aula_2_-_branqueamento

Prévia do material em texto

Branqueamento 
Faculdade de Farmácia 
Departamento de Bromatologia 
Tecnologia de Alimentos II 
 
Profª. Josiane Roberto Domingues 
1 
Tipos de tratamentos 
térmicos 
2 
Branqueamento 
 Definição 
 
 Método empregado para a inativação de 
enzimas de hortaliças e frutas. 
 
 Não é considerado um método de 
preservação, mas um pré-tratamento da 
matéria prima para tratamento posterior 
(esterilização, congelamento, secagem). 
 
3 
Branqueamento e desidratação 
Inativação enzimática. 
 
Facilitar a reidratação. 
 
Redução da carga microbiana inicial. 
 
4 
Branqueamento e esterilização 
Eliminação do gás ocluído no interior 
dos tecidos. 
 
Facilitar o enchimento a quente. 
 
Redução da carga microbiana inicial. 
 
5 
Branqueamento e congelamento 
Reduz perda de vitaminas (C, tiamina-
B1 e riboflavina-B2). 
 
 Perdas vitamínicas em ervilhas congeladas 
(12 meses a -20°C) 
 
 
 
6 
Vitamina Sem branqueamento Com branqueamento 
C 90% 50% 
B1 70% 20% 
B2 40% 3% 
 
Branqueamento 
 Para conseguir a inativação enzimática o 
alimento é aquecido rapidamente a uma 
temperatura predeterminada, mantido 
durante um tempo estabelecido e 
rapidamente resfriado a temperaturas 
próximas a ambiente. 
7 
Fatores que influenciam o tempo 
de branqueamento 
Tipo de fruta ou hortaliça 
Tamanho dos pedaços do alimento 
Temperatura de branqueamento 
Método de aquecimento 
 
 
8 
Teoria 
 
 A temperatura máxima no congelamento e na 
desidratação é insuficiente para inativar enzimas. 
 
 Se o alimento não for branqueado, acontecem 
mudanças indesejáveis nas características 
sensoriais e nas propriedades nutricionais durante a 
estocagem. 
 
 Um branqueamento insuficiente pode causar um 
dano maior ao alimento por romper tecidos e liberar 
enzimas e substratos, acelerando a deterioração. 
 9 
Teoria 
 Entre as enzimas que causam perdas na 
qualidade nutricional e sensorial em frutas e 
hortaliças encontram-se a lipoxigenase, a 
polifenoloxidase, a poligalacturonase e a 
clorofilase. 
 
10 
Adequacidade do branqueamento 
 Enzimas termorresistentes (catalase e 
peroxidase)  utilizadas como marcadores para 
determinar o sucesso do branqueamento, 
apesar de não causarem deterioração. 
 
 A peroxidase é a mais termorresistente, assim, a 
ausência de sua atividade indica que outras de 
menor resistência também foram destruídas. 
11 
Propriedades do branqueamento 
Reduz o número de microrganismos 
contaminantes na superfície dos alimentos 
 
Amolece os tecidos vegetais facilitando o 
enchimento dos recipientes, e removendo o 
ar dos espaços intracelulares, o que aumenta 
a densidade e ajuda na formação de vácuo no 
espaço livre 
 
 
12 
Métodos de branqueamento 
 Os dois métodos mais comuns de 
branqueamento envolvem a passagem do 
alimento através de uma atmosfera de vapor 
saturado ou um banho de água quente. 
 
 O branqueamento por microondas ainda não 
é utilizado comercialmente em grande escala. 
 
 
 
 
 
 
13 
Métodos de branqueamento 
 
14 
Branqueador rotatório 
15 
Branqueador tubular 
 
16 
 
17 
 
18 
Desvantagens 
19 
Consumo de água e vapor 
1 ton água ↔ ton de produto 
0,2-0,3 ton vapor ↔ ton produto 
 
Consumo de energia 
Ex.: Gasto energético para o branqueamento de 
ervilhas 
240 Kwh ↔ ton de produto 
(40% do gasto energético total) 
Perda de substâncias 
solúveis 
 Efeito do método de branqueamento sobre a 
perda de ácido ascórbico em alguns vegetais 
(Perda %) 
20 
Tratamento 
(branqueamento/resfriamento) 
Couve-flor Ervilha verde 
Água/Água 38,7 29,1 
Água/Ar 30,6 25,0 
Vapor/Água 22,2 24,2 
Vapor/Ar 9,0 14,0 
 
Geração de poluição 
 O branqueamento é considerado a maior fonte de 
poluição das indústrias de conservas. 
 
 A água oriunda do branqueamento constitui um 
efluente industrial concentrado, que pode ser 
comparado à águas geradas numa zona urbana de 
vários milhões de habitantes. 
 
 Apesar dos inconvenientes o branqueamento é 
indispensável ao processamento eficiente de 
vegetais 
 
 
21 
Sulfitagem (Dióxido de enxofre – SO2) 
 A partir de 1947, o SO2 começou a ser usado 
como substância conservadora em uma série 
de alimentos. 
 
 Atualmente, apesar de restrições quanto ao 
aspecto toxicológico, continua a ser 
empregada, e é indispensável para a produção 
de diversos produtos. 
 
22 
Finalidades do uso 
 Impedir a ação de enzimas 
Diminui taxa de reação de Maillard 
Retenção de vitamina C 
Ação antimicrobiana 
Ação antioxidante 
Facilita a desidratação, por romper as 
células superficiais 
O tratamento é feito, normalmente, pela 
imersão em solução de metabissulfito de 
potássio ou sódio (2%) por alguns minutos. 
 
23 
Sulfitagem 
Inibir diretamente a enzima ou também 
interagir com os intermediários da 
reação de escurecimento, impedindo sua 
participação nas reações que levam à 
formação de pigmentos escuros. 
24 
Sulfitagem 
25 
Uma prática muito comum na 
prevenção da formação de melanose 
(manchas pretas) em camarões e 
lagostas é a imersão desses crustáceos 
em uma solução contento sulfitos. 
A reação de formação de melanose 
é catalisada pela enzima tirosinase, um 
tipo de PFO. 
Melanose em camarão 
26