Pesquisa Fermentos Lácteos

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Pesquisa Fermentos Lácteos 
 
 O leite é o meio de cultura ideal para o crescimento de diversos tipos de 
microrganismos. Dentre os mais importantes, destacamos as bactérias. Elas representam 
uma relação de amor e ódio entre as Indústrias, uma vez que podem ser tanto desejáveis 
(produção de derivados lácteos), como indesejáveis (patógenos). As bactérias lácteas 
possuem a capacidade de fermentar a lactose, principal carboidrato do leite, originando 
quantidades consideráveis de ácido lático e ácido pirúvico (REIS, 2013). 
 A pasteurização do leite garantiu a inocuidade dos derivados lácteos, mas ao 
mesmo tempo “esterilizou” a flora natural dele. Com isso, surgiu a necessidade da 
utilização de culturas lácteas liofilizadas para a produção dos derivados lácteos, no qual 
grupo de microrganismos são identificados, selecionados, quantificados, liofilizados e 
comercializados (CUNHA, 2008). 
 Segudo Dutra (2002), na liofilização, após o produto estar congelado a 
temperaturas inferiores a 30ºC, ele é submetido a uma pressão negativa (vácuo), 
fazendo com que a água do produto seja retirada por sublimação, ou seja, passe 
diretamente do estado sólido para o gasoso. Isso preserva as características físico-
químicas e microbiológicas do produto. Fermentos lácticos são culturas puras em 
proporções definidas de diferentes bactérias lácticas que se multiplicam no leite e no 
queijo assegurando as funções essenciais. É um ingrediente indispensável na fabricação 
de produtos fermentados lácteos e possui três funções básicas: 
 Desenvolvimento de acidez – indispensável na fabricação da grande maioria 
dos queijos fabricados, onde as bactérias metabolizam a lactose formando moléculas de 
ácido lático e normalmente ocorre uma parte no tanque de fabricação e outra parte já no 
queijo enformado (durante a prensagem, salga e no início da maturação). 
 Formação de olhaduras – bactérias consomem o lactato de sódio (sal do ácido 
lático) produzindo ácido propiônico, ácido acético e CO2. A presença de olhaduras na 
massa do queijo é uma característica típica de alguns queijos tais como: Reino, Estepe, 
Suíço, Gouda, etc. 
 Formação de sabor e aroma – é um complexo bioquímico que ocorre durante a 
maturação do queijo. A caseína, principal proteína do leite é degradada (proteólise) em 
compostos menores que modificam a estrutura do queijo tornando-a mais macia, solúvel 
e alterando o sabor do queijo. A gordura também por ação de enzimas lipolíticas 
(lipólise) vai sendo degradada e conferindo sabor e aroma aos queijos. As enzimas que 
catalisam estas reações são liberadas pelos microrganismos do fermento lático. 
 Os Lactobacilos e Bifidobactérias têm sido os probióticos mais utilizados em 
alimentos com alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde. Nesse contexto, a 
indústria de laticínios se posiciona como a que apresenta maior número de lançamentos 
de produtos funcionais, contendo culturas probióticas, em especial nos segmentos de 
iogurtes e leites fermentados. As espécies mais frequentemente utilizadas para a 
obtenção de produtos probióticos são de origem humana, como por exemplo: 
Bifidobacterium adolescentis, B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. longum, Lactobacillus 
acidophilus, L. casei e L. rhamnosus. No Brasil, os produtos lácteos funcionais 
contendo probióticos vêm sendo produzidos com Lactobacillus acidophilus, 
Bifidobacterium e Lactobacillus casei. (LIMA 2009). 
 Também conhecidos como fermentos, algumas bactérias lácticas termófilas 
como as Lactobacilllus agem em uma faixa temperatura de 42°C a 43°C, a fermentação 
dura em torno de quatro horas e, ao final, o produto apresenta um pH entre 4,2 e 4,6. 
Este fermento é o mais utilizado para produção de iogurte, tem ação simbiótica em que 
favorece o crescimento de outra por meio da produção de aminoácidos, peptídeos e 
folato (SACCARO, 2008). 
 Comercialmente, eles são classificados em: Tipo O (Lactococcus lactis subsp 
lactis e Lactococcus lactis subsp cremori) , tipo D (Lactococcus lactis subsp lactis, 
Lactococcus lactis subsp cremoris e Lactococcus lactis biovar diacetylactis.) e tipo L 
(Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris e Leuconostoc 
cremoris) (PINTO, 2013) . 
Segundo Serrano 2008, alguns tipos de fermento lácteo são: Fermento mesofílico 
acidificante: Indicado para queijos de massa macia/semidura e fechada (sem aberturas 
internas), como o Minas Padrão, Meia cura e outros, no caso se trata do Ricaferm MT3; 
 Fermento mesofilico aromatizante: Indicado para queijos de massa aberta e 
com aroma mais pronunciado, como a linha Prato, Gouda, Reino, Edam, Cottage entre 
outros, no caso se trata do Ricaferm MT5; 
 Fermento protetivo: Indicado para queijos mais frescos, de consumo rápido, 
porém este fermento não altera sabor ou características de odor e textura e sim atua na 
conservação do queijo, indicado mais para Minas Frescal ele também pode ser utilizado 
em conjunto com outros fermentos para queijos que não passam pelo processo de 
maturação (pois a maturação já é um processo de conservação), neste caso se trata do 
BioProtetor; 
 Fermento termofílico: Indicado para queijos de massa cozida/filada, como o 
queijo Muçarela, no caso se trata do TL3 para fermentação lenta e TL5 para 
fermentação rápida; 
 Fermento termofílico: Indicado para queijos de massa semidura/dura e de 
massa fechada, como Provolone e Parmesão, no caso se trata do TL4; 
 Fermento probiótico: Indicado para bebidas lácteas fermentadas e iogurtes, no 
caso se trata do YR02 para fermentação lenta e YR03 para fermentação rápida. 
 
 
 
 
 
 
Referencias 
CUNHA, T.M.; CASTRO,F.P.; BARRETO,L.M.; BENEDET,H.D.; PRUDENCIO, 
E.S. Avaliação físico-quimica, microbiológica e reológica de bebida láctea e leite 
fermentado adicionados de probioticos. Semina: Ciências Agrárias, v.29, n.1, p. 103-
116, Londrina, jan/mar. 2008. 
DUTRA, Eduardo Reis Péres. Produção higiênica do leite. Tratamento do leite. 
Analises do leite. Queijos e fermentos lático. Coalho e coagulação. Apostila de 
fabricação de queijos: Cursos de queijos convencionais I. Juiz de Fora: EPAMIG- 
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2002. Empresa de Pesquisa Agropecuária de 
Minas Gerais (EPAMIG). 39p. 
LIMA, S.C.G. Processamento de leite e derivados. Disponível em: Acesso em: 04 jul. 
2009. 
PINTO, Cláudia Lúcia de Oliveira, et al.. Qualidade microbiológica do leite cru. Viçosa, 
MG: EPAMIG Zona da Mata, p. 157- 171, 2013). 
REIS, Diana Lima dos. Qualidade e Inocuidade microbiológica dos derivados 
lácteos fermentados produzidos no Distrito Federal, Brasil / Diana Lima dos Reis 
Orientação de Márcia de Aguiar Ferreira – Brasília, 2013. 76 p. Dissertação de 
Mestrado (M) - Universidade de Brasília / Faculdade de Agronomia e Medicina 
Veterinária, 2013. 
SACCARO, D. M. Efeito da associação de culturas iniciadoras e probióticas na 
acidificação textura e viabilidade em leite fermentado. São Paulo, 2008. 119f. 
Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Ciências 
Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2008. 
SERRANO, L. E. F. - Utilização de diferentes culturas lácteas na fabricação da 
mussarela de leite de búfala. / Luis Eduardo Fagian Serrano. – Araraquara, 2008.