TÉCNICA E DIETÉTICA II - FINAL - GABARITO - LARISSA (1)

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GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL 
2016.1A 28/05/2016 
CURSO 
DISCIPLINA TÉCNICA E DIETÉTICA II 
PROFESSOR(A) FÁBIA GURGEL 
TURMA DATA DA PROVA 
ALUNO(A) 
 
MATRÍCULA POLO 
 
 
 
GABARITO OBRIGATÓRIO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
B A D B B E C C E D 
 
ATENÇÃO – LEIA ANTES DE COMEÇAR 
 
1. Preencha, obrigatoriamente, todos os itens do cabeçalho. 
2. Esta avaliação possui 10 questões. 
3. Todas as questões de múltipla escolha, apresentando uma só alternativa correta. 
4. Qualquer tipo de rasura no gabarito anula a resposta. 
5. Só valerão as questões que estiverem marcadas no gabarito presente na primeira 
página. 
6. O aluno cujo nome não estiver na ata de prova deve dirigir-se à secretaria para 
solicitar autorização, que deve ser entregue ao docente. 
7. Não é permitido o empréstimo de material de nenhuma espécie. 
8. Anote o gabarito também na folha de “gabaritos do aluno” e leve-a para 
conferência posterior à realização da avaliação. 
9. O aluno só poderá devolver a prova 1 hora após o início da avaliação 
10. A avaliação deve ser respondida com caneta com tinta nas cores azul ou preta. 
 
 
 
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DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA II PROFESSOR(A): FÁBIA GURGEL 
 
 
1. Relatórios periódicos ajudam a analisar o 
desempenho financeiro do restaurante e a 
identificar desvios com relação a uma meta 
estabelecida de receita e margem de lucro. Calcule 
o lucro de uma UPR na qual a receita totaliza R$ 
21.380,00 e os custos (variáveis, fixos e despesas 
comerciais) totalizam R$ 15.250,00: 
 
a) R$ 15.250,00 
b) R$ 6.130,00 
c) R$ 21.380,00 
d) R$ 1.525,00 
e) R$ 30.500,00 
GABARITO: B 
COMENTÁRIO: A receita é o apurado em reais e o 
lucro é a diferença entre a receita e os custos, sendo 
assim: 
Lucro= receita – (custos) 
Lucro= 21.380 – 15.250 = 6130 
NÍVEL: MEDIO 
Guia 2 (Controle de custos). 
 
2. Existem diferentes tipos de serviços oferecidos 
em restaurantes. Quando o cliente escolhe sua 
preparação descrita no cardápio e é necessário um 
garçom para fazer o pedido do cliente, servir os 
pratos e trazer a conta, pode-se dizer que existe o 
serviço: 
 
a) À la carte 
b) Table d’hôte 
c) Autosserviço 
d) Buffet mesa posta 
e) Serviço coletivo 
GABARITO: A 
COMENTÁRIO: 
Essa característica refere-se ao serviço à la carte. 
NÍVEL: FACIL 
Guia 4 ( item Serviço à la carte). Livro texto Unid 4 pág 
102. 
 
3. As UANs (Unidades de Alimentação e Nutrição) 
hospitalares trabalham com cardápios 
diferenciados para os pacientes, os quais são 
chamados de dieta. A dieta na qual são servidas 
preparações principalmente em forma de purês e 
mingaus, com carnes moídas ou trituradas é 
chamada de: 
 
a) semi-líquida 
b) normal 
c) branda 
d) pastosa 
e) líquida 
 
 
 
GABARITO: D 
COMENTÁRIO: 
A descrição refere-se a dieta pastosa, na qual a 
alteração de consistência dos alimentos visa atender a 
pacientes com dificuldade de mastigação, deglutição, 
problemas neurológicos ou alguns casos de pós-
operatório. 
NÍVEL: MÉDIO 
Livro texto Unid 4 pág 105. 
 
4. Um gerente de um restaurante resolve criar um 
serviço novo no qual o cliente pode acessar um 
cardápio digital e escolher combinações, 
recebendo informações se elas se harmonizam e se 
equilibram nutricionalmente. Diante dessa situação, 
pode-se dizer que o gerente: 
 
a) agiu de forma cordial. 
b) agiu de forma inovadora. 
c) primou pela economia de custos. 
d) primou pela análise de concorrência. 
e) agiu de maneira cautelosa. 
GABARITO: B 
COMENTÁRIO: Todas as alternativas estão de acordo 
com objetivos dos cardápios 
NÍVEL: MEDIA 
Guia 3 ( item Inovação), UNIDADE 3, PÁG. 66 
 
5. Os serviços de alimentação podem contar com 
programas (softwares) que ajudam nos cálculos de 
planejamento de compras, porém, o nutricionista 
deve ser capaz de entender como esses cálculos se 
processam. Calcule a quantidade de peixe 
Linguado a ser comprada para um restaurante. 
Considere os dados: Per capita líquido do 
peixe=120g; FC=2,56 e IC=0,7; Serão produzidas 80 
porções dessa preparação. 
Marque a alternativa que representa a resposta em 
quilogramas (Kg): 
 
a) 65 
b) 35 
c) 120 
d) 438 
e) 43 
GABARITO: B 
COMENTÁRIO: 
PB= PL x FC / IC 
PB= 120 x 2,56 = 307,2g / 0,7 = 438,9g 
438,9 x 80 = 35.108,5g ou 35kg 
NÍVEL: DIFICIL 
Guia 2 (Ficha técnica de preparação) . 
 
 
 
 
 
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6. A análise sensorial é usada para medir, analisar e 
interpretar as reações produzidas pelas 
características dos alimentos e materiais, e como 
são percebidas pelos órgãos do sentido. Analise as 
alternativas sobre o uso da análise sensorial no 
planejamento de cardápios: 
 
I. serve para inserir uma nova preparação no 
cardápio. 
II. serve para reformulação de receitas. 
III. serve para inserir preparações em dietas 
de restrição, como por exemplo, uma 
versão sem glúten de uma massa. 
 
Está correto o que se declara: 
 
a) apenas em I. 
b) apenas em II e III. 
c) apenas em I e III. 
d) apenas em I e II. 
e) em I, II e III. 
GABARITO: E 
COMENTÁRIO: Todas as alternativas estão corretas e 
se referem a usos da análise sensorial em cardápios 
conforme estudado. 
NÍVEL: MEDIO 
Guia 3 (analise sensorial) . Livro Unid 3 pág. 71 
 
7. A padronização é essencial para manter a 
qualidade dos produtos e serviços oferecidos num 
restaurante. Sendo assim, marque a alternativa que 
representa uma ferramenta de padronização útil ao 
nutricionista na tarefa de gestão de serviços de 
alimentação: 
 
a) Comanda 
b) Menu 
c) Ficha Técnica de Preparação 
d) Manual de Controle de custos 
e) Lista de relatórios periódicos 
GABARITO: C 
COMENTÁRIO: 
FTP (Ficha técnica de preparação) é uma ferramenta 
que detalha informações sobre modo de preparo, custo 
e informação nutricional e que ajuda na padronização. 
NÍVEL: FACIL 
Guia 1 ( item Padronização). 
 
8. O modelo alimentar ___________busca equilíbrio 
entre forças opostas do Yin e Yang, valorizando o 
poder energético dos alimentos. Assinale a 
alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
 
a) vegetariano verdadeiro 
b) vegano 
 
 
c) macrobiótico 
d) ovolactovegetariano 
e) crudivorista 
GABARITO: C 
COMENTÁRIO: 
A descrição refere-se ao modelo alimentar 
macrobiótico de acordo com pesquisas orientadas no 
guia de estudo 1 
NÍVEL: MÉDIO 
Guia 1 ( item Bases de escolhas alimentares – leitura 
complementar obrigatória). 
 
9. Os cardápios devem ser visualizados da melhor 
forma para analisar possíveis erros. Analise o 
seguinte cardápio e as considerações a seguir: 
 
 Terça-feira Quarta-feira 
Entrada 
Bolinho frito 
de arroz com 
salsa 
Bolinho frito 
de macaxeira 
Com charque 
Prato 
principal 
Bife bovino 
ao molho 
Coxa de 
frango ao 
forno 
Lentilhas ao 
molho de 
laranja 
Guarnição 
Legumes 
cozidos 
(batata, 
chuchu e 
cenoura) 
Vinagrete 
Prato base 
Arroz branco 
e feijão 
mulatinho 
Arroz de 
cenoura e 
feijão preto 
Sobremesa Doce de jaca Melancia 
Bebida 
Suco de 
acerola 
Suco de 
tamarindo 
 
I. A preparação “Lentilhas ao molho de 
laranja” é uma opção vegetariana de prato 
principal. 
II. Os bolinhos das entradas poderiam ser 
substituídos por saladas, optando por 
oferecer opções mais saudáveis. 
III. O cardápio foi feito com a visualização do 
tipo horizontal, a qual facilita o trabalho de 
análise crítica do cardápio. 
 
Está correto o que se declara: 
 
a) apenas em I. 
b) apenas em II e III. 
c) apenas em I e III. 
d) apenas em I e II. 
e) em I, IIe III. 
 
 
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DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA II PROFESSOR(A): FÁBIA GURGEL 
 
 
GABARITO: E 
COMENTÁRIO: Todas as alternativas estão 
verdadeiras e de acordo com o estudado em 
planejamento de cardápios. 
NÍVEL: DIFICIL 
Guia 1 (item Regras para produção de cardápios), 
UNIDADE 1, PÁG. 7 a 23 
 
10. Existem vários fatores que devem ser 
considerados na hora de elaborar um cardápio à la 
carte. Marque a alternativa que se refere a um 
elemento diferencial desse tipo de cardápio: 
 
a) entrada 
b) prato principal 
c) guarnição 
d) couvert 
e) prato base 
GABARITO: D 
COMENTÁRIO: O couvert é um mix de entradinhas 
servida antes da entrada em serviço à la carte para 
abrandar a fome. 
NÍVEL: FACIL 
Guia 1 (Regras planejamento de cardápios), Guia 4 ( 
Cardapio à la carte).