Aula 2 - Modificações da dieta normal

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16/08/2017 
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Modificações da dieta 
normal para atendimento do 
enfermo 
Prescrição de dietas: 
• “... a prescrição dietética é ato privativo do nutricionista... que deve ser 
elaborada com base nas diretrizes estabelecidas no diagnóstico 
nutricional.” 
 
• “... o registro da prescrição dietética deve conter data, valor energético 
total (VET), consistência, macro e micronutrientes mais importantes para 
o caso clínico, fracionamento, assinatura seguida de carimbo, número e 
região da inscrição no CRN do nutricionista responsável pela prescrição.” 
 
Resolução CFN no 304/2003 
 
Prescrição de dietas: 
• Baseadas em critérios de seleção de alimentos, 
pautados no conheciemento dos nutrientes e 
compostos alimentares que veiculam e seus efeitos 
fisiológicos. 
• Baseia-se também nos conceitos de alimentação 
adequada. 
(Philippi, 2015) 
Planejamento de dietas: 
• Significa dispor alimentos de forma 
organizada e baseada em critérios 
científicos, culturais e também 
pessoais. 
(Philippi, 2015) 
10 passos para planejamento da dieta: 
• 1- Informações e dados. 
- Conhecer necessidades e queixas do cliente 
- Conhecer o habito alimentar do cliente, como as refeições, horários, composição, aversões, 
intolerâncias, responsável pelo preparo etc. 
- Considerar condições sócioeconômica, disponibilidade do alimento, se alimentação é dentro ou 
fora do domicílio. 
• 2- Determinação do VCT. 
• 3- Seleção das refeições 
• 4- Planejamento e distribuição do VCT 
- Refeições principais (Almoço e Jantar – 20 a 35% do VCT) e intermediárias (Lanches 5 a 15%) 
- Utilizar as informações de alimentos fontes, desnsidade energética e biodisponibilidade de 
nutriente, para escolher os alimentos que irão compor as refeições. 
- - Fazer a distribuição do VCT em macronutrientes segundo a referência escolhida 
 (RDA/89 – CHO 50 a 60%, PRO 10 Á 15%, LIP 20 A 30%; DRIs -CHO 45 a 65%, 
 PRO 10 Á 35%, LIP 20 A 35%; para indivíduos adultos). 
(Philippi, 2015) 
10 passos para planejamento da dieta: 
• 5- Seleção dos alimentos preparações/refeições. 
• 6- Conferir a dieta quanto a apresentação (consistência, 
Cor sabor, temperatura) 
• 7- Programar a dieta segundo a pirâmide alimentar 
(variedade, proporcionalidade e moderação). 
 - Grupo dos cereais – colocar pelo ao menos 1 alimento integral/dia, Grupo de frutas – colocar pelo ao 1 
fruta cítrica, variar as demais; Grupo de vegetais e Legumes – colocar pelo ao menos um vermelho 
alaranjado/dia e verde – principalmente as folhas, se possível incluir saladas variadas cruas, Grupo das 
carnes – escolher carnes magras, dá preferência para as grelhadas assadas, ou cozidas, incluir peixe.) 
• 8- Considerar as informações técnicas importantes. 
 consumir açucares e sal com moderação, evitar álccol, evitar excesso de café, ingerir água etc. 
• 9- Seleção da quantidade de alimentos, per capta e 
medidas usuais. 
• 10- Recomendação Nutricional 
• - Seguir as recomendações nutricionais estabecidas ajustando às quantidades para 
 atender 100% destas recomendações. 
(Philippi, 2015) 
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Todos os hospitais possuem manual de 
dietas com padrão básico e 
específico, como forma de facilitar o 
serviço do SND. 
Quanto às características físicas 
Consistência 
Normal ou Livre 
Branda 
 Pastosa 
 Líquida: - Completa 
 - Restrita 
 
Nomenclatura Indicação Características Alimentos ou 
preparações não 
permitidos 
Dieta Normal Pacientes que não 
requerem 
modificações 
dietéticas 
específicas. 
Dieta harmônica 
e equilibrada, 
sem restrição a 
qualquer tipo de 
preparação, sem 
adição de 
condimentos 
picantes e/ou 
alimentos muito 
gordurosos. 
Frituras em 
geral, feijoadas, 
enlatados, não 
são aconselháveis 
para 
hospitalizados. 
Preparações Indicadas: 
• Saladas cruas ou cozidas 
• Carnes cozidas, assadas, grelhadas, fritas 
• Vegetais crus ou cozidos, refogados 
• Sopas 
• Bolos, Pães, biscoitos 
• Frutas 
• Óleos, margarinas e açúcar. 
 
Nomenclatura Indicação Características Alimentos ou 
preparações não 
permitidos 
Dieta Branda Alterações no ato 
da mastigação e 
deglutição, 
alterações na 
mucosa da boca, 
fase progressiva 
de readaptação 
oral, casos 
gastrointestinais. 
Dieta harmônica 
e adequada, 
constituída por 
alimentos macios, 
vegetais 
subdivididos por 
ação mecânica e 
abrandados pela 
cocção, sem 
adição de 
condimentos 
fortes e/ou 
alimentos muito 
gordurosos. 
Frituras em 
geral, frutas 
muito duras, 
doces preparados 
com coco, nozes, 
frutas secas. 
Preparações Indicadas: 
• Saladas cozidas, 
• Carnes frescas, cozidas, grelhadas e assadas bem macias, 
• Vegetais cozidos, 
• Ovo cozido, pochê, quente, 
• Frutas (sucos, compotas, cozidas, ou bem maduras e macias 
sem casca), 
• Torradas, bolos, biscoitos e pães (não integrais) 
• Sopas, 
• Óleos vegetais, margarina, 
• Evitar alimentos flatulentos 
 
 
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Nomenclatura Indicação Características Alimentos ou 
preparações não 
permitidos 
Dieta Pastosa Progressão em 
alguns casos de 
pós-operatório, 
disfagias, risco 
de aspiração, 
readaptação oral 
do paciente 
inapetente, 
ausência de 
dentaduras, 
Insuficiência 
Cardíaca. 
Dieta harmônica 
e adequada, 
constituída por 
alimentos de 
consistência 
pastosa, semi-
sólida e líquida, 
modificados por 
ação mecânica e 
abrandados pela 
cocção, Exclui 
condimentos 
fortes e frituras 
Alimentos sólidos 
e duros, carnes 
fritas e 
gordurosas e 
muita 
condimentadas, 
frutas cruas se 
forem duras, 
vegetais crus 
doces preparados 
com coco, nozes, 
frutas secas. 
Preparações Indicadas: 
• Leite e derivados (queijos cremosos, frescal), 
• Carnes (boi magra, ave, peixe) moídas ou desfiadas, 
• Ovo (quente, pochê, cozido), 
• Frutas (cozidas, em purê, em suco), 
• Sopas (massas, legumes liquidificados, canja), 
• Arroz papa, 
• Óleos vegetais, margarinas, creme de leite, 
• Geléias, doce em pasta, pudins, cremes 
Nomenclatura Indicação Características Alimentos ou 
preparações não 
permitidos 
Dieta Líquida 
Completa 
Alterações no ato 
da mastigação e 
deglutição, fase 
progressiva de 
readaptação oral, 
pós-operatório, 
cirurgias 
Dieta harmônica 
e adequada, 
enriquecida com 
complementos 
calórico-
protéicos. 
Constituída por 
alimentos líquidos 
e semi-líquidos 
modificados. 
Qualquer 
alimento sólido à 
temperatura 
ambiente que não 
dissolva na boca, 
alimentos muito 
gordurosos e 
muito 
condimentados. 
Preparações Indicadas: 
• Água e infusos (chá, mate e café, bebidas não gasosas), 
• Caldos/Sucos (carne, verduras, frutas) coados, 
• Cereais em papa, 
• Sopas de vegetais peneiradas/liquidificadas, sopa cremosa 
coadas, caldo de galinha, carne, feijão, 
• Ovo quente, 
• Óleos vegetais, margarina, creme de leite, 
• Alimentos espessantes: farinha pré-cozida de arroz, trigo, 
milho, isolados protéicos, 
• Leite, iogurte e coalhada, vitaminas de frutas, 
• Gelatina, pudins, cremes 
 
Nomenclatura Indicação Características Alimentos ou 
preparações não 
permitidos 
Dieta Líquida 
Restrita 
Pacientes em pós-
operatório do 
trato-
gastrointestinal, 
preparo para 
exames. Curto 
período de tempo. 
Dieta pobre em 
todos os 
nutrientes, 
constituída por 
alimentos 
exclusivamente 
líquidos. 
Qualquer 
alimentos sólidos 
à temperatura 
ambiente. Todos 
alimentos do 
grupo do leite, 
sucos que não 
sejam coados, 
alimentos 
gordurosos. 
Preparações Indicadas: 
Compostas de CHO e H2O 
• Chás, 
• Caldos de carnes e legumes coados, 
• Sucos de frutas coados, 
• Picolé de frutas sem leite 
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Exemplo de dieta branda 
Fonte: CUKIER et al. 2005 
Exemplo de dieta pastosa 
Fonte: CUKIER et al. 2005 
Fracionamento e volume: 
 – 5 à 6 refeições, com volumes + reduzidos, 
- Dependendo da doença e da consistência da dieta > fracionamento.Temperatura: 
- gelada, fria, temperatura ambiente, quente 
- Temperaturas extremas  sensibilade gustativa 
- SACIEDADE: Quentes:  e Frios:  
- MOTILIDADE GÁSTRICA: Quentes:  e Frios:  
Quanto às características físicas Quanto às características químicas 
Conteúdo de carboidratos 
 
Conteúdo de proteínas 
 
Conteúdo de lipídeos 
 
Conteúdo de vitaminas e minerais 
 
Conteúdo de fibras 
 
Conteúdo de água 
Cálculos das Dietas 
• VCT= É o valor calórico da dieta é + ou - dependendo se quer ganhar ou 
perder peso. 
 
• Alimento hipercalórico: densidade calórica alta em pouco volume. 
 
• Proteína: 10 à 15% - população (RDA/89) ; 10 à 35% (DRIs) adultos 
 0,8 – 1,0g/Kg/peso – normoprotéica 
 > 1,0g/Kg/peso – hiperprotéica 
 < 0,8 g/Kg/peso – hipoprotéica 
 
• CHO – 50 à 60% do VCT (RDA/89) 45 à 65% (DRIs)– normoglicídica 
 
• LIP – 20 à 30% do VCT (RDA/89); 20 à 35% (DRIs) – normolipídica 
• Vitaminas, minerais e fibras: Tabela das DRIs (AI e RDA) 
Obrigado! 
 
 
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