Aula prática 1 - tecnica dietetica avancada

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pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 14/03/2021 02:25:43
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS -
EaD
AULA __1__
DATA :
__29____/__02____/___20___
VERSÃO:01
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA – AULA 1
DADOS DO(A) ALUNO(A):
NOME: Mirian Pereira Nascimento MATRÍCULA: 01238832
CURSO: Nutrição POLO: Pituba
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Elba Boa Morte
TEMA DE AULA: CARDÁPIO SELF-SERVICE 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula.
Na aula foi abordado diferentes técnicas de como preparar uma refeição para compor um
cardápio, foi abordado como devemos ficar atentos em quais preparações são mais
indicadas, devido à rotatividade de clientes escolher receitas menos trabalhosas, garantir a
variedade de modo a conquistar e fidelizar o cliente sem esquecer também de proporcionar
uma alimentação mais saudável, conhecer a população que frequenta o local, a
sazonalidade dos alimentos, prezar a cor, textura, sabor, aparência das preparações
2. Descrever as técnicas adequadas para a elaboração de um cardápio Self-service.
Antes de montar um cardápio devemos analisar o tipo de cliente que queremos atender, se
é um grupo mais sofisticado ou clientela mais simples e a localidade onde o restaurante
ficará, depois deve ser verificado a capacidade, os equipamentos e ergonomia da cozinha,
bem como os funcionários envolvidos nesse processo. Para montar um cardápio devemos
ter em mente que em um restaurante self-service as refeições deve ser mais variada
possível, oferecendo a maior variedade de pratos principais, saladas, guarnições,
acompanhamentos, sobremesas e bebidas. Não devemos esquecer de todos os tipos de
comensais, dos saudáveis até os que possui alguma enfermidade, então adicionar ao
menu alimentos integrais, opções sem farinhas, sem açúcar, seria uma boa estratégia para
garantir um bom cardápio, A reposição das comidas também deve ser frequentes.
4. Expor as técnicas dietéticas para melhor preservação dos nutrientes.
Em um restaurante self-service devemos ficar atento na aparência da comida, as saladas
cruas que contem folhas não devem ser temperadas proporcionando uma vida útil mais 
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prolongada, saladas cozidas devem ser preparadas preferencialmente no vapor ou com
técnica de branqueamento ou no caso de ser cozido na água, adicionar pouca, em um
período curto e os legumes devem estar com as cascas, alimentos como beterraba e
repolho roxo devem ser preparados crus, evitando assim perda da cor. As carnes devem
começar a ser preparada em fogo alto, para que não perca suco do seu interior, os
alimentos frios devem ser mantidos a uma temperatura de 6 a 10°C, por um período de ate
4 horas, já os alimentos quentes devem se mantidos a uma temperatura de 65 a 70°C por
no máximo 12hs. A higiene dos funcionários e do restaurante é um ponto importantíssimo
que deve ser levado em consideração funcionários sujos, com pouca higiene, que não se
preocupa com a manipulação correta dos alimentos é um grande transmissor de bactérias.
Ao descongelar os alimentos, os mesmos devem ser descongelados em geladeira,
evitando perda de nutriente e diminuindo a proliferação de agentes patógenos, sucos
devem ser preparando na hora em que o cliente solicitar.
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TEMA DE AULA: EXECUÇÃO DE CARDÁPIOS DE UAN
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula.
Aula foi esclarecido que devemos ficar atentos sobre as escolhas de um cardápio em uma
UAn, pois o volume é grande e nem todos os usuários estão em pleno estado de saúde,
procurar saber quais as preparações os comensais têm maior preferência, sempre ficar
atentos nos equipamentos, ergonomia que a unidade possui antes de elaborar um
cardápio, a quantidade de usuários também é importante, procurar compor o cardápio com
a maior variedade de alimentos que uma UAN puder oferecer, a fim de trazer prazer e claro
uma nutrição mais adequada.
2. Descrever as técnicas adequadas para a elaboração e execução de cardápios para uma
UAN institucional.
 
Primeiro devemos ter conhecimento da verba disponível, para definir se será um cardápio
básico, intermediário ou superior, os equipamentos disponíveis, aceitação por parte dos
usuários, os alimentos da estação. Os materiais, equipamentos e mão de obra utilizados,
outro ponto também interessante na elaboração do cardápio é verificar os dias de
expedientes, facilitando assim os cálculos das quantidades no período em que serão
servidas as refeições e evitando perdas de matéria-prima. Após coletadas essas
informações partiremos para o cardápio, devemos ficar atentos e evitar a monotonia,
repetições dos pratos, as formas de preparos, as combinações também devem ser levadas
em considerações, bem como o balanço dos nutrientes. O cardápio vai ser definido pelo
custo, pelo local a que se destina(empresas, escolas ou hospitais) e deve ser composto
por: 
 Entrada – composto por sopa, salada(cozida ou crua), Pates, torradas, salgados
 Prato principal – composto pela proteína
 Opção- opção ao prato principal
 Guarnição – purês, farofa, batatas, etc. e deve combinar com o prato principal.
 Acompanhamentos – geralmente são servidos arroz e feijão ou alguma massa
 Sobremesa – frutas, doces
 Líquidos – água, suco, mate, refrigerante
A variedade e harmonia deve estar presente, ex. Se o prato principal se for carne
vermelha, a opção deve ser carne branca, com cortes e preparações diferentes, evitando
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ao máximo fritura, se a salada for de repolho, não seria indicado fazer charuto de repolho,
mesmo caso para o acompanhamento e entrada, se a salada for de cenoura ralada ou
cenoura cozida, não é interessante preparar arroz com cenoura. Pode ser feita uma
alternância de feijões (feijão-branco, fradinho, preto, lentilha), proporcionando uma maior
variedade. Na sobremesa é ofertada fruta e/ou doces, mas sempre devemos lembrar do
restante do cardápio, ex. A sobremesa é um doce de abóbora, devemos ficar atentos de
não acrescenta nenhuma outra preparação com esse ingrediente. As cores dos alimentos
deve ser pensada, quanto mais colorido, mais variado o cardápio e os nutrientes são,
excluindo assim um cardápio monocromático. E sempre devemos ficar atentos ao
equilíbrio e necessidades nutricionais.
3. Narrar os benefícios que um cardápio elaborado corretamente traz para uma UAN.
Uma correta elaboração de cardápio, proporciona uma alimentação segura e adequada,
possibilitando o máximo de opções para compor o cardápio, permitindo que sejam
ingeridos os principais nutrientes, a fim de manter ou recuperar a saúde dos usuários, Além
do valor nutricional e variedades de opções, para elaborar um cardápio adequadamente,
devemos ficar atentos na utilização de técnicas apropriadas, evitando desperdícios e
reduzindo então os custos.
Em aula prática foi realizado um cardápio onde preparamos entrada, prato principal,guarnição, acompanhamento e sobremesa.
Cardápio aula prática 29/02/2020
Entrada Salada de couve e repolho roxo e pepino; salada de pepino 
recheado com cenoura ralada e alface, salada de repolho 
cozida, ovos mimosa, patê de sardinha. 
Prato principal Lombo ao molho madeira, estrogonoff de frango, escondidinho
de batata doce com carne do sol, file de peixe empanado
Guarnição Farofa de couve; purê de batata; polenta; batata saltê
Acompanhamento Arroz colorido, feijão verde, macarrão a bolonhesa
Sobremesa Brigadeiro branco com calda de manga
Erros que notei no cardápio. Na entrada o pepino foi adicionado em duas saladas, optaria
em retirá-lo de uma das opções, o repolho perdeu parte de sua cor, deixando a salada
nada atrativa, o patê foi preparado, porém não tinha como ser utilizado, uma vez que não
tinha torrada. Nas guarnições as cores das preparações eram muito próximas deixando
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então pouco atrativo, outra coisa que percebi foi que a batata saltê e os ovos mimosa
demandavam muito trabalho e tempo na preparação, pontos esses que não são
interessantes em um restaurante self-service ou em uma UAN.