TÉCNICA DIETÉTICAS CONCEITOS

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Faculdade Estácio de São Luís
Coordenação do Curso de Nutrição 
Profª. Ms. Hérika P. S. Martins Rabêlo
Técnica Dietética
Alimentos
É toda substancia ou mistura de substancia, no estado
solido, pastoso, liquido ou qualquer outra forma adequada,
destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos
necessário á sua formação, desenvolvimento e manutenção.
Os muitas vezes, os alimentos cumprem ainda um
importante papel social, no âmbito cívico, religioso e familiar.
Técnica Dietética
Nutrientes 
É qualquer substância normalmente consumida como um
constituinte do alimento e que: fornece energia; ou é
necessária para o crescimento, desenvolvimento e
manutenção da saúde; ou cuja deficiência resulta em
mudanças bioquímicas e fisiológicas no organismo (Portaria
Nº. 31/98 da ANVISA).
São classificados em:
ü Macronutrientes : carboidratos, proteínas e lipídios
ü Micronutrientes: vitaminas, minerais, fibras e água
Técnica Dietética
Dietético
Adequa a forma de preparo dos alimentos da dieta
às necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou
da população.
Operacional
Prepara e organiza espaços físicos, materiais,
equipamentos e utensílios; planejar os cardápios e
capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.
Técnica Dietética
Nutricionais ou nutritivos
Seleciona os melhores métodos de preparo dos alimentos
para otimização e conservação máxima do seu valor
nutritivo, adotando os métodos mais exatos, seguros e
econômicos rigorosamente experimentados. A preservação
dos nutrientes é observada desde a seleção, compra e o
armazenamento até o consumo.
Técnica Dietética
Higiênicos
Preveni a ação de fatores externos que possam prejudicar a
qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo prolonga a sua
vida útil.
Os alimentos por serem ricos em nutrientes, estão sujeitos à
DETERIORAÇÃO E CONTAMINAÇÃO, tornado-se veículos
de agentes contaminantes biológicos, físicos ou químicos.
Técnica Dietética
Econômicos
Custo do alimento: quanto ele representa depois de pronto,
incluindo gastos de preparação e considerando-se o
resultado obtido. Este é o preço real, e deve valer o que
custou.
Quanto mais se mantiver do valor inicial do alimento e maior
for sua contribuição na conservação da saúde, maior será o
proveito tirado do dinheiro que nele se aplicou.
Técnica Dietética
Digestivos
Modifica os alimentos por meios de processos culinários, a
fim de facilitar a digestão.
As técnicas utilizadas na preparação dos alimentos facilitam
e antecipam as etapas digestivas.
A digestibilidade do alimento depende também das condições
do aparelho digestório, que pode ser imaturo, lesado ou
desgastado, sendo preciso antecipar os processos digestivos
na cozinha
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Sensoriais
A arte culinária é complexa e recursos devem ser utilizados,
sem prejuízo dos alimentos, para torná-los atraentes: cortes
variados, formas de cocção, molhos diversos,
acompanhamentos diferentes, combinações de cores e
sabores, etc., dando margem à criação de receitas e à
adaptação das já existentes em profusão.
Técnica Dietética
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Naturais
Todos os alimentos in natura de origem vegetal ou animal,
cujo consumo imediato exige, apenas, remoção da parte não
comestível e os tratamentos indicados para perfeita
higienização e conservação
Pode-se classificá-los em:
ü Cereais
ü Leguminosas
ü Tubérculos
/ raízes
ü Açúcares/ mel
ü Nozes/oleaginosas
ü Verduras, legumes
ü Pescados
ü Aves
ü Carnes bovinas e outras
ü Carne suína
ü Ovos
ü Bebidas
Técnica Dietética
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Processados
Alimentos de origem vegetal ou animal que, para o consumo
humano final, foram submetidos a diversas técnicas, como a
remoção de partes não comestíveis, cocção, pasteurização,
branqueamento, etc., além da adição de outras substâncias,
que os tornam alimentos tecnologicamente modificados.
Técnica Dietética
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Preparações
São receitas constituídas por alimentos processados em
Unidades de Alimentação, cozinhas ou laboratórios de Técnica
Dietética, onde sofrem etapas de pré-preparo e preparo,
combinando diferentes ingredientes em receitas comuns e
habituais da dieta básica ou em experimentos com novos
alimentos ou formas não usuais de consumo.
Ex. :
Entrada: antecede a refeição. Ex.: Saldas, sopas, caldos,
Acompanhamento ou guarnições. Ex.: arroz, feijão, macarrão.
Aperitivo ou petiscos : antecedem ou intervalam o prato principal
Sobremesa: preparações doces servidos após a refeição
Lanche: pode substituir ou não uma refeição
Bebidas: Ex.: sucos, chás, café, alcoólicas
Técnica Dietética
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
hidropônicos
Produzidos em ambiente protegido (estufas) sem o uso do solo e com
o uso de adubos químicos de fácil solubilidade em água.
Orgânico
É o alimento de origem animal ou vegetal produzido com o solo
equilibrado (química, física e biologicamente), ou seja, um solo vivo,
com boas condições para que a planta se desenvolva bem e produza
alimento sadio e sem resíduos tóxicos (agrotóxicos e adubos
químicos). Deve trazer em sua embalagem o “SELO VERDE” como
garantia de sua qualidade; Instrução Normativa nº. 007/99, do MA.
Técnica Dietética
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Funcional
É definido como “todo aquele alimento ou ingrediente que, além das
funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta
usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos
benefícios à saúde, devendo ser seguro para consumo sem
supervisão médica (Resolução n0. 18, de 30/4/1999, da ANVISA).
Os alimentos funcionais podem ser divididos em três categorias,.
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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Transgênico
Produtos que sofreram alteração genética com o objetivo de melhorar
a qualidade. Essa tecnologia permite a transferência específica de
novos genes para uma planta, alterando, portanto, a sua composição,
envolvendo efeitos intencionais e efeitos não intencionais.
A inserção de um DNA nos cromossomos pode alterar a expressão de
outro gene, produzindo possivelmente uma substância indesejável.
Decreto n0. 3.871/ 2001 (BRASIL, 2001): disciplina a rotulagem de
alimentos embalados ou produzidos com alimentos geneticamente
modificados.
Técnica Dietética
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Diet
São aqueles especialmente formulados e/ou padronizados de forma
que sua composição atenda às necessidades DIETOTERÁPICAS
especiais de pessoas com exigências físicas, metabólicas, fisiológicas
e/ou patológicas particulares.
São geralmente utilizados em dietas de restrição, devendo ter a total
ausência de um determinado ingrediente, como carboidratos, proteína,
gordura, glúten, lactose, sódio.
ATENÇÃO: Nem todos os produtos denominados diet apresentam
diminuição significativa de calorias e, portanto, devem ser evitados
pelas pessoas que desejam emagrecer.
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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Light
São alimentos com REDUÇÃO MÍNIMA DE 25% de qualquer
de seus atributos, como calorias, açúcar, sal, gordura,
carboidratos e colesterol.
Os produtos possuem teor reduzido de nutrientes ou de valor
energético quando comparado aos alimentos similares de
mesmo fabricante ou de valor médio de três produtos
similares conhecidos no mercado.
Técnica Dietética
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Enriquecidos
Enriquecer/ fortificar é adicionar um ou mais nutrientes
essenciais (vitaminas ou minerais) contidos naturalmente ou
não no alimento, com o objetivo de reforçar o seu valor
nutritivo e/ou prevenir ou corrigir deficiências demonstradas
em um ou mais nutrientes na alimentação da população ou
em grupos específicos.
No Brasil, o enriquecimento de alimentos é regulamentado
pela Portaria n0. 31/1998, do MS.
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CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
Cor
A cor de um alimento se deve a pigmentos naturais ou
artificiais.
São pigmentos próprios dos alimentos: clorofilas, mioglobina,
hemoglobina, antocioninas, flavonóides, taninos,
carotenóides, riboflavina.
As característicasdos pigmentos naturais são cor, fonte,
solubilidade e estabilidade; os corantes sintéticos necessitam
de certificação para uso e os corantes aditivos não precisam
de certificação.
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CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
Sabor e aroma
Resulta de presença de um grande número de substâncias e
da percepção gustativa e olfativa que interagem com
processos psicofisiológicos muito complexos que ainda não
estão completamente explicados.
Os receptores do sabor estão localizados na língua, a nível
das papilas gustativas que ficam distribuídas na língua
variando a localização para cada tipo de sabor.
Técnica Dietética
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
Sabor e aroma
Amargo É uma propriedade de substâncias orgânicas em particular
de alcalóides (quinina).
Doce Associado a presenças de açúcares, sacarina, ciclamatos e
ácidos orgânicos.
Adstringência Fenômeno percebido pela boca como uma sensação
seca com forte envelhecimento do tecido oral. Deve-se a associação
de taninos e polifénois com proteínas da saliva formando precipitados.
Picante Presença de certas substâncias (capsaicina e pipernina)
que produzem uma sensação característica de queimor que se
conhece como picante.
Técnica Dietética
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
Consistência
Refere-se ao estado físico que o alimento ou preparação se
encontra à temperatura ambiente.
Pode ser classificada em:
Líquida: são aqueles compostos por líquidos em estado
natural, de pouca viscosidade a temperatura ambiente e de
fácil digestão. Ex.: sorvete, infusões fracas, sucos coados,
sopas, creme de leite.
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CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
Consistência
Semi-líquida: são compostos de alimentos ou preparações
que contem líquidos e substâncias em dispersão grosseira.
Ex.: caldos de carne, verduras ou cereais, líquidos espessos,
sucos, papas.
Branda ou pastosa: são aqueles que reduzem o trabalho ou
tempo digestivo. Ex.: purê, bolachas, fruta sem casca, papas,
Normal ou sólida: são alimentos de consistência firme ou
duros. Ex.: carne assada, verdura crua, fruta com casca
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CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
Textura
Depende em parte, do observador. Significa o efeito que percebemos
ou que medimos indiretamente dos elementos estruturais presentes
nos alimentos, quando submetemos a deformações mecânicas.
Os elementos físicos utilizados para avaliar a textura são:
Viscosidade
Plasticidade
Elasticidade
Dureza
Resistência ao corte
Pressão necessária para produzir um líquido
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CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
Biológicas
Propriedade de modificar-se por ação de fermentos, enzimas
ou bactérias, adquirindo características novas de sabor,
aroma, digestibilidade e valor nutritivo.
Química
Os nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se
fundamentalmente pelas operações e pelos tratamentos
empregados na cozinha e, determinam os processos a serem
executados no alimento.