GRA0550 OPERAÇÕES DE ALIMENTOS E BEBIDAS ATIVIDADE A3 - 2021

Prévia do material em texto

 Pergunta 1 
0 em 1 pontos 
 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“As relações do homem com a transformação dos alimentos se iniciam na pré-história, em 
conjunto com as transformações do ser humano e seu modo de modificar o seu habitat. O 
homem tinha seu hábito alimentar proveniente de atividades como a caça, a pesca e a coleta. 
Quando o homem conseguia alimento, este era consumido na sua forma in natura, ou seja, o 
alimento era consumido cru. Este cenário se transformou quando o homem descobriu o fogo, 
sendo que a descoberta da possível interação entre o calor e o alimento diferenciava o ser 
humano das outras espécies animais. Através do calor, o homem pôde transformar a textura 
dos alimentos, tornando-os mais tenros, exigindo menos esforço da sua musculatura facial e 
de seu sistema digestivo”. 
 
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de 
cocção. Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 4, 
n. 2, 2016, p. 42. 
 
Sobre o método de cocção por fervura, assinale a alternativa correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
A fervura é um método de cocção por calor seco. 
Resposta 
Correta: 
 
A fervura ocorre quando o líquido atinge 100ºC. 
Comentários da 
Resposta: 
Sua resposta está incorreta. Esse não é um princípio da cocção por fervura 
ou o alimento não é indicado que se coccione por fervura devido à sua 
delicadeza. Para que ele seja coccionado por fervura é necessário que o 
meio líquido alcance altas temperaturas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 2 
0 em 1 pontos 
 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“Os serviços de sala têm uma dupla conexão extremamente importante para o êxito de um bar 
ou restaurante. Primeiro, os trabalhadores são aligação entre os clientes e os funcionários da 
cozinha. O alimento apresentado em um prato pode ser magnificado pela maneira como é 
servido ao cliente, no entanto, se um acidente ocorre durante este percurso, por exemplo, a 
relação será outra, muito negativa e esse elo pode ser rompido. Assim, a organização dos 
serviços de sala deve ser de cuidado, atenção, discrição e hospitalidade”. 
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar . São Paulo: Pearson Education, 2017, p.125. 
 
Considerando o exposto, analise as proposições sobre o serviço americano e a relação entre 
elas. 
 
I. Nesse tipo de serviço o atendimento deve acontecer pelo lado direito do cliente;o 
garçom deve utilizar sempre a mão direita para servir. 
 
PORQUE 
 
II. Nesse tipo de serviço não pode ser levado mais de um prato no braço do garçom. 
 
Assinale a alternativa correta. 
 
Resposta Selecionada: 
A proposição I é falsa, e a proposição II é verdadeira. 
Resposta Correta: 
A proposição I é verdadeira, e a proposição II é falsa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
 Quando nos referimos à palavra “serviço”, esta pode ter diferentes significados. No entanto, 
em um restaurante, quando nos reportamos ao tipo de serviço, estamos estabelecendo a 
maneira pela qual a refeição irá chegar até o comensal. Em primeiro lugar, precisamos ter 
conhecimento do perfil de cliente que iremos atender, o tipo de refeição e o tempo de duração 
do evento. Dentre os serviços, temos o serviço à inglesa, que pode ser subdividido em direto e 
indireto, devendo ser implementado aquele que vá ao encontro das demandas do 
estabelecimento e dos clientes. 
 
PACHECO, A. de O. Manual de serviço do garçom . 3. ed. São Paulo: Editora Senac, 2001. 
 
Considerando o exposto e o que estudamos sobre o serviço à inglesa, assinale a alternativa 
correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
No serviço à inglesa indireto as preparações são servidas em 
um guéridon. 
Resposta Correta: 
No serviço à inglesa indireto as preparações são servidas em 
um guéridon. 
Comentário da 
resposta: 
Sua resposta está correta! No serviço à inglesa indireto as preparações são 
trazidas em travessas no guéridon(espécie de carrinho de apoio para 
alimentos); o garçom serve o prato do cliente e depois o retorna para a mesa 
dele. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“A alimentação é uma necessidade. O ser se alimenta para sobreviver. Enxergamos ao longo 
da história as diversas alterações na relação entre homem e alimentos, como suas 
preferências, hábitos, métodos, moldando a história ao longo dos anos até os padrões atuais. 
O alimento proporcionou ao homem um processo de evolução constante que engloba desde a 
transformação das características físicas do indivíduo até mudanças nas estruturas 
organizacionais e socioeconômicas”. 
 
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de 
cocção. Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 4, 
n. 2, 2016, p. 42. 
 
No contexto da relação do homem com a forma de preparar alimentos, também houve 
evolução, com o surgimento de diversos métodos de cocção. 
 
Sobre o método de brasear, assinale V para as afirmações verdadeiras, e F para as falsas. 
 
( ) Método de cocção rápido, pois utiliza brasas. 
( ) Método de cocção lento que utiliza chama. 
( ) Nesse método a perda de suco interior dos alimentos é extremamente alta. 
( ) O líquido restante do processo de cocção por braseamento pode ser utilizado. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas. 
 
Resposta Selecionada: 
F, V, F, V. 
Resposta Correta: 
F, V, F, V. 
Comentário da 
resposta: 
Sua resposta está correta! Esse é um método de cocção lento, pois utiliza 
chama ou fogo para dar cor externa ao alimento mantendo seu suco interior. 
O líquido que resta do processo de cocção pode ser utilizado para fabricação 
de molhos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“De acordo com pesquisas arqueológicas, o vinho é uma das bebidas mais antigas do mundo. 
Não se sabe quando o homem começou a fazer vinho, mas, como foram encontradas 
sementes de uva em cavernas pré-históricas da Ásia Ocidental, presume-se que essa bebida 
seja muito mais velha que a escrita. Provavelmente a descoberta da fabricação do vinho foi 
algo ocidental. Um cacho de uvas esmagadas fermentou e se transformou em vinho”. 
 
SEQUERRA, L. Cozinha francesa . Ribeirão Preto: Pearson Education do Brasil, 2017, p. 60. 
 
Considerando o texto exposto sobre a classificação de vinhos, analise as proposições a seguir 
e a relação entre elas. 
 
I. A classificação de vinhos é bem estabelecida. 
 
PORQUE 
 
II. O vinho pode ser classificado quanto a coloração, quantidade de açúcar, teor 
alcoólico e classe. 
 
Assinale a alternativa correta. 
 
Resposta Selecionada: 
As proposições I e II são verdadeiras, e a II é justificativa da I. 
Resposta Correta: 
As proposições I e II são verdadeiras, e a II é justificativa da I. 
Comentário 
da resposta: 
Sua resposta está correta. Uma das bebidas mais antigas do mundo, é 
possível que os vinhos sejam classificados quanto a algumas variáveis. Na 
classificação de vinhos há possibilidade de classificar pela cor, pela 
quantidade de açúcar expressa em g/L, pelo teor alcoólico em Gray-Lussac e 
pela classe. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
 Os restaurantes no estilo buffet/self-service tornaram-se cada vez mais comuns; têm um porte 
de médio a grande e recebem muitas pessoas de empresas e também famílias. Nesse sistema 
de serviço, o cliente come o que quiser a um único preço e encontra grande variedade de 
alimentos, tais como saladas de vegetais e folhas verdes, legumes, arroz, feijão, massas, 
frituras, carnes preparadas de diversos modos etc. Também pode ser cobrado por quilo, 
dependendo de quanto a pessoa comeu. 
 
SANTI,L. U. Serviço de sala e bar . São Paulo: Pearson Education, 2017. 
 
Com relação ao serviço de buffet/self-service , assinale a alternativa correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
Nesse sistema o garçom atende aos pedidos de bebida e dá suporte aos 
clientes durante o atendimento. 
Resposta Correta: 
Nesse sistema o garçom atende aos pedidos de bebida e dá suporte aos 
clientes durante o atendimento. 
Comentário 
da resposta: 
Sua resposta está correta. No serviço buffet/self-service, a função do garçom é 
atender aos pedidos de bebida, retirar pratos e talheres e oferecer suporte aos 
clientes, que se servirão sozinhos. Assim, estes não necessitam de um 
atendimento mais personalizado do profissional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
 A fim de indicar quais as melhores opções de harmonização, o sommelier deve conhecer as 
características do estabelecimento e, por consequência, de seu público-alvo. Os restaurantes 
podem ser classificados em quatro tipos: quick service , midscale , moderate 
upscale e upscale . Além de ofertar diferentes tipos de refeições,eles recebem indivíduos 
diferentes, por isso é de extremaimportância que o profissional saiba diferenciar seu serviço de 
acordo com essas características. 
 
FONSECA, M. T. Tecnologia Gerenciais de Restaurantes . São Paulo: Senac, 1999. 
 
Sabemos que alguns estabelecimentos que servem refeições optam por ter ou não serviço de 
vinho. Sobre as classificações propostas e o serviço de vinho, assinale a alternativa correta. 
 
Resposta Selecionada: 
Os restaurantes em formato quick-service 
geralmente não servem vinhos. 
Resposta Correta: 
Os restaurantes em formato quick-service 
geralmente não servem vinhos. 
Comentário da 
resposta: 
Sua resposta está correta.Os restaurantes quick-service geralmente não 
possuem vinhos em seu cardápio. Isso porque trata-se de estabelecimentos 
que ofertam refeições rápidas e com valores mais baixos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 8 
0 em 1 pontos 
 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“É possível assim enxergar a trajetória do homem e da tecnologia aplicada às transformações 
dos alimentos. Inicialmente as mudanças aconteceram de modo a transformar alguns padrões 
individuais e coletivos de comportamento, variando com cada momento histórico. Mas esta 
relação torna-se mais relevante a partir do período em que há uma intensificação das relações 
de produção oriundas da industrialização”. 
 
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de 
cocção. Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 4, 
n. 2, 2016, p. 53. 
 
Sobre o branqueamento, assinale a alternativa correta. 
 
Resposta Selecionada: 
Trata-se de um método de cocção dos alimentos. 
Resposta Correta: 
É um método auxiliar no preparo dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“O homem descobre no alimento, além de uma fonte de energia necessária para sua 
sobrevivência, um prazer. É nesta relação de necessidade e satisfação que o homem, como 
ser dotado de inteligência e habilidade, racionaliza sua relação com o alimento e passa a 
utilizá-lo de diferentes formas, buscando adequá-lo às suas necessidades e desejos pontuais. 
Toda esta relação é influenciada por aspectos regionais e tecnológicos, de modo que o 
conhecimento tecnológico foi adquirido e acumulado de modo empírico e rudimentar, durante 
muito tempo, sem que houvesse qualquer base científica”. 
 
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de 
cocção. Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 4, 
n. 2, 2016, p. 42. 
 
Considerando os métodos de cocção, relacione-os às respectivas descrições. 
 
I. Pocher 
II. Saltear 
III. Cocção por vapor 
IV. Grelhar 
V. Fritar 
 
( ) O alimento deve ser submerso na gordura. 
( ) A temperatura permanece em menos de 100ºC. 
( ) Cocção por curto período em fogo alto. 
( ) Método que preserva os nutrientes dos alimentos. 
( )Método que propicia a preservação do suco interior do alimento. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas. 
 
Resposta Selecionada: 
V, I, II, III, IV. 
Resposta Correta: 
V, I, II, III, IV. 
Comentário 
da resposta: 
Sua resposta está correta!São diversos os métodos possíveis de coccionar os 
alimentos. Nopocher a temperatura permanece inferior a 100ºC; na fritura se 
deve coccionar o alimento por submersão em gordura; no método de saltear, 
os alimentos devem ser submetidos à cocção por curto período de tempo, 
saltando na frigideira; na cocção por vapor, é proporcionada a manutenção 
das propriedades nutricionais do alimento; e no método de grelhar, o alimento 
tem os poros fechados, sendo retido o suco no interior dele. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“O vinho tinto, quando consumido em quantidade moderada durante as refeições, apresenta 
efeito benéfico à saúde do consumidor. O consumo moderado do vinho tinto apresenta os 
seguintes aspectos positivos: favorece a digestão dos alimentos, por apresentar uma 
constituição ácida que aumenta a salivação e a liberação do suco gástrico; inibe o 
desenvolvimento de certos microrganismos patogênicos, por ter um efeito anti-séptico; 
contribui para reduzir os problemas cardiovasculares, por conter compostos fenólicos que 
exercem ação sobre as artérias, bem como ação anticoagulante, inibindo a formação de 
placas, além de favorecer a formação do bom colesterol (HDL); apresenta efeito antioxidante, 
combatendo os radicais livres, por causa de seu teor de compostos fenólicos”. 
 
RIZZON, L. A.; DALL’AGNOL, I. Vinho tinto . Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 
2007, p. 9. 
 
Com relação à degustação de vinhos, assinale a alternativa correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
O degustador deve inclinar a taça para verificar a cor e a claridade do 
vinho. 
Resposta Correta: 
O degustador deve inclinar a taça para verificar a cor e a claridade do 
vinho. 
Comentário 
da resposta: 
Sua resposta está correta!É necessário que os sentidos estejam aguçados 
para fazer a degustação de um vinho. Para verificar a cor e claridade deleé 
sugerido que o avaliador incline a taça e observe a bebida contra um fundo 
branco, de forma que a cor do vinho não sofra influência de outra cor.