FERMENTAÇÃO DO IOGURTE - BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

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FACULDADE DE EDUCAÇÃO E MEIO AMBIENTE
Camaria Primo Santos Amaral,1 Edson Da Costa Junior,1 Istefani Damalis De Lima Silva,1 Jeniffer De Souza Leal,1 Maria Alice Santos Tavares,1 Tauany Dias De Vargas1
Thais Piola Alves2
IOGURTE
ARIQUEMES – RO
		2020
IOGURTE
Trabalho apresentado ao curso de Bacharelado em Farmácia da Faculdade de Educação e Meio Ambiente como requisito parcial à obtenção de créditos na disciplina de Bioquímica e Análise de Alimentos.
Profº Orientador: Thais Piola Alves 
Ariquemes - RO
2020
RESUMO
As bactérias tradicionais utilizadas na elaboração de iogurtes são Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, que utilizam a lactose como forma de substrato energético tendo a liberação de ácido láctico. Esses microrganismos são responsáveis por um produto de elevado valor nutritivo e qualidade sensorial, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias que podem alterar suas características. Devido a sua composição nutricional, cuja imagem positiva como fonte de cálcio, vitaminas e proteínas pode aumentar ainda mais com a adição de outros compostos bioativos. O desenvolvimento de um produto nutritivo como o iogurte é essencial pelos seus benefícios, o bom estado nutricional é responsável pelo bom funcionamento do organismo, contribuindo, inclusive, para a prevenção de doenças. 
Palavras-chaves: Iogurte; fermentação; probiótico.
ABSTRACT
The traditional bacteria used in yogurt making are Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, which use lactose as an energy substrate with the release of lactic acid. These microorganisms are responsible for a product of high nutritional value and sensory quality, and can be added to other food substances that can alter its characteristics. Due to its nutritional composition, whose positive image as a source of calcium, vitamins and proteins can increase even more with the addition of other bioactive compounds. The development of a nutritional product such as yogurt is essential for its benefits, good nutritional status is responsible for the proper functioning of the body, even contributing to the prevention of diseases. Keywords: Yogurt; fermentation; probiotic.
Keywords: Yogurt; fermentation; probiotic.
SUMÁRIO 
· METODOLOGIA .................................................................................................. 7
1. INTRODUÇÃO..................................................................................................8
2. CONCEITOS DO PRODUTO ...........................................................................9
3. FERMENTAÇÃO DO IOGURTE.....................................................................10
4. METODOLOGIA DE FABRICAÇÃO .............................................................11
5. MICROORGANISMOS RESPONSAVEIS......................................................12
6. BENEFICIOS A SAÚDE .................................................................................12
7. METODOS DE CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO DO IOGURTE…13
8. INFLUÊNCIA DA REFRIGERAÇÃO SOBRE OS MICROORGANISMOS PATOGÊNICOS..............................................................................................14
9. CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................15
Objetivos Geral
· Discorrer sobre o produto Iogurte;
Objetivos específicos
· Relatar como é a metodologia de fabricação e sua fermentação;
· Especificar quais são os microrganismos responsáveis;
· Explicar quais benefícios obtém para a saúde e o conceito do iogurte;
· Conceituar sobre os métodos de conservação e armazenamento.
METODOLOGIA
Este trabalho trata-se de uma revisão de literatura e foi construído através de pesquisas bibliográficas encontradas em materiais elaborados por outros autores. A pesquisa foi realizada a partir de plataformas de dados como (SciELO), google acadêmico, entre outros. O material consultado trata-se de livros e artigos científicos com os seguintes descritores, o estudo referente ao Iogurte. 
INTRODUÇÃO
Entende-se por iogurte, Yogurt ou yoghurt, o produto adicionado ou não de outras substâncias alimentícias, obtido pela coagulação e diminuição do pH do leite ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros derivados lácteos, mediante a adição de culturas de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, podendo ser adicionado outras bactérias láticas, sendo que no final estas bactérias devem estar vivas, pois exercem certos benefícios ao organismo (ENSIS & SOUZA, 2008).
O iogurte é um produto fermentado elaborado com leite usando uma cultura mista de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Este produto tem alcançado uma considerável importância econômica nos últimos anos, devido a sua composição nutricional, cuja imagem positiva como fonte de cálcio, vitaminas e proteínas pode aumentar ainda mais com a adição de outros compostos bioativos (Cruz et al, 2015).
Preserva a gordura, os minerais e o conteúdo de vitaminas do leite puro, mas apresenta bem menos lactose, sendo então um alimento de digestão mais fácil do que o leite. O produto contém componentes fundamentais para a saúde do nosso organismo e frequenta cardápios dos mais variados. O iogurte é um produto fermentado do leite com um sabor ligeiramente azedo (ROBERT, 2008).
O desenvolvimento de um produto nutritivo como o iogurte é essencial pelos seus benefícios, o bom estado nutricional é responsável pelo bom funcionamento do organismo, contribuindo, inclusive, para a prevenção de doenças. Além disso, um indivíduo bem alimentado tem mais disposição e bom humor, o que colabora para seu equilíbrio emocional, melhorando seu ajustamento social (PAWAK & FERREIRA, 2013).
CONCEITOS DO PRODUTO
Os produtos lácteos estão em uma posição de destaque já que são a mais importante fonte de cálcio numa dieta balanceada e uma fonte significativa de proteínas e outros nutrientes. Por outro lado, os produtos lácteos também podem contribuir com uma quantidade considerável de gordura saturada, colesterol e, às vezes, sódio para a dieta. Com isso, as indústrias, os consumidores, a comunidade médica e os órgãos de saúde pública têm tido um crescente interesse no desenvolvimento de produtos lácteos com teores reduzidos de gordura (ENSIS & SOUZA, 2008).
O iogurte possui uma concentração mais elevada de minerais do que o leite. É uma ótima fonte de cálcio, porém apresenta valores mais baixos de vitaminas que se perdem devido ao processamento. Por causa disso, são adicionadas polpa de frutas, que enriquecem o produto com vitaminas e ainda acrescentam aroma e sabor. As principais vitaminas que estão presentes no iogurte são, em unidades/100g: vitamina A, 70; vitamina B1, 42; vitamina B2, 200; vitamina B6, 46; vitamina B12, 0,23; vitamina C, 0,7; acido fólico, 4,1; ácido nicotínico, 125; ácido pantotênico, 381; biotina, 2,6 e colina 0,6 (PEREIRA, 2016).
O consumo de iogurtes no Brasil ainda é muito baixo, com apenas 6,4 kg/hab./ano, quando comparados a outros países da Europa, como a França que tem um consumo de 35 kg/hab./ano, e até mesmo países vizinhos, como Argentina e Chile, onde se tem um consumo de 12,8 e 9,9 kg/hab./ano, respectivamente. Em 2001, o consumo brasileiro de iogurte era de 3,5 Kg/hab./ano. Esse número quase dobrou em 2013, mas ainda é considerado baixo para o potencial que o Brasil apresenta. O aumento do consumo do iogurte está relacionado com o crescimento da preocupação que busca uma dieta cada vez mais saudável, além das suas propriedades proteicas, valor nutricional, pela propriedade probiótica, com benefícios funcionais para a saúde digestiva (PEREIRA, 2016).
FERMENTAÇÃO DO IOGURTE
Os leites fermentados podem melhorar a flora intestinal, fortalecer o sistema imunológico, auxiliar no combate ao colesterol, entre outros benefícios. Acredita-seque sejam capazes até de prevenir determinados tipos de câncer no estômago e no intestino. O iogurte é produzido através da fermentação do leite. Fermentação láctica é aplicado na produção de diversos alimentos, tanto de origem vegetal, como picles, chucrute e azeitonas, quanto de origem animal, como queijos, iogurtes e salames. A fermentação láctica é assim chamada porque produz o ácido láctico como composto principal. É um processo bioquímico realizado por bactérias lácticas como o Lactobacillus delbrueckii, o Lactobacillus bulgaricus, o Lactobacillus pentosus, o Lactobacillus casei, o Lactobacillus leichmannii e o Streptococcus lactis, entre outros (Oliveira, 2009).
 A fermentação do leite resulta em vários tipos de produtos. Todos eles possuem durabilidade (ou vida de prateleira) mais extensa do que a do leite fresco. Esse fato deve-se à produção do ácido láctico, que resulta em maior acidez e abaixamento do pH do meio, dificultando o crescimento de micro-organismos que podem fazer mal à saúde humana ou deteriorar o produto. O leite empregado no processo de fermentação deve ser de boa procedência e qualidade, livre de antibióticos ou resíduos tóxicos, importante para garantir a segurança alimentar do produto, mantendo o padrão de qualidade estabelecido pela legislação em vigor no país que o produz e comercializa (MARTINS et al, 2014).
Vários defeitos de fabricação podem ocorrer devido à contaminação do leite, por exemplo, a coagulação incompleta, sabor amargo ou de ranço. Portanto, deve-se utilizar leite de boa procedência, bem refrigerado e livre de contaminantes pesticidas, herbicidas e sanitizantes (MARTINS et al, 2014).
METODOLOGIA DE FABRICAÇÃO
O processo da fabricação do leite passa por quatro fases, sendo a primeira o tratamento prévio do leite. O leite sofre um processo de fermentação que modifica as suas propriedades sensoriais, deixando o leite propício à fabricação do iogurte. O tratamento prévio passa por algumas fases, começando pela padronização que é feita acrescentando leite em pó desnatado. O adicionamento desse leite em pó irá aumentar a consistência do produto final, além de reter água das proteínas do leite. Em seguida filtração é feita, ela elimina as partículas não dissolvidas do leite base.
 A homogeneização também faz parte do tratamento prévio, ela reduz o tamanho dos glóbulos de gordura e impede sua coalescência e a formação da linha de nata. O tratamento térmico estimula o início do crescimento da cultura láctica por redução do conteúdo de oxigênio do leite, além disso, influi sobre o aumento da viscosidade do iogurte e na obtenção de uma boa textura. Por último, fazendo parte ainda do tratamento térmico é feito o cultivo do iniciador, onde são adicionadas as bactérias necessárias para intervir na fermentação. As bactérias são Streptococcus salivarius spp thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e devem ser adicionadas em temperaturas ótimas, entre 40-45ºC. 
A incubação é feita para se atingir a acidez adequada, e é um processo biológico que deve ser controlado ao máximo. Após a incubação é feito o resfriamento, que por sua vez tem a finalidade de a atividade do iniciador e suas enzimas para evitar que a fermentação prossiga. Recomenda-se que a temperatura final do iogurte não exceda 5ºC, para que mantenha suas características sensoriais, químicas, físico-químicas e biológicas. Por fim é feita o acondicionamento, sendo que as embalagens são sempre opacas, para proteger o produto da luz, facilitar a turbidez e dissimular a possível turbidez do produto. 
A data de validade deve ser explicitada na embalagem e que não ultrapasse 24 dias da fabricação desde que não se exceda a temperatura de armazenamento. (REVERS et al., 2016).
MICRORGANISMOS RESPONSÁVEIS 
O bioprocessamento é a tecnologia mais conhecida e mais antiga, sendo fermentação por microrganismo, assim os produtos da fermentação eram originalmente derivados de uma série de reações catalisadas pelas as enzimas que eles utilizavam no metabolismo da glicose. Os microrganismos sintetizam produtos secundários que são amplamente utilizados, assim citando o dióxido de carbono como fermentação de pães, etanol como fabricação de vinho e cerveja, ácido lático como fabricação de iogurte, ácido acético como fabricação de vinagre, entre outros. (SANTOS et al. 2007).
A fermentação envolvia a coagulação do leite para o microrganismo presente naturalmente no alimento, pois o leite fermentado pode ser definido como produto adicionado ou não microrganismos específicos, responsável pela coagulação acidificação do leite. O iogurte tem a fermentação realizada com os cultivos protossimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final. (CARNEIRO et al. 2012)
BENEFÍCIOS A SAÚDE 
Os leites fermentados consumidos há milhares de anos, são produtos de sucesso devido ao sabor ligeiramente ácido, aos benefícios que proporcionam à saúde e a maior vida de prateleira que o leite. Apesar de existir um número muito grande de produtos lácteos fermentados no mercado, somente o iogurte tem alcançado distribuição considerável em nível mundial. (SILVA. 2010)
De acordo com o IOGURTE, os benefícios dos leites fermentados são inúmeros, sendo estes:
· Efeito probiótico-ingestão de número elevado de bactérias vivas; 
· Reduz sintomas de má digestão e intolerância à lactose; 
· Kefir tem propriedades imunológicas; 
· Lactobacillus casei e a bifidobactéria melhoram a microbiota (conjunto de bactérias do intestino); 
· Lactobacillus casei reduz a duração de diarreia.	
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO DO IOGURTE
A temperatura é um dos fatores ambientais que mais afeta a atividade e o crescimento microbiano. Isto deve-se à influência da temperatura sobre a atividade das enzimas microbianas e das enzimas dos tecidos. Quanto mais baixa for a temperatura mais lentas serão as reações bioquímicas, as ações enzimáticas e o crescimento microbiano. (ENGETECNO; (2000).
Modo de Atuação do Frio 
· Inibe ou retarda a atividade das enzimas microbianas e dos alimentos;
· Inibe ou retarda a velocidade de outras reações químicas não enzimáticas; 
· Inibe ou retarda o crescimento dos microrganismos. (LOBATO, 2000).
 Às temperaturas de refrigeração, o crescimento microbiano e a produção de toxinas estão fortemente diminuídos, o que reduz o risco de toxinfecções alimentares, aumentando a durabilidade dos alimentos. A conservação pelo frio tem a vantagem de preservar grande parte do valor nutritivo e organoléptico dos alimentos. Tem a desvantagem de não eliminar os microrganismos nem a ação nociva das toxinas, pelo que sempre que a temperatura se torne favorável retomam a atividade. Não há, pois, uma estabilização dos alimentos pelo frio. A refrigeração é um método de conservação que utiliza temperaturas acima do ponto de congelação. (TAMIME & ROBINSON, 1989).
Na indústria alimentar estas temperaturas são próximas dos 0ºC. A estas temperaturas, a atividade enzimática dos alimentos e a taxa de crescimento dos microrganismos encontram-se diminuídas. Os termófilos deixam de se multiplicar à temperatura de refrigeração; os psicrófilos e os mesófilos tolerantes apresentam crescimento, ainda que mais lento que à temperatura ambiente. Pode concluir-se que: 
· O armazenamento no frio tem um efeito seletivo importante sobre a flora de alteração e está evolui rapidamente para uma dominância dos germes psicrófilos. 
· A ação conjugada dos germes psicrófilos e das enzimas alimentares limita a alguns dias a duração dos alimentos frescos conservados. (DEETH & TAMIME, 1981).
INFLUÊNCIA DA REFRIGERAÇÃO SOBRE OS MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS
Os microrganismos susceptíveis de provocar toxinfecções alimentares têm uma atividade limitada às temperaturas de refrigeração. A maior parte destas bactérias são mesófilas, necessitando de temperaturassuperiores a 7º C, pelo que a refrigeração é um bom meio para prevenir as toxinfecções alimentares. Algumas espécies patogénicas, como Clostridium botulinum tipo E, Listeria monocytogenes ou Yercinia enterocoletica, podem crescer a temperaturas de refrigeração. (TAMIME A. Y.; ROBINSON R. K, 1999)
A embalagem deve ser impermeável aos sabores, corantes, odores do ambiente, oxigênio e contaminações externas; resistir a acidez do iogurte, a umidade, golpes mecânicos a que o produto é sujeito durante o transporte e armazenamento e não permitir exposição do produto à luz. Uma boa opção para produção em pequena escala é a embalagem de polietileno termoformada que apresenta também facilidade para o fechamento térmico. A temperatura de armazenamento deve ser de 2 a 5ºC para conservar e melhorar a consistência do iogurte, que deve ser consumido à temperatura de 10 a 12ºC, na qual o sabor torna-se mais apreciável. (EMPIS José; MARTINS Margarida Moldão, 2000)
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O trabalho em si, relata sobre o iogurte, evidenciando sua fermentação e todas as fases até o preparo final. O iogurte tem vindo numa crescente muito boa devido sua adaptabilidade e praticidade, associado as suas propriedades sensoriais e a preocupação das pessoas em consumirem produtos de boa qualidade, práticos e cada vez mais perto do natural. Por isso, o produto possui muitas fases em que são minuciosamente preparados, desde a ordenha do leite que será fermentado, passando pela ação das bactérias, até sua venda e acondicionamento posterior onde a sua conservação tem grande importância. Vale ressaltar a importância da análise laboratorial do produto. É notório que o iogurte oferece diversos benefícios pra a saúde pois é rico em nutrientes e contém bactérias que ajudam na digestão e aumentam a imunidade do organismo. Isso reforça que a relevância em efetuar os testes sobre o produto promove um nível de qualidade maior, evitando assim possíveis intoxicações alimentares.
REFERÊNCIAS 
CARNEIRO, C.S. et al. Leites fermentados: histórico, composição, características físicoquímicas, tecnologia de processamento e defeitos. PUBVET, Londrina, V. 6, N. 27, Ed. 214, Art. 1424, 2012.
CRUZ, Richtier Gonçalves da et al. DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTE ADICIONADO DE “CAVIAR” DE CENOURA POR CRIANÇAS. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 70, n. 3, p. 132-140, mai/jun, 2015.
ENSIS, C; M; V; B. SOUZA, P; F; F. ANÁLISE SENSORIAL DE IOGURTES LIGHT ELABORADOS COM ADIÇÃO DE FIBRAS DE INULINA E OLIGOFRUTOSE. FAZU em Revista, Uberaba, n. 5, p.68-72, 2008.
FUJIHARA, Barbara et al. PRODUÇÃO DO IOGURTE. [S. l.], 2014.
PAWAK, T; I; A; S. FERREIRA, A; M; de. A IMPORTÂNCIA DE CONHECER O VALOR NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS ATRAVÉS DOS RÓTULOS DAS EMBALAGENS. OS DESAFIOS DA ESCOLA PÚBLICA PARANAENSE NA PERSPECTIVA DO PROFESSOR PDE. Paraná, 2013.
REVERS, Ligia Maria et al. Obtenção e caracterização de iogurtes elaborados com leites de ovelha e de vaca. [S. l.], 2016.
ROBERT, Noely Forlin. Dossiê Técnico Fabricação de Iogurtes. Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro REDETEC, julho de 2008.
SANTOS, Rosemary; ALVES, Aldemir; SILVEIRA, Elineide. Microrganismos de Uso Biotecnológico, 2007.
LOBATO, V. Tecnologia de fabricação de derivados do leite na propriedade rural. Lavras/MG: UFLA, 2000. 37 p. (Boletim Técnico),2000.
SILVA, M.A.P., LEÃO, K.M. e SANTOS, P.A. Tecnologia de fabricação de lácteos fermentados: Revisão bibliográfica. PUBVET, Londrina, V. 4, N. 15, Ed. 120, Art. 814, 2010.
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OLIVEIRA, M. N. Tecnologia de produtos lácteos funcionais. v.1. São Paulo: Atheneu, 2009.
MARTINS, R; L, et al. FERMENTAÇÃO DIVERTIDA INTRODUÇÃO À CIÊNCIA ATRAVÉS DE ATIVIDADE CULINÁRIA INVESTIGATIVA. 1. ed. – São Paulo : Cultura Acadêmica, 2014.
PEREIRA, R; P; D. VIABILIDADE DE PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE IOGURTE CONCENTRADO TIPO GREGO ADICIONADO DE RESÍDUOS DE MARACUJÁ AMARELO (Passiflora edulis var. flavicarpa O.Deg.) E FARINHA DE LINHAÇA (Linum usitatissimum). JOÃO PESSOA – PB 2016. 
1. Acadêmicos do Curso de Farmácia, da Faculdade de Educação e Meio Ambiente (FAEMA).
2. Docente e Orientadora da Disciplina Bioquímica e Análise de Alimentos da Faculdade de Educação e Meio Ambiente (FAEMA).