AULA 3 SALA E BAR ORGANOGRAMA E SITUAÇOES 02-03-21

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Sala e Bar
Aula 3
Profº Gerson Bonilha
gjunior@sp.senac.br
Perfil da equipe e 
organograma
Profº Gerson Bonilha
gjunior@sp.senac.br
Aula 3 
Aparência positiva
 Uniforme padronizado, limpo e passado;
 Cabelos cortados e penteados;
 Unhas limpas e aparadas;
 Higiene (mãos, dentes, banho...);
 Não usar perfumes;
 Não usar pulseiras ou adereços;
 Condizente com o local e regras.
POSTURA, HÁBITOS E MANEIRAS:
 Evitar agrupamentos;
 Evitar conversar em voz alta;
 Posição ereta, mas à vontade;
 Hábitos e gestos adequados;
POSTURA, HÁBITOS E MANEIRAS:
o Não comer, beber ou fumar;
o Guardanapo de serviço;
o Sempre alerta;
o Bom humor e equilíbrio emocional
Organograma da cozinha
Gerente de Alimentos e Bebidas
Chefe de Cozinha
Subchefe
Pâtissier Entremétier Saucier Rôtisseur
Garde
Manger
Tournant Chefe
Steward
Commis
Potager Legumier Poissonier
Commis Commis Commis Commis Commis
Auxiliar
Steward
Commis
Plongeur
Gerente de Alimentos 
e Bebidas
Maître Executivo
Maître
Sommelier
Chefe de fila
Garçom/Garçonete
Commis
Barman/bartender
Garçom/Garçonete
commis de Bar
SALA E BAR
MAÎTRE EXECUTIVO
Reporta-se diretamente ao gerente de A&B e
chefia todos os funcionários do setor de sala e
bar.
MAÎTRE EXECUTIVO
Objetivos Principais
• Supervisão das condições de higiene e limpeza das instalações, proporcionando
sempre ambiente limpo e agradável aos clientes.
• Administração econômica do setor, através da utilização racional dos suprimentos, 
controle rigoroso dos estoques fixos de louças, pratarias, copos, roupa etc., e 
aproveitamento ideal do quadro de funcionários.
• Formação e treinamento contínuo dos funcionários subordinados, baseando-se nas
descrições de cargos, fluxogramas, normas e procedimentos estabelecidos no manual
de AeB e no manual de Boas Práticas para serviços de alimentação com foco na
excelência.
MAÎTRE EXECUTIVO
Responsabilidades Principais
• Administrar, conduzir e coordenar todo o serviço, segundo as diretrizes acordadas com
o gerente de AeB.
• O atendimento aos clientes seja cortês e eficiente, encantador;
• A lucratividade seja assegurada, através de vendas sempre crescentes;
• Preservar materiais: equipamentos e utensílios;
• Controlar o desempenho dos funcionários do setor e delegar tarefas.
• Analisar em conjunto com o gerente e o chef as ofertas da concorrência e opinar no
âmbito de suas responsabilidades, no planejamento da oferta do setor de
restaurantes.
MAÎTRE EXECUTIVO
Tarefas Principais
• Informar-se junto ao chef sobre as sugestões do dia e a oferta que deve ser vendida
com mais ênfase;
• Preparar e verificar estoque de vinhos e outros, diariamente;
• Reunir a equipe antes do início do serviço para dar informações sobre a oferta
variável, sua preparação e composição;
• Supervisionar integramente a mise en place minuciosamente;
• Controlar a aparência e a higiene pessoal dos funcionários do setor.
MAÎTRE EXECUTIVO
Atendimento
• Receber, cumprimentar e acompanhar os clientes que chegam;
• Anotar os pedidos, dando sugestões e as informações necessárias;
• Coordenar o atendimento da equipe desde o serviço de couvert, até o serviço de café;
•
• Supervisionar os procedimentos de cobrança, a fim de evitar qualquer erro;
• Despedir-se: agradecer a visita e acompanhar os clientes até a porta;
• Atender a todas as queixas dos clientes, tomando as providências necessárias no
âmbito de sua competência. (anotar no logbook)
MAITRE EXECUTIVO
Planejamento
• Entrevistar todos os funcionários a serem contratados para o seu setor;
• Avaliar o desempenho dos seus funcionários;
• Elaborar escalas de serviço, folga, férias dos seus funcionários;
• Planejar e executar o treinamento contínuo da sua equipe;
• Fazer as requisições de reposição de suprimentos e utensílios para o dia seguinte, de
acordo com o estoque estipulados;
• Participar das reuniões semanais do setor de AeB.
CHEFE DE FILA
• Braço direito do Maître, seu assistente;
• Assume a liderança na ausência no Maître;
• Tem autonomia e orienta a equipe;
• Abertura de cardápios;
• Resolve situações problemas;
• Assume uma praça;
• Tira pedidos, serve, atua como um garçom.
• É o garçom lider.
GARÇOM
• Profissional que tem maior contato com o público;
• Responsável pela abertura e fechamento do salão juntamente com o commis;
• Recepciona, sugere, vende, comanda, serve o cliente;
• Postura assim como os outros, impecável.
• Subordinado direto do Maître e Chefe de fila
COMMIS
• Auxilia diretamente o garçom;
• É o aprendiz;
• Auxilia na montagem e desmontagem do salão;
• Trás couvert, serve bebidas, pratos, mantem a ordem no salão;
• Retira objetos sujos das mesas;
• Organiza os materiais;
• Não tira pedidos;
SOMMELIER
SOMMELIÈRE no feminino
Qual as diferenças entre:
• Enólogo
• Enófio
• Sommelier
SOMMELIER
• No Brasil a profissão é regulamentada pela Lei 12.467, de 26 de agosto de 2011.
• Na Europa medieval, o deslocamento dos senhores feudais e príncipes para a conquista de novos
territórios ou guerra era sempre seguido de comitiva numerosa. Formada pelos subalternos que
transportavam alimentos e bebidas, panelas e caldeirões, talheres, copos e pratos.
• Essas mercadorias vinham dentro de fardos e constituíam a soma, somme, em francês, isto é, o
conjunto de víveres com que se alimentavam os nobres de seu séquito. Por isso mesmo os animais
de transporte e as viaturas eram chamados sommiers (sic). Por uma evolução lingüística natural, os
oficiais encarregados do transporte passaram a ser chamados, inicialmente, sommierliers.
• Era comum envenenamentos de pessoas à mesa. O sommelier tinha habilidades de detectar alguma
substância perigosa. Como provavam bem pouco quase sempre não se davam mal.
SOMMELIER
• Sua origem remonta à Idade Média, século XIII, quando era usado para designar o
condutor de animais de carga. Um século depois, o nome era usado para apontar
pessoas encarregadas de transportar e guardar as provisões das cortes reais em suas
viagens.
• Aos poucos, o termo sommelier passou a substituir o “échanson”, ou escanção – que
remete ao oficial da corte que serve vinho ao rei. Além de servir, ele também provava o
vinho antes para assegurar que a bebida não estava envenenada. A palavra “échanson” é,
portanto, anterior à sommelier. Escanção, ainda hoje, é usado pelos portugueses para se
dirigir ao profissional encarregado dos vinhos nos restaurantes. Somente a partir de 1812
é que o termo sommelier começou a indicar os profissionais especializados em bebidas
alcoólicas nos restaurantes
SOMMELIER
• Brasil os primeiros curso de sommelier surge em 1980;
• 2004 o primeiro curso de somm de cervejas na Alemanha e no Brasil em 2010;
• Sommelier de cahaça, cachacier, pingófilo;
• Sommelier de saquê;
• Sommelier de chás;
• ...
• O que mais?
SOMMELIER
Responsabilidades
• Orientar a compra e a organização do estoque de vinhos;
• Elaborar a carta de vinhos;
• Promover uma experiência positiva aos clientes;
• Orientar, sugerir e servir vinhos;
• Zelar pelos materiais, equipamentos e utensílios relacionados ao serviço de vinho;
• Substituir o maître quando necessário;
• Orientar seus funcionários, pode ter um auxiliar.
CHEFE DE BARES
Reporta-se diretamente ao gerente de A&B e chefia
todos os funcionários dos bares.
Bar grande ou mais de um bar no Hotel.
CHEFE DE BARES
Objetivos principais
• Supervisão da higiene e limpeza das instalações;
• Administração econômica do setor, através da utilização racional dos suprimentos,
controle rigoroso dos estoques e aproveitamento ideal do quadro de funcionários;
• Formação e treinamento contínuo dos funcionários subordinados, baseando-se nas
descrições de cargos, fluxograma, normas e procedimentos estabelecidos nos manuais
de AeB e de Boas Práticas para serviços de alimentação;
• Participação na elaboração da carta de bebidas e vinhos, inclusive sugerindo receitas.
CHEFE DE BARES
Responsabilidades Principais
• Administrar,conduzir e coordenar o setor de bares, segundo as diretrizes;
• O atendimento aos clientes seja cortês e eficiente, encantador;
• A lucratividade de seu setor seja assegurada através de vendas sempre crescente;
• Os custos sejam considerados e controlados;
• As instalações e materiais sejam zelados;
• Controlar o desempenho dos funcionários do bar e delegar tarefas;
• Analisar em conjunto com o gerente as ofertas de concorrência e opinar no âmbito de
suas responsabilidades no planejamento da oferta do bar;
CHEFE DE BARES
Tarefas Principais
Antes do serviço
• Reunir a equipe antes do início do serviço para dar informações sobre a oferta variável, sua
preparação e composição;
• Controlar a apresentação das mesas, a arrumação do ambiente dos bares e a preparação
adequada da mise-en-place;
• Controlar a aparência e a higiene pessoal dos funcionários do setor.
CHEFE DE BARES
Atendimento aos clientes
• Receber, cumprimentar e acompanhar os clientes que chegam;
• Anotar os pedidos de bebidas dos clientes, dando sugestões e as informações
necessárias;
• Coordenar o atendimento dos garçons e bartender;
• Supervisionar os procedimentos de cobrança, a fim de evitar qualquer erro;
• Atender a todas as queixas dos clientes, tomando as providências necessárias no
âmbito de sua competência.
CHEFE DE BARES
Controle
• Supervisionar o atendimento e desempenho de todos os funcionários do setor;
• Verificar a apresentação e o porcionamento dos drinks e providenciar, se for o caso, as
devidas correções;
• Controlar e reportar diariamente as vendas das bebidas servidas;
• Anotar no logbook qualquer queixa dos clientes e/ou ocorrências com clientes e/ou
funcionários que precisem de intervenção da gerência.
CHEFE DE BARES
Planejamento
• Entrevistar todos os funcionários a serem contratados para o setor;
• Avaliar o desempenho dos funcionários subordinados;
• Elaborar escalas de serviço, folgas e férias dos funcionários subordinados;
• Planejar e executar o treinamento contínuo da equipe;
• Fazer as requisições de reposição dos utensílios e suprimentos necessários;
• Participar das reuniões semanais do departamento de AeB.
BARTENDER
• Reporta-se diretamente ao chefe de bares.
• Barman 
• Bartender Freestyle
• Mixologista (alquimista)
BARTENDER
Objetivos principais
• Oferecer um atendimento eficiente e cortês aos clientes, cumprindo o alto padrão de 
serviço estabelecido pela gerência da casa;
• Cumprir as normas, os procedimentos e tarefas estabelecidas nos manuais de AeB e 
de Boas Práticas para serviços de alimentação;
• Cooperar com os outros funcionários do bar, a fim de assegurar um serviço rápido,
eficiente e atencioso para os clientes.
BARTENDER
Responsabilidades principais
• Atendimento dos clientes sentados no balcão do bar;
• Preparação das bebidas pedidas no balcão e nas mesas;
• Supervisão e manutenção do estoque de todas as bebidas do bar;
• Supervisão e controle dos suprimentos, a fim de evitar custos desnecessários;
• Manter o bar e as prateleiras sempre limpos e arrumados;
• Manter as geladeiras sempre limpas e estocadas devidamente;
• Manusear materiais de maneira adequada e cuidadosa.
BARTENDER
Tarefas principais
• Preparar a mise-en-place e montar o balcão do bar;
• Usar medidas padronizadas e copo correto, seguindo modelos de FT;
• Cooperar no planejamento de novas ofertas e promoções de bebidas;
• Preparar as requisições de reposição para o dia seguinte, com base nas garrafas
vazias e de acordo com o estoque estipulado;
• Certificar-se de que toda a área esteja limpa, e de que todas as bebidas estejam
devidamente estocadas e os armários trancados antes de sair do bar;
• Tratar as instalações e os aparelhos cuidadosamente a fim de preservar os seus
valores.
BARISTA
Responsáveis pelo preparo e serviço de cafés;
Entender de tipos de cafés, terroir.
Torra, granulometria, preparos,
Degustação, serviço e harmonização;
Coquetéis a base de café;
Pode ou não fazer Latte art
ATIVIDADE: SITUAÇÕES PROBLEMAS
Se coloque no lugar do:
Cliente
Garçom
Maître
SITUAÇÕES PROBLEMAS
1) Sem dinheiro para pagar a conta.
2) Sumiço de pertences de cliente.
3) Cliente passa mal.
4) Roubo utensílios da mesa.
5) Cliente bebeu demais.
6) Brigas e discussões entre clientes e colegas.
7) Cliente reclama do prato quando já está terminando.
8) Objeto estranho no prato.