AV2 Técnica dietetica avançada

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34866 . 7 - Técnica Dietética Avançada - 20211.A 
AV2 - 1A 
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1. Pergunta 1 
/0,6 
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), as prevalências de sobrepeso 
e de obesidade estão aumentando em diversas partes do mundo em ritmo 
alarmante. Entretanto, o combate às DCNT e à obesidade deve ser conjugado 
com esforços para a reversão da prevalência da desnutrição infantil e para o 
controle das deficiências de micronutrientes, pois essas doenças ainda acometem 
considerável parcela da população. Com o intuito de minimizar essa situação, 
deve-se promover ações de educação alimentar e nutricional para incentivar os 
hábitos alimentares saudáveis. Sobre a importância do estoque para as Unidades 
de alimentação e nutrição, marque a alternativa INCORRETA: 
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1. 
O consumo médio indica o momento de uma nova compra. 
2. 
Previne falhas do planejamento.. 
3. 
Diminui os custos de compras emergenciais. 
4. 
Possibilita previsões de produção. 
5. 
Quanto maior o estoque, menor o custo de armazenamento. 
Resposta correta 
2. Pergunta 2 
/0,6 
Por ser multidisciplinar, a avaliação sensorial envolve também outras 
disciplinas, que enfatizam a base comportamental da percepção humana. Assim, 
a avaliação inclui a fisiologia, a psicologia, a estatística − na análise dos 
resultados − e a ciência e a tecnologia dos alimentos. Esse teste permite avaliar 
se houve mudança entre duas amostras que sofreram processos diferentes, trata-
se do teste: 
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1. 
Teste de ordenação 
2. 
Teste de aceitação 
3. 
Teste triangular 
Resposta correta 
4. 
Teste duo-trio 
5. 
Comparação pareada 
3. Pergunta 3 
/0,6 
São considerados custos de produção aqueles incluídos no setor industrial. São 
relativos à transformação da matéria-prima em produtos acabados. No caso das 
Unidades de Alimentação, os custos com gêneros alimentícios se encontram 
nesta categoria. Marque a alternativa que NÃO representa um fator que pode 
alterar o custo da refeição. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Qualificação gerencial. 
Resposta correta 
2. 
Controle de operações na preparação. 
3. 
Mão de obra. 
4. 
Política de compra. 
5. 
Método de recepção e armazenamento de mercadoria. 
4. Pergunta 4 
/0,6 
Cardápio é uma lista de preparações culinárias disponíveis para o consumo, e 
também pode ser chamado de menu. Quando se trata de bebidas pode ser 
chamado de carta, e em ambiente hospitalar de dieta. Marque a alternativa 
INCORRETA a respeito do cardápio. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Identifica apenas a necessidade de matéria prima para a produção 
de refeições. 
Resposta correta 
2. 
Norteia os funcionários da cozinha sobre o que deve ser preparado. 
3. 
É um instrumento de marketing. 
4. 
O cardápio serve para ajudar o cliente a escolher sua refeição. 
5. 
É o primeiro contato do cliente com o estabelecimento. 
5. Pergunta 5 
/0,6 
Em caso de custo global para refeição, observa-se o método de estimativa para 
cada item de custo. Marque a alternativa que NÃO representa um desses itens. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Temperatura de cocção. 
Resposta correta 
2. 
Gás. 
3. 
Matéria-Prima. 
4. 
Mão de obra. 
5. 
Energia. 
6. Pergunta 6 
/0,6 
Uma alimentação saudável deve incluir preparações diversificadas que 
contenham variedades dos grupos alimentares e para isso, deve-se atentar para a 
qualidade na escolha dos alimentos de forma a alcançar as necessidades 
nutricionais diárias. Sobre os fatores que podem alterar o custo da refeição, 
marque o INCORRETO: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Métodos de transporte de mercadorias 
Resposta correta 
2. 
Métodos de armazenamento de mercadorias 
3. 
Mão de obra 
4. 
Controle das operações na preparação 
5. 
Política de compras 
7. Pergunta 7 
/0,6 
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma 
refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou 
período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões nutricionais e 
reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da 
alimentação. Na elaboração de cardápio o nutricionista deve evitar, EXCETO: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Associar as preparações a um dia da semana visando padronizar a 
produção. 
Resposta correta 
2. 
Excesso de preparações calóricas. 
3. 
Oferecer preparações temáticas em feriados comemorativos. 
4. 
Preparações com baixa aceitação no mesmo dia. 
5. 
Oferecer pratos saudáveis. 
8. Pergunta 8 
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Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o planejamento dos 
cardápios deve ser realizado por nutricionistas com a finalidade de planejar 
refeições adequadas, que atendam a pré-requisitos como hábitos alimentares dos 
clientes, valorizando as características nutricionais dos alimentandos, qualidade 
higiênico-sanitária, adequação ao mercado de abastecimento e à capacidade de 
produção. Sobre as preparações que devem ser apresentadas em um cardápio 
institucional, marque a alternativa CORRETA: 
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9. Pergunta 9 
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Um fator essencial na alimentação é a variedade dos grupos alimentares, 
considerando que o ato de se alimentar não se dá somente pela ingestão de 
nutrientes que também possuem forma diferenciada, aroma, textura e sabor 
palatável. Em uma dieta diária as fontes de proteínas e a quantidade de proteína 
em cada fonte são as seguintes: Carne bovina = 30g de proteína, Arroz branco= 
10g, Feijão mulatinho = 60g. Responda como está classificado o NDPCal% 
dessa dieta. 
Sabendo: NDPCal% = NPU (g) x 4 x 100/VET 
 VET: 2000Kcal 
Dados: 21 5 36 
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1. 
6,25% (adequado) 
Resposta correta 
2. 
5,5% (inadequado) 
3. 
30% ( inadequado) 
4. 
6,8% (adequado) 
5. 
9% (adequado) 
10. Pergunta 10 
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Alimentação saudável é aquela na qual se ingerem alimentos de forma 
equilibrada para que adultos mantenham seu peso ideal e crianças desenvolvam-
se adequadamente tanto intelectual quanto fisicamente. Levando-se em 
consideração o cardápio descrito abaixo, marque a alternativa CORRETA: 
Prato de entrada: Salada crua de cenoura 
Prato principal: Bife a role de cenoura / Abóbora recheada com frango 
Prato base: Feijão carioca e arroz com cenoura 
Acompanhamento: Purê de abóbora 
Sobremesa: Mamão 
Suco: Suco de pitanga 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Existe um desequilíbrio nas calorias totais do cardápio. 
2. 
O cardápio está em perfeita adequação com harmonia de 
consistências e cores. 
3. 
Existe um desequilíbrio em relação á monotonia da cor e dos sabores 
das preparações. 
Resposta correta 
4. 
Como o cardápio está desequilibrado, para ficar mais atrativo ao 
comensal pode-se modificar a sobremesa por doce de mamão. 
5. 
O cardápio para ficar equilibrado deve trocar o acompanhamento 
descrito por suflê de abóbora.