;
Definir os tipos de perigos a serem incluídos no estudo:
Físicos;
Químicos;
Biológicos
DATA
13
2. CONSTITUIÇÃO DA EQUIPA HACCP
A Equipa de HACCP - Quem a Constitui?
O RESPONSÁVEL – pessoa com treino global e boa visão de conjunto;
OS ESPECIALISTAS – pessoas com conhecimentos técnicos e conhecimentos
práticos;
UM ADMINISTRATIVO – pessoa que toma nota das decisões da equipa.
DATA
14
A Equipa de HACCP – Algumas considerações:
A equipa não deve ter mais do que 6 elementos;
A equipa deve em determinadas fases do estudo ser alargada com
outros elementos de outras áreas cujo conhecimento e experiência seja
relevante nessas fases;
A equipa pode incluir consultores externos que possuam “knowhow” e
informação, que não existam na empresa, indispensáveis à realização do
estudo HACCP;
A equipa deve ter formação inicial em HACCP
2. CONSTITUIÇÃO DA EQUIPA HACCP
DATA
15
A Equipa de HACCP - Algumas Considerações :
A formação inicial deve assegurar que:
a equipa HACCP trabalhe em grupo com objetivos partilhados e
utilizando uma mesma linguagem;
os objetivos da realização do estudo HACCP são adequadamente
compreendidos por todos
2. CONSTITUIÇÃO DA EQUIPA HACCP
DATA
16
A Equipa de HACCP - Algumas Considerações :
A Equipa HACCP deve possuir um coordenador;
A Equipa HACCP NÃO deve estar sujeita à estrutura hierárquica da
empresa.
2. CONSTITUIÇÃO DA EQUIPA HACCP
DATA
17
3. DESCRIÇÃO DO PRODUTO
Efetuar a caracterização detalhada das matérias-primas:
Tipo de ingredientes, materiais de embalagem, método de transporte e de 
embalamento;
Percentagem de matéria-prima no produto final;
Origem;
Características físico-químicas (pH, aW, viscosidade, temperatura, concentração);
Características microbiológicas;
Condições de conservação;
Condições de preparação / processamento antes de utilização.
FACILITA A IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS ASSOCIADOS A MATÉRIAS PRIMAS
E MATERIAIS DE EMBALAGEM
DATA
18
Descrição do Produto – PRODUTO FINAL
Características gerais (composição, volume, estrutura);
Características físico-químicas (pH, aW, tipo e concentração de aditivos,
atmosfera modificada, temperatura de conservação);
Características microbiológicas;
Informações ao nível da rotulagem (tempo de vida do produto, instruções
de conservação / modo de preparação);
Condições de armazenagem e de distribuição.
3. DESCRIÇÃO DO PRODUTO
DATA
19
Identificação do Uso Pretendido
Identificação dos grupos normais de clientes;
Avaliação da existência entre os clientes de grupos de consumidores
potencialmente sensíveis ao produto (intolerância à lactose);
Condições de preparação / processamento do produto.
4. IDENTIFICAÇÃO DO USO MAIS PROVÁVEL
DOS PRODUTOS
PRODUTO
CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES DO
PRODUTO
EMBALAGEM
CONDIÇÕES DE
ARMAZENAGEM
TEMPO DE
PRATELEIRA
Queijo curado
XXX
• Matérias-primas:
- Leites: vaca, cabra e ovelha;
- Coalho de origem animal;
- Culturas lácteas;
- Cloreto de cálcio (CaCl2);
- Cloreto de sódio (NaCl);
• Aditivos:
- Vinho;
- Pimentão vermelho;
- Agente de protecção 
(derplast); 
• aw = 0,85-0,92;
• pH = 4,9-5,9;
• Matéria gorda = 45-50 %;
• Cor: Exterior – amarelo rosado;
Interior – amarelo palha;
• Peso líquido: 1 kg;
• Tratamento térmico: 
pasteurização do leite e 
refrigeração do queijo.
• Embalagem 
primária: ráfia, cartão 
e papel vegetal;
• Embalagem 
secundária: caixa em 
cartão canelado ou 
colocado em grades;
• Rotulo.
• T conservação = 5-10 ºC;
• T consumo = 15-25 ºC.
•1 Ano.
DATA
20
4. IDENTIFICAÇÃO DO USO MAIS PROVÁVEL DOS PRODUTOS
EXEMPLO QUEIJO – DESCRIÇÃO E IDENTIFICAÇÃO DO USO MAIS PROVÁVEL (ETAPAS 2 E 3) 
USO PRETENDIDO DO
PRODUTO
ONDE VAI SER VENDIDO INSTRUÇÕES DO RÓTULO DISTRIBUIÇÃO ESPECIAL IDENTIFICAÇÃO DO USO DO
PRODUTO
• É usado sem 
qualquer tipo de 
processamento, no 
entanto, pode sofrer 
aquecimento (pizza, 
mistas, etc.).
• Hipermercados;
• Restaurantes;
• Feiras tradicionais;
• Venda ao Publico.
• Deve ser conservado 
entre 5-10 ºC;
• Deve ser consumido 
entre 15-25 ºC;
• Distribuído por carrinhas 
com refrigeraçãoà T = 5 ºC.
• Classe média-alta;
• Qualquer grupo 
etário;
• Grupos de risco: 
intolerantes à lactose.
DATA
21
O QUE É UM FLUXOGRAMA?
Um diagrama que, através do uso símbolos gráficos, especifica a ordem e
natureza dos processos de fabrico de um determinado produto.
VANTAGENS DA UTILIZAÇÃO DE UM FLUXOGRAMA
Facilita a compreensão do processo;
Identifica áreas e processos críticos;
5. ELABORAÇÃO DOS FLUXOGRAMAS
DATA
22
5. CONSTRUÇÃO DOS FLUXOGRAMAS
EXEMPLO – FLUXOGRAMA PRODUÇÃO DE QUEIJO
DATA
23
5. CONSTRUÇÃO DOS FLUXOGRAMAS
EXEMPLO – FLUXOGRAMA PRODUÇÃO DE QUEIJO
DATA
24
O fluxograma do processo após sua esquematização deve ser:
Confirmado no local várias vezes ao longo das horas de operação, cobrindo
todas as operações;
A confirmação deve ser efetuada durante o período de laboração e por
pessoas com conhecimento do processo;
Com o envolvimento de todos os elementos, interdisciplinares da equipa
HACCP.
6. VERIFICAÇÃO IN LOCO DO FLUXOGRAMA
DATA
25
Confirmação do Fluxograma no Terreno
→ SE NECESSÁRIO, DEVE SER CORRIGIDO:
Existem sempre pequenas alterações que devem ser verificadas com frequência!
6. VERIFICAÇÃO IN LOCO DO FLUXOGRAMA
DATA
26
Para a identificação dos perigos é necessário conhecer todas as
características e interações do produto.
A equipa HACCP deve enumerar todos os perigos passíveis de ocorrerem
em cada fase, desde as matérias-primas até ao ponto de consumo.
É MUITO IMPORTANTE PERCEBER QUAL A ORIGEM DOS PERIGOS!
QUÍMICOS
•Resíduos de pesticidas
• Fungicidas
• Fertilizantes
• Inseticidas
•Antibióticos
•Aditivos alimentares
•Corantes
•Produtos químicos
(agentes de limpeza)
BIOLÓGICOS
•Clostridium spp.
• Listeria spp.
• Salmonela spp.
•Escherichia coli spp.
• Staphylococcus aureus
•Parasitas
•Vírus
•Bolores
• Leveduras
•Pragas
FÍSICOS
•Vidros
•Metais e limalhas
•Plástico
•Papel
•Cabelo
• Sujidade
•Areia
•Bijuterias
•Objetos pessoais
7. ANÁLISE DE PERIGOS E ESTUDO DE MEDIDAS
PREVENTIVAS (PRINCÍPIO 1)
DATA
27
Inerente à análise de perigos está a avaliação da Probabilidade de
ocorrência e da Severidade do perigo identificado no sentido de determinar o
Índice de Risco (Probabilidade x Severidade) associado aos mesmos.
A
(4)
M
(3)
B
(2)
D
(1)
Sa Me Ma Cr
Sa
Sa
Sa
Me
Me
Sa Sa Sa
Ma
Me Me
Ma
D
(1)
B
(2)
M
(3)
A
(4)
7. ANÁLISE DE PERIGOS E ESTUDO DE MEDIDAS
PREVENTIVAS
(PRINCÍPIO 1)
DATA
28
A Equipa HACCP deve ter uma lista completa dos perigos, das suas causas e 
medidas preventivas
Identificar os Pontos Críticos de Controlo, utilizando a ferramenta mais 
recomendada (Codex Alimentarius) – a Árvore de Decisão. 
Não existe um limite para o número de PCC´s identificados, dependendo do 
processo e tipo de produto.
8. DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE
CONTROLO (PCC’S)
(PRINCÍPIO 2)
DATA
29
8. DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO (PCC’S)
DATA
30
LIMITE CRÍTICO: citério que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade em
termos de segurança do produto.
Devem ser estabelecidos e validados (se possível), para cada PCC;
São estabelecidos com recurso a orientação de peritos e com base em
bibliografia aplicável ao sector;
Estes limites devem ser verificáveis.
8. DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE
CONTROLO (PCC’S)
(PRINCÍPIO 2)
DATA
31
Os critérios normalmente utilizados, incluem valores de temperatura,
tempo, humidade, atividade da água, cloro livre e parâmetros sensoriais
como a aparência e a textura.
No caso de dados subjetivos, como a inspeção visual, os limites críticos
devem conter especificações bem claras dos alvos, bem como exemplos do
que é considerado inaceitável (fotografias, frases descritivas, etc.)
9. ESTABELECIMENTO DE LIMITES CRÍTICOS
(PRINCÍPIO 3)
DATA
32
MONITORIZAÇÃO: medida ou observação programada de um PCC em relação ao
seu limite crítico.
Mediante os procedimentos de monitorização deverá ser possível detetar a
perda de controlo do PCC (desvio do limite critico)
As técnicas de medição podem envolver medições
medições físicas (tempo, temperatura);
medições químicas (pH, contaminantes);
medições microbiológicas (contaminantes);
10. ESTABELECIMENTO DE SISTEMAS DE
MONITORIZAÇÃO/VIGILÂNCIA
(PRINCÍPIO 4)
DATA
33
O ideal é que a monitorização proporcione informação a tempo de fazer
correções que permitam assegurar o controlo do processo e impedir que se
infrinjam os limites críticos.
A obtenção da informação a tempo é importante para permitir restabelecer
o controlo antes de ser necessário segregar ou destruir o produto, no entanto,
nem sempre isto é possível.
10. ESTABELECIMENTO DE SISTEMAS DE
MONITORIZAÇÃO/VIGILÂNCIA
(PRINCÍPIO 4)
DATA
34
A sua frequência deve ser definida no Plano HACCP, sempre que a
monitorização não seja contínua;
Os registos devem ser revistos periodicamente por uma pessoa com treino
adequado, com conhecimentos e poder para decidir eventuais ações
corretivas;
Todos os registos e documentos relacionados com a vigilância dos PCC´s
deverão ser assinados pela pessoa que realiza a monitorização e pela pessoa
responsável pela sua revisão.
10. ESTABELECIMENTO DE SISTEMAS DE
MONITORIZAÇÃO/VIGILÂNCIA
(PRINCÍPIO 4)
DATA
35
Para cada PCC devem ser estabelecidas medidas para monitorização!
MONITORIZAÇÃO….
10. ESTABELECIMENTO DE SISTEMAS DE
MONITORIZAÇÃO/VIGILÂNCIA
(PRINCÍPIO 4)
(O quê? Quando? Como ? Quem?)
de forma a garantir que o PCC se mantém dentro dos parâmetros aceitáveis
DATA
36
O QUÊ – é que deve ser monitorizado. Ter a certeza de que o que está a ser
monitorizado é para o PCC em questão;
ONDE – é que a monitorização deve ser feita
COMO – é que a monitorização deve ser feita, são necessários procedimentos,
um ou vários operadores, equipamento (calibração);
QUEM – deve fazer a monitorização, identificar o responsável;
TÉCNICA – deve ser consistente para obter resultados corretos e reais;
FREQUÊNCIA – com que deve ser monitorizado, de forma a identificar tendências
de desvio;
RAPIDEZ – com que os resultados são obtidos.
10. ESTABELECIMENTO DE SISTEMAS DE
MONITORIZAÇÃO/VIGILÂNCIA
(PRINCÍPIO 4)
DATA
37
AÇÃO CORRETIVA: Acão ou procedimento a tomar quando os resultados da
monitorização dos PCC indicam uma perda de controlo.
Um plano de ações corretivas descreve o que deve ser feito caso ocorra
algum desvio, isto é, se o valor a medir está fora dos limites críticos.
Os procedimentos relativos aos desvios e à eliminação dos produtos
deverão ser documentados em registos de HACCP.
11. ESTABELECIMENTO DE AÇÕES CORRETIVAS
(PRINCÍPIO 5)
DATA
38
UM PLANO DE AÇÃO DEVE CONTER:
Ação a tomar de imediato;
Quem deve ser informado e o tipo de relatório a fazer;
O que fazer com o produto que foi produzido e não está conforme;
Investigar sobre a possível causa do problema e como pode ser evitado;
Quem assume a responsabilidade da decisão tomada.
11. ESTABELECIMENTO DE AÇÕES CORRETIVAS
(PRINCÍPIO 5)
DATA
39
OS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO DEVEM ASSEGURAR QUE:
→ PCC´s, Procedimentos de monitorização, Limites críticos 
são apropriados 
→ e se as ações corretivas 
foram executadas
SE O SISTEMA HACCP SE ENCONTRA IMPLEMENTADOS DE ACORDO COM O
ESTABELECIDO NO PLANO HACCP
12. ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
(PRINCÍPIO 6)
DATA
40
Os procedimentos de verificação devem especificar de forma clara:
1. A responsabilidade;
2. A frequência;
3. E os métodos utilizados.
12. ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
(PRINCÍPIO 6)
DATA
41
1. RESPONSABILIDADE
A verificação deve ser efetuada por pessoal qualificado com 
conhecimento do Plano/Sistema HACCP, capazes de detetar as deficiências 
no plano ou na sua implementação
12. ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
(PRINCÍPIO 6)
DATA
42
2. FREQUÊNCIA
A verificação periódica deve ajudar a melhorar o Plano HACCP 
expondo e fortalecendo os pontos fracos do sistema, 
e eliminando as medidas de controlo 
desnecessárias ou ineficazes.
Devem ser efetuadasno final do estudo de HACCP e em intervalos regulares 
pré-estabelecidos.
12. ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
(PRINCÍPIO 6)
DATA
43
3. MÉTODOS UTILIZADOS
Validação do Plano HACCP;
Auditorias ao sistema de HACCP;
Recolha e análise de amostras
12. ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
(PRINCÍPIO 6)
DATA
44
Um adequado estabelecimento da documentação é essencial para uma 
eficaz implementação do Sistema HACCP;
São o único modo de formalmente evidenciar perante entidades internas e 
externas que a organização tem um sistema HACCP implementado;
Os registos são evidências de realização de atividades e constituem uma 
importante fonte de informação para suportar uma adequada implementação 
de um Sistema HACCP;
13. ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE
DOCUMENTAÇÃO E REGISTO
(PRINCÍPIO 7)
DATA
45
Documentos e registos devem incluir formalmente:
Atas das reuniões da equipa HACCP;
Descrição dos produtos e do uso esperado;
Fluxogramas dos processos;
Documentos e dados utilizados na análise de perigos e no
estabelecimento do Plano HACCP;
Análise de perigos e determinação dos PCC´s;
Plano HACCP, incluindo a descrição dos limites críticos para cada PCC e
respetiva monitorização;
Relatórios de auditorias;
Procedimentos, Instruções de trabalho e Registos associados, datados e
assinados;
Modificações introduzidas ao plano HACCP original.
13. ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE
DOCUMENTAÇÃO E REGISTO
(PRINCÍPIO 7)
DATA
46
Os documentos e registos devem ser geridos de acordo com um
procedimento específico, devendo:
Estar disponíveis para a consulta nos locais onde são necessários à
atividade;
Ser passíveis de modificações/atualizações;
Ser mantidos durante períodos pré-definidos, estabelecidos tendo por
base o tempo de vida do produto e outros critérios, nomeadamente de
natureza legal;
Indicar o estado de atualização.
13. ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE
DOCUMENTAÇÃO E REGISTO
(PRINCÍPIO 7)
DATA
47
O plano deve ser revisto, em intervalos regulares pré-determinados.
É possível verificar deste modo, se o plano implementado ainda é
adequado ou se é necessário introduzir um novo processo de verificação.
Pelo menos 1 vez por ano o plano deve ser revisto!
14. REVISÃO DO PLANO HACCP
DATA
48
O plano tem que ser revisto sempre que ocorra uma das seguintes situações:
Introdução de novas matérias-primas, produtos de diferentes famílias ou
embalagens;
Reformulação do produto ou do lay out;
Modificações do processo ou do equipamento;
Nova legislação;
Novos métodos de monitorização;
Identificação de novos perigos e riscos
14. REVISÃO DO PLANO HACCP
DATA
49
O sistema HACCP é dinâmico e evolutivo!
As revisões periódicas ao Sistema permitem a evolução e melhoria
contínua do sistema.
Com o Sistema HACCP Implementado
✓ Aumento da Qualidade dos Produtos
✓ Aumento da Satisfação do Cliente
✓ Aumento do Prestigio da Empresa
TODOS FAZEM PARTE INTEGRANTE DO SISTEMA HACCP E SEM A COLABORAÇÃO DE CADA
UM, ESTES PONTOS NÃO SERÃO ALCANÇADOS!
CONCLUSÃO
DATA
50
SÃO MUITOS OS CRENTES MAS 
MUITO POUCOS OS PRATICANTES”
“COM A SEGURANÇA ALIMENTAR É O
MESMO QUE COM A RELIGIÃO:
DATA
51
OBRIGADA PELA VOSSA ATENÇÃO!!