ESTUDO DIRIGIDO I UNIDADES 3 E 4 "PREPARAÇÃO TÉCNICA DOS ALIMENTOS NA COZINHA DIETÉTICA E PESOS E MEDIDAS DE VOLUME.

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE 
FORA 
CAMPUS GOVERNADOR VALADARES 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
 
 
 
 
 
ANA CAROLINA VASCONCELOS DE PAULA GOMES 
 
 
 
 
 
 
ESTUDO DIRIGIDO I – UNIDADES 3 E 4 
“PREPARAÇÃO TÉCNICA DOS ALIMENTOS NA COZINHA DIETÉTICA” E 
“PESOS E MEDIDAS DE VOLUME”. 
 
 
 
 
 
 
 
JOÃO MONLEVADE 
2021 
ESTUDO DIRIGIDO 
1. Discuta os objetivos da preparação técnica dos alimentos. 
É a alimentação que atende as necessidades nutricionais de um indivíduo, por 
isso, ao se preparar uma refeição, é necessário empregar o conhecimento da 
ciência da nutrição. Além de preparar o alimento de forma que a digestão seja 
mais fácil, sem perder os nutrientes antes contidos no estado natural, tomando 
cuidados suficientes para garantir a propriedade sanitária dos alimentos, 
mantendo as qualidades que lhe são próprias. Além do emprego correto e 
rendoso do dinheiro, energia e tempo. 
2. Fale sobre as características físicas, químicas, biológicas e sensoriais 
dos alimentos. 
As características físicas e sensórias dos alimentos estão envolvidas com a 
aparência, cheiro, sabor, consistência e estrutura. As químicas, envolvem os 
nutrientes e outros componentes dos alimentos que podem se alterar pelas 
operações empregadas na cozinha. As biológicas envolvem a propriedade de se 
modificar por ação de fermentos ou enzimas, adquirindo características novas 
de sabor e valor nutritivo. 
3. Quais os fatores que alteram essas características dos alimentos? 
São 3 fatores que alteram as características dos alimentos, são eles: físicos, 
químicos e biológicos. Os físicos envolvem subdivisão, dissolução, união e 
temperatura. Os químicos envolvem cocção, ação de ácidos e álcalis, reações e 
combinações químicas. E os biológicos envolvem fermentos ou enzimas, 
bactérias e fungos. 
4. O que é importante para se obter uma preparação de qualidade 
uniforme? 
É necessária a utilização de técnicas e métodos que auxiliam nos preparos dos 
alimentos, através de medidas de volume exatas e padronização do método de 
utilização do equipamento e manipulação dos ingredientes. 
 
5. Quando não se dispõe de balança para a pesagem dos ingredientes, 
como deve ser realizada a medida? 
Através de recipientes graduados como béqueres, provetas e copos graduados, 
ou utilização de medidas caseiras envolvendo copos, xícaras e talheres. 
6. Como você deve proceder para medir a farinha de trigo com medida de 
volume? E os demais ingredientes secos? 
Para a medição de ingredientes secos como a farinha de trigo, é necessário 
peneirar esses ingredientes antes afim de desfazer os grumos e torrões. 
Transferir para um recipiente apropriado com o auxilio de uma colher, sempre 
nivelando o conteúdo afim de eliminar o excesso. 
7. Como se mede ingredientes líquidos? 
Para a medição de ingredientes líquidos, é necessário utilizar recipientes que 
possuem maior precisão, utilizando uma superfície plana e ao nível dos olhos. 
8. Como se mede ingredientes pastosos e gordurosos? 
Alimentos gordurosos ou pastosos devem ser retirados da geladeira com 
antecedência, serem colocados no medidor com o auxílio de uma colher, sempre 
pressionando para expulsar o ar e nivelando com uma espátula. 
9. Fale sobre a importância da etapa de aquisição de alimentos. 
A aquisição é importante para o conhecimento de cada produto alimentício como 
as condições de conservação e qualidade dos mesmos. Além da leitura do rótulo 
para saber os valores nutricionais e ter noção da quantidade necessária ao se 
preparar uma receita. 
10. O que a etapa de pré-preparo do alimento pode resultar na qualidade 
nutritiva e microbiológica deste? 
A etapa de pré-preparo está relacionada com o modo de higienização das mãos, 
materiais, alimentos para a remoção de resíduos e patogênicos. Além de dividir 
ou unir corretamente para a etapa de cocção. 
 
11. Definir per capita, porção, fator de correção (FC), indicador de 
conversão (IC) e índice de absorção. 
Per capita é a quantidade de alimento cru suficiente para uma pessoa. 
Porção é a quantidade de alimento pronto a ser servido para uma pessoa. 
Fator de Correção (FC) ou Indicador de Parte Comestível (IPC) corrige a 
variação do peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo, 
permite a estimativa do custo real do alimento. 
Indicador de Conversão (IC) ou Fator Térmico (FT) ou Fator de Cocção (FCç) 
corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de 
cocção. 
Índice de absorção avalia a absorção de líquidos na etapa de cocção dos 
alimentos. 
12. Quais os fatores que alteram o fator de correção? 
O fator de correção pode sofrer alterações conforme a técnica de preparo 
escolhida, qualidade do alimento, qualidade do manipulador e dos equipamentos 
utilizados. 
13. Qual a importância de empregar o fator de correção e o indicador de 
conversão? 
É importante pois demonstra a relação entre o preso bruto e líquido do alimento, 
além de definir a quantidade de alimentos a ser adquirida durante o planejamento 
de cardápios. 
14. Como você pode calcular a % de perdas no pré-preparo de um alimento? 
Através do Fator de Correção (FC). 
15. Quais as técnicas de cocção sob calor úmido e calor seco? 
As técnicas de cocção sob calor úmido ocorrem em meio líquido e no vapor, 
havendo hidratação do alimento, são elas: fervura em fogo lento, fervura em 
ebulição e no vapor com ou sem pressão. Já as técnicas de cocção sob calor 
seco envolvem a desidratação do alimento, podendo ocorrer com ou sem 
gordura, são elas: saltear, frigir, fritar com gordura, fritar por imersão, assar em 
confinamento, assar em ar livre e grelhar. 
16. Que tipo de perda (nutritiva e sensorial) pode ocorrer no alimento cozido 
sob calor úmido ou sob calor seco? 
No calor seco, ocorre a desidratação do alimento, então ele pode perder sua 
suculência, além da possível adição de gordura. Já no calor úmido, algumas 
práticas como a cocção no vapor sem pressão, altera minimamente a 
constituição de vitaminas e minerais, além de melhorar a aparência do alimento. 
17. Fale as transformações dos carboidratos, proteínas e lipídios 
observadas na cocção úmida ou cocção seca dos alimentos. 
Pela cocção úmida, os alimentos que contém amido aumentam seu volume 
inicial devido a absorção de água, já alimentos ricos em proteína animal reduzem 
seu volume. 
18. Um serviço de alimentação que atende 800 pessoas calcula a 
quantidade per capita de carne de 140 g. O FC da carne comprada é 1,2. 
Responda as perguntas: 
a. Qual a quantidade necessária de carne que se 
deve comprar para atender cada pessoa? 
São necessárias 168 g de carne para atender cada pessoa. 
1,2 = x/140 g 
X=168 g 
b. Qual a quantidade inaproveitável da carne? 
A quantidade inaproveitável de carne são 28 g. 
168 g – 140 g = 28g. 
c. Qual a quantidade necessária para se comprar de 
carne para atender o número total de pessoas? 
A quantidade total de carne a ser comprada são 134,4 kg. 
168 g x 800 = 134.400 g = 134,4 kg. 
d. Qual a quantidade total de carne não será 
utilizada para o total de pessoas? 
A parte inaproveitável total são 22,4 kg. 
28 g x 800 = 22,400 g = 22,4 kg. 
19. Uma dona de casa comprou 7,3 kg de melancia, depois de retirada as 
partes inaproveitáveis sobraram apenas 3,9 kg. Diante dessa situação, 
responda: 
a. Qual o FC dessa melancia? 
O FC dessa melancia é 1,87, pois 7,3 kg / 3,9 kg = 1,87. 
b. Quanto será necessário comprar, por pessoa, 
sabendo que a porção é de 150 g (1 fatia)? 
Serão necessárias 280,5 g, pois, 1,87 x 150 g = 280,5 g. 
c. Se for servida como sobremesa em um serviço de 
alimentação que atende 2000 pessoas, quanto 
será necessário comprar para atender esse 
número de pessoas? 
Será necessário comprar 561 kg, pois 280,5 g x 2000 = 561 000 g = 561 kg. 
d. Do total comprado para 2000 pessoas, quanto 
será utilizado? Qual a quantidade será jogadafora? 
Serão utilizados 300 kg, pois 150 g x 2000 = 300.000g = 300 kg. E serão jogados 
fora 261 kg, pois 561 kg – 300 kg = 261 kg. 
20. Um serviço de alimentação serve, em média, 200 g de arroz cozido por 
pessoa. O FR desse arroz é 2,41. 
a. Qual a quantidade de arroz cru será necessária 
por pessoa (PL)? 
A quantidade de arroz cru necessária por pessoa é de 82,98 g. Pois 200g / 2,41 
= 82,98g. 
b. Para atender 1200 pessoas, quanto será de arroz 
cru? 
Para atender 1200 pessoas são necessários 99,576kg de arroz cru. Pois, 82,98g 
x 1200 = 99.576 g = 99,576 kg. 
c. A quantidade de arroz cru para 1200 pessoas 
corresponde a quanto de arroz cozido? 
A quantidade de arroz cozido para 1200 pessoas corresponde a 239,97 kg de 
arroz cozido. Pois,99,576 kg x 2,41 = 239,97. 
21. Uma cozinheira preparou uma torta diet de maracujá. A porção média 
dessa torta é de 70 g. Ao final do preparo constatou-se que o peso final 
da torta era de 1,1 kg. Pergunta-se: 
a. Essa receita de torta de maracujá diet pode ser 
servida para quantas pessoas? 
Pode ser dividida para 16 pessoas. 
b. Qual o IC da torta? 
O IC da torta é 1,48. Pois 1630 g / 1100g = 1,48. 
22. Se você fosse elaborar a ficha técnica per capita dessa torta, quais 
seriam as quantidades per captas de cada um dos ingredientes, listados 
abaixo, utilizados na receita? Complete o quadro abaixo: 
Ingrediente Quantidade total utilizada Quantidade per 
capita (g ou mL) 
Leite condensado diet 395 g 24,68 g 
Suco de maracujá 380 mL 23,75 mL 
Biscoito de maisena diet 250 g 15,625 g 
Ovo 3 unidades (cada unidade pesa 55 g) 10,31 g 
Adoçante culinário 50 g 3,125 g 
Creme de leite 390 g 24,375 g 
 
 
 
23. Você resolveu oferecer em uma creche da cidade o “Dia do suco”, 
sendo o suco escolhido, o suco de abacaxi com hortelã. Para essa 
preparação, demonstre os seguintes dados da FTP. Considere que 
serão oferecidas 30 porções. 
Ingredientes PB FC PL Quantidade 
Total (kg) 
Quantidade per 
capita (g ou mL) 
Açúcar cristal 1200 g 1 1200 g 1,2 kg 40 g 
Abacaxi 8,23 kg 1,83 4,5 kg 4,5 kg 274,5 g 
Água 6 litros - 6 litros 6 litros 200 mL 
Hortelã 30 g 1,36 22 g 30 g 0,7 g 
 
FTP do suco de abacaxi com hortelã com rendimento de 5 porções (200 mL). 
1 abacaxi 
10 folhas de hortelã 
1 litro de água 
1 xícara de açúcar, equivalente a 200 g 
 
REFERÊNCIAS 
TUDO GOSTOSO. Suco de abacaxi com hortelã. Disponível em: 
https://www.tudogostoso.com.br/receita/112517-suco-de-abacaxi-com-
hortela.html. Acesso em: 01 jun. 2021. 
COZINHA NET. Fator de correção. Disponível em: 
https://cozinhanet.com.br/dicionario-tecnico-abc/letra-f/item/841-fator-de-
correcao-fc. Acesso em: 01 jun. 2021. 
MENU CONTROL. Tabela com peso médio de porções hortifruti. Disponível 
em: https://www.menucontrol.com.br/tabela-com-peso-medio-de-porcoes-
hortifruti/. Acesso em: 01 jun. 2021. 
https://www.tudogostoso.com.br/receita/112517-suco-de-abacaxi-com-hortela.html
https://www.tudogostoso.com.br/receita/112517-suco-de-abacaxi-com-hortela.html
https://cozinhanet.com.br/dicionario-tecnico-abc/letra-f/item/841-fator-de-correcao-fc
https://cozinhanet.com.br/dicionario-tecnico-abc/letra-f/item/841-fator-de-correcao-fc
https://www.menucontrol.com.br/tabela-com-peso-medio-de-porcoes-hortifruti/
https://www.menucontrol.com.br/tabela-com-peso-medio-de-porcoes-hortifruti/