BOAS PRÁTICAS NA PANIFICAÇÃO E NA CONFEITARIA

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BOAS PRÁTICAS NA PANIFICAÇÃO E NA CONFEITARIA - DA PRODUÇÃO AO PONTO DE VENDA.
No Brasil, existem cerca de 63.000 padarias abertas todos os dias, atendendo 44 milhões de brasileiros. Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos e Confeitaria (ABIP), cerca de 96% das instituições desse importante setor são compostas por micro e pequenas empresas. Muitas dessas instituições são familiares e distribuídas em todas as regiões do país.
Apesar da crise econômica global, os produtos de panificação ainda representam 10% do consumo de alimentos do país, e as vendas nesse mercado aumentaram (11% em 2008 e 13% em 2009).
A padaria representa o que há de mais tradicional no Brasil, combinando atividades de marketing industrial e alimentício.
O desenvolvimento da indústria de panificação acirrou a competição, trouxe inovações em máquinas, equipamentos e processos de fabricação e proporcionou novos métodos de relacionamento comercial (fornecedor-produtor-cliente). Diante da concorrência dos departamentos de panificação de grandes redes de supermercados e das padarias "secretas" (ou de quintal) que elas produzem, as padarias devem se adaptar rapidamente às novas demandas do mercado para sobreviver, independentemente de higiene, padronização, registros contábeis ou trabalhistas, impostos. desviou energia e água e usou peruas ou bicicletas para vender seus produtos.
Embora o termo padaria esteja automaticamente relacionado à produção e venda de pães e acompanhamentos, é importante destacar sua transformação gradativa no centro da vida, das tendências de alimentação e serviços, movimento que visa atender às mudanças de comportamento, necessidades e preferências dos consumidores. (BNDES, 2001). Atualmente, a ABIP classifica diferentes tipos de lugares como:
• Master Store: Fornece aos consumidores todas as estruturas convenientes que podem comprar os produtos necessários sem comprar outros produtos.
• Loja Gourmet: Foco principal em alimentos prontos e cobertura para todas as refeições do consumidor.
• Loja Express: Foco em lanches e fast food, com atendimento rápido.
• Boutiques profissionais ou de padaria: possuem produtos próprios, possuem altíssima qualidade e reconhecem a “marca” do produto.
Segundo a ABIP, o pão francês ainda é o produto mais vendido na maioria das padarias brasileiras. No entanto, nos últimos anos, a indústria passou por algumas mudanças, e agora os seguintes produtos podem ser encontrados:
• Produtos de panificação (pão, donuts, bolos, pão especial);
• Preparar refeições; • refrigerar e congelar; • laticínios; • salgadinhos; • produtos de mercearia; • bebidas em geral; • cafés; • produtos de conveniência (cigarros, doces, chicletes, sorvetes, etc.); • comida gourmet (azeitona óleo, vinagre, especiarias, nozes, massas, etc.).
É sabido que os produtos de padaria desidratados costumam apresentar baixo risco de propagação de doenças devido ao baixo índice de atividade de água (Aa), que dificulta a sobrevivência e a reprodução dos microrganismos. Porém, a panificação integra outros produtos e serviços, por um lado, precisa implementar estratégias preventivas nas áreas de gestão e produção, por outro, precisa ser mais agressiva, como implementar boas práticas. 
Perigo é uma situação que indica dano a outrem, ou seja, danos à saúde e / ou integridade física do indivíduo. O perigo também é a causa desta situação.
No cotidiano de trabalho, são inúmeras as situações que representam perigo, mas todos estão mais ou menos sujeitos a enfrentar o perigo, dependendo do estilo de vida, da ousadia e do carinho. Exemplos de perigos do dia a dia: ser atropelado por um carro cruzando uma estrada, cair em um bueiro aberto enquanto caminha distraído na calçada ou comer alimentos contaminados.
Os alimentos podem conter perigo? 
No que diz respeito à alimentação, o perigo é um meio que apresenta riscos para a saúde dos consumidores.
Alimentos contaminados podem conter perigos de diferentes naturezas. 
PERIGOS FÍSICOS
Os perigos físicos mais comuns com produtos de panificação são: fragmentos de vidro que podem estar presentes nas matérias-primas ou misturados durante o processo de preparação; insetos (ou fragmentos), roedores (ou suas fezes); fragmentos de embalagens plásticas; parafusos que podem soltar equipamentos E arruelas, bem como brincos, chaves de fenda e fragmentos de navalha.
PERIGOS QUÍMICOS
Eles incluem resíduos de inseticidas, agentes de limpeza, desinfetantes, bem como as principais microtoxinas (toxinas produzidas por fungos ou bolores durante o armazenamento inadequado) e outros contaminantes.
Embora as restrições estipuladas na lei sejam seguras, adicionar modificadores e conservantes para massas é um perigo potencial que deve ser considerado.
Em algumas pessoas, os vários ingredientes usados ​​na fabricação de produtos de panificação, até mesmo corantes, como tártaro amarelo e produtos derivados de soja e trigo, podem causar reações, que variam de leves a muito graves. É importante indicar corretamente no rótulo os ingredientes que são reconhecidos como alérgicos, como o glúten. Todos são perigos químicos.
PERIGOS BIOLÓGICOS
Eles incluem resíduos de pesticidas, agentes de limpeza, desinfetantes e principais microtoxinas (toxinas produzidas por fungos ou bolores durante o armazenamento inadequado) e outros contaminantes.
Embora as restrições estipuladas na lei sejam consideradas seguras, adicionar modificadores e conservantes para massas é um perigo potencial que deve ser considerado.
Em algumas pessoas, os vários ingredientes usados ​​na fabricação de produtos de panificação, até mesmo corantes, como o amarelo tártaro e produtos derivados de soja e trigo, podem causar reações, que variam de leves a extremamente graves. É importante indicar corretamente no rótulo os ingredientes identificados como alérgenos, como o glúten. Todos são perigos químicos.
O QUE SÃO MICRORGANISMOS?
Eles também são chamados de microrganismos, que são seres vivos (nascem, se reproduzem e morrem), portanto, fazem tudo o que os outros seres vivos fazem: comem, excretam, respiram etc. No entanto, há uma diferença importante: eles são pequenos.
O microrganismo pode ter uma ou várias células. Alguns só podem ser vistos com a ajuda de um dispositivo chamado microscópio, que aumentou muito seu tamanho (de 400 para 1000 vezes). No entanto, quando eles são montados em uma colônia contendo milhões de microrganismos, eles podem ser vistos sem um microscópio. É o caso dos meios de cultura sólidos usados ​​em pesquisas e outros tipos de procedimentos em laboratórios.
Bactérias São os microrganismos que mais causam problemas alimentares. Eles se reproduzem rapidamente. Um exemplo é o Staphylococcus aureus, que pode ser encontrado no nariz, na boca e na pele infectada (tumores ou feridas infectadas e queimaduras). Portanto, se as pessoas não prestam atenção à higiene, é comum encontrá-la em produtos altamente manipulados, como balas. Muitas bactérias produzem toxinas (como o botulismo) como verdadeiros venenos.
A bactéria patogênica mais comum em produtos de panificação é Bacillus cereus, que produz esporos resistentes ao calor (portanto, não serão destruídos durante o cozimento ou cozimento).
Filamentos ou MOFOS são microrganismos filamentosos semelhantes aos fios de algodão. Geralmente são encontrados em pães, frutas e grãos. Muitas toxinas produzem toxinas, chamadas microtoxinas, que são consideradas perigos químicos devido aos seus efeitos cumulativos no corpo e podem causar graves problemas de saúde para os consumidores. O mofo pode ser visto na superfície de alimentos mofados, mas seus filamentos formam uma enorme rede em todo o alimento.
O fermento ou fermento é usado para fazer pão, bebidas alcoólicas e massas. Eles também podem danificar os alimentos (por exemplo, por meio da fermentação), mas não causam problemas de saúde para quem os consome.
Vírus e parasitas. Os vírus são menores que as bactérias e muitos causam doenças. Os parasitas incluem protozoários (ameba, Giardia, etc.) e ovos de vermes(vermes), que podem contaminar os alimentos e muitas vezes causar graves problemas de saúde aos consumidores.
O que os microrganismos precisam para se multiplicar?
Eles precisam principalmente de:
Nutrientes Como todos os seres vivos, os microrganismos também precisam de nutrientes. Eles descobriram isso na comida sendo processada. Os microrganismos são muito pequenos, então qualquer resíduo deixado no chão, equipamentos ou utensílios é uma fonte de nutrientes para os microrganismos se multiplicarem. Os cuidados de higiene durante o preparo dos alimentos podem evitar que os microrganismos obtenham nutrientes que podem ser usados ​​para a reprodução no ambiente da padaria.
A presença de oxigênio (a superfície da comida)
Hipóxia (dentro da comida)
Água Toda criatura precisa de água. Mais ou menos. Para se reproduzir, o molde requer menos água do que as bactérias. Portanto, são geralmente encontrados em alimentos mais secos (como o pão) e alimentos com maior teor de açúcar ou sal, porque não têm muita água disponível. Quanto mais água o alimento contém, melhor é o crescimento das bactérias. Por exemplo, em leite, carne e ovos, eles constituem uma verdadeira festa!
Oxigênio A maioria dos microrganismos precisa de oxigênio no ar para sobreviver (por exemplo, fungos). Outros não podem permanecer na presença de oxigênio no ar (por exemplo, bactérias que produzem toxina botulínica). Por outro lado, para algumas pessoas, a presença ou ausência de oxigênio não é importante. Portanto, quando outras condições são favoráveis, sempre existe a possibilidade de os microrganismos se multiplicarem nos alimentos.
temperatura. Alguns microrganismos se multiplicam em temperaturas muito baixas (até na geladeira), enquanto outros preferem altas temperaturas (50ºC). A maioria das bactérias patogênicas se reproduz entre 20ºC e 45ºC, especialmente entre 30ºC e 40ºC. Portanto, quanto mais tempo os alimentos ficam expostos a essas temperaturas (entre 20ºC e 45ºC), mais perigoso é para quem os ingere. Temperaturas abaixo de 5ºC e acima de 60ºC podem prevenir o crescimento de microrganismos patogênicos.
ONDE ESTÃO OS MICRORGANISMOS? 
Os microrganismos podem ser encontrados em quase qualquer lugar. Na padaria, os mais importantes são:
A) Existem milhões de microrganismos em cada grama de solo. São trazidos para o ambiente de preparo e processamento dos alimentos junto com a poeira depositada nas roupas, pele, cabelo e cabelos.
B) Quanto mais poeira ou poeira no ambiente de RA, maior será o número de microrganismos no ar.
C) O chão e as paredes estão sujos e têm maior probabilidade de serem contaminados por microrganismos.
D) Se não for tratada (com cloro ou por fervura, etc.), a água pode conter microrganismos perigosos (microrganismos que afetam a nossa saúde).
E) Pessoas.
 Microrganismos capilares no ar.
Microrganismos perigosos para nariz, boca e garganta (esta bactéria cocos).
Microrganismos perigosos para os intestinos (salmonela, coliformes fecais, etc.).
Microrganismos das mãos provenientes da boca, nariz, superfícies sujas, fezes, etc. devido à má higiene pessoal ou comportamento impróprio.
Roupas, sapatos - podem conter muitos microrganismos do ar, da terra, etc.
F) Mesmo quando as matérias-primas são inspecionadas, a carne utilizada para recheios, sanduíches, etc. pode estar contaminada, o que é uma fonte importante de microrganismos (e às vezes perigosa). A carne de origem ilegal pode conter microrganismos muito perigosos, como os que causam tuberculose e brucelose. Pode até conter parasitas que causam doenças graves em humanos.
Frutas e outros vegetais também podem estar altamente contaminados, principalmente em contato com a terra. Por exemplo, os morangos crescem lentamente e dão frutos no solo. Como a superfície é muito áspera e muito delicada, é difícil de limpar. Ele precisa ser limpo cuidadosamente antes de adicionar tortas cruas e decorações para bolos.
O leite cru é outra fonte de poluição, pois pode conter muitos microrganismos prejudiciais à saúde dos consumidores.
Se ingredientes secos (como farinha e especiarias) não forem produzidos e armazenados adequadamente, eles também podem estar contaminados.
Percebe-se que a falta de cuidado fará com que esses microrganismos passem da matéria-prima para o produto final. Este processo é denominado contaminação cruzada.
G) Quando as superfícies (talheres, equipamentos e fezes) não estão limpas ou têm falta de higiene, podem conter milhões de microrganismos, desde que as condições (nutrição, temperatura, água, etc.) sejam favoráveis, eles se reproduzem.
H) Pragas, pragas, pássaros e animais domésticos trazem microrganismos patogênicos para o ambiente de trabalho. Portanto, eles são um meio para microrganismos. Portanto, é importante combatê-los ou evitar entrar no ambiente da padaria (produção).
Microrganismos especiais são usados ​​para produzir alimentos, como pão, iogurte, vinagre, salsicha, queijo, etc. Quando se reproduzem, produzem substâncias que conferem a esses alimentos sabor, aroma e características especiais e desejáveis.
PREJUDICIAIS
Eles são divididos em duas categorias:
• DETERIORANTES - alimentos que destroem os alimentos e alteram a qualidade dos alimentos. Eles modificam a cor, textura, sabor, cheiro. Eles geram gás que enche a embalagem.
• PATOGÊNICOS - São doenças que causam doenças ao deglutido, ou seja, são perigos biológicos. Esses microrganismos podem ser ingeridos com alimentos e podem infectar o corpo humano. Eles também podem produzir toxinas nos alimentos e, uma vez ingeridos, podem causar doenças muito graves. Há relatos de incidentes e surtos de intoxicação por toxinas alimentares causados ​​pela ingestão de Staphylococcus aureus por meio de pães recheados, tortas, salgadinhos, etc. Produzido em condições sanitárias inadequadas. Bacillus cereus (Bacillus cereus) é uma bactéria que produz esporos muito resistentes ao calor, comumente encontrados em produtos secos, como grãos, farinha e amêndoas. Relacionado a casos de intoxicação alimentar e surtos causados ​​pela ingestão de tais alimentos
COMO OS ALIMENTOS FICAM CONTAMINADOS?
A contaminação se refere à entrada de microrganismos, produtos químicos ou objetos estranhos nos alimentos.
Isso pode acontecer das seguintes maneiras: 
• Do meio ambiente aos alimentos; 
• Manipuladores de alimentos;
• Superfícies de contato com alimentos (bancadas, utensílios, equipamentos, etc.); 
• De alimentos crus a alimentos prontos para consumo (contaminação cruzada)
A contaminação cruzada pode ocorrer nas seguintes situações: 
• Os alimentos estão juntos sem proteção (contato direto); 
• Os equipamentos e talheres são utilizados com alimentos crus e posteriormente utilizados com produtos comestíveis, não havendo uso adequado entre um uso e outro Higiene; 
• Às vezes, os carregadores usam matérias-primas contaminadas, às vezes usam produtos prontos para uso e não conseguem desinfetar adequadamente as mãos durante as atividades.
Quanto mais grave a poluição ambiental e os defeitos sanitários, maior o número de microrganismos e, portanto, maior a chance de causarem doenças aos consumidores.
COMO EVITAR A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS?
O primeiro passo para controlar a poluição (biológica, química e física) é implementar boas práticas.
Boas práticas são regras na produção de alimentos, que ajudam a prevenir a contaminação na prática. Podem ser aplicados do campo à mesa, ou seja, utilizados nos mais diversos tipos (pães, tortas, sanduíches, pizzas, salgadinhos, doces ou pratos finos) na produção agrícola, indústria, transporte, distribuição / comercialização de alimentos e preparo de refeições. Estas são as regras relacionadas à higiene pessoal, higiene de utensílios e eletrodomésticos, cuidados na produção e ajudam a produzir alimentos seguros.
A padaria tem como características integrar as atividades de fabricação de alimentos desde a produção até a comercialização, processamento de alimentos na loja, feiras de alimentos para venda, serviços de alimentação, lojas de conveniência e deliveryde alimentos. Em todas essas atividades, boas práticas devem ser adotadas para evitar a contaminação dos alimentos.
Boas Práticas de Fabricação é um conjunto de procedimentos de saneamento para a indústria de alimentos (independente do porte) e Resolução RDC nº 216 instituída pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) por meio do Decreto nº 326, de 30 de julho de 1997. 15 de maio de 2004, para organizações que incluem serviços de alimentação.
Alguns requisitos de boas práticas são considerados essenciais para a segurança alimentar e são chamados de procedimentos operacionais padronizados (POP). Estabeleça instruções de sequência para realizar operações de rotina e específicas na produção,
BOAS PRÁTICAS NA PANIFICAÇÃO E NA CONFEITARIA - DA PRODUÇÃO AO PONTO DE VENDA
O armazenamento e transporte de alimentos para garantir que o produto não seja contaminado durante o processamento. Portanto, o SOP formaliza os requisitos básicos para a aplicação padronizada de planos de boas práticas.
Quando forem detectados desvios dos limites estabelecidos (condições ou atividades), esses procedimentos devem ser monitorados e ações corretivas devem ser tomadas imediatamente. Os resultados do monitoramento e das ações corretivas devem ser registrados e verificados. É fundamental investigar as causas dos desvios para evitar sua recorrência.
De acordo com a ANVISA (Resolução RDC nº 275/2002), por ser uma pequena indústria, a panificação deve desenvolver, implantar e manter 8 tipos de POP: 
a) Saneamento de instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 
b) Controlar a capacidade de beber água. 
c) Higiene e saúde dos operadores.
 d) Controle integrado de vetores de doenças e pragas urbanas. 
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. f) Gerenciamento de resíduos. g) Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens. h) Plano de coleta de alimentos.
Quando a padaria realiza apenas atividades relacionadas com a restauração, apenas 4 tipos de POP são necessários, a saber: 
a) o saneamento das instalações móveis e talheres; 
b) o saneamento do reservatório; 
c) o saneamento e a saúde dos operadores; 
d) os vetores e pragas Controle abrangente.
Como foi visto, POP são itens de Boas Práticas que requerem:
 • Monitoramento (controle); 
• Registro;
 • Aplicação de ações corretivas, no caso de desvios identificados nos monitoramentos; 
• Verificação.
POR QUE CONTROLAR AS BOAS PRÁTICAS? 
Controlar ou monitorar as "boas práticas" é uma forma de saber se algo está feito corretamente e, se possível, corrigi-lo. Por exemplo, os seguranças verificam as condições do tráfego para garantir que não haja distúrbios na rua e controlam e corrigem as falhas do motorista. Em caso de acidente, os agentes de trânsito registram os dados no boletim de ocorrência (matrícula) e, em alguns casos, ordenam o reboque do veículo (medidas corretivas). O pessoal de controle de qualidade das empresas de produção de alimentos é responsável por controlar a produção e corrigir falhas, com o objetivo de produzir alimentos de alta qualidade e seguros para os consumidores.
Em uma padaria / confeitaria, é necessário controlar (e se necessário corrigir) uma série de etapas para evitar que materiais perigosos prejudiquem os alimentos que foram preparados / processados ​​e distribuídos. Devido à falta desses controles e medidas corretivas, doenças de origem alimentar podem ocorrer quando necessário.
É importante notar que as boas práticas também podem prevenir e controlar as várias etapas do processo de produção na padaria e confeitaria que afetam a qualidade do produto.
Porém, para controlar os contaminantes (perigos) nos alimentos e tomar medidas corretivas quando necessário, é necessário saber: o que controlar? Como controlar; quando controlar, quem controla. Você também precisa saber quando e como tomar ações corretivas.
O QUE CONTROLAR (MONITORAR)?
 O que se controla são as práticas realizadas na produção de alimentos através de parâmetros previamente estabelecidos.
São exemplos de práticas que devem ser controladas:
 • higienização dos utensílios; 
• higienização das mãos das pessoas que manipulam alimentos; 
• barreiras para insetos e outras pragas para que não entrem na área de produção; 
• armazenamento de produtos tóxicos em lugares seguros e controlados; 
• qualidade da água usada no estabelecimento;
COMO MONITORAR (CONTROLAR)? O controle e a verificação das Boas Práticas podem ser realizados de diversas formas.
1. Faça uma medição para confirmar se o tempo, temperatura ou limite de concentração da solução foi atingido. O instrumento de controle é usado para medição. Os mais utilizados nas padarias são: Termômetro, usado para medir a temperatura de alimentos e equipamentos. Exemplos de medições são: -a temperatura do compartimento do refrigerador; -a temperatura do forno. -A temperatura atingida ao fritar snacks; -A temperatura do balcão refrigerado ou da vitrina de produtos. 
2. Para avaliação sensorial, a primeira avaliação deve ser feita por meio de inspeção visual para detecção de resíduos alimentares. Por exemplo: Após a limpeza (equipamentos, louças), se houver algum resíduo, você percebe na inspeção. Se não forem encontrados sinais de resíduos, uma segunda inspeção pode ser feita tocando (com papel branco ou mãos esterilizadas). Se forem encontrados sinais de graxa ou sujeira, a operação de limpeza da superfície deve ser repetida.
3. Por meio de análises laboratoriais, é necessário realizar análises em laboratório especializado para nós fornece informações sobre controles que não podem ser feitos visualmente ou por toque.
Exemplos: 
• análise de água – para saber o nível de cloro; para verificar se há contaminação por microrganismos; 
• análise de matérias-primas – quando se suspeita de um fornecedor; 
• análise de produtos acabados - para saber como estão os alimentos produzidos ou para verificar se as Boas Práticas estão sendo aplicadas;
 • análise de superfícies - de mãos, de utensílios ou equipamentos, para verificar se as operações de higienização estão sendo feitas adequadamente.
4. Com um check-list, ou lista de checagem
Use diariamente ou regularmente para monitorar vários projetos de boas práticas. Isso ajuda a documentar os requisitos que não são bem controlados e requerem ação corretiva.
Os chefes, supervisores ou chefes de departamento (de acordo com seus cargos na estrutura organizacional) devem verificar se tudo em sua área está progredindo bem, inclusive se boas práticas estão sendo implementadas e gerenciadas.
A empresa deve nomear uma pessoa como gerente técnico. É a pessoa responsável por operar com segurança e qualidade. Esse profissional é responsável por supervisionar a produção de alimentos para melhorar a segurança, ou seja, implementar boas práticas. Portanto, ele precisa de um treinamento mais aprofundado em controle de perigos e manuseio sanitário de alimentos.
CONTROLE E AÇÕES CORRETIVAS
O controle de boas práticas deve sempre ser realizado em uma frequência predeterminada, porque todo o tempo é importante e falhas podem causar sérios problemas.
Medidas corretivas são essenciais para controlar a poluição. Essas medidas devem ser tomadas desde que não sejam observadas as restrições estabelecidas para a operação. Portanto, se for observado que a temperatura não atingiu o limite definido e, portanto, está incorreta, deve-se corrigir. Se os procedimentos de saneamento não forem bem executados, devem ser refeitos e assim por diante. Normalmente, a ação corretiva significa descartar o produto.
CONHECENDO AS BOAS PRÁTICAS
O projeto da instalação deve incluir espaço suficiente para satisfazer todas as operações para o controle eficaz da poluição durante o processo de produção de alimentos de maneira sanitária e operacional.
O projeto deve permitir meios físicos ou outros meios eficazes para separar as várias operações de produção de alimentos (por exemplo: armazenamento de matéria-prima, produção, armazenamento de produto acabado) para evitar a contaminação cruzada.
Na unidade de produção, o fluxodo processo não deve fazer com que as matérias-primas da área suja (recebimento / armazenamento) cruzem com as matérias-primas da área limpa.
(Preparação / montagem). Dessa forma, o risco de contaminação (contaminação cruzada) causado pelas matérias-primas ao alimento a ser consumido pode ser evitado, ou seja, o projeto deve garantir um fluxo unilateral do processo.
A contaminação cruzada também pode ser evitada evitando que os funcionários que manuseiam matérias-primas ou produtos semiacabados entrem em contato com os produtos acabados antes de trocar de uniforme e desinfetar as mãos.
Desde que as atividades e procedimentos de preparação sejam bem definidos por área (bancadas ou mesas) ou horário de trabalho, um ambiente de produção exclusivo pode ser tolerado para que não haja risco de contaminação cruzada.
Também deve ser analisada a possibilidade de separação da equipe de trabalho de diferentes áreas sujas (áreas cruas / recebimento) e áreas limpas (áreas de processamento).
ESTOCAGEM DE PRODUTO ACABADO
OUTROS ASPECTOS QUE DEVEM SER OBSERVADOS:
• Os pisos, paredes e tetos devem ser de material impermeável para que possam resistir a lavagens repetidas. É igualmente importante que apresentem cores claras e sejam mantidos em boas condições físicas e de limpeza. 
• É imprescindível que o piso possua canaletas ou ralos que permitam o perfeito escoamento.
• As paredes, nas áreas de processamento/manipulação de alimentos, devem ser revestidas com materiais impermeáveis e laváveis até uma altura apropriada para todas as operações.
• As portas e janelas devem ser de material impermeável, ajustadas aos batentes e com barreiras que impeçam a entrada de pragas (telas milimétricas, vedação na parte inferior das portas).
• As portas devem ser providas de mola ou outro sistema que permita o fechamento automático. 
• Os sistemas de ventilação e de iluminação devem ser dimensionados para garantir o conforto ambiental.
• A iluminação, quando artificial, não deve mascarar ou gerar confusão de cores e nem produzir sombras sobre a área de trabalho, devendo ter a intensidade apropriada para a natureza da operação.
• As luminárias devem ser dotadas de um sistema de proteção contra queda e explosões. Devem ser mantidas em bom estado de conservação e limpeza.
• O sistema de ventilação não deve permitir que o ar circule de uma área contaminada para uma área limpa.
• As panificadoras devem possuir um bom sistema de exaustão para garantia do conforto térmico dos empregados.
• As instalações elétricas devem ser mantidas em bom estado de conservação, evitando acidentes de trabalho.
• As instalações hidráulicas devem ser mantidas em bom estado de conservação para evitar vazamentos.
• Não devem existir caixas de esgoto ou gordura nas áreas de produção.
• Os vestiários e sanitários não devem ter acesso direto às áreas de manipulação.
• As instalações sanitárias devem ser separadas por sexo e possuir facilidades para a higiene pessoal (pia, chuveiro e vasos sanitários) e armários individuais para guarda de objetos pessoais, mantidos em bom estado de conservação.
• As pias dos sanitários e os lavatórios exclusivos para higiene das mãos nas áreas de produção/ manipulação devem dispor de: – sabonete líquido bactericida ou sabonete líquido e solução antisséptica; – papel toalha não reciclado ou outro sistema seguro para secagem das mãos; – lixeira provida de tampa sem acionamento manual.
CONTROLE DE PRAGAS E VETORES
Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros animais podem representar um alto risco de contaminação. Portanto, em hipótese alguma devem aparecer na unidade de alimentos.
As empresas devem apresentar barreiras que impeçam a entrada de pragas. Além disso, eles não devem fornecer abrigo para pragas, nem fornecer água e comida.
Para tal, deve utilizar: 
• Sifões com tampas ou telas de proteção adequadas; 
• Telas milimétricas para prolongar as aberturas dos componentes (janelas, portas, respiros, etc.);
 • Portas de mola ou outros dispositivos que possam garantir o fechamento automático • O batente de borracha encontra-se na parte inferior da porta 
• Se necessário, instale uma cortina de ar na porta que comunica com o exterior do edifício.
Os seguintes cuidados também são importantes:
 • Retire a embalagem externa dos produtos recebidos, pois podem encobrir pragas, como baratas, formigas, ratos, aranhas, etc.
 • As caixas e engradados do fornecedor estão proibidos de entrar no equipamento. Os bens devem ser transferidos para uma cesta / saco de plástico / inteiro;
 • Evitar o acúmulo de resíduos de alimentos e detritos perto da área de produção, manuseio ou armazenamento, pois atrairão pragas ou servirão de criadouro; 
• Fechar rachaduras e pequenos orifícios as paredes e pisos E o espaço, que pode ser usado para esconder e criar baratas e formigas;
• Mantenha a área livre de resíduos de alimentos e desinfete adequadamente.
Para um eficiente controle integrado de pragas também devem ser tomados os seguintes cuidados: 
• as áreas externas e internas devem estar livres de materiais em desuso e de sucatas; 
• os jardins devem estar cuidados, com grama, árvores e mato aparados; 
• água estagnada na área externa ou em recipientes (frascos) abertos deve ser evitada; 
• as instalações, equipamentos e utensílios devem ser devidamente higienizados (sem resíduos de alimentos); 
• os colaboradores não devem guardar alimentos em seus armários; 
• as matérias-primas devem ser inspecionadas antes do recebimento para verificação de eventuais infestações por pragas; 
• as embalagens externas das mercadorias recebidas devem ser retiradas antes da entrada nas áreas de armazenamento/produção. Além disso, antes de sua entrada na área de fabricação: - deve-se retirar a folha mais externa das embalagens multifolhadas; - deve-se limpar as barricas, bombonas, bobinas de filme de embalagens.
LIXO
• É importante remover o lixo das áreas de manipulação de alimentos diariamente ou quantas vezes forem necessárias para que não sirva de atrativo às pragas e outros animais. 
• Os recipientes de lixo devem ser de material higienizável, dispor de tampas sem acionamento manual e estar revestidos com sacos plásticos apropriados. Além disso, devem ser identificados e mantidos higienizados.
CONTROLE DA SAÚDE DO MANIPULADOR
A saúde do manipulador é uma importante condição para que ele possa trabalhar com alimentos. 
Não devem manipular alimentos os funcionários que apresentem: • feridas e cortes nas mãos, braços ou antebraços; • infecções nos olhos; • diarreias; • resfriados e gripes; • infecções na garganta.
UNIFORMES
• Devem ser completos, bem conservados, limpos e mantidos fechados, preferencialmente com velcro. 
• Os sapatos devem ser impermeáveis, fechados e confortáveis. 
• É recomendado que não possuam bolsos, especialmente nas partes acima da cintura. 
• Recomenda-se a troca diária. 
• Recomenda-se o uso apenas dentro do estabelecimento.
HIGIENE DAS MÃOS
Como vimos, as mãos são muito usadas durante o preparo dos alimentos. Por isso, devem ser higienizadas: 
• ao chegar ao trabalho e entrar no setor; 
• ao iniciar um novo serviço ou na troca de atividade; 
• depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz;
 • após o uso de panos ou materiais de limpeza; 
• após ter recolhido o lixo e outros resíduos; 
• após tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos etc.; 
• ao manusear alimentos crus ou não higienizados.
LIMPEZA. É a remoção de sujidades, resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies.
A limpeza por ser feita a seco (para remoção de farinhas, pós etc.) ou úmida (remoção de gorduras pelo uso de água e detergente) com ou sem o auxílio de fibras (escovas etc.).
Os detergentes utilizados na etapa de limpeza úmida (lavagem) devem ser específicos para o tipo de sujidade a ser removida e serem aprovados e registrados ou notificados na ANVISA/MS.
Na formação de pão e outros produtos de panificação e confeitaria, a limpeza cuidadosa das superfícies em contato com a massa é um cuidado importante. Na modelagem manual, osoperadores devem cumprir as práticas de higiene pessoal e higiene no ambiente de trabalho.
BOAS PRÁTICAS NO PROCESSO DE PRODUÇÃO
Atualmente, além das tradicionais padarias e confeitarias, costumam ser encontradas padarias que oferecem produtos e serviços completos: pizzarias, café da manhã, almoço, happy hour, sopas e caldos, almoços, sushis, produtos de conveniência e gourmet, entre eles podem incluir delivery Serviços. Uma padaria pode produzir e processar uma variedade de alimentos, incluindo inúmeras etapas em seu processo de produção, incluindo preparação, preparo e conservação de alimentos, divisão e transporte do produto (geralmente para a residência do consumidor) e outros aspectos. Boas práticas devem ser consideradas para garantir que a poluição seja controlada.
Desde o recebimento da matéria-prima até a comercialização de diversos produtos, as etapas fundamentais para a segurança e qualidade do produto são as seguintes. Muitos processos de produção específicos do pão, alguns dos quais são de escopo mais geral, se aplicam a vários produtos produzidos / processados ​​ou vendidos em uma padaria. Determinadas etapas são críticas para a segurança e, portanto, devem ser monitoradas, registradas no formulário eletrônico e verificação de seu controle.
RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS
O recebimento da matéria-prima é a primeira etapa do processo, durante a qual o controle de higiene é utilizado para produzir alimentos seguros.
O recebimento deve ser feito em área à prova de chuva, sol e poeira, que deve ter instalações suficientes (como plataformas e balanças). É importante estabelecer um cronograma e procedimentos para recebimento de produtos. Portanto: 
• Deve ser estabelecido um cronograma diferente para cada fornecedor para que o recebimento do produto não interfira nas atividades da empresa; 
• Se a entrega for feita no mesmo horário, deve-se estabelecer a seguinte ordem ou sequência de recebimento e armazenamento:
 1-Alimentos refrigerados; em segundo lugar, os alimentos devem ser mantidos congelados; em terceiro lugar, os alimentos devem ser mantidos em temperatura ambiente.
A padaria / confeitaria deve realizar inspeções qualitativas e quantitativas dos produtos entregues pelo fornecedor de acordo com padrões pré-definidos.
ARMAZENAMENTO
Pode ser feito sob três condições de temperatura, dependendo do produto:
• Sob congelamento: quando os alimentos devem ser armazenados a temperatura de - 18°C ou menos. 
• Sob refrigeração: quando os alimentos são armazenados a temperatura de 0°C até 5°C. 
• A temperatura ambiente: quando os alimentos não perecíveis são armazenados no estoque, segundo especificações do próprio fabricante. A temperatura máxima recomendada para o estoque é de até 26ºC.
Deposito de farinha:
 A farinha de trigo é a principal matéria-prima das padarias. O correto armazenamento dos sacos de farinha é essencial para proteger o produto de alterações de qualidade nocivas e contaminantes que podem comprometer a qualidade e segurança dos alimentos a serem produzidos (endurecimento, mofo, insetos e roedores, etc.). O armazenamento adequado também é importante para o "amadurecimento" natural da farinha, melhorando assim as propriedades de cozimento da farinha.