PROVA DE UAN

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· Pergunta 1
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Para previsão e compra de gêneros alimentícios em um serviço de alimentação, constitui etapa inicial:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Elaboração do cardápio
	Respostas:
	Custo do cardápio.
	
	Avaliação da aceitação.
	
	 
Elaboração do cardápio
	
	Frequência das preparações do cardápio.
	
	Índice de cocção.
	Feedback da resposta:
	Good work
	
	
	
· Pergunta 2
0 em 0,7 pontos
	
	
	
	Observe e analise os dados apresentados na Ficha Técnica da preparação abaixo, preencha os itens faltantes e responda o que é solicitado.
De acordo com a ficha técnica apresentada, está(ão) correta(s) a(s) asserção(ões):
I - Pode-se inferir que o percentual de sal da preparação (1% do peso líquido) está correto, conforme indicado pela literatura, embora seja possível a redução para 0,6 g de sal para cada 100g da preparação.
II - O peso da porção (Y) é de aproximadamente 116 g.
III - Pelos valores encontrados pode-se afirmar que o Índice de Cocção da preparação (X) é 0,88.
IV - O fator de correção dos alimentos industrializados está correto, pois não existe perda de pré-preparo.
Estão corretas as alternativas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I e IV
	Respostas:
	I, II, III, IV
	
	II e III
	
	 
I e III
	
	I e IV
	
	II, IV
	Feedback da resposta:
	That's not correct
	
	
	
· Pergunta 3
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	No momento da elaboração do cardápio devem ser considerados vários aspectos. Assinale aquele considerado dispensável:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Especificação técnica dos gêneros
	Respostas:
	Necessidades nutricionais
	
	 
Especificação técnica dos gêneros
	
	Disponibilidade do gênero no mercado
	
	Recursos humanos
	
	Disponibilidade da área e de equipamentos
	Feedback da resposta:
	Good work
	
	
	
· Pergunta 4
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Em Unidades de Alimentação e Nutrição, o planejamento de cardápios é uma atividade constante, essencial e difícil, principalmente quando se leva em consideração as diversas imposições para atendimento às exigências administrativas, financeiras e operacionais. Entretanto, com vistas à elaboração de um cardápio saudável e de maior aceitabilidade devem ser levados em considerações aspectos como:
I - A composição de uma refeição em que os pratos sejam variados quanto à coloração, textura e sabor.
II - Oferecer aos usuários do serviço de alimentação somente alimentos que sejam bem aceitos.
III - Oferecer doces como sobremesa diariamente para aumentar o grau de satisfação da clientela.
IV - Limitar a oferta de alimentos sulforosos em virtude do desconforto gástrico que os mesmos podem causar.
Estão corretas a(s) alternativa(s):
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I e IV
	Respostas:
	I, III e IV
	
	I, II e III
	
	 
I e IV
	
	II e III
	
	IV apenas.
	Feedback da resposta:
	Good work
	
	
	
· Pergunta 5
0 em 0,7 pontos
	
	
	
	O cardápio é uma ferramenta gerencial e, a partir do seu planejamento podem ser dimensionados os recursos para o que deve ser produzido. Sobre a gestão de cardápios pode-se afirmar que:
(2) A determinação dos per capitas em serviços de alimentação é coadjuvante para um bom planejamento de compras.
(4) Nas compras feitas para restaurantes de refeições pelo sistema ¨self service¨ não são levadas em conta os valores de per capita pois o cliente se serve quantas vezes quiser.
(6) Se a UAN não trabalha no final de semana, o cardápio da segunda deve ser menos elaborado para facilitar a preparação.
A soma das respostas corretas é: ___________
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
8
	Respostas:
	2
	
	4
	
	 
6
	
	8
	
	10
	Feedback da resposta:
	That's not correct
	
	
	
· Pergunta 6
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Sobre a gestão de cardápios pode-se afirmar que:
(2) A determinação dos per capitas em serviços de alimentação é essencial para um bom planejamento de compras.
(4) Nas compras feitas para restaurantes de refeições pelo sistema ¨self service¨ não são levadas em conta os valores de per capita pois o cliente se serve quantas vezes quiser.
(6) Se a UAN não trabalha no final de semana, o cardápio da segunda deve ser menos elaborado para facilitar a preparação.
A soma das respostas corretas é: ___________
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
8
	Respostas:
	2
	
	4
	
	12
	
	10
	
	 
8
	Feedback da resposta:
	Good work
	
	
	
· Pergunta 7
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	A aceitação dos cardápios de UAN e o controle de desperdício de uma UAN podem ser avaliados por meio dos indicadores de sobras e restos. Avalie as afirmações a seguir:
I - Resto é a relação entre o resto devol¬vido nas bandejas pelo comensal e a quanti¬dade de alimentos preparados, expressa em gramas.
II - Definem-se sobras como alimentos prontos que sobraram no balcão de distribuição. A avaliação diária destas é uma medida utilizada no planejamento da quantidade produzida e per¬mite inferências quanto à qualidade e aceitabi¬lidade do cardápio. O excedente de alimentos distribuídos também é considerado sobra.
III - O registro de sobras, restos, devoluções e queixas não interferem na adequação e acei¬tação do produto oferecido ao cliente.
IV - Para o controle do desperdício no pré-preparo, preparo e distribuição de refeições devem-se avaliar as técnicas de pré-preparo, a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo, o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio.
V - Quando o resultado da operacionalização do percentual de resto se apresentar superior a 20% em coletividade sadia, e 10% em coletividade enferma, pressupõe-se que os cardápios estão inadequados por serem mal planejados e/ou mal executados.
Estão corretas as asserções:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Apenas IV
	Respostas:
	Todas.
	
	Apenas I e IV.
	
	 
Apenas IV
	
	Apenas II e V.
	
	Apenas II, IV e V.
	Feedback da resposta:
	Good work
	
	
	
· Pergunta 8
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Sabendo que o Fator de Correção da melancia é 2,17, para obter per capita de 150g, será preciso comprar, para atender a 20 pessoas, o peso, em kg, de aproximadamente:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
6,5 kg.
	Respostas:
	5,5 kg.
	
	5,8 kg.
	
	 
6,5 kg.
	
	6,7 kg.
	
	6510 kg.
	Feedback da resposta:
	Good work
	
	
	
· Pergunta 9
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	O cardápio semanal do almoço de uma UAN foi planejado conforme descrição abaixo:
	SEGUNDA-FEIRA
	TERÇA-FEIRA
	QUARTA-FEIRA
	QUINTA-FEIRA
	SEXTA-FEIRA
	Salada de acelga, cenoura ralada e cebola
	Salada de repolho, tomate e azeitonas
	Salada de alface, tomate e milho em conserva
	Salada de brócolis e cenoura cozida
	Salada de alface e beterraba cozida
	Iscas de carne grelhada acebolada
	Filé de frango à milanesa
	Frango xadrez
	Iscas de carne suina refogadas com cebola e tomate e pimentão
	Peixe grelhado com molho de alcaparras
	Bolinho de arroz frito
	Batata frita
	Macarrão alho e óleo
	Bolinho de batata e cenoura frito
	Pirão de peixe
	Farofa simples
	Farofa com bacon
	Farofa de couve
	Farofa com bacon
	Farofa simples
	Arroz/Feijão
	a. Arroz/Feijão
	Arroz/Feijão
	Arroz/Feijão preto
	Arroz/Feijão
	Gelatina de Limão
	Pudim de leite com calda de caramelo
	Laranja
	Sagu de vinho
	Gelatina de abacaxi
Observe o cardápio acima e analise-o de acordo com os princípios de uma alimentação saudável e adequada e levando em conta que a UAN prepara alimentos fritos da forma tradicional, ou seja, imergindo as preparações em óleo quente.
I - O cardápio está adequado sob o ponto de vista nutricional, especialmente pela diversidade de pratos proteicos.
II - O cardápio apresenta altos teores de gorduras, açucares e sal. Podemos inferir que as preparações com estes grupos de alimentos não atendem às recomendações de uma alimentação saudável e adequada.
III - As sobremesas apresentadas devem ser usadas como alternativa para aumentar a aceitação das preparações pelos comensais.
IV - O cardápio apresenta diversas preparações fritas. No entanto, apresenta variedade de saladas, o que equilibra o aporte calórico da refeição, tornando-a adequada.
V - A diversidadede saladas é um aspecto positivo do cardápio, mas não se pode caracterizá-lo como um cardápio nutricionalmente saudável.
Considerando os preceitos de uma alimentação saudável e as recomendações para elaboração de cardápios é correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
II e V
	Respostas:
	I, II, III, IV e V
	
	II e III
	
	 
II e V
	
	V
	
	IV e V
	Feedback da resposta:
	Good work
	
	
	
· Pergunta 10
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Uma dieta saudável é uma importante aliada da saúde dos clientes atendidos pelas UANs. Assim ao elaborar o cardápio devem ser observados princípios de nutrição, bem como os guias alimentares oficiais.
Verifique as afirmativas abaixo e assinale a correta.
I - As preparações devem atender aos hábitos alimentares dos comensais.
II - O cardápio deve ser equilibrado nutricionalmente, porém ajustado financeiramente às condições da empresa.
III - O cardápio elaborado deve incluir os alimentos de todos os grupos;
IV - Para atender a lei da harmonia, servir pratos com modos de preparo semelhantes.
V - A frequência e variedade dos gêneros devem ser planejadas com antecedência.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Apenas as alternativas I, II, III e V estão corretas.
	Respostas:
	Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
	
	Apenas as alternativas II, III e IV estão corretas.
	
	 
Apenas as alternativas I, II, III e V estão corretas.
	
	Apenas as alternativas I, III, IV e V estão corretas.
	
	Apenas as alternativas I, II e IV.
	Feedback da resposta:
	Good work
	
	
	
· Pergunta 11
1,5 em 1,5 pontos
	
	
	
	Qual o nível do cardápio do trabalho de cardápios realizado?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	NIVEL INTERMERDIÁRIO 
	Resposta Correta:
	[Nenhuma]
	Feedback da resposta:
	[Sem Resposta]
	
	
	
· Pergunta 12
0 em 1,5 pontos
	
	
	
	Em relação ao trabalho de cardápios realizado, quantas e como deveriam ser as guarnições?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	DUAS GUARNIÇOES ARROZ E FEIJÃO . 
	Resposta Correta:
	[Nenhuma]
	Feedback da resposta:
	Arroz e Feijão não é Guarnição é prato base.
	
	
	
Terça-feira, 12 de Maio de 2020 22h25min31s BRT