Introdução-Técnicas Dietéticas

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Técnica Dietética é a disciplina que estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de 
cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e outros, de 
preparação para o consumo. Consiste na aplicação da ciência da nutrição no planejamento e preparação de 
refeições adequadas. 
 
Os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos são: dietético, nutritivo, higiênicos, digestivos, 
sensoriais, econômicos e operacionais. 
 
Dietéticos: Quantidade, qualidade e forma de preparo. 
Nutritivo: Otimização e conservação dos alimentos. 
Higiênico: Deterioração e contaminação 
Digestivos: Processos culinários para auxiliar a digestão e absorção de nutrientes. 
Sensoriais: Desperte sentidos além do paladar. 
Econômicos: Custos e (RH) recursos humanos. 
Operacionais: Espaço físico e equipamentos. 
 
É toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra adequada, 
destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários para a sua formação, desenvolvimento e 
manutenção. Que quando introduzidas no organismo preenchem uma função de nutrição. 
 
Para poder apreciar as modificações operadas nos alimentos, é necessário conhecer suas características 
próprias e os fatores que as alteram. 
Características Físicas: aspecto, cor, cheiro, sabor, consistência e estrutura. 
Estado Físico: emulsão, suspensão, solução, estado líquido, estado sólido, estado viscoso etc. 
Características Biológicas: propriedades de modificar-se por ação de fermentos, enzimas ou bactérias, 
adquirindo características novas de sabor, digestibilidade e valor nutritivo. 
Composição Química: os nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se fundamentalmente pelas 
operações e pelos tratamentos empregados na cozinha. 
 
@anabeaatrizaguiar 
Características Físico-química: Solubilidade, termolabilidade, termoestabilidade, propriedades especiais de 
embebição, hidratação ou gelatinação. Coagulação, hidrólise por ação de cocção, enzimas, bactérias ou ácidos. 
Propriedades relacionadas aos condimentos, poder edulcorantes dos açúcares, intensidade de sabor picante, 
ação estimulante sobre mucosa digestiva de purinas, sais e ácidos. Temperatura alta em que é ingerido o 
alimento. Ação inibidora sobre a mucosa digestiva produzida pela ingestão de gorduras e outros fatores que 
interferem em processos fisiológicos e metabólicos. 
 
Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura. 
Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis; reações e combinações químicas. Biológicos: fermentos ou 
enzimas, bactérias e fungos. 
Processos Biológicos: São modificações de alimentos (substratos) pela adição de microorganismos e/ ou 
enzimas (catalisadores de natureza protéica), tais como fungos, bactérias, fermentos lácticos etc. 
Proliferação Microbiana Proposital 
Bactérias proteolíticas - favorecem o sabor e o aroma de queijos. 
Proteases vegetais (papaína, bromaleína, ficina) - atuam sobre o colágeno e a elastina, abrandando as fibras 
musculares. 
 Leveduras: ação proteolítica e amilolítica. 
 Produtos de fermentação tradicional: cerveja, vinho, vinagre, iogurte, chucrute, pão, licores, bombons etc. 
 
Critérios quantitativos – resultados constantes 
Critérios seletivos – valor nutricional 
Critérios individuais – exigências nutricionais individuais 
Critérios econômicos – produtos acessíveis. 
 
Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural. Por exemplo: 
arroz, feijão, aipim. 
Tornar o alimento de mais fácil digestão, acessível também ao aparelho digestivo imaturo como o de crianças, 
lesados como o de doentes e desgastados como o de idosos. 
Melhorar o sabor dos alimentos. 
Favorecer o aspecto, dando melhor apresentação ao alimento. 
 
 
 
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Os cardápios devem ser planejados com antecedência, a fim de se obter o cálculo das quantidades a serem 
adquiridas baseadas nas alíquotas diárias per capita, levando-se em conta o fator de correção que prevê as 
perdas inevitáveis (cascas, aparas, ossos etc). 
 @anabeaatrizaguiar