Bromatologia e Controle de Qualidade

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4.Com base na seguinte definição: "A Bromatologia é a ciência que tem como função analisar os alimentos de forma detalhada, desde sua composição química, valor nutricional, valor energético, até os efeitos que eles causam ao nosso organismo, suas propriedades físicas e químicas, toxicológicas, adulterantes, contaminação e fraudes", responda as seguintes questões: a) Explique a diferença entre análise quantitativa e qualitativa. b) Qual a diferença dos métodos de análise convencionais e instrumentais, fale de sua importância no quesito exatidão?
A análise dos alimentos pode ser realizada por métodos convencionais, onde geralmente são utilizados vidrarias e reagentes, não sendo necessário o uso de nenhum equipamento sofisticado; como também com métodos instrumentais que precisam do auxílio de equipamentos modernos e sofisticados para fazer as análises. A escolha do método vai depender do produto a ser analisado,visto que determinado método pode ser mais eficaz para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro.Os instrumentais são mais específicos por serem realizados em equipamentos eletrônicos.
5.Mais de 60% dos 3.100 rótulos de alimentos analisados pela Subsecretaria de Vigilância, Fiscalização Sanitária e Controle de Zoonoses (Subvisa) do município do Rio, em pouco mais de três anos, foram classificados como insatisfatórios. Em alguns casos, faltam informações na embalagem. Em outros, os dados não correspondem à realidade e podem induzir o consumidor a uma escolha errada. E ainda há casos em que se tem as duas situações simultaneamente (Notícia publicada do Jornal Globo 08/04/2018). A rotulagem de alimentos, tem o objetivo auxiliar o consumidor na escolha de seus alimentos, evitando que ele se engane na hora da compra. Desta forma foram regulamentadas algumas informações que não podem declaradas em rótulos de alimentos. Cite 3 informações que não podem estar presentes em rótulos de alimentos.
1) Declarar que leite,queijo ou iogurte são alimentos ricos em cálcio,pois todos esses alimentos são ricos em cálcio;
2) Atribuir ao produto qualidades que não podem ser demostradas;
3) Destacar a presença ou ausência de componentes que são próprios dos alimentos.
6.Através de uma reação de hidrólise, ocorre a inversão da sacarose na presença de um pequeno filme de água e enzima invertase. O açúcar invertido vem sendo amplamente utilizado pela Indústria de alimentos. Descreva os benefícios da utilização do açúcar invertido para a Indústria de alimentos.
Usado princ ipalmente na fabricação de rebuçados, doces e gelados, para evitar que o aç úcar cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa.
ntolerância à lactose é o nome que se dá à incapacidade parcial ou completa de digerir o açúcar lactose existente no leite e seus derivados. Os sintomas da intolerância à lactose se concentram no sistema digestivo e melhoram com a interrupção do consumo de produtos lácteos. Eles costumam surgir minutos ou horas depois da ingestão de leite in natura, de seus derivados (queijos, manteiga, creme de leite, leite condensado, requeijão, etc.) ou de alimentos que contêm leite em sua composição (sorvetes, cremes, mingaus, pudins, bolos, etc.). Os mais característicos são distensão abdominal, cólicas, diarreia, flatulência (excesso de gases), náuseas, ardor anal e assaduras, estes dois últimos provocados pela presença de fezes mais ácidas. Crianças pequenas e bebês portadores do distúrbio, em geral, perdem peso e crescem mais lentamente. a- Cite a causa da intolerância à lactose. b- Qual a propriedade que os carboidratos apresentam, , que permite a obtenção do leite isento de lactose?
a) É a incapacidade de digerir a lactose (carboidrato do leite). Há três tipos principais de intolerância à lactose: congênita, causada por doenças intestinais e diminuição progressiva da capacidade de digestão da lactose;
b) A indústria farmacêutica desenvolveu suplementos à base de lactase. Já a indústria alimentícia tem desenvolvido vários produtos derivados do leite que não apresentam lactose.
O controle de qualidade dos méis é importante para prevenir fraude e garantir a sua classificação. Entre as análises utilizadas no controle de qualidade dos méis, a análise do teor de umidade e de hidroximetilfurfural (HMF) são as mais importantes. Com isso, responda: a. Indique o valor máximo permitido por lei de umidade (em %) e de HMF (em mg/kg) nos méis b. Explique a importância do controle de qualidade com relação ao teor de umidade e o conteúdo de HMF nos méis.
a)O mel deve conter até 20% de umidade;
b) Pode demostrar que o produto tenha fraudes e por exemplo demostrar um teor elevado de umidade e também ter sofrido super aquecimento evidenciado por HMF alterado.