Pré-preparo de alimentos - Resumo - Técnica Dietética

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Duda Veloso @dudainquarantine
Técnica dietética: Pré-preparo de alimentos
Operações feitas antes da cocção final do alimento (ou não)⇨ alguns alimentos são servidos crus
Fator de correção (FC): É uma constante
para cada tipo de alimento e prevê as perdas inevitáveis
que ocorrem no pré-preparo.
PB= Produto bruto
PL= Produto líquido
𝐹𝐶 = 𝑃𝐵𝑃𝐿
Exemplo: Compramos 1Kg de Chuchu. Depois de limpo,
temos apenas 500g de Chuchu.
PB= 1000g
PL= 500g
𝐹𝐶 = 1000𝑔500𝑔 = 2 ⇒ 𝐹𝐶 = 2
ASSIM, sempre que for comprar Chuchu, multiplica-se a
quantidade total desejada por 2 (FC), resultando na
quantidade total a ser comprada.
1. Seleção: Escolha dos ingredientes no
momento de compra.
↪ Analisa-se as características sensoriais do alimento:
Coloração, textura, odor, sabor, aparência geral.
↪ Evita desperdícios
2. Pesagem
↪ Ajuda na reprodutibilidade das preparações
↪ Melhora a gestão do estoque
↪ Elaboração do valor nutricional
3. Higienização
↪ Limpeza: Retirada de resíduos e sujidades
- Usa-se água corrente, esponjas, escovinhas,
sabão, rodos... (Para alimentos, ambiente e
utensílios)
↪ Sanitização: Remoção de microrganismos
- Usa-se cloro. (Para alimentos, ambiente e
utensílios)
- Não é recomendado usar álcool na limpeza da
cozinha por ser altamente inflamável.
4. Divisão: Aumenta as perdas nutricionais e a
vulnerabilidade à contaminação e deterioração,
expõe a oxidação e requer mão-de-obra ou uso de
equipamentos e utensílios.
↪ Divisão simples: Cada divisão contém um todo.
- Grau de subdivisão: Cortar, picar, moer,
triturar
- Prós: Não altera a composição do alimento;
Antecipa o ato mecânico da mastigação: Melhora
a digestibilidade
↪Divisão em partes: Ocorre modificação na
composição e valor nutritivo do alimento.
- Separação de dois líquidos: Decantação,
centrifugação, destilação
- Separação de dois sólidos: Descascar,
peneirar
- Separação líquido X sólido: Espremer,
sedimentar, coar, filtrar
Exemplos: Produção de destilados; Remoção da
cutícula dos cereais; Separação da gordura do leite,
entre outros.
5. União
↪ Misturar: Para ingredientes facilmente miscíveis
↪ Bater: Para ingredientes dificilmente miscíveis
↪ Amassar, sovar: Utilizada na panificação
6. Dessalgue: Faz com que a carne/pescado
renda mais e tenha um sabor melhor.
↪ Como fazer?
- Trocas de água em até 21°C ou a cada 4 horas
- Refrigeração até 10°C
- Sob fervura (Pode começar a cozinhar e mudar
a textura do alimento)
Salga: Reduz a atividade de água e concentração de sólidos
7. Descongelamento
↪ Como fazer? O alimento deve estar protegido e a
temperatura controlada.
- Sob refrigeração
- Em forno ou microondas (Pode alterar o
alimento)
- Em água parada abaixo de 21°C
- Em temperatura ambiente