ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

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Pergunta 1 -- /1
A avaliação do desempenho de funcionários é um indicador muito importante, assim como a avaliação da 
produção e dos processos. De modo geral, avaliar serve para direcionar ou redirecionar a execução de ações e 
atividades, devendo ser exercida por toda a equipe de trabalho.
I) A avaliação identifica quais práticas levam ao desempenho superior, avaliando a política da empresa e a 
participação na tomada de decisões. Após cada avaliação, é importante estabelecer um programa de ações 
corretivas para curto, médio e longo prazos, não deixando o instrumento se tornar apenas uma atividade 
burocrática sem aplicação na busca pela qualidade.
II) A padronização de produtos e procedimentos não interfere na avaliação do processo, visto que cada local tem 
suas particularidades, e cada funcionário deve ter a liberdade de cumprir suas tarefas com autonomia.
III) De maneira bastante prática, o nutricionista deve desenvolver tabelas para avaliar diversas etapas do serviço 
– por exemplo, tabelas para avaliar: veículo de transporte e entregador de insumos, manipuladores de 
alimentos, recebimento e inspeção de gêneros, armazenamento de gêneros, pré-preparo de alimentos, preparo 
de alimentos, tempo e temperatura para distribuição de alimentos, higienização de áreas, higienização de 
equipamentos e utensílios, manutenção preventiva de equipamentos, restos, sobras, amostras, demais controles 
pertinentes.
Estão corretas as alternativas I, II, III.
Está correta somente a alternativa II.
Está correta somente a alternativa I.
Está correta somente a alternativa III.
Resposta corretaEstão corretas somente as alternativas I, III.
Pergunta 2 -- /1
ENADE 2007 (Questão 36) Avalie as asserções a seguir.A análise microbiológica de alimentos realizada em 
UAN tem, isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimentoPORQUEA segurança dos 
alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas 
práticas de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a 
comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e 
pontos críticos de controle (APPCC).
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
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I)As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
II)As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
III) Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
IV)A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
V) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
Resposta corretaApenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação V está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Apenas a afirmação IV está correta.
Pergunta 3 -- /1
ENADE 2013 (Questão 26) – A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é a plataforma principal 
para a legislação internacional e as boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os setores da indústria 
alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, é utilizada na gestão proativa de temas 
ligados à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para focar a atenção em perigos que afetam 
a segurança de alimentos, buscando identificá-los e estabelecer limites de controle para os pontos críticos 
durante o processo de produção. Nesse contexto, o sistema APPCC, por ser uma ferramenta de controle de 
qualidade no processamento de alimentos, está diretamente relacionado com:
I) O estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos desvios.
II) A utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os micror-ganismos presentes.
III) A prevenção dos perigos antes que eles ocorram.
IV) A aquisição de alimentos de alta qualidade e de fornecedores certificados.
V) A eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção.
Apenas a afirmação V está correta.
Resposta corretaApenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação I está correta.
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Apenas a afirmação IV está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Pergunta 4 -- /1
A melhoria contínua da Qualidade desafia a criatividade de administradores conscientes de sua 
responsabilidade, sendo uma condição para a sobrevivência e expansão da empresa. Muitos definem a 
qualidade como a marca das empresas de sucesso e mostram que toda organização precisa definir sua própria 
identidade, estabelecendo sua missão, formulando os valores que a caracterizam e os princípios que a orientam 
em suas atividades.
I) O Código de Proteção e Defesa do Consumidor entrou em vigor em 1991, e a partir daí foram aprovadas 
Portarias e Regulamentos determinando que os estabelecimentos relacionados à alimentação adotassem suas 
próprias boas práticas de produção e/ou prestação de serviços e seus programas de qualidade e atendessem 
aos padrões de qualidade estabelecidos na legislação.
II) Procedimento operacional padronizado (POP) é o documento que descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e a 
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o 
controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacidade profissional, o controle da higiene e saúde dos 
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
III) As boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais padronizados (POP) constituem a 
base higiênico-sanitária para implantação do sistema de gestão de segurança de alimentos. Manual de Boas 
Práticas se define como procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a 
realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
IV) A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é reconhecida como o melhor método de garantia 
de segurança de produtos alimentícios, que permite identificar riscos específicos e medidas preventivas para 
seu controle.
V) A empresa para sobreviver e se manter competitiva no mundo globalizado precisa de acompanhamento 
periódico de indicadores da qualidade. Esse acompanhamento permite a análise de dados, além de demonstrar 
a eficácia do sistema de gestão e avaliar ações preventivas e de melhorias a serem adotadas.
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV.
Resposta corretaEstão corretas somente as alternativas I, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III.
Estão corretas somente as alternativas III, IV, V.
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Estão corretas somente as alternativas II, III, V.
Pergunta 5 -- /1
Em um SA, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade, precisando ser controlado tanto com relação ao 
alimento quanto a água, energia, materiais de higiene, materiais descartáveis, materiais de escritório, telefone, 
tempo etc.
I) Com relação aos alimentos, três fatores de desperdício predominam – fator de correção (FC) ou indicador de 
parte comestível (IPC) ou índice de correção (IC): perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção 
de partes não comestíveis do alimento, retiradas no processo de pré-preparo; sobras: alimentos que foram 
produzidos, porém não foram distribuídos; restos: alimentos distribuí-dos e não consumidos.
II) Avaliação do fator de correção serve para verificar se os produtos que estão sendo recebidos são de boa 
qualidade, se os colaboradores estão suficientemente capacitados quanto às técnicas dietéticas, se há 
qualidade nos utensílios e equipamentos utilizados.
III) Avaliação de restos – serve para verificar eficiência do planejamento e da produçãode alimentos, se está 
havendo problemas em relação à estimativa do número de refeições servidas, se o cálculo de per capita está 
superestimado, se o porcionamento ou utensílios de servir estão inadequados, se as preparações não estão 
satisfazendo aos hábitos da clientela ou se estão mal preparadas, se a aparência ou apresentação está 
insatisfatória.
IV) Avaliação de sobras – serve para verificar se está havendo integração com a clientela. Quanto maior o valor 
deste índice, menor a satisfação do cliente. Alguns fatores podem contribuir: planejamento inadequado de 
refeições, preferências alimentares, treinamento dos funcionários para produção e porcionamento dos alimentos, 
tamanho do prato ou quantidade e tamanho dos utensílios utilizados podem induzir os clientes a se servirem de 
uma quantidade maior que a possibilidade de consumo.
Estão corretas somente as alternativas III, IV.
Resposta corretaEstão corretas somente as alternativas I, II.
Está correta somente a alternativa II.
Está correta somente a alternativa III.
Está correta somente a alternativa I.
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Pergunta 6 -- /1
A avaliação de desempenho dos funcionários, com objetivo de melhor utilizar suas capacidades, deve ser uma 
preocupação constante do serviço de recursos humanos das organizações. As capacitações e formações são 
necessárias, porém não são suficientes se não forem acompanhadas de uma avaliação periódica do trabalho e 
de sua comunicação e discussão com o funcionário, como forma de retorno e maior efetividade. São vários os 
instrumentos ou indicadores usados para avaliar o rendimento:
I) A taxa de absenteísmo e a rotatividade de pessoal não podem ser usados para avaliar a Organização como 
um todo. De forma específica, para avalição pessoal pode ser usada a avaliação de atitudes – pontualidade, 
assiduidade, interesse, cooperação.
II)Indicador de rendimento de mão de obra avalia tal rendimento em função do tempo previsto para preparo e 
distribuição de uma refeição (em minutos), proposto por Gandra et al. (1983).
III) Índice de produtividade individual avalia a produtividade e tem por objetivo avaliar o rendimento da mão de 
obra em função do número de refeições produzidas e servidas.
IV) Ferramentas para avaliação da produtividade têm como objetivo a obtenção de um panorama completo e 
detalhado do processo, independentemente da forma de registo, que pode ser: amostragem do trabalho, 
diagrama de fluxo ou de percurso e estudo de micromovimentação, por exemplo.
V) A avaliação de desempenho dos Recursos Humanos é um processo dinâmico que envolve o avaliado e seu 
gestor, considerada como uma técnica de direção imprescindível na atividade de gestão de pessoas e equipes.
Estão corretas somente as alternativas I, III, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV.
Resposta corretaEstão corretas somente as alternativas II, III, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas III, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III.
Pergunta 7 -- /1
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Para definir a produtividade, é necessário levar em consideração fatores como qualidade do produto, satisfação 
do cliente e, principalmente, considerar as pessoas envolvidas. Profissionais com visão de gestão precisam 
compreender a natureza humana e a necessidade de melhoria da qualidade de vida no trabalho de seus 
colaboradores.
I) A produtividade está diretamente relacionada ao gerenciamento de processos e pode ser medida da seguinte 
forma: produtividade do trabalho = produção ÷ tempo empregado na produção; produtividade gerencial = 
objetivos alcançados ÷ objetivos programados.
II) A produtividade está diretamente relacionada com: categoria ambiental: setores, equipamentos e sua 
manutenção, ambiência, layout; categoria tecnológica: máquinas, equipamentos e métodos empregados; 
categoria humana: influência mais importante em um SA.
III) Os fluxos existentes no serviço não alteram a produtividade, porém auxiliam na organização, facilitando o 
trabalho dos funcionários.
Apenas as afirmações I e III estão corretas.
Resposta corretaApenas as afirmações I e II estão corretas.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Pergunta 8 -- /1
A base de toda gestão econômica da empresa é o perfeito conhecimento dos custos. A gestão de custos é 
imprescindível à empresa; com bom gerenciamento do custo, que perpassa tanto pelo adequado planejamento 
do preço de venda do produto quanto pela gestão de matérias-primas, a empresa passa a ter maior controle de 
seus gastos, eliminando desperdícios e, assim, conseguindo prosperar cada vez mais.
I) Fazem parte do custo: valor da matéria-prima adquirida de outras empresas; valor dos serviços prestados por 
pessoas físicas (mão de obra); valor dos serviços prestados por outras empresas (empresa de transporte, de 
luz, de água, de gás etc.). Pode ser representado da seguinte maneira: custo total = matéria-prima + mão de 
obra + despesas gerais + impostos + taxas administrativas (caso seja terceirizada).
II) Formas de controlar custos: organização do espaço físico e fluxos de produção; estabelecimento adequado 
da mão de obra; estabelecimento de sistema de recrutamento, seleção, treinamento e motivação – menor 
rotatividade e melhoria na qualidade dos serviços; planejamento de cardápios, fichas técnicas, compras e 
controle de estoque; estabelecimento de critérios na escolha, dimensionamento, compra e manutenção de 
equipamentos; controle do recebimento, manipulação e distribuição de gêneros – qualidade e menor 
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desperdício; planejamento da produção – estabelecimento de per capita e controle do número de refeições, 
acompanhamento da aceitação pela clientela – evitar sobras e restos; acompanhamento diário de custos a fim 
de garantir seu controle e racionalização.
III) Ao chegar na etapa de estipular o preço, deve ser definido que esse seja suficiente para cobrir todos os 
custos, despesas e impostos e, no final, gerar lucro na venda. O preço se fundamenta em três aspectos 
principais: custo do produto ou serviço, mercado e concorrência. Quanto à produção de refeições, o critério é o 
estabelecimento do preço em função dos custos da produção, com base na apuração do custo da refeição e da 
aplicação sobre esse valor e um percentual correspondente a despesas e impostos, adicionados de uma 
margem de lucro desejada.
Está correta somente a alternativa I.
Está correta somente a alternativa II.
Resposta corretaEstão corretas as alternativas I, II, III.
Estão corretas somente as alternativas I, III.
Está correta somente a alternativa III.
Pergunta 9 -- /1
A responsabilidade direta pelo acompanhamento e avaliação do colaborador é do seu gestor, e as etapas devem 
ser de autoavaliação, avaliação do gestor, entrevista de feedback entre ambos e planejamento de 
desenvolvimento individual e coletivo feito pelo gestor da equipe. Deverá, assim, ser estabelecido um contato 
maior entre gestor e funcionários, por meio de uma observação sistemática do desempenho individual, 
contribuindo com seu incentivo, apoio e providências necessárias para o progresso dos colaboradores e para a 
eficiência da empresa como um todo. Não basta somente a empresa cumprir uma determinação de fazer 
avaliações constantes de seus funcionários, se for somente obrigação burocrática para ficar arquivado, sem 
eficácia alguma sobre a produtividade.
I) Para conectar pessoas aos resultados esperados, é importante: estipular objetivos avançados, monitorar e 
proporcionar feedback positivo da avaliação de desempenho, identificar como aprimorar tarefas diárias.
II) Para avaliação individual de colaboradores, pode ser usada uma ficha com critérios a serem analisados, por 
exemplo: iniciativa, relacionamento, espírito de equipe, qualidade no trabalho, conhecimento do trabalho, 
responsabilidade, equilíbrio emocional, assiduidade e pontualidade, produtividade. Descreve-se o que se espera 
de cada critériopara poder utilizar como parâmetro na análise do funcionário.
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III) Após a avaliação do desempenho do funcionário pelo gestor, entrega-se uma ficha com os resultados da 
avaliação, de preferência com a descrição dos parâmetros em anexo e faz-se a discussão entre os dois. Além 
disso, essa ficha de avaliação pode ser feita em forma de autoavaliação pelo funcionário e após comparada e 
debatida com a avaliação realizada pelo gestor.
Está correta somente a alternativa I.
Está correta somente a alternativa II.
Está correta somente a alternativa III.
Estão corretas somente as alternativas I, III
Resposta corretaEstão corretas as alternativas I, II, III.
Pergunta 10 -- /1
Qualidade indica o nível de excelência daquilo que é produzido (produto ou serviço). Há qualidade quando se 
atinge e excede as expectativas do cliente tomando a atitude certa, de maneira correta, desde a primeira vez, e 
melhorando a cada vez. Outros pesquisadores ainda definem que a qualidade corresponde a satisfação das 
expectativas do cliente e ausência de defeitos. Nesse contexto as empresas em busca da Certificação da 
Qualidade precisarão fazer alguns investimentos:
I)Atendimento às questões legais: edificações do local; especificação e fre-quência de uso dos produtos de 
higienização; pessoal (exames, equipamentos de proteção individual).
II)Calibração periódica de equipamentos de monitoramento e medição; Manutenção preventiva de 
equipamentos.
III)Realização de cursos para qualificação de pessoas, pelo menos de formação de auditor interno. 
Obrigatoriedade da implantação das ferramentas de qualidade: diagrama de pareto e diagrama de causa e 
efeito.
IV)Contratação de empresa de consultoria, se necessário; contratação da empresa de certificação.
V)Obrigatoriedade da implantação do Programa 5S – senso de organização, ordem, limpeza, saúde e disciplina.
Estão corretas somente as alternativas I, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III.
Estão corretas somente as alternativas III, IV, V.
Resposta corretaEstão corretas somente as alternativas I, II, IV.
Estão corretas somente as alternativas II, III, V.