RELATÓRIO UAN INCOMPLETO

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CENTRO UNIVERSITÁRIO CENTRAL PAULISTA
CURSO DE NUTRIÇÃO
RELATÓRIO DE ESTAGIO NA ÁREA DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
BÁRBARA RODRIGUES CARUI
São Carlos
2018
Sumario
INTRODUÇÃO
- Sobre UAN ( com autor)
- Produção de refeições para coletividade sadia (com autor)
A Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) foi fundada em 1968 e foi a primeira instituição federal de Ensino Superior instalada no interior do Estado de São Paulo. A Universidade se destaca pelo alto nível de qualificação de seu corpo docente: 99,8% são doutores ou mestres e 95,8% dos professores desenvolvem atividades de ensino, pesquisa e extensão em regime de dedicação exclusiva.
A Universidade possui quatro campos: São Carlos, Araras, Sorocaba e Lagoa do Sino.
O Campus São Carlos da UFSCar possui 6.450.000 m² de área total e 188.100 m² de área construída. Possui 300 laboratórios, biblioteca, ambulatório, dois teatros, nove anfiteatros, 12 auditórios, ginásio, parque esportivo, sete quadras, duas piscinas, restaurante universitário, quatro lanchonetes, 124 salas de aula, 575 vagas internas de moradia estudantil, além do Hospital Universitário, da Unidade de Saúde-Escola e da Agência de Inovação.
Os 48 departamentos acadêmicos da Universidade estão divididos em oito centros: Ciências Agrárias, Ciências Biológicas e da Saúde, Ciências em Gestão e Tecnologia, Ciências e Tecnologias para a Sustentabilidade, Ciências Exatas e de Tecnologia, Ciências Humanas e Biológicas, Educação e Ciências Humanas e Ciências da Natureza.
A UFSCar oferece 64 cursos e um total de 2.897 vagas na graduação presencial. Além disso, conta com 52 programas de pós-graduação, 12 cursos de mestrado profissional, 44 de mestrado acadêmico, 31 de doutorado e 96 cursos de especialização. No escopo da extensão, a UFSCar promove 1.242 atividades de extensão em 319 programas nas mais diversas áreas como Educação, Saúde, Meio Ambiente e Cultura. Oferece, também, 92 Atividades Curriculares de Integração Ensino Pesquisa e Extensão (Aciepes).
Há, no total, 26.935 alunos matriculados na Universidade: 15.518 de graduação presencial; 334 de educação a distância; 452 são alunos de mestrado profissional; 2.177 de mestrado acadêmico; 2.080 de doutorado; e 6.374 de especialização. E um total  de 2.354 servidores, entre docentes e técnico-administrativos. São 1.324 docentes e 1.030 técnico-administrativos.
A UFSCar foi classificada na 10ª posição entre as melhores universidades do Brasil pelo Ranking Universitário Folha (RUF) em 2017. O RUF é uma avaliação anual do Ensino Superior do País feita pelo jornal Folha de S. Paulo desde 2012. Também segundo avaliação do Ministério da Educação (MEC) divulgada em novembro de 2017, a Universidade atingiu a nota máxima (5) no ICG (Índice Geral de Cursos), indicador de qualidade do Ensino Superior, e está entre as 10 melhores universidades do País. Já o Times Higher Education (THE), um dos principais rankings internacionais de universidades, colocou a UFSCar em 18º lugar entre 81 instituições de Ensino Superior da América Latina.
Ao entrar no restaurante, os usuários devem identificar-se. Os alunos de graduação e pós-graduação apresentam a carteira de estudante (a mesma da BCo) e funcionários e docentes a carteira funcional. 
 As informações sobre o cardápio do RU são atualizadas semanalmente e exibidas dia-a-dia na página inicial do Restaurante ou através de uma tabela com a programação para toda a semana. O cardápio a ser servido na próxima refeição também pode ser conferido através do ramal 8703. Porém, o atraso no fornecimento de gêneros, ingredientes e produtos alimentícios diversos pode interferir no planejamento e ocasionar alterações no cardápio. 
Problemas com equipamentos utilizados no preparo de refeições também podem exigir mudanças de última hora. É possível ocorrer mudanças no cardápio durante as refeições, especialmente no final do período, pela dificuldade de prever o número exato de usuários para cada refeição.
A estimativa do número de usuários é feita a partir do movimento de usuários no mesmo dia da semana nas semanas anteriores e do tipo de preparação oferecida no cardápio, entre outros. 
Diariamente, é feito o acompanhamento do rendimento das preparações e são recalculadas as porções per capita, de forma a manter um arquivo atualizado dos dados de consumo e de movimento.
Outros problemas também podem contribuir para que o cardápio seja alterado, no entanto, a equipe do RU tenta sempre equacioná-los o mais rapidamente possível.
Também vale ressaltar que as preparações disponibilizadas no sistema self-service não permitem controle de porcionamento. Portanto, se os primeiros usuários se servem excessivamente, fatalmente os últimos usuários serão prejudicados. O compromisso do RU é não deixar nenhum usuário que chegue dentro do horário estabelecido para as refeições sem atendimento. Para isto, são dispostos alguns itens de preparo rápido para atender aqueles que chegam quando a preparação planejada se esgotou. Horários e preços das refeições são fixos e também pode ser acessado pelo site.
Alimentare foi fundada em 2008 com cede em Campinas SP, é uma empresa de prestação de serviço em alimentação coletiva. Diferencia-se pela qualidade do trabalho e compromisso. Começou trabalhando no mercado público, prestando serviço para órgãos federais, estaduais e municipais através de licitações e referências de clientes, iniciou o atendimento ao mercado de empresas privadas.
A Rede Alimentare cultiva alguns valores que vem ajudando em seu crescimento. A constante busca pelo melhor. Adesão e cumprimento a programas de qualidade, segurança e saúde. Escolha de fornecedores e processos que privilegiem a higiene, a segurança e a eficiência. Práticas nacionais e internacionais na administração e nos processos operacionais, otimização de recursos, eficiência logística e tecnologia. Programas de benefícios, trilha de carreira e projetos sociais que proporcionam atenção e cuidado com nossos colaboradores. Implantação de projetos sociais que aproveitem a expertise para o desenvolvimento pessoal e profissional das equipes e de toda a comunidade, além de programas que minimizem os danos ao meio ambiente. Adesão e cumprimento às convenções coletivas, CLT, Conselhos de Classe e Normativas. Estabelecimento de relações éticas e pautadas no respeito às leis.
A equipe é composta por profissionais selecionados que passam periodicamente por treinamentos e capacitações garantindo a qualidade na prestação de serviço, proporcionando o desenvolvimento pessoal e profissional individual. São Nutricionistas atuando como Gerentes de Operações, Supervisoras Operacionais, Gestoras de Contratos e Gestoras da Qualidade e Segurança do Trabalho. Profissionais Operacionais que dedicam atenção especial aos processos e à garantia de uma refeição saudável e saborosa. Na Sede possuem profissionais nos setores de Rh, Administrativo, Suprimentos, Financeiro, Responsabilidade Social, Comercial, Licitações e Zeladoria.
Alimentare possui diversos tipos de serviços além de Administração de UAN, onde equipa e personaliza a cozinha ou refeitório, gerencia a mão de obra, os insumos e todo o processo de produção de diversos serviços ( desjejuns, refeições, lanches e coffeebreak`s ) de acordo com o perfil e a necessidade do cliente. Também transforma um simples espaço de refeições em um ambiente de convívio agradável e aconchegante. Cardápios e espaços adaptados para refeições especiais por restrição médica (hipertensos, diabéticos, celíacos, alérgicos) ou de estímulo à alimentação mais saudável (alimentos integrais, funcionais, etc. Estão capacitados à atender em festas comemorativas e datas.
- Quando começou a servir comida de fds?
- Resolução 600/2018 – UAN
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm
http://www.ntr.crp.ufv.br/?noticias=conselho-federal-de-nutricionistas-resolucao-cfn-no-6002018
DESENVOLVIMENTO (alimentare)
- Mostrar o queeu sei sobre a Resolução 600/2018 – UAN
CARACTERISTICA DA EMPRESA A QUAL PERTENCE A UAN (ALIMENTARE)
Razao social: Alimentare Nutrição e Serviço Eirele
Atividade fim: Prestação de serviço em alimentação coletiva
REITORIA
NUTRICIONISTA Alimentare
NUTRICIONISTA Alimentare
GERENTE UAN Alimentare
NUTRICIONISTA Ufscar
ADM Ufscar
NUTRICIONISTA Ufscar
I - Ufscar
COZINHEIRO LÍDER
GARÇOM
GARÇOM
AUXILIAR COZINHA
MEIO OFICIAL
ESTOQUISTA
AUXILIAR ESTOQUISTA
AÇOGUEIRO
AUXILIAR AÇOUGUE
AUXILIAR DE LIMPEZA
SERVENTE LÍDER
OPERADOR CALDEIRA
	QUADRO DE FUNCIONÁRIOS E JORNADA DE TRABALHO
	Nº de funcionários
	Instituição
	função
	Carga horaria
	15
	alimentare
	Auxiliar de serviços gerais
	6/1
	5
	alimentare
	½ oficial de cozinha
	6/1
	5
	alimentare
	Cozinheiro oficial pleno
	6/1
	16
	alimentare
	Auxiliar de cozinha
	6/1
	1
	alimentare
	Cozinheiro senior
	6/1
	1
	alimentare
	Açogueiro
	
	2
	alimentare
	Operador de caldeira
	12/36
	1
	alimentare
	Nutricionista RT
	6/1
	1
	alimentare
	Nutricionista de produção
	
	1
	alimentare
	Gerente de UAN
	5/2
	2
	alimentare
	Operador de caixa
	
	2
	alimentare
	Auxiliar administrativo
	
	1
	alimentare
	Auliar de estoque
	
	1
	alimentare
	estoquista
	
	
	
	
	
	1
	UFSCar
	Açogueiro
	5/2
	2
	UFSCar
	nutricionista
	5/2
	1
	UFSCar
	Auxiliar de limpeza
	5/2
	6
	UFSCar
	Auxiliar de cozinha
	5/2
	1
	UFSCar
	Cozinheiro pleno
	5/2
	3
	UFSCar
	Auxiliar administrativo
	5/2
Alimentare 48 horas semanais - 8 horas diárias – 1 h almoço
Ufscar – 40 horas semanals e alguns 36 horas
Programa de beneficio
Os funcionários tem direito ao plano de saúde São Francisco com coparticipação.
Usuários
A Unidade de Alimentação e Nutrição, serve em média 260 á 300 desjejuns; 2700 á 2900 almoço; e 1100 á 1300 jantares por dia, totalizando uma média de 4100 refeições diárias. 
O perfil dos clientes é composto na grande maioria por estudantes de graduação e pós-graduação. Os técnicos administrativos, docentes, alunos visitantes e filhos de alunos também fazem uso do restaurante universitário.
	
	Segunda a sexta
	Final de semana e feriado
	Café da manha
	6h30 – 8h30
	
	almoço
	11h – 14h
	11h – 13h
	jantar
	17h – 19h
	
CARACTERIZAÇÃO DA UAN
Aspectos Gerais
A forma de administração do restaurante universitário é por concessão
Localização: A UAN está localizada em piso térreo, circundada de 1m de cimento. Possui fácil acesso na estrutura para funcionários, fornecedores, alunos não cadeirantes e cadeirantes e retirada de lixo. Porém não é 100%, pois, não possui cardápio braille, piso tátil e cubas acessíveis para anão.
Objetivo da UAN
Legislação Vigente CVS5:
Seccão I
Manual de Boas Praticas Operacionais Padronizados (POP)
Art. 96. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem dispor de manual de Boas Praticas e de POP, que descrevem as Praticas desenvolvidas no processo. Os documentos devem estar organizados, aprovados, datados e assinados pelo responsável, e acessíveis aos funcionários e aos funcionários e a autoridade sanitária. No mínimo, devem existir POP para:
Higiene dos funcionários;
Capacitação dos funcionários em Boas Praticas com o conteúdo programático mínimo estabelecido no Art. 17;
O controle de qualidade na recepção de mercadorias;
Transporte de alimentos;
Higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis;
Higienização do reservatório e controle da potabilidade de água;
A Instituição possui um Manual de Normal Internas e Manual de Boas Praticas junto ao POP.
Alimentare fornece o Manual de Boas Práticas e POP
MISSÂO: Prestar serviços de alimentação coletiva através do fornecimento de insumos saudáveis, profissionais qualificados e logística eficiente, contribuindo para uma alimentação nutritiva, equilibrada e saborosa.
VISÂO: Tornar-se modelo na prestação de serviços estabelecimento relações sustentáveis com seus clientes, parceiros, colaboradores, governo e meio ambiente.
VALORES: A Rede Alimentere cultiva alguns valores que norteiam o seu crescimento e o seu desenvolvimento:
 - Qualidade – Constante busca pelo melhor. Adesão e cumprimento a programas de qualidade, seguranças e saúde. Escolha de fornecedores e processos que privilegiem a higiene a segurança e a eficiência.
- Inovação: Práticas nacionais e internacionais na administração e nos processos operacionais, otimização de recursos, eficiência logística e tecnologia.
- Valorização do Capital Humano: Programa de benefícios, trilha de carreira e projetos sociais que proporcionam atenção e cuidado com nossos colaboradores.
- Responsabilidade Social e Ambiental: Implantação de projetos sociais que aproveitem a expertise para o desenvolvimento pessoal e profissional das equipes e de toda a comunidade, além de programas que minimizem os danos ao meio ambiente.
- Ética e Respeito ás Leis: Adesão e cumprimento as conversões coletivas, CLT, Conselhos de Classe e Normativas. Estabelecimento de relações éticas e pautadas no respeito ás leis.
- sumário
A forma de contrato estabelecida entre UFSCar e Alimentare é de preço fixo. Onde a UFSCar paga o valor de R$ 6,00 por refeição servida.
Sendo bolsistas, alunos regulares, funcionários técnicos administrativos, docente e visitante, subsidiados pela UFSCar.
	Subsidiados
	Valor pago
	Bolsista
	R$ 0,00
	Aluno regular
	R$ 2,16
	Funcionário técnico adm. UFSCar
	R$ 2,64
	Docente
	R$ 3,24
	Visitante
	R$ 10,00
A forma de remuneração é via transferência bancária e Nota Fiscal.
INSTALAÇÃO (Literatura/legislação)
Planta baixa ok
	SETOR INTERNO
	SETOR
	EQUIPAMENTO
	MARCA
	CAPACIDADE
	QUANTIDADE
	Plataforma de descarga
	balança
	toledo
	500 kg
	1
	Estoque seco
	Prateleira de aço inox
	N/D
	11 kg
	21
	Estoque refrigerado
	Câmara de refrigeramento (4 a 15°C)
	N/D
	4 mx4m
	3
	Estoque congelado
	Camara de congelamento (- 18° C)
	N/D
	6 m 
	1
	açougue
	Mesa de inox com cuba 
	N/D
	20 L
	1
	açougue
	Mesa de apoio
	
N/D
	
N/D
	
1
	produção
	Liquidificador basculante
	skymsen
	25 L
	12
	produção
	Descascador de tubérculos
	hobart
	50 kg
	12
	produção
	Fatiador de legumes
	Robot coupe
	N/D
	1
	produção
	Picador de legumes
	Dak
	N/D
	1
	produção
	Mesa de inox com cuba
	N/D
	20 L
	8
	Produção
	Mesa de inox com cuba
	N/D
	50 L
	6
	Produção
	Mesa de apoio 
	N/D
	N/D
	2
	Produção
	Coifa/ exaustor
	N/D
	8 m 
	2
	Produção
	Fogão Industrial
	Inecom
	8 bocas
	1
	Produção
	Forno Combinado
	Technicook
	40 GM
	2
	Produção
	Forno Combinado
	Technicook
	20 GN
	1
	Produção
	Caldeirão Termico
	Alja
	500 L
	1
	Produção
	Caldeirão Termico
	Alja
	300 L
	3
	Produção
	Caldeirão Termico
	Alja
	10 L
	1
	Produção
	Caldeirão Termico
	Alja
	15 L
	1
	Produção
	Carro Basculante
	Alja
	30 L
	2
	Produção
	Carro Basculante
	Alja
	20 L
	1
	Produção
	Fritadeira
	Gold Metal
	45 L
	1
	Utensilios
	Prateleira de Aço inox
	Steel
	100 kg
	6
	Utensilios
	Mesa de inox com cuba
	N/D
	100 kg
	1
	Aprovisionamento
	Caixa termica
	Alpina
	90 L
	20
	Refeitório
	bebedouro
	Refriagua
	250 L
	2
	Refeitório
	Balcão térmico/quente
	Atual Box
	6 GN
	4
	Refeitório
	Balcão térmico/ quente
	Atual Box
	5 GN
	1
	Refeitório
	Balcão térmico/frio
	Atual Box
	4 GN
	5
	Refeitório
	Mesa de apoio com rodas
	N/D
	40X40
	12
	Refeitório
	Carro para transporte
	N/D
	60X80
	2
	Refeitório
	Carro transporte GN
	N/D
	2 GN
	1
	Refeitório
	Carro transporte caixa
	N/D
	2 GN
	2
	Bandeja
	Carro transporte caixa
	N/D
	40x60
	2
	Bandeja
	Maquina de lavar
	Hobart
	500/h
	1
	Bandeja
	Esteira para maquina de lavar
	Hobart
	N/D
	12
	BandejaArmario para louça
	Topema
	N/D
	5
	Bandeja
	Porta talher maq. lavar
	Hobart
	N/D 
	176
	Bandeja
	Tanque para lavar talher
	N/D
	50 L
	2
	Bandeja
	Tanque escoagem de resíduo
	N/D
	30 L
	9
	Bandeija
	Mesa de inox com cuba
	N/D
	100 L
	1
	Bandeja
	Carro para transporte
	N/D
	N/D
	3
 (comparar com a teoria/literatura/legislação)
	Condição Hidráulica
	Sistema de ventilação
	26 ventiladores no refeitório;
5 ar condicionados nas salas da secretaria
	Sistema de exaustão
	Área de higienização de bandejas: 1 coifa;
Cozinha: 3 coifas;
Área de higienização de panelas: 1 coifa
	Iluminação
	O refeitório, estoque e cozinha são compostos por iluminação natural vinda das janelas, lâmpadas com proteção contra explosão. No refeitório a maior parte do não possui iluminação com proteção
	Piso
	Granito, com rejunte e de fácil higienização
	Parede
	Paredes laváveis de tijolo e blocos de concreto
	Pé direito
	O pé direito da UAN é totalmente desnivelado, porém, a lateral do refeitório possui 6 metros
	Teto
	laje
	Sistema de encanamento
	PVC, cobre e ferro
Segundo a resolução cvs/resolução... a parede deve ser...
Sistema de exaustão quantas coifas e onde ficam
Segundo a resolução cvs/resolução... a ventilação...
Segundo a resolução cvs/resolução... a iluminação deve ser...
Segundo a resolução cvs/resolução... o piso deve ser...
ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS
	POLITICA DE COMPRA
	Produto
	Pedido
	Recebimento
	ESTOCAVEIS
	
	
	Arroz integral
	Semanal
	Semanal
	Arroz branco
	Semanal
	Semanal
	Feijão carioca
	Semanal
	Semanal
	Farinha de mandioca
	Semanal
	Semanal
	Farinha de milho
	Semanal
	Semanal
	Molho de pimenta
	Semanal
	Semanal
	Molho shoyo
	Semanal
	Semanal
	Sal
	Semanal
	Semanal
	Óleo de soja
	Semanal
	Semanal
	Farinha de trigo
	Semanal
	Semanal
	Flocos de batata
	Semanal
	Semanal
	Milho em conserva
	Semanal
	Semanal
	Ervilha em conserva
	Semanal
	Semanal
	Grão de bico
	Semanal
	Semanal
	Grão de soja
	Semanal
	Semanal
	Feijão 
	Semanal
	Semanal
	Ervilha partida
	Semanal
	Semanal
	Feijão fradinho
	Semanal
	Semanal
	Açafrão
	Semanal
	Semanal
	Orégano
	Semanal
	Semanal
	Coloral
	Semanal
	Semanal
	Vinagre
	Semanal
	Semanal
	Azeite
	Semanal
	Semanal
	Cafe
	Semanal
	Semanal
	Leite de soja
	Semanal
	Semanal
	Mostarda
	Semanal
	Semanal
	Fubá
	Semanal
	Semanal
	Lentilha
	Semanal
	Semanal
	Extrato de tomate
	Semanal
	Semanal
	Açúcar 
	Semanal
	Semanal
	Macarrão
	Semanal
	Semanal
	Leite em pó
	Semanal
	Semanal
	Paçoca
	Semanal
	Semanal
	Pé de moleque
	Semanal
	Semanal
	LIMPEZA
	
	
	Alcool
	Semanal
	Quarta/quinta
	Papel interfoliado
	Semanal
	Quarta/quinta
	Pasta brilho
	Semanal
	Quarta/quinta
	Sabão em pó
	Semanal
	Quarta/quinta
	Detergente
	Semanal
	Quarta/quinta
	Guardanapo de papel
	Semanal
	Quarta/quinta
	Agua sanitaria
	Semanal
	Quarta/quinta
	Sabão em pedra
	Semanal
	Quarta/quinta
	Rodo
	Semanal
	Quarta/quinta
	Perfex
	Semanal
	Quarta/quinta
	Limpa AL
	Semanal
	Quarta/quinta
	Saco de lixo 200 l
	Semanal
	Quarta/quinta
	Balde
	Semanal
	Quarta/quinta
	Copo plástico 180 ml
	Semanal
	Quarta/quinta
	Luva transparente
	Semanal
	Quarta/quinta
	PERECIVEIS
	
	
	Acem bife
	Semanal
	Terça, quarta e quinta
	Cação posta
	Semanal
	Terça, quarta e quinta
	Patinho isca
	Semanal
	Terça, quarta e quinta
	Patinho em cubo
	Semanal
	Terça, quarta e quinta
	Patinho moido
	Semanal
	Terça, quarta e quinta
	Coxa sobre coxa 
	Semanal
	Terça, quarta e quinta
	Peito de frango s/ pele s/ osso
	Semanal
	Terça, quarta e quinta
	Sassami
	Semanal
	Terça, quarta e quinta
	File de pescado
	Semanal
	Terça, quarta e quinta
	Margarina
	Semanal
	Terça, quarta e quinta
	Requeijão
	Semanal
	Terça, quarta e quinta
	Pão congelado
	Semanal
	Terça, quarta e quinta
	HORTIFRUTI
	
	
	Cebola
	Semanal
	Diário
	Alho
	Semanal
	Diário
	Maçã
	Semanal
	Diário
	Berinjela
	Semanal
	Diário
	Cenoura
	Semanal
	Diário
	Chuchu
	Semanal
	Diário
	Acelga
	Semanal
	Diário
	Alface
	Semanal
	Diário
	Abobrinha
	Semanal
	Diário
	Batata
	Semanal
	Diário
	Almeirão
	Semanal
	Diário
	Cheiro verde
	Semanal
	Diário
	EQUIPAMENTO
	
	
	Uniforme
	Anual
	Anual
	Equipamente de EPI
	Anual
	Anual
Normas para aquisição de gênero
 O pedido de compra é feito por pregão, que são propostas e lances, qualquer que seja o valor estimado da contratação, para classificação e habilitação do licitante com a proposta de menor preço. Não está limitado a valores. É um leilão ao contrário, ou seja, observado o menor preço proposto independente da localização. Para completar as compras a empresa possui autonomia para escolher outro fornecedor caso falte algum produto.
Controle de Recebimento de produto (escaneado falta anexar)
Técnica de Armazenamento 
 O armazenamento de produtos não perecíveis é feito por data de vencimento, deixando os produtos que vão vencer mais rápido na frente. Produtos perecíveis como carne são armazenados na câmara de congelamento. Frutas, verduras e hortaliças na câmara fria.
Controle de estoque (Inventário) 
controle físico – financeiro do estoque 
O controle de estoque primeiramente é anotado no caderno e semanalmente passado para as nutricionistas colocarem no sistema.
Inventário
A nutricionista RT passa o cardápio mensal para o estoquista, ele faz o levantamento para ver quais alimentos e produtos de limpeza faltam e que precisaram ser comprados. È feito o levantamento de custo e o calculo total da compra (pelo estoquista), após isso, é enviado para a nutricionista da UFSCar aprovar. Assim que aprovado, o estoquista confirma o pedido de compra e esperar receber as AF’S e as notas fiscais para poder receber e conferir a chegada dos produtos. Isso é feito uma vez na semana ( quinta ou sexta).
PLANEJAMENTO DE CARDAPIO = 1-A)
A empresa possui nutricionista RT que faz o planejamento mensal das refeições, após o termino é enviado para a nutricionista da UFSCar para ser aprovado.e fazer alguma mudança caso necessário.
O porcionamento é servido conforme pede o edital do contrato.
	Refeição
	Preparação
	Café da manhã
	Pão francês
Geleia de fruta, Requeijão, Margarina
Leite integral, leite de soja, café com e sem açúcar, chá matte com e sem açúcar.
Adoçante
	Almoço e janta
	Arroz branco
 arroz integral
Feijão carioca
1 prato principal (proteína animal OU de soja)
1 guarnição ( a vontade)
2 tipos de salada ( a vontade)
1 sobremesa 
Vinagre branco, sal, azeite, pimenta, shoyo, farinha de milho e farinha de mandioca
	Alimento
	Per capita (g/ml)
	Porção (g/ml)
	Arroz branco
	Cru/n de alunos do dia
	
	Arroz integral
	
	
	feijão
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Alimento
	FC UAN
	FC literatura
	5 alimentos
	
	
	acelga
	1,66
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Comentário:
5- FVL
Acelga 20 kg bruto 8 kg descartado 20/12 (fc)= 1,66
Almeirão 26,6 kg bruto 4,3 kg descartado
Alface 72 kg bruto 25,7 kg descartado
Abobrinha verde 60 kg bruto 2,3 kg descartado
Tomate 50 kg bruto 6 kg descartado
5 - carnes
Antes cocção após cocção
Antes cocção após cocção
Antes cocção após cocção
Antes cocção após cocção
Antes cocção após cocção
PRODUÇÃO = EX 4-A)
	CORTES E PREPAROS
	Carne
	Corte
	Preparo
	almondega
	inteiro
	Almondega ao sugo
	patinho
	isca
	Isca de carne acebolada
	patinho
	isca
	Isca a chinesa
	patinho
	isca
	Strogonoff de carne
	patinho
	isca
	Carne com batata 
	patinho
	cubos
	Carne de panela com legumes
	patinho
	cubos
	Guisado com batata
	patinho
	moida
	Torta de carnepatinho
	cubos
	Cubos com cenoura
	patinho
	moida
	Carne moída a portuguesa
	patinho
	cubos
	espetinho
	patinho
	cubos
	Churrasco misto
	patinho
	cubos
	Carne com batata
	patinho
	cubos
	Carne com batata doce
	patinho
	bife
	Cubos com mandioca
	patinho
	bife
	Bife ao molho vinagre
	patinho
	bife
	Bife acebolado
	patinho
	moído
	Bife ao molho madeira
	patinho
	moído
	Carne moída a primavera
	patinho
	moído
	Panqueca recheada de carne moida
	patinho
	moida
	Lasanha a bolonhesa
	patinho
	moido
	Quibe recheado
	Peito de frango
	cubos
	Torta madalena
	Peito de frango
	cubos
	Farngo louco
	Peito de frango
	file
	File de frango grelhado
	Peito de frango
	file
	Role de frango
	Peito de frango
	cubos
	Panqueca recheada de frango
	Peito de frango
	isca
	Frango xadrez
	Peito de frango
	cubos
	Escondidinho
	Peito de frango
	cubos
	Frango ao molho
	Peito de frango
	cubos
	Torta de frango com legumes
	Peito de frango
	cubos
	Torta de frango 
	Peito de frango
	cubos
	Ubos com batata
	Peito de frango
	iscas
	Cubo de frango acebolado
	Peito de frango
	iscas
	Strogonoff de frango
	Peito de frango
	iscas
	Fricassê de frango
	Peito de frango
	sassami
	Sassami de frango acebolado
	Peito de frango
	sassami
	Sassami de frango ao molho
	Peito de frango
	sassami
	Sassami de frango ao creme de milho
	sobrecoxa
	pedaço
	Assada 
	sobrecoxa
	pedaço
	panela
	Copa lombo
	bife
	Isca de frango acebolada
	Copa lombo
	bife
	Copa lombo acebolado
	Copa lombo
	cubos
	Lombo ao molho
	Copa lombo
	cubos
	Copa lombo molho acebolado
	Linguiça de frango
	inteira
	Linguiça assada
	Linguiça de porco
	inteira
	Linguiça assada
	Linguiça de porco
	rodelas
	feijoada
	Pernil suino
	cubos
	Cubos com legumes
	Pernil suino
	cubos
	Suíno ao molho
	peixe
	file
	Peixe refogado
	peixe
	file
	Escondidinho de peixe
	Legumes
	Corte
	Preparo
	Batata
	Cubo
	Carne moída a primavera
	Batata
	Cubo
	Carne de panela com legumes
	Batata
	Cubo
	Batata a dorê
	Batata
	Cubo
	Batata sautê
	Batata
	Rodela
	Batata gratinada
	Batata
	Amassada
	Torta madalena
	Batata
	cubo
	Purê de batata
	Batata
	Juliana
	Frango xadrez
	Cenoura
	Cubo
	Cenoura sautê
	Cenoura	
	Cubo
	Cenoura gratinada
	Cenoura
	Cubo
	Carne de panela com legumes
	Cenoura	
	Ralado
	Salada de cenoura
	Cenoura
	Ralado
	Arroz a grega
	Cenoura	
	Juliana
	Frango xadrez
	Chuchu
	Cubo
	Carne de panela com legumes
	Chuchu
	Cubo
	Carne moída a primavera
	Chuchu
	juliana
	Salada de chuchu
	repolho
	juliana
	salada de repolho
	repolho
	juliana
	Repolho refogado
	repolho
	juliana
	Repolho ao vinagrete quente
	repolho
	Folhas inteiras
	Charuto vegetariano
	Abobrinha
	Cubo
	Carne de panela com legumes
	Abobrinha
	Cubo
	Carne moída a primavera
	Abobrinha
	Cubo
	Abobrinha refogada
	abobrinha
	
	Abobrinha gratinada
	abobrinha
	
	abobrinha recheada
	Abobrinha
	Juliana
	Salada de abobrinha
	Mandioca
	Rodela
	Cubos com mandioca
	Mandioca
	Cubo
	Purê de mandioca
	Mandioca
	Cubo
	Caldo de mandioca
	Berinjela
	Cubo
	Salada de berinjela
	Berinjela
	Cubo
	Antepasto de berinjela
	beringela
	
	Lasanha de beringela
	beringela
	
	Berinjela recheada com soja
	beringela
	rodelas
	Berinjela assada
	Abóbora
	cubos
	Purê de abobora
	Abobora
	rodela
	Lua de cabotiã assada
	Abobora
	rodela
	Abobora assada
	Abóbora
	Cubo
	Abóbora em cubos
	Abobora 
	cubo
	Abobora ao vinagrete quente
	Pepino
	Rodela
	Salada de pepino
	Pepino
	Cubo
	Salada de pepino
	Tomate
	Rodela
	Salada de tomate
	
	
	Tomate recheado
	Tomate
	Cubo
	Tempero de preparações
	Beterraba
	Cubo
	Salada cozida
	Beterraba
	Ralado
	Salada de beterraba
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Fator de cocção: peso cozido/ peso cru – 5 carne e 5 guarnições – arroz - feijao
	alimento
	Peso cru
	Fator de cocção
	arroz
	
	
	feijão
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
DISTRIBUIÇÂO (comparar a pratica com a legislação):
Sistema de distribuição
O sistema é centralizado e self- service , sendo o prato principal e a sobremesa porcionados e os acompanhamentos a vontade.
Embalagens e descartáveis
O restaurante utiliza bandeja estampada, prato de porcelana e para os visitantes e alunos que esquecem o copo são oferecidos copos descartáveis no café da manhã e quando é servida sobremesa também são fornecidos copinhos plásticos, guardanapo de papel.
Aceitabilidade
Não a controle de aceitação da preparação no RU. Geralmente é avaliado pelo número de alunos que vão almoçar e por reclamações feitas no site da UFSCar.
Destino de resto alimentar e sobra limpa
O resto alimentar é descartado no tambor de resíduos, após o horário das refeições o funcionário junta com a sobra limpa e leva para a câmara fria de lixo, onde ao final de todos os dias fazendeiros vão buscar para fazer compostagem.
Coleta de amostras (metodologia x realidade)
A amostra é tirada pela meio oficial de cozinha em saco plástico próprio para amostragem, que é devidamente etiquetado com o nome da empresa, preparação, horário da coleta, data da amostra, data de validade e nome do responsável. A coleta é feita às 11h, pouco antes de o almoço começar a ser servido.
Mensalmente é feito analise microbiológica dos alimentos, bebedouro, refeição servida em um dia daquele mês e da mão de um colaborador aleatório.
HIGIENIZAÇÃO NA ÁREA DE DEVOLUÇÃO DE BANDEJAS
DEVOLUÇÃO DE BANDEJA DE INOX E PRATO
DEVOLUÇÃO DE BANDEJA DE PLASTICO 
DEVOLUÇÃO DE TALHER
CAIXA COM DETERGENTE (Detergente neutro Fuzetto)
TAMBOR DE RESÍDUO
CORREDOR DE PRATO E BANDEJA DE INOX 
MAQUINA DE LAVAR (jato de água 63º C detergente viper det maq arboclean jato de água 63º C jato viper secante arboclean 87º C) por 2:40 minutos
HIGIENIZAÇÃO COM ALCOOL 70% E CROSS HATCH (bandeja de plástico e inox e talher)
	
PRATELEIRA DE DISTRIBUIÇÃO (pratos, bandeja de plástico e inox e talher)
CARRINHO
DISTRIBUIÇÃO RU
HIGIENIZAÇÃO/SANEAMENTO/MANUTENÇÃO E SEGURANÇA = 5-A)
	Área
	Estrutura
	Marca
	Período
	Bandeja
	Parede 
	Agua, detergente neutro Fuzetto e água sanitária
	Diário e semanal e semestral
	Bandeja
	 chão
	Detergente neutro Fuzetto e água sanitária Fuzetto 
	Diário e semanal e semestral
	Bandeja
	Maquina de lavar
	
	Semanal,semestral
	Restaurante
	chão
	
	Diário e semanal e semestral
	Restaurante
	parede
	
	Diário e semanal e semestral
	Restaurante
	mesa
	Detergente neutro Fuzetto; esponja dupla face e álcool 70%
	diário
	Restaurante
	Balcão termico
	Detergente neutro Fuzetto
	Diário, semanal e semestral
	Restaurante
	janela
	Detergente neutro Fuzetto
	semanal e semestral
	
	isobox
	Detergente neutro Fuzetto
	Diário e semanal e semestral
	produção
	coifa
	Água quente
	Diário, semanal semestral
	produção
	chão
	Água quente e Detergente clorado Fuzetto 
	Diário e semanal e semestral
	produção
	parede
	
	Diário e semanal e semestral
	cãmaras
	Parede 
	Lavadora de alta pressão e Detergente clorado Fuzetto
	Semanal e semestral
	câmaras
	chão
	Lavadora de alta pressão e Detergente clorado Fuzetto
	Semanal e semestral
	panelas
	cubas
	Detergente neutro concentradoFuzetto e esponja dupla face
	Diário
	panela
	utensilios
	Detergente neutro concentrado Fuzetto e esponja dupla face
	Diário
	panela
	panelões
	Detergente neutro concentrado Fuzetto e esponja dupla face
	Diário
	
	panos
	água sanitária e sabão em pó
	diário
	
	uniforme
	
	Responsabilidade de cada funcionário
Comentário: Duas vezes ao dia é feita uma limpezasimples da área da bandeja, panela, cozinha e mesas do refeitório, semanalmente é feita uma limpeza mais pesada e a cada 6 meses é contratada uma empresa para fazer a higienização pesada e completa do restaurante, desde a câmara fria de lixo até o refeitório e caixa d’água, o controle de pragas atualmente está sendo feito a cada 3 meses.
O material reciclável é separado e deixado no fundo na UAN, onde passa a coleta seletiva para buscar periodicamente.
	EPI (comparar com teoria) -internet
	EQUIPAMENTO DE EPI
	Touca
	Avental d e plástico
	Avental de pano 
	Casaco térmico
	Bota plástica
	Sapato antiderrapante
	Mangote
	Malha de aço 
	Luva 2 fios
	Luva de borracha
	Luva de látex
	Luva forro grafatex
	Luva plástica
	Luva de malha de aço
	Óculos de segurança
	Protetor facial
Todos os EPI’s possuem certificado de aprovação (CA), a responsabilidade de guardar o equipamento é de cada colaborador que o recebe.
APURAÇÃO DE CUSTOS 
Forma de controle do numero de refeições servidas 
catraca pela UFSCar e contador (alimentare)
Custo diário, quinzenal e acumulado 
ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL = EX 7-A)
Dimensionamento Pessoal (teoria Xpratica)
Comparar com Gambardela
Total de refeições do dia/nº funcionários = nº de refeições para cada funcionário
Comentário:
Relação nº de refeições/funcionário
Adequação do quadro as necessidades
Recrutamento e seleção
O recrutamento é misto, isso é, há promoção para funcionários internos e contratação externa. Quando é feito contratação externa, a nutricionista faz uma entrevista individual.
Treinamento
O treinamento é feito apenas quando a nutricionista ou seu superior ver necessidade.
Jornada de Trabalho (está no inicio do relatório)
Controle de Frequência
O controle é feito por ponto, onde os funcionários passam a fixa e automaticamente é marcado o horário de entrada, saída e horas de almoço.
Controle de Saúde
Os exames que a empresa pede são de admissão, demissão, PCMDO, PPRA e quando á retorno de trabalho após o afastamento, para ter certeza de que o funcionário ainda é apto para exercer sua função.
Avaliação do desempenho
A avaliação é constante.
CONTROLE DE SAÚDE - NR7 –MTE 
MARKETING DA UAN 
placa no restaurante, uniformes e site
SUSTENTABILIDADE E ERGONOMIA 
Os alunos devem trazer seus próprios copos; fazer coleta seletiva de papelão, papeis e plásticos; doação de alimentos orgânicos para compostagem.
Rodinhas nos carrinhos para facilitar o transporte de equipamentos, equipamentos de EPI’s, forno combinado.
QUESTÕES
1-a)	
Segunda - Feira
	ALIMENTO
	KCAL (g)
	CHO (g)
	PTN (g)
	LIP (g)
	KCAL TOTAL (g)
	Arroz branco
	
	
	
	
	
	Arroz integral
	
	
	
	
	
	feijão
	
	
	
	
	
	Cubos bovinos c/ mandioca
	120g
	
	
	
	
	Repolho branco
	
	
	
	
	
	Abobrinha cozida
	
	
	
	
	
	Couve refogada
	
	
	
	
	
	laranja
	
	
	
	
	
Prática:
	VCal
	kcal
	CHO
	%
	PTN
	%
	LIP
	%
	NDpCal%
	%
Parâmetro:
	VCal
	kcal
	CHO
	%
	PTN
	%
	LIP
	%
	NDpCal%
	%
Comentário:
Terça - Feira
	ALIMENTO
	KCAL (g)
	CHO (g)
	PTN (g)
	LIP (g)
	KCAL TOTAL (g)
	Arroz branco
	
	
	
	
	
	Arroz integral
	
	
	
	
	
	feijão
	
	
	
	
	
	Linguiça de frango
	
	
	
	
	
	beterraba
	
	
	
	
	
	alface
	
	
	
	
	
	Purê de batata
	
	
	
	
	
	banana
	
	
	
	
	
Prática:
	VCal
	kcal
	CHO
	%
	PTN
	%
	LIP
	%
	NDpCal%
	%
Parâmetro:
	VCal
	kcal
	CHO
	%
	PTN
	%
	LIP
	%
	NDpCal%
	%
Comentário:
Quarta - Feira
	ALIMENTO
	KCAL (g)
	CHO (g)
	PTN (g)
	LIP (g)
	KCAL TOTAL (g)
	Arroz branco
	
	
	
	
	
	Arroz integral
	
	
	
	
	
	feijão
	
	
	
	
	
	Peito de frango assado
	
	
	
	
	
	Repolho roxo e branco
	
	
	
	
	
	almeirão
	
	
	
	
	
	Polenta cremosa com couve
	
	
	
	
	
	Doce de banana
	
	
	
	
	
Prática:
	VCal
	kcal
	CHO
	%
	PTN
	%
	LIP
	%
	NDpCal%
	%
Parâmetro:
	VCal
	kcal
	CHO
	%
	PTN
	%
	LIP
	%
	NDpCal%
	%
Comentário:
Quinta - Feira
	ALIMENTO
	KCAL (g)
	CHO (g)
	PTN (g)
	LIP (g)
	KCAL TOTAL (g)
	Arroz branco
	
	
	
	
	
	Arroz integral
	
	
	
	
	
	feijão
	
	
	
	
	
	Cenoura ralada
	
	
	
	
	
	Alface e escarola
	
	
	
	
	
	Macarrão primavera
	
	
	
	
	
	laranja
	
	
	
	
	
Prática:
	VCal
	kcal
	CHO
	%
	PTN
	%
	LIP
	%
	NDpCal%
	%
Parâmetro:
	VCal
	kcal
	CHO
	%
	PTN
	%
	LIP
	%
	NDpCal%
	%
Comentário:
Sexta - Feira
	ALIMENTO
	KCAL (g)
	CHO (g)
	PTN (g)
	LIP (g)
	KCAL TOTAL (g)
	Arroz branco
	
	
	
	
	
	Arroz integral
	
	
	
	
	
	feijão
	
	
	
	
	
	Isca bovina
	120g
	
	
	
	
	couve
	
	
	
	
	
	beterraba
	
	
	
	
	
	Batata doce
	
	
	
	
	
	Doce de abobora
	
	
	
	
	
Prática:
	VCal
	kcal
	CHO
	%
	PTN
	%
	LIP
	%
	NDpCal%
	%
Parâmetro:
	VCal
	kcal
	CHO
	%
	PTN
	%
	LIP
	%
	NDpCal%
	%
Comentário:
1-b)
Receituário
Data: 08/10/18 
Preparação: Arroz Branco
Rendimento: 2800 pessoas
Ingredientes: 120 kg arroz branco
 litros óleo
 kg sal
 kg alho em pasta
Modo de preparo:
Ferver a água
Refogar a cebola e o alho
Acrescentar o arroz e refogar
Adicionar água e sal e deixar cozinhar por 40 min.
Descansar por 30 min.
Preparação: Arroz Integral
Rendimento: 2800 pessoas
Ingredientes: 50 kg arroz integral
 litros óleo
 kg sal
 kg alho em pasta
Modo de preparo:
Ferver a água
Refogar a cebola e o alho
Acrescentar o arroz e refogar
Adicionar água e sal e deixar cozinhar por 1 hora
Descansar por 30 min.
Preparação: Feijâo
Rendimento: 2800 pessoas
Ingredientes: 90 kg feijão
 litros óleo
 kg sal
 kg alho em pasta
Modo de preparo:
Escolher o feijão
Refogar alho e cebola
Cozinhar o feijão
Misturar alho e cebola ao feijão 
Deixar ferver até engrossar
Preparação: Cubos Bovinos com Mandioca
Rendimento: 2800 pessoas
Ingredientes: 320 kg patinho
40 kg mandioca
 4 maços de cheiro verde
 1kg sal
 1 kg alho em pasta
250g açafrão
250g oregano
250g coloral
20 kg cebola
 Modo de preparo:
Cozinhar o patinho em cubos junto dos temperos
Acrescentar a mandioca já pré-cozida com alho e cebola (30-40 min)
Cozinhar por mais 30 min.
Acrescentar cheiro verde
Preparação: Repolho Branco
Rendimento: 2800 pessoas
Ingredientes: 45 kg repolho
 
Modo de preparo:
Higienizar as folhas em solução de hipoclorito (15-20 min)
Fatiar em tiras finas
Preparação: Abobrinha Cozida
Rendimento: 2800 pessoas
Ingredientes: 100 kg de abobrinha
 1 litros óleo
 ½ kg sal
 ½ kg alho em pasta
 2 kg cebola
3 maços de cheiro verde
100g oregano
Modo de preparo:
Higienizar as folhas em solução de hipoclorito (15-20 min)
Corte em cubos no robô
cozinhar com alho e cebola (10 min)
temperar com oregano e cheiro verde
Preparação: Couve Refogada
Rendimento: 2800 pessoas
Ingredientes: 88 kg
 1 litros óleo
 ½ kg sal
 ½ kg alho em pasta
 2 kg cebola
Modo de preparo:
Higienizar em solução de hipoclorito (15-20 min)
Fatiar couve em tiras
Deixar na panela até murchar
Temperar 
refogar
Sobremesa: Laranja
Rendimento: 2800 pessoas
Ingredientes: 2800 unidades
Modo de preparo:
Higienizarem solução de hipoclorito (15-20 min)
Data: 09/10/18 
Preparação: Guisado de panela
Rendimento: 2981 pessoas 
Ingredientes: 350 kg de frango em cubo
½ saco cebola
1 kg Sal
1 kg Alho em pata
1 litro óleo
 250g açafrão
500g coloral
250g oregano
20 kg cebola
 Modo de preparo:
Cozinhar o frango em cubos junto dos temperos (30-40 min)
Preparação: Abobrinha e chuchu
Rendimento: 2981 pessoas 
Ingredientes: 100 kg abobrinha
100 kg chuchu
 1 litros óleo
 ½ kg sal
 ½ kg alho em pasta
 3 maços de cheiro verde
100g oregano
Modo de preparo:
Higienizar os legumes em solução de hipoclorito (15-20 min)
Corte em cubos no robô
Temperar os legumes
Cozinhar chuchu a vapor (30 min)
Assar abobrinha no forno (30 min)
temperar com oregano e cheiro verde
Preparação: Salada de beterraba, almeirão e escarola
Rendimento: 2981 pessoas 
Ingredientes: 20 kg beterraba
40 kg almeirão
40 kg escarola
Modo de preparo:
Higienizar legumes e hortaliças em solução de hipoclorito (15-20 min)
Ralar a beterraba
Misturar as hortaliças e jogar a beterraba por cima
Preparação: Salada de pepino
Rendimento: 2981 pessoas 
Ingredientes: 100 kg pepino
Modo de preparo:
Higienizar em solução de hipoclorito (15-20 min)
Descascar e cortar em finas rodelas
Data: 10/10/18 
Preparação: Peito de frango assado
Rendimento: 2700 pessoas 
Ingredientes: 306 kg frango
1 litro Óleo
 1 kg sal 
 1 kg alho em pasta
500g Açafrão
500g Coloral
500g Oregano
Modo de preparo:
Tempere o frango
Coloque no forno (45 min)
1-
2-
3-
Preparação: Salada de repolho branco e roxo
Rendimento: 2700 pessoas 
Ingredientes: 30 kg repolho branco
44 kg repolho roxo
Modo de preparo:
Higienizar as folhas em solução de hipoclorito (15-20 min)
Fatiar em tiras finas
Misturar o repolho branco e roxo
Preparação: Salada de almeirão
Rendimento: 2700 pessoas 
Ingredientes: 
48 kg almeirão
Modo de preparo:
Higienizar as folhas em solução de hipoclorito (15-20 min)
Fatiar em tiras finas
Preparação: Polenta cremosa com couve
Rendimento: 2700 pessoas 
Ingredientes: 
 kg polenta
 kg couve
óleo
alho em pasta
sal
Modo de preparo:
Preparação: doce de banana industrializada
Ingredientes: 
14 baldes
Modo de preparo:
Data: 11/10/18 Rendimento: 1800 pessoas 
Ingredientes do dia: 12 litros óleo, 9 kg sal, 8 kg alho em pasta
Preparação: Salada de cenoura ralada
Rendimento: 1800 pessoas 
Ingredientes: 56,43 kg cenoura
Modo de preparo:
Preparação: Salada de alface e escarola
Rendimento: 1800 pessoas 
Ingredientes: 60 kg alface
55 kg escarola
Modo de preparo:
Higienizar as hortaliças com solução de hipoclorito (15-20 min)
Fatiar em tiras finas
Misturar alface e escarola
Preparação: Macarrão Primavera
Rendimento: 1800 pessoas 
Ingredientes: 55 kg cenoura
63,5 kg macarrão
4 kg milho
2 kg ervilha
Kg Óleo
Kg Alho em pasta
Kg sal
Modo de preparo:
Sobremesa: Laranja
Rendimento: 1800 pessoas 
Ingredientes: 1800 unidades
Modo de preparo:
Higienização em
2-
3) comparar realidade X contrato
EXCEL
Frequência Mensal de Carnes
Frequência Mensal de Hortaliças
2) 1- cardápio qualitativo
2- pedido de compra (considerando o nº de refeições)
4-a) Comparar com CVS5 ( Material isabel)
FLV
 monobloco
 Recebimento 
Retirada da Câmara de Refrigeração a 4ºC
Pré lavagem em área externa
Remoção mecânica de talos e sujidades
Higienização e Sanitização em solução hipoclórica a 220ppm (15-20 min) 
Enxague em água corrente
Espera em Câmara Fria (4ºC) - 
Preparo
Distribuição 
Balcão (6ºC) – 30 min
Comentário:
Carnes
 Recebimento e conferencia
Armazenamento em Câmara fria (Caixa de papelão) -18ºC
Retirada da Câmara de Congelamento -18ºC
Descongelamento em Câmara Fria (0ºC) – (3 dias)
Pré Preparo (corte) em Área de Açougue (17ºC) – ( min)
Operação de Preparo e acréscimo de tempero (64ºC) - ( min)
Espera em Isobox ( min)
Distribuição
Balcão (60ºC) – 30 min
Comentário:
7-b) férias - pendrive
PROJETO COMPLEMENTAR NO ESTÁGIO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
NR - mte
INTRODUÇÃO
OBJETIVO
METODOLOGIA
ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
RESULTADO E DISCUSSÃO
CONCLUSÃO
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
APENDICE (ficha e foto)
APENDICE
EXCEL
BIBLIOGRAFIA
Site ufscar https://www2.ufscar.br/a-ufscar/apresentacao (ultima atualização maio/18) acesso em 11/11/18
Site alimentare acesso em 05/11/18 
BRASIL. Decreto nº 3.555, de 08 de agosto de 2000. Aprova o Regulamento para a modalidade de licitação denominada pregão, para aquisição de bens e serviços comuns. Disponível em: <http://www.comprasnet.gov. br>. Acesso em: 08 nov. 2018.