2020 1A AV2 - Técnica Dietética Avançada

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2020.1A AV2 - Técnica Dietética Avançada 
SER EDUCACIONAL – UNG – UNINASSAU – GABARITO – AVALIAÇÃO ON LINE AV2 
4 PROVAS 
PROVA 1 
Curso 19716 . 7 - Técnica Dietética Avançada - 20201.A 
Teste AV2 - 2a Chamada 
Iniciado 28/03/20 12:06 
Enviado 28/03/20 12:09 
Status Completada 
Resultado da tentativa 6 em 6 pontos 
Tempo decorrido 2 minutos de 1 hora 
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas incorretamente 
• Pergunta 1 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Eventos sempre fizeram parte da vida das pessoas, desde a antiguidade. Eles representam atividades que 
reúnem pessoas com objetivos comuns, por exemplo: um aniversário, um casamento, um congresso, uma reunião 
etc. Para o sucesso de um evento é preciso planejamento e organização. Geralmente existe um momento 
gastronômico no qual é necessário pensar num cardápio. Para tanto, você deve ter em mente a quantidade de 
pessoas que estarão no evento, o estilo do evento, o local, a duração, o período do dia (manhã, tarde, noite) entre 
outras informações. Marque a alternativa INCORRETA sobre o evento e o cardápio envolvido: 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Brunch: é um evento realizado entre o almoço e o jantar. O cardápio é uma 
mistura dessas duas refeições, possuindo opções como pães, frios, ovos, sucos, 
frutas, mas também saladas, pratos à base de carne, massas e sobremesas. 
Respostas: a. 
Coffee-break: São servidas bebidas não alcoólicas como café, chá, leite, água e 
suco e pequenos lanches como bolos, doces, frutas e salgados. Geralmente 
usam o serviço tipo buffet, com todos os itens dispostos numa mesa e o cliente 
se serve à vontade. 
 
b. 
Coquetel: é um evento de curta duração e informal no qual os convidados 
costumam ficar em pé e existem apenas pequenas mesas de apoio. 
 
c. 
Café da manhã: também chamado pela expressão em inglês break fast. A opção 
continental é mais simples oferecendo geralmente café ou chá, leite, suco, água, 
pães/ croissant e manteiga. 
 
d. 
Brunch: é um evento realizado entre o almoço e o jantar. O cardápio é uma 
mistura dessas duas refeições, possuindo opções como pães, frios, ovos, sucos, 
frutas, mas também saladas, pratos à base de carne, massas e sobremesas. 
 
e. 
Coffee-break: esse é um evento curto, que geralmente dura entre 15 a 30 
minutos. È muito comum em reuniões de trabalho e congressos e representa 
uma pausa para relaxamento. 
 
 
• Pergunta 2 
0,6 em 0,6 pontos 
 
O planejamento do cardápio visa estabelecer os parâmetros que irão contribuir para a montagem do cardápio 
propriamente dito, com o objetivo de atender às expectativas e desejos dos clientes em potencial. Sabendo que o 
fator de correção da abóbora é de 1,88 e seu per capita é de 18g, a quantidade que deverá ser comprada em 
gramas para atender à demanda de consumo de 500 comensais é: 
 
Resposta Selecionada: b. 
16.920g 
Respostas: a. 
20.280g 
 b. 
16.920g 
 c. 
15.410g 
 d. 
17.450g 
 e. 
12.190g 
 
 
• Pergunta 3 
0,6 em 0,6 pontos 
 
O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando 
que são necessários 50 kg de cebola para preparar o feijão e que o fator de correção da cebola é igual a 1,2. A 
quantidade de cebola que devemos comprar, em kg, é igual a: 
 
Resposta Selecionada: d. 
60kg 
Respostas: a. 
65Kg 
 b. 
41kg 
 c. 
70kg 
 d. 
60kg 
 e. 
55kg 
 
 
• Pergunta 4 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Cardápio é uma lista de preparações culinárias disponíveis para o consumo, e também pode ser chamado de 
menu. Quando se trata de bebidas pode ser chamado de carta, e em ambiente hospitalar de dieta. Marque a 
alternativa INCORRETA a respeito do cardápio. 
 
Resposta Selecionada: a. 
Identifica apenas a necessidade de matéria prima para a produção de refeições. 
Respostas: a. 
Identifica apenas a necessidade de matéria prima para a produção de refeições. 
 b. 
Norteia os funcionários da cozinha sobre o que deve ser preparado. 
 c. 
É o primeiro contato do cliente com o estabelecimento. 
 d. 
O cardápio serve para ajudar o cliente a escolher sua refeição. 
 e. 
É um instrumento de marketing. 
 
 
• Pergunta 5 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio de quinta-feira inclui bife acebolado. Para esse dia, há 
previsão de 1.000 comensais. Nessa situação, considerando-se que o consumo per capita do bife é de 100 g, o 
fator de correção é de 1,4, e o fator de cocção é 0,8, assinale a opção que corresponde à quantidade em g de carne 
total a ser adquirida para esse cardápio. 
 
Resposta Selecionada: d. 
175.000g 
Respostas: a. 
280.000g 
 b. 
320.000g 
 c. 
190.000g 
 d. 
175.000g 
 e. 
122.000g 
 
 
• Pergunta 6 
0,6 em 0,6 pontos 
 
O cardápio pode também ser chamado menu, lista ou carta. Nos serviços comerciais é um veículo de informações, 
venda e publicidade de um restaurante e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e/ou 
bebidas (SILVA &BERNARDES, 2002). Os cardápios devem ser balanceados, de modo a satisfazer as necessidades 
energéticas e em nutrientes, garantindo, ao mesmo tempo, saúde, capacitação para o trabalho e "performance" 
física desejável ao indivíduo. Sabe-se também que cardápios bem elaborados despertam, nos usuários, embora a 
longo prazo conceitos básicos de nutrição (TEIXEIRA, 1997). Para o planejamento e estruturação de cardápio 
marque a alternativa que corresponde ao item que NÃO deve ser levado em consideração: 
 
Resposta Selecionada: c. 
Localização do refeitório 
Respostas: a. 
Hábitos alimentares da clientela 
 b. 
Necessidades nutricionais 
 c. 
Localização do refeitório 
 d. 
Recursos humanos 
 e. 
Perfil da clientela 
 
 
• Pergunta 7 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Recomenda-se que cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de fator de correção e de cocção de 
acordo com o tipo de alimento que adquire para maior segurança a respeito das quantidades a comprar. Em uma 
UAN para preparação de bifes com per capita de 120g, sabendo que o fator de cocção é 0,8 e o fator de correção 
1,4, a quantidade de carne crua a ser comprada é: 
 
Resposta Selecionada: b. 
210g 
Respostas: a. 
320g 
 
 b. 
210g 
 c. 
150g 
 d. 
700g 
 e. 
460g 
 
• Pergunta 8 
0,6 em 0,6 pontos 
 
6. O serviço á La Carte é muito utilizado em UPR comerciais, possui as seguintes 
características: o cliente escolhe sua refeição através de um cardápio, solicita ao garçom, o 
qual serve o cliente e por fim, fornece a conta. O cardápio à la carte segue uma sequência e 
possui elementos básicos. Marque a alternativa que apresenta uma opção INCORRETA da 
sequência de pratos á La Carte: 
 
Resposta Selecionada: e. 
Lanche 
Respostas: a. 
Prato principal 
 b. 
Sobremesa 
 c. 
Bebida 
 d. 
Entrada 
 e. 
Lanche 
 
 
• Pergunta 9 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com 1.950 comensais, tem-se disponíveis 390 
Kg de peso líquido de um tipo de carne bovina. Considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,2 e o 
fator de cocção é 0,89, a porção em gramas do peso bruto a ser oferecida a cada um dos comensais é de: 
 
Resposta Selecionada: c. 
269g 
Respostas: a. 
150g 
 b. 
385g 
 c. 
269g 
 d. 
460g 
 e. 
320g 
 
 
• Pergunta 10 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Para verificar se o cardápio possui uma boa aceitação por parte da clientela, você pode criar 
várias ações de verificação como analisar o Número de refeições e Estudo das sobras. Diante 
disso, o nutricionista ao encontrar algo errado no planejamento do cardápio, pode criar ações 
que reduzam esse problema. Marque a alternativa que NÃO corresponde a uma ação: 
 
Resposta Selecionada: c. 
Calcular o custo com a iluminação. 
Respostas: a. 
Treinar os funcionários sobre o porcionamento adequado 
 b. 
Fazer educação nutricional com os comensaisc. 
Calcular o custo com a iluminação. 
 d. 
Verificar o tamanho dos utensílios 
 e. 
Identificar as preparações que tiveram maior sobra. 
 
 
 
 
Curso 19716 . 7 - Técnica Dietética Avançada - 20201.A 
Teste AV2 - 2a Chamada 
Iniciado 28/03/20 11:05 
Enviado 28/03/20 11:07 
Status Completada 
Resultado da tentativa 4,8 em 6 pontos 
Tempo decorrido 2 minutos de 1 hora 
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas incorretamente 
PROVA 2 
• Pergunta 1 
0,6 em 0,6 pontos 
 
É preciso que o profissional nutricionista desenvolva a habilidade de planejar e, através da 
criatividade, procurar resolver os problemas que porventura possam existir em seu trabalho e 
que impeçam de alcançar os seus objetivos (GONSALVES & REGGIOLLI, 2000).O ponto de partida 
para planejar um cardápio ou uma dieta é o estudo da população a que se destina. Quando se trata de 
coletividade sadia, primeiramente deve-se estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das características 
da população estudada. Em uma UAN para preparar bife de carne de frango com per capita de 180g, sabendo 
que o fator de cocção é 0,7 e o fator de correção 1,5, a quantidade de carne crua a ser comprada é: 
 
 
 
Resposta Selecionada: a. 
385,7g 
Respostas: a. 
385,7g 
 b. 
700,3g 
 c. 
150,9g 
 d. 
460g 
 e. 
320,5g 
 
 
• Pergunta 2 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Em primeiro lugar é importante estruturar uma estimativa de custo para os cardápios 
padrões, pois, define-se parâmetros para a apuração e avaliação dos custos realizados e 
elaboração do orçamento. Em uma UAN o valor gasto em um dia para produzir 4000 refeições 
foi de R$ 33.000, determine o custo de cada refeição: 
 
Resposta Selecionada: a. 
R$ 8,25 
Respostas: a. 
R$ 8,25 
 b. 
R$ 6,00 
 c. 
R$ 7,50 
 d. 
R$ 8,00 
 e. 
 
R$ 4,20 
 
• Pergunta 3 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com 400 comensais, tem-se disponíveis 30 Kg 
de peso líquido de um tipo de carne bovina. Considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,3 e o 
fator de cocção é 0,6, a porção em gramas do peso bruto a ser oferecida a cada um dos comensais é de: 
 
Resposta Selecionada: c. 
162,5g. 
Respostas: a. 
320,1g. 
 b. 
150,3g. 
 c. 
162,5g. 
 d. 
385,2g. 
 e. 
460g. 
 
 
• Pergunta 4 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio de quinta-feira inclui bife acebolado. Para esse dia, há 
previsão de 1.000 comensais. Nessa situação, considerando-se que o consumo per capita do bife é de 100 g, o 
fator de correção é de 1,4, e o fator de cocção é 0,8, assinale a opção que corresponde à quantidade em g de carne 
total a ser adquirida para esse cardápio. 
 
Resposta Selecionada: b. 
175.000g 
Respostas: a. 
190.000g 
 b. 
175.000g 
 c. 
122.000g 
 d. 
320.000g 
 e. 
280.000g 
 
 
• Pergunta 5 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Para verificar se o cardápio possui uma boa aceitação por parte da clientela, você pode criar 
várias ações de verificação como analisar o Número de refeições e Estudo das sobras. Diante 
disso, o nutricionista ao encontrar algo errado no planejamento do cardápio, pode criar ações 
que reduzam esse problema. Marque a alternativa que NÃO corresponde a uma ação: 
 
Resposta Selecionada: d. 
Calcular o custo com a iluminação. 
Respostas: a. 
Treinar os funcionários sobre o porcionamento adequado 
 
 b. 
Identificar as preparações que tiveram maior sobra. 
 c. 
Fazer educação nutricional com os comensais 
 d. 
Calcular o custo com a iluminação. 
 e. 
Verificar o tamanho dos utensílios 
 
• Pergunta 6 
0,6 em 0,6 pontos 
 
O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve ser planejado desde o início da 
abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, quando, em que quantidade, 
com que matérias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem. Considerando que são 
necessários 42 kg de tomate para preparar o molho de macarrão de uma UAN e que o fator de correção é igual a 
1,32, a quantidade desta matéria-prima que devemos comprar, em kg, é igual a: 
 
Resposta Selecionada: b. 
55,44kg. 
Respostas: a. 
65,87Kg. 
 b. 
55,44kg. 
 c. 
90kg. 
 d. 
41kg. 
 e. 
70kg. 
 
 
• Pergunta 7 
0,6 em 0,6 pontos 
 
A análise sensorial consiste em vários tipos de testes que utilizam os sentidos básicos humanos. Através deles, 
vão ser avaliados os atributos sensoriais de um produto como sabor, cor, aroma, textura, crocância, apresentação 
etc. Os testes também podem ser usados para verificar a intenção de compra ou consumo do produto, saber a 
preferência do consumidor entre dois produtos ou saber se o consumidor percebe diferença entre amostras. É 
possível utilizar a análise sensorial em várias situações. Marque a alternativa que não apresenta uma situação a 
ser utilizada a análise sensorial. 
 
Resposta Selecionada: a. 
Para iniciar a elaboração da ficha técnica de preparo. 
Respostas: a. 
Para iniciar a elaboração da ficha técnica de preparo. 
 b. 
Para reformulação de receitas. 
 c. 
Dietas de restrição. 
 d. 
Inserir uma nova preparação no cardápio. 
 e. 
Marketing e divulgação. 
 
 
• Pergunta 8 
0 em 0,6 pontos 
 
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que 
compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões nutricionais e 
reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação. Na elaboração de 
cardápio o nutricionista deve evitar, EXCETO: 
 
Resposta Selecionada: b. 
Preparações com baixa aceitação no mesmo dia. 
Respostas: a. 
Excesso de preparações calóricas. 
 b. 
Preparações com baixa aceitação no mesmo dia. 
 c. 
Associar as preparações a um dia da semana visando padronizar a produção. 
 d. 
Oferecer preparações temáticas em feriados comemorativos. 
 e. 
Oferecer pratos saudáveis. 
 
 
• Pergunta 9 
0,6 em 0,6 pontos 
 
A alimentação é uma das necessidades básicas do ser humano e representa a forma pela qual adquirimos os 
nutrientes essenciais para que nosso organismo seja saudável e possa exercer suas funções. Entretanto, é 
importante compreender que a alimentação não significa apenas a ingestão de alimentos, visto que ela envolve a 
interação social e sensação de prazer. Assim, o indivíduo procura realizar uma refeição por dois motivos básicos. 
Sendo assim, marque a alternativa CORRETA que representa esses motivos. 
 
Resposta Selecionada: d. 
Apetite e fome. 
Respostas: a. 
Apetite e tabu. 
 b. 
Fome e saciedade. 
 c. 
Tabu e hábitos alimentares. 
 d. 
Apetite e fome. 
 e. 
Hábitos alimentares e fome. 
 
 
• Pergunta 10 
0 em 0,6 pontos 
 
O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando 
que são necessários 50 kg de cebola para preparar o feijão e que o fator de correção da cebola é igual a 1,2. A 
quantidade de cebola que devemos comprar, em kg, é igual a: 
 
Resposta Selecionada: b. 
70kg 
Respostas: a. 
65Kg 
 b. 
70kg 
 c. 
 
55kg 
 d. 
60kg 
 e. 
41kg 
 
 
PROVA 3 
Curso 19716 . 7 - Técnica Dietética Avançada - 20201.A 
Teste AV2 - 2a Chamada 
Iniciado 28/03/20 09:32 
Enviado 28/03/20 09:36 
Status Completada 
Resultado da tentativa 5,4 em 6 pontos 
Tempo decorrido 4 minutos de 1 hora 
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas incorretamente 
• Pergunta 1 
0,6 em 0,6 pontos 
 
A qualidade de um produto gera satisfação, ou seja, o cliente teve a sua expectativa atendida ou até mesmo 
superada e isso resulta num sentimento positivo e de prazer por ter conseguindo realizar uma boa escolha e ela 
ter sido concretizada. Sobre satisfação do clientemarque a alternativa INCORRETA: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
No caso de restaurantes de coletividades ajuda ainda no aumento do 
desperdício e na melhor nutrição dos comensais. 
Respostas: a. 
A refeição deve até fazer com que o cliente relembre momentos felizes e 
agradáveis, portanto, além da qualidade sensorial da comida, o atendimento e 
o ambiente estão diretamente ligados à satisfação. 
 
b. 
No caso de restaurantes de coletividades ajuda ainda no aumento do 
desperdício e na melhor nutrição dos comensais. 
 
c. 
A refeição pode e deve gerar prazer no cliente, deve fazê-lo se sentir à vontade 
e acolhido. 
 d. 
A satisfação do cliente se reflete em vendas, lucratividade e fidelização. 
 
e. 
A satisfação do cliente motiva também a equipe envolvida no processo de 
produção da refeição e propaga um sentimento positivo no serviço de 
alimentação. 
 
 
• Pergunta 2 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Para verificar se o cardápio possui uma boa aceitação por parte da clientela, você pode criar 
várias ações de verificação como analisar o Número de refeições e Estudo das sobras. Diante 
disso, o nutricionista ao encontrar algo errado no planejamento do cardápio, pode criar ações 
que reduzam esse problema. Marque a alternativa que NÃO corresponde a uma ação: 
 
Resposta Selecionada: c. 
Calcular o custo com a iluminação. 
Respostas: a. 
 
Identificar as preparações que tiveram maior sobra. 
 b. 
Verificar o tamanho dos utensílios 
 c. 
Calcular o custo com a iluminação. 
 d. 
Treinar os funcionários sobre o porcionamento adequado 
 e. 
Fazer educação nutricional com os comensais 
 
• Pergunta 3 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Trata-se de um instrumento de padronização utilizado em unidades de alimentação e nutrição, com as principais 
informações sobre as receitas culinárias, como lista de ingredientes, fator de correção, fator de cocção, per capita 
líquido do alimentos, per capita bruto do alimento, custo per capita do ingrediente e custo total da preparação. 
Essas informações fazem parte de qual instrumento gerencial: 
 
Resposta Selecionada: b. 
Ficha técnica de preparo 
Respostas: a. 
Planilha de compras 
 b. 
Ficha técnica de preparo 
 c. 
Ficha de custo 
 d. 
Planilha de controle de estoque 
 e. 
Tabela nutricional 
 
 
• Pergunta 4 
0,6 em 0,6 pontos 
 
No cenário globalizado e altamente dinâmico em que as empresas se encontram inseridas, com o presente 
aumento na competitividade e de consumidores mais exigentes, cada vez mais se faz necessário um bom 
planejamento e controle de seus negócios. Em uma UAN o valor gasto em um dia para produzir 2000 refeições foi 
de R$10.000, determine o custo de cada refeição. 
 
Resposta Selecionada: c. 
R$ 5,00 
Respostas: a. 
R$ 4,20 
 b. 
R$ 6,00 
 c. 
R$ 5,00 
 d. 
R$ 7,50 
 e. 
R$ 8,00 
 
 
• Pergunta 5 
0,6 em 0,6 pontos 
 
A Ficha Técnica de Preparo (FTP), também denominada de receituário padrão (Domene, 2011), é uma 
ferramenta gerencial e funcional utilizada nos serviços de alimentação (hotéis, restaurantes comerciais ou 
institucionais, laboratórios de desenvolvimento de produtos, etc.), cuja utilidade está na padronização das 
preparações, permitindo a reprodutibilidade das mesmas por qualquer profissional. Sobre Ficha técnica de 
preparo marque a alternativa INCORRETA sobre as vantagens para a produção das refeições: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
É um instrumento gerencial exclusivo do cozinheiro e auxiliar de cozinha, 
que visa garantir a manutenção dos equipamentos. 
Respostas: a. 
Serve de base de cálculo para o preço e para o valor nutricional. 
 
b. 
É um instrumento gerencial exclusivo do cozinheiro e auxiliar de cozinha, 
que visa garantir a manutenção dos equipamentos. 
 c. 
Dinamiza o trabalho. 
 d. 
Aumenta a produtividade das receitas. 
 e. 
Tem como objetivo padronizar os custos para produção de refeições. 
 
 
• Pergunta 6 
0,6 em 0,6 pontos 
 
É preciso que o profissional nutricionista desenvolva a habilidade de planejar e, através da 
criatividade, procurar resolver os problemas que porventura possam existir em seu trabalho e 
que impeçam de alcançar os seus objetivos (GONSALVES & REGGIOLLI, 2000).O ponto de partida 
para planejar um cardápio ou uma dieta é o estudo da população a que se destina. Quando se trata de 
coletividade sadia, primeiramente deve-se estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das características 
da população estudada. Em uma UAN para preparar bife de carne de frango com per capita de 180g, sabendo 
que o fator de cocção é 0,7 e o fator de correção 1,5, a quantidade de carne crua a ser comprada é: 
 
 
 
Resposta Selecionada: b. 
385,7g 
Respostas: a. 
320,5g 
 b. 
385,7g 
 c. 
700,3g 
 d. 
460g 
 e. 
150,9g 
 
 
• Pergunta 7 
0,6 em 0,6 pontos 
 
O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando 
que são necessários 50 kg de cebola para preparar o feijão e que o fator de correção da cebola é igual a 1,2. A 
quantidade de cebola que devemos comprar, em kg, é igual a: 
 
Resposta Selecionada: a. 
60kg 
Respostas: a. 
60kg 
 b. 
55kg 
 c. 
41kg 
 d. 
70kg 
 e. 
65Kg 
 
 
• Pergunta 8 
0,6 em 0,6 pontos 
 
No Brasil, o surgimento de primeiros restaurantes tem relação com a urbanização e a chegada da família real 
portuguesa em 1808. A chegada da corte trouxe exigência de padrões europeus e a abertura dos portos facilitou 
o comércio de matéria prima e o desenvolvimento de restaurantes. Com isso, os serviços de alimentação 
referem-se as refeições produzidas fora de casa e estão divididos em: 
 
Resposta Selecionada: d. 
Restaurantes comerciais e Restaurantes de coletividade. 
Respostas: a. 
Restaurantes lucrativos e Restaurantes comerciais. 
 b. 
Restaurantes lucrativos e Restaurantes de maioria. 
 c. 
Restaurantes informais e Restaurantes formais. 
 d. 
Restaurantes comerciais e Restaurantes de coletividade. 
 e. 
Restaurantes individualistas e Restaurantes de coletividade. 
 
 
• Pergunta 9 
0,6 em 0,6 pontos 
 
A aceitação é um ponto chave nos cardápios hospitalares, e para verificar a aceitação das preparações e a 
satisfação do paciente você pode utilizar questionários. Com esse recurso é possível avaliar: sabor, aroma, 
apresentação e temperatura das preparações ofertadas, variedade do cardápio e atendimento do serviço.No 
ambiente hospitalar a consistência da dieta segue um processo de evolução ou regressão de acordo com a 
melhora e aceitação do paciente. Marque a alternativa que corresponde a uma consistência NÃO encontrada nos 
cardápios dos hospitais: 
 
Resposta Selecionada: e. 
Dieta seminormal 
Respostas: a. 
Dieta líquida 
 b. 
Dieta branda 
 c. 
Dieta pastosa 
 d. 
 
Dieta normal 
 e. 
Dieta seminormal 
 
• Pergunta 10 
0 em 0,6 pontos 
 
O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve ser planejado desde o início da 
abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, quando, em que quantidade, 
com que matérias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem. Considerando que são 
necessários 42 kg de tomate para preparar o molho de macarrão de uma UAN e que o fator de correção é igual a 
1,32, a quantidade desta matéria-prima que devemos comprar, em kg, é igual a: 
 
Resposta Selecionada: b. 
65,87Kg. 
Respostas: a. 
70kg. 
 b. 
65,87Kg. 
 c. 
55,44kg. 
 d. 
41kg. 
 e. 
90kg. 
 
 
 
PROVA 4 
Curso 19716 . 7 - Técnica Dietética Avançada - 20201.A 
Teste AV2 - 2a Chamada 
Iniciado 28/03/20 10:19 
Enviado 28/03/20 10:23 
Status Completada 
Resultado da tentativa 4,8 em 6 pontos 
Tempo decorrido 3 minutos de 1 hora 
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas incorretamente 
• Pergunta 1 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Eventos sempre fizeram parte davida das pessoas, desde a antiguidade. Eles representam atividades que 
reúnem pessoas com objetivos comuns, por exemplo: um aniversário, um casamento, um congresso, uma reunião 
etc. Para o sucesso de um evento é preciso planejamento e organização. Geralmente existe um momento 
gastronômico no qual é necessário pensar num cardápio. Para tanto, você deve ter em mente a quantidade de 
pessoas que estarão no evento, o estilo do evento, o local, a duração, o período do dia (manhã, tarde, noite) entre 
outras informações. Marque a alternativa INCORRETA sobre o evento e o cardápio envolvido: 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Brunch: é um evento realizado entre o almoço e o jantar. O cardápio é uma 
mistura dessas duas refeições, possuindo opções como pães, frios, ovos, sucos, 
frutas, mas também saladas, pratos à base de carne, massas e sobremesas. 
Respostas: a. 
Coquetel: é um evento de curta duração e informal no qual os convidados 
costumam ficar em pé e existem apenas pequenas mesas de apoio. 
 b. 
 
Café da manhã: também chamado pela expressão em inglês break fast. A opção 
continental é mais simples oferecendo geralmente café ou chá, leite, suco, água, 
pães/ croissant e manteiga. 
 
c. 
Coffee-break: São servidas bebidas não alcoólicas como café, chá, leite, água e 
suco e pequenos lanches como bolos, doces, frutas e salgados. Geralmente 
usam o serviço tipo buffet, com todos os itens dispostos numa mesa e o cliente 
se serve à vontade. 
 
d. 
Brunch: é um evento realizado entre o almoço e o jantar. O cardápio é uma 
mistura dessas duas refeições, possuindo opções como pães, frios, ovos, sucos, 
frutas, mas também saladas, pratos à base de carne, massas e sobremesas. 
 
e. 
Coffee-break: esse é um evento curto, que geralmente dura entre 15 a 30 
minutos. È muito comum em reuniões de trabalho e congressos e representa 
uma pausa para relaxamento. 
 
• Pergunta 2 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Verifica-se e a importância do cardápio para as Unidades de Alimentação e Nutrição, onde 
este deve atingir às expectativas dos clientes e comensais, bem como da empresa que oferece 
o serviço, portanto a sua elaboração exige muitos cuidados e o profissional deve estar 
preparado e munido de instrumentos que o auxiliem nesta tarefa (GONSALVES & 
REGGIOLLI,2000). Dentre os atributos sensoriais que podem ser analisados em uma 
preparação, marque a alternativa INCORRETA: 
 
Resposta Selecionada: c. 
Preço 
Respostas: a. 
Textura 
 b. 
Cor 
 c. 
Preço 
 d. 
Aroma 
 e. 
Sabor 
 
 
• Pergunta 3 
0,6 em 0,6 pontos 
 
A qualidade de um produto gera satisfação, ou seja, o cliente teve a sua expectativa atendida ou até mesmo 
superada e isso resulta num sentimento positivo e de prazer por ter conseguindo realizar uma boa escolha e ela 
ter sido concretizada. Sobre satisfação do cliente marque a alternativa INCORRETA: 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
No caso de restaurantes de coletividades ajuda ainda no aumento do 
desperdício e na melhor nutrição dos comensais. 
Respostas: a. 
A refeição pode e deve gerar prazer no cliente, deve fazê-lo se sentir à vontade 
e acolhido. 
 
 
b. 
A satisfação do cliente motiva também a equipe envolvida no processo de 
produção da refeição e propaga um sentimento positivo no serviço de 
alimentação. 
 
c. 
A refeição deve até fazer com que o cliente relembre momentos felizes e 
agradáveis, portanto, além da qualidade sensorial da comida, o atendimento e 
o ambiente estão diretamente ligados à satisfação. 
 
d. 
No caso de restaurantes de coletividades ajuda ainda no aumento do 
desperdício e na melhor nutrição dos comensais. 
 e. 
A satisfação do cliente se reflete em vendas, lucratividade e fidelização. 
 
• Pergunta 4 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com 400 comensais, tem-se disponíveis 30 Kg 
de peso líquido de um tipo de carne bovina. Considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,3 e o 
fator de cocção é 0,6, a porção em gramas do peso bruto a ser oferecida a cada um dos comensais é de: 
 
Resposta Selecionada: d. 
162,5g. 
Respostas: a. 
320,1g. 
 b. 
385,2g. 
 c. 
460g. 
 d. 
162,5g. 
 e. 
150,3g. 
 
 
• Pergunta 5 
0,6 em 0,6 pontos 
 
No cenário globalizado e altamente dinâmico em que as empresas se encontram inseridas, com o presente 
aumento na competitividade e de consumidores mais exigentes, cada vez mais se faz necessário um bom 
planejamento e controle de seus negócios. Em uma UAN o valor gasto em um dia para produzir 2000 refeições foi 
de R$10.000, determine o custo de cada refeição. 
 
Resposta Selecionada: b. 
R$ 5,00 
Respostas: a. 
R$ 7,50 
 b. 
R$ 5,00 
 c. 
R$ 8,00 
 d. 
R$ 6,00 
 e. 
 
R$ 4,20 
 
• Pergunta 6 
0,6 em 0,6 pontos 
 
O planejamento do cardápio visa estabelecer os parâmetros que irão contribuir para a montagem do cardápio 
propriamente dito, com o objetivo de atender às expectativas e desejos dos clientes em potencial. Sabendo que o 
fator de correção da abóbora é de 1,88 e seu per capita é de 18g, a quantidade que deverá ser comprada em 
gramas para atender à demanda de consumo de 500 comensais é: 
 
Resposta Selecionada: a. 
16.920g 
Respostas: a. 
16.920g 
 b. 
15.410g 
 c. 
12.190g 
 d. 
20.280g 
 e. 
17.450g 
 
 
• Pergunta 7 
0 em 0,6 pontos 
 
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que 
compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões nutricionais e 
reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação. Na elaboração de 
cardápio o nutricionista deve evitar, EXCETO: 
 
Resposta Selecionada: c. 
Oferecer pratos saudáveis. 
Respostas: a. 
Oferecer preparações temáticas em feriados comemorativos. 
 b. 
Preparações com baixa aceitação no mesmo dia. 
 c. 
Oferecer pratos saudáveis. 
 d. 
Associar as preparações a um dia da semana visando padronizar a produção. 
 e. 
Excesso de preparações calóricas. 
 
 
• Pergunta 8 
0,6 em 0,6 pontos 
 
É preciso que o profissional nutricionista desenvolva a habilidade de planejar e, através da 
criatividade, procurar resolver os problemas que porventura possam existir em seu trabalho e 
que impeçam de alcançar os seus objetivos (GONSALVES & REGGIOLLI, 2000).O ponto de partida 
para planejar um cardápio ou uma dieta é o estudo da população a que se destina. Quando se trata de 
coletividade sadia, primeiramente deve-se estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das características 
da população estudada. Em uma UAN para preparar bife de carne de frango com per capita de 180g, sabendo 
que o fator de cocção é 0,7 e o fator de correção 1,5, a quantidade de carne crua a ser comprada é: 
 
 
 
Resposta Selecionada: e. 
385,7g 
Respostas: a. 
700,3g 
 b. 
460g 
 c. 
320,5g 
 d. 
150,9g 
 e. 
385,7g 
 
• Pergunta 9 
0 em 0,6 pontos 
 
Recomenda-se que cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de fator de correção e de cocção de 
acordo com o tipo de alimento que adquire para maior segurança a respeito das quantidades a comprar. Em uma 
UAN para preparação de bifes com per capita de 120g, sabendo que o fator de cocção é 0,8 e o fator de correção 
1,4, a quantidade de carne crua a ser comprada é: 
 
Resposta Selecionada: c. 
460g 
Respostas: a. 
150g 
 b. 
320g 
 c. 
460g 
 d. 
700g 
 e. 
210g 
 
 
• Pergunta 10 
0,6 em 0,6 pontos 
 
Trata-se de um instrumento de padronização utilizado em unidades de alimentação e nutrição, com as principais 
informações sobre as receitas culinárias, como lista de ingredientes, fator de correção, fator de cocção, per capita 
líquido do alimentos, per capita bruto do alimento, custo per capita do ingrediente e custo total da preparação. 
Essas informações fazem parte de qual instrumento gerencial: 
 
Resposta Selecionada: a. 
Fichatécnica de preparo 
Respostas: a. 
Ficha técnica de preparo 
 b. 
Planilha de controle de estoque 
 c. 
Tabela nutricional 
 d. 
Ficha de custo 
 
 e. 
Planilha de compras 
 
 
BÔNUS! 
Curso 19716 . 7 - Técnica Dietética Avançada - 20201.A 
Teste AVFinal 
Iniciado 25/04/20 16:02 
Enviado 25/04/20 16:09 
Status Completada 
Resultado da tentativa 7 em 10 pontos 
Tempo decorrido 7 minutos de 1 hora 
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas incorretamente 
• Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
A aceitação é um ponto chave nos cardápios hospitalares, e para verificar a aceitação das preparações e a 
satisfação do paciente você pode utilizar questionários. Com esse recurso é possível avaliar: sabor, aroma, 
apresentação e temperatura das preparações ofertadas, variedade do cardápio e atendimento do serviço.No 
ambiente hospitalar a consistência da dieta segue um processo de evolução ou regressão de acordo com a 
melhora e aceitação do paciente. Marque a alternativa que corresponde a uma consistência NÃO encontrada nos 
cardápios dos hospitais: 
 
Resposta Selecionada: e. 
Dieta seminormal 
Respostas: a. 
Dieta normal 
 b. 
Dieta líquida 
 c. 
Dieta branda 
 d. 
Dieta pastosa 
 e. 
Dieta seminormal 
 
 
• Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
Para verificar se o cardápio possui uma boa aceitação por parte da clientela, você pode criar 
várias ações de verificação como analisar o Número de refeições e Estudo das sobras. Diante 
disso, o nutricionista ao encontrar algo errado no planejamento do cardápio, pode criar ações 
que reduzam esse problema. Marque a alternativa que NÃO corresponde a uma ação: 
 
Resposta Selecionada: e. 
Calcular o custo com a iluminação. 
Respostas: a. 
Identificar as preparações que tiveram maior sobra. 
 b. 
Verificar o tamanho dos utensílios 
 c. 
Fazer educação nutricional com os comensais 
 d. 
 
Treinar os funcionários sobre o porcionamento adequado 
 e. 
Calcular o custo com a iluminação. 
 
• Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
Eventos sempre fizeram parte da vida das pessoas, desde a antiguidade. Eles representam atividades que 
reúnem pessoas com objetivos comuns, por exemplo: um aniversário, um casamento, um congresso, uma reunião 
etc. Para o sucesso de um evento é preciso planejamento e organização. Geralmente existe um momento 
gastronômico no qual é necessário pensar num cardápio. Para tanto, você deve ter em mente a quantidade de 
pessoas que estarão no evento, o estilo do evento, o local, a duração, o período do dia (manhã, tarde, noite) entre 
outras informações. Marque a alternativa INCORRETA sobre o evento e o cardápio envolvido: 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Brunch: é um evento realizado entre o almoço e o jantar. O cardápio é uma 
mistura dessas duas refeições, possuindo opções como pães, frios, ovos, sucos, 
frutas, mas também saladas, pratos à base de carne, massas e sobremesas. 
Respostas: a. 
Coffee-break: São servidas bebidas não alcoólicas como café, chá, leite, água e 
suco e pequenos lanches como bolos, doces, frutas e salgados. Geralmente 
usam o serviço tipo buffet, com todos os itens dispostos numa mesa e o cliente 
se serve à vontade. 
 
b. 
Coffee-break: esse é um evento curto, que geralmente dura entre 15 a 30 
minutos. È muito comum em reuniões de trabalho e congressos e representa 
uma pausa para relaxamento. 
 
c. 
Coquetel: é um evento de curta duração e informal no qual os convidados 
costumam ficar em pé e existem apenas pequenas mesas de apoio. 
 
d. 
Café da manhã: também chamado pela expressão em inglês break fast. A opção 
continental é mais simples oferecendo geralmente café ou chá, leite, suco, água, 
pães/ croissant e manteiga. 
 
e. 
Brunch: é um evento realizado entre o almoço e o jantar. O cardápio é uma 
mistura dessas duas refeições, possuindo opções como pães, frios, ovos, sucos, 
frutas, mas também saladas, pratos à base de carne, massas e sobremesas. 
 
 
• Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
Trata-se de um instrumento de padronização utilizado em unidades de alimentação e nutrição, com as principais 
informações sobre as receitas culinárias, como lista de ingredientes, fator de correção, fator de cocção, per capita 
líquido do alimentos, per capita bruto do alimento, custo per capita do ingrediente e custo total da preparação. 
Essas informações fazem parte de qual instrumento gerencial: 
 
Resposta Selecionada: c. 
Ficha técnica de preparo 
Respostas: a. 
Planilha de compras 
 b. 
Planilha de controle de estoque 
 c. 
 
Ficha técnica de preparo 
 d. 
Tabela nutricional 
 e. 
Ficha de custo 
 
• Pergunta 5 
0 em 1 pontos 
 
A qualidade de um produto gera satisfação, ou seja, o cliente teve a sua expectativa atendida ou até mesmo 
superada e isso resulta num sentimento positivo e de prazer por ter conseguindo realizar uma boa escolha e ela 
ter sido concretizada. Sobre satisfação do cliente marque a alternativa INCORRETA: 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
A refeição pode e deve gerar prazer no cliente, deve fazê-lo se sentir à vontade 
e acolhido. 
Respostas: a. 
A refeição deve até fazer com que o cliente relembre momentos felizes e 
agradáveis, portanto, além da qualidade sensorial da comida, o atendimento e 
o ambiente estão diretamente ligados à satisfação. 
 b. 
A satisfação do cliente se reflete em vendas, lucratividade e fidelização. 
 
c. 
A satisfação do cliente motiva também a equipe envolvida no processo de 
produção da refeição e propaga um sentimento positivo no serviço de 
alimentação. 
 
d. 
A refeição pode e deve gerar prazer no cliente, deve fazê-lo se sentir à vontade 
e acolhido. 
 
e. 
No caso de restaurantes de coletividades ajuda ainda no aumento do 
desperdício e na melhor nutrição dos comensais. 
 
 
• Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando 
que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a 
quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a: (PAGINA 6 , FTP) 
 
Resposta Selecionada: b. 
7,5 
Respostas: a. 
3,75 
 b. 
7,5 
 c. 
5,25 
 d. 
2,5 
 e. 
10 
 
 
• Pergunta 7 
0 em 1 pontos 
 
Para poder determinar as quantidades certas para comprar e avaliar o preço total da compra de alimentos, 
principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas, aparas, etc.), foi estabelecido o fator de 
correção. Sabendo que o fator de correção do tomate é de 1,5 e seu per capita é de 11g, a quantidade que deverá 
ser comprada em gramas para atender à demanda de consumo de 800 comensais é: 
 
Resposta Selecionada: c. 
15.410g 
Respostas: a. 
20.280g 
 b. 
13.280g 
 c. 
15.410g 
 d. 
5.600g 
 e. 
12.190g 
 
 
• Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
A análise sensorial consiste em vários tipos de testes que utilizam os sentidos básicos humanos. Através deles, 
vão ser avaliados os atributos sensoriais de um produto como sabor, cor, aroma, textura, crocância, apresentação 
etc. Os testes também podem ser usados para verificar a intenção de compra ou consumo do produto, saber a 
preferência do consumidor entre dois produtos ou saber se o consumidor percebe diferença entre amostras. É 
possível utilizar a análise sensorial em várias situações. Marque a alternativa que não apresenta uma situação a 
ser utilizada a análise sensorial. 
 
Resposta Selecionada: d. 
Para iniciar a elaboração da ficha técnica de preparo. 
Respostas: a. 
Dietas de restrição. 
 b. 
Inserir uma nova preparação no cardápio. 
 c. 
Para reformulação de receitas. 
 d. 
Para iniciar a elaboração da ficha técnica de preparo. 
 e. 
Marketing e divulgação. 
 
 
• Pergunta 9 
0 em 1 pontos 
 
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que 
compõemtodas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões nutricionais e 
reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação. Na elaboração de 
cardápio o nutricionista deve evitar, EXCETO: 
 
Resposta Selecionada: [Sem Resposta] 
Respostas: a. 
Excesso de preparações calóricas. 
 b. 
 
Oferecer pratos saudáveis. 
 c. 
Preparações com baixa aceitação no mesmo dia. 
 d. 
Associar as preparações a um dia da semana visando padronizar a produção. 
 e. 
Oferecer preparações temáticas em feriados comemorativos. 
 
• Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
Recomenda-se que cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de fator de correção e de cocção de 
acordo com o tipo de alimento que adquire para maior segurança a respeito das quantidades a comprar. Em uma 
UAN para preparação de bifes com per capita de 120g, sabendo que o fator de cocção é 0,8 e o fator de correção 
1,4, a quantidade de carne crua a ser comprada é: 
 
Resposta Selecionada: e. 
210g 
Respostas: a. 
320g 
 b. 
700g 
 c. 
460g 
 d. 
150g 
 e. 
210g 
 
 
Domingo,