Grãos - USE AVA

Prévia do material em texto

23/04/2018 AVA UNINOVE
https://ava.uninove.br/seu/AVA/topico/container_impressao.php 1/4
Grãos
O OBJETIVO DESTE TÓPICO É APRESENTAR AS ESTRUTURAS DOS GRÃOS DE CEREAIS E O SEU USO NA
PANIFICAÇÃO.
AUTOR(A): PROF. LUCIANA CRISTINA BRIGATTO FONTES
Cereal é qualquer fruto ou semente comestível da família das gramíneas que pode ser utilizado como
alimento. As gramíneas são plantas herbáceas que apresentam flores muito pequenas e frutos secos
chamados grãos. Estes grãos podem ser nus, apresentando somente o gérmen, o endosperma e a membrana
da semente (Ex: trigo, milho e centeio) ou apresentar o grão revestido, com a mesma estrutura revestida de
uma casca (Ex: arroz, aveia, cevada e sorgo). Os principais cereais utilizados na alimentação humana e
animal são: trigo, arroz, milho, cevada, aveia, centeio e sorgo, mas existem outros menos utilizados como o:
painço, o triticale e os pseudocereais, como o: amaranto, o trigo sarraceno e a quinoa.
Os cereais são produzidos em todo o mundo e, por conterem grande quantidade de carboidratos, são a
principal fonte de energia ingerida pelos seres humanos. Eles também apresentam, em média, água (12-
13%), proteína (9-13%), lipídios (2-5%), fibras (0,5-2%) e minerais (1-3%). As proteínas apresentam baixa
qualidade biológica, devido à deficiência de aminoácidos essenciais, como a lisina e a metionina. O
principal uso dos cereais é para a fabricação de farinha destinada a produtos de panificação e as fibras e
farelos, para fabricação de ração animal.
O grão do trigo tem cor e tamanho variáveis, mas, geralmente, apresenta formato ovalado com
extremidades arredondadas, sendo composto basicamente por três partes:
gérmen: contém o embrião e nutrientes para o mesmo, é rico em proteínas e lipídios.
pericarpo ou casca: protege o grão do ataque de insetos, roedores e microrganismos; é rico em fibras,
minerais e vitaminas e constitui o subproduto da moagem denominado farelo.
endosperma: estoque de alimento para o embrião, onde está o amido, que constituirá a farinha.
O objetivo principal da moagem do grão do trigo é a obtenção da farinha.  Na moagem, o endosperma é
separado da casca e do gérmen. O trigo é o único cereal que contém glúten em quantidade necessária para
se obter o produto que denominamos de pão. Esta proteína é a responsável pelas características de
viscosidade e elasticidade da massa, capazes de formar o miolo e reter o volume após o assamento.
01 / 03
23/04/2018 AVA UNINOVE
https://ava.uninove.br/seu/AVA/topico/container_impressao.php 2/4
As etapas para a elaboração de um pão são:
mistrura: homogeneização dos ingredientes (farinha + água + fermento)  atravé do trabalho mecânico que
proporcionará a formação do glúten.
fermentação: fermento biológico (Saccharomyces cerevisae) ou fermento químico. Na fermentação
alcoólica formará o CO
boleamento ou moldagem: dar o formato ao pão.
cozimento: ocorrerá a gelatinização do amido, desnaturação protéica, Reação de Maillard.
resfriamento: realizado para seguir a etapa de embalagem do mesmo.
embalagem: colocado para garantir a segurança do pão ao ser comercializado.
ATIVIDADE FINAL
Nos alimentos, têm-se uma transformação  química envolvendo
carboidratos que merece  destaque pela sua frequência e pelos
seus  efeitos. Nessa transformação, os produtos de  degradação formam
novos compostos escuros  de alta massa molecular,
possivelmente  polímeros. O aroma típico do pão assado ou da  carne
assada são exemplos das consequências  dessa reação. Marque a
alternativa que representa essa reação. 
A. Reação de Maillard.
B. Caramelização.
C. Fermentação Biológica
D. Fermentação Química
REFERÊNCIA
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional De Vigilância Sanitária. Guia de Boas Práticas
Nutricionais de Pão Francês.
CAPRILES, V. D.; ARÊAS, J. G. A. Avanços na produção de pães sem glúten: aspectos tecnológicos e
nutricionais. B.CEPPA, v. 29, n. 1, p. 129-136, 2011.
2.
02 / 03
23/04/2018 AVA UNINOVE
https://ava.uninove.br/seu/AVA/topico/container_impressao.php 3/4
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4.ed. Porto Alegre:
Artmed, 2010. 900p.
PIMENTEL, F. A.; OLIVEIRA, S. N. G.; DAMASCENO, M. J. R. Fabricação de pão francês com farinha de trigo
e farinha de carimã. Informe Técnico 40, Embrapa Acre, n. 40, p.1-3, 2001.
03 / 03
23/04/2018 AVA UNINOVE
https://ava.uninove.br/seu/AVA/topico/container_impressao.php 4/4