av2 tecnica e dietetica

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ergunta 1 -- /0,6
O mercado de alimentação coletiva é muito competitivo e o consumidor é mais exigente com as preparações que escolhe 
para ingerir. Sendo assim não basta oferecer refeições de saborosas, é preciso também manter um padrão de qualidade. 
Desta maneira é preciso matéria prima selecionada, mão de obra qualificada, e mais ferramentas de controle. Com isso 
marque a alternativa CORRETA que descreva um benefício da padronização de preparações:
A padronização de preparações é uma ferramenta de controle que visa apenas padronizar o tamanho das 
preparações, garantindo que a quantidade de alimentos oferecidos seja sempre a mesma.
Não existe benefícios para a produção de preparações com a padronização das mesmas.
O nutricionista não deve se deter a ferramenta de padronização de preparações, pois requer muito tempo de 
elaboração, e não trará conforto na utilização. Além disso atrapalha o treinamento dos funcionários.
Resposta correta
Como o cliente tem uma expectativa da preparação, não pode existir variação na mesma para 
qualidade inferior. Além disso essa padronização auxilia no controle de custo. 
Padronizar as preparações garante apenas que as características sensoriais como sabor e apresentação sejam 
tabuladas.
Pergunta 2 -- /0,6
O cardápio é um instrumento de fundamental importância para o bom desempenho e funcionamento do serviço. Os 
cardápios dispõem de uma lista de preparações que irão compor a refeição preparada; além disso, são um meio para dar 
início ao processo produtivo, fornecendo, como subsídio, informações para que ocorra a aquisição dos ingredientes 
utilizados, conduzindo para seu pré-preparo e respectivo preparo, e oferecendo ao cliente produtos nutricionalmente 
adequados, saborosos e com uma avaliação positiva. Sobre a classificação dos tipos de padrão de cardápio, marque a 
alternativa CORRETA:
Resposta corretaSimples, trivial fino e Luxo
Raso, complementar e completo
 Leve, mediano e Formal
Básico, mediano e composto
Leve, médio e pesado
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Pergunta 3 -- /0,6
A avaliação sensorial das preparações fornecidas em unidades produtoras de refeições é considerada um dos tripés da 
exigência de qualidade, associada às questões higiênicas, sanitárias e nutricionais. Usa-se quando o objetivo é avaliar a 
receptividade do produto ou da refeição. Sobre essa avaliação, assinale a alternativa que apresenta um teste corretamente 
definido.
Teste da escala de ordenação: o indivíduo expressa sua aceitação do produto, por meio de dois extremos: bom e 
ruim.
Incorreta:
Pesquisa de satisfação: representa um instrumento para avaliação dos serviços prestados aos comensais, por 
meio de uma escala graduada variando de 01 a 05.
Resposta correta
Teste de aceitação: analisa o grau de aceitação ou não do produto, quanto o provador gosta ou 
não dele.
Teste de aceitação: usa escalas balanceadas, que variam de forma gradativa entre “gostar” e “desgostar”.
Teste de padronização de tamanho de vasilhas e talheres: utilizado para definir a quantidade de que a pessoa se 
serve em cada refeição.
Pergunta 4 -- /0,6
A análise sensorial consiste em vários tipos de testes que utilizam os sentidos básicos humanos. Através deles, vão ser 
avaliados os atributos sensoriais de um produto como sabor, cor, aroma, textura, crocância, apresentação etc. Os testes 
também podem ser usados para verificar a intenção de compra ou consumo do produto, saber a preferência do consumidor 
entre dois produtos ou saber se o consumidor percebe diferença entre amostras. É possível utilizar a análise sensorial em 
várias situações. Marque a alternativa que não apresenta uma situação a ser utilizada a análise sensorial.
Marketing e divulgação.
Para reformulação de receitas.
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Inserir uma nova preparação no cardápio.
Dietas de restrição.
Resposta corretaPara iniciar a elaboração da ficha técnica de preparo.
Pergunta 5 -- /0,6
Cardápio é uma lista de preparações culinárias disponíveis para o consumo, e também pode ser chamado de menu. Quando 
se trata de bebidas pode ser chamado de carta, e em ambiente hospitalar de dieta. Marque a alternativa INCORRETA a 
respeito do cardápio. 
O cardápio serve para ajudar o cliente a escolher sua refeição.
É o primeiro contato do cliente com o estabelecimento.
Resposta corretaIdentifica apenas a necessidade de matéria prima para a produção de refeições.
É um instrumento de marketing.
Norteia os funcionários da cozinha sobre o que deve ser preparado.
Pergunta 6 -- /0,6
Alimentação saudável é aquela na qual se ingerem alimentos de forma equilibrada para que adultos mantenham seu peso 
ideal e crianças desenvolvam-se adequadamente tanto intelectual quanto fisicamente. Levando-se em consideração o 
cardápio descrito abaixo, marque a alternativa CORRETA:
Prato de entrada: Salada crua de cenoura
Prato principal: Bife a role de cenoura / Abóbora recheada com frango
Prato base: Feijão carioca e arroz com cenoura
Acompanhamento: Purê de abóbora
Sobremesa: Mamão
Suco: Suco de pitanga
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Como o cardápio está desequilibrado, para ficar mais atrativo ao comensal pode-se modificar a sobremesa por 
doce de mamão.
O cardápio está em perfeita adequação com harmonia de consistências e cores.
Existe um desequilíbrio nas calorias totais do cardápio.
Resposta corretaExiste um desequilíbrio em relação á monotonia da cor e dos sabores das preparações.
O cardápio para ficar equilibrado deve trocar o acompanhamento descrito por suflê de abóbora.
Pergunta 7 -- /0,6
“A alimentação adequada e saudável é um direito humano básico que envolve a garantia ao acesso permanente e regular, 
de forma socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais do indivíduo e que deve 
estar em acordo com as necessidades alimentares especiais; ser referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de 
gênero, raça e etnia; acessível do ponto de vista físico e financeiro; harmônica em quantidade e qualidade, atendendo aos 
princípios da variedade, equilíbrio, moderação e prazer; e baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis. Sobre 
os métodos de aceitabilidade do cardápio, marque a alternativa INCORRETA:
Para a boa aceitabilidade do cardápio, o nutricionista deve pesquisar os hábitos alimentares dos comensais.
Resposta correta
O excesso de sobras indica excelente aceitação sensorial do cardápio, e reduz os custos de 
produção.
A avaliação das sobras permite identificar boa aceitabilidade do cardápio.
A análise diária do número de refeições servidas possibilita verificar a aceitabilidade do cardápio.
A frequência dos comensais no refeitório indica uma boa aceitabilidade ao cardápio oferecido.
Pergunta 8 -- /0,6
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A análise sensorial é uma importante ferramenta para avaliação da qualidade da carne, tendo em vista que métodos 
instrumentais como cor objetiva e determinação da textura por texturômetro não dão a mesma resposta que o ser humano. 
Sobre análise sensorial, qual a definição do teste de aceitação?
Avalia a preferência de um produto quando o provador gosta ou não dele.
Determina a diferença entre uma amostra padrão e uma amostra não aceita.
Resposta corretaAnalisa o grau de aceitação de um produto quando o provador gosta ou não dele.
Considera a melhor amostra aquela menos aceita pelos provadores.
Determina a intenção de compra das amostras da análise.
Pergunta 9 -- /0,6
O nutricionista é o profissional qualificado para a elaboração de cardápios funcionais individualizados. Como a nutrição 
funcional tem como princípios básicos a individualidade bioquímica e o foco no paciente e não na doença, não existem 
dietas prontas, chamadas “dietas de gaveta” que possam ser entregues para os pacientes indiscriminadamente. A previsão 
de compras, realizada antes da solicitação dos alimentosaos fornecedores está relacionada aos itens abaixo, EXCETO:
Sazonalidade
Cardápios planejados
Resposta corretaCálculo de resto ingesta
Capacidade financeira 
Tipo do estabelecimento
Pergunta 10 -- /0,6
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Uma alimentação saudável deve incluir preparações diversificadas que contenham variedades dos grupos alimentares e 
para isso, deve-se atentar para a qualidade na escolha dos alimentos de forma a alcançar as necessidades nutricionais 
diárias. São itens que devem ser levados em consideração para o cálculo de custo do cardápio, EXCETO:
Água
Resposta corretaPeso da sobra suja
Mão de obra
Gás
Energi