Aula11_Processamento de Manteiga

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Processamento de 
Manteiga
MAF 3340 – Tecnologia de Leites 
e Derivados
Profª Patrícia de Souza Castro
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Definição e Regulamento
• Produto gorduroso obtido exclusivamente
pelos processos de batimento e malaxagem, 
com ou sem modificação biológica do creme 
pasteurizado derivado exclusivamente do leite 
de vaca, por processos tecnológicos 
adequados;
• A matéria gorda da manteiga deverá ser 
composta exclusivamente de gordura láctea;
• Em 1996 foi estabelecido o Regulamento 
Técnico de Identidade e Qualidade dos produtos 
lácteos para o Mercosul.
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Classificação 
• Do creme - extra, 1ª qualidade e 2ª qualidade, nos seguintes 
critérios: aspecto, aroma, sabor, % de gordura, acidez e 
apresentação;
• Da manteiga – critérios: sabor e aroma, textura e 
consistência, salga, cor e apresentação.
c/ ou s/ contato 
manual
c/ ou s/ contato 
manual
s/ contato 
manual
Tipo de 
empacotamento
ObrigatóriaobrigatóriaobrigatóriaPasteurização do 
creme
Não é permitidoNão é permitidoNão é
permitido
Uso de 
conservantes
é permitidoNão é permitidoNão é
permitido
Redução da 
acidez
Extra, de 1ª ou de 
2ª
Extra ou de 1ªextraClasse do creme
2ª QUALIDADE1ª QUALIDADEEXTRAClasses
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Tipos de Creme
• Creme doce: creme obtido no desnate de leite 
fresco de boa qualidade, não é ácido, possui baixa 
contagem microbiana e por apresentar alta 
qualidade é utilizado preferencialmente em 
produtos de melhor qualidade;
• Creme ácido: creme obtido de leite ácido ou creme 
doce que desenvolveu elevada acidez devido a 
ação de microrganismos. É espesso, ácido, 
instável, coagula no trocador de calor (produzindo 
sabor e aroma de queimado), reduz a 
produtividade devido às perdas no soro e reduz a 
qualidade da manteiga.
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Redução da Acidez ou Neutralização
• O objetivo é reduzir a acidez através de um composto 
alcalino até obter no máximo 19ºD;
• Deve ser feita antes da pasteurização;
• A neutralização deve ocorrer de forma precisa e rápida;
• Deve ser homogênea para evitar concentrações locais e 
não deve ser excessiva para evitar crescimento de 
microrganismos;
• O cálculo do neutralizante deve levar em consideração: 
equivalência molar, a acidez a neutralizar, % de gordura 
(o que é neutralizado é o soro);
• Neutralizantes
– Sódicos (NaOH, Na2CO3 e NaHCO3): são mais solúveis mas 
podem formar espuma;
– Cálcicos (Ca(OH)2 e CaO): possui baixa solubilidade mas maior 
poder neutralizante.
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Padronização
• A padronização possui o objetivo de ajustar o teor de 
gordura do creme, normalmente a 35% em centrífuga 
padronizadora;
• Cremes mais concentrados afetam o rendimento do 
processo, pois resulta em maiores perdas de gordura no 
leitelho;
• Cremes com baixa % de gordura afeta a produtividade, pois 
é necessário mais tempo de batimento; 
Pasteurização
• Método lento: 65ºC/30’ e Método rápido HTST: 75ºC/15”
(creme com 10 a 20% de gordura) ou 80ºC/15” (creme com 
mais de 20% de gordura);
• Parâmetros mais severos que do leite devido a maior 
quantidade de sólidos e ao efeito protetor da gordura aos 
mos;
• a TºC não deve exceder a 80ºC para evitar o aroma de 
cozido e a intensificação da oxidação; 
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Maturação
• Não é uma etapa obrigatória e apresenta 2 
métodos:
• Física
– Estocagem refrigerada com agitação lenta durante 
mínimo de 4 h;
– O objetivo é promover a cristalização dos glóbulos de 
gordura;
• Biológica
– Utiliza 1 a 2% de fermento lático ( Streptococcus lactis, 
S. cremoris sub. diacetilis e Lactobacillus cremoris);
– A fermentação ocorre durante 12 a 18h a 20ºC;
– Durante a fermentação ocorre a produção de ácido 
(reduz o pH do creme) e de substância aromatizantes 
(diacetil) que realça o sabor da manteiga;
– A etapa final é a refrigeração.
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• É a principal etapa do processo de fabricação da 
manteiga;
• Promove a inversão das fases e a expulsão do 
leitelho;
• Fenômenos importantes: refrigeração, agitação, 
formação de espuma e os choques repetitivos;
• Tem como princípio a aglomeração, concentração 
e combinação; 
• Equipamento: tambor de aço inoxidável c/ 
chicanas que gira no eixo horizontal com agitação 
de 30 a 60 rpm;
• Deve-se encher 40% do volume do equipamento 
com creme maturado (8 a 13ºC) ou não maturado 
(5 a 7ºC);
Batimento
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Salga
• Contribui para intensificar o sabor e prolongar a vida útil da 
manteiga;
• A quantidade de sal a ser adicionada varia de 1 a 3% do 
peso do produto;
• O sal deve ser quimicamente puro e de baixa granulometria
para facilitar a dissolução;
Lavagem
• Os objetivos são: substituir o soro por água, reduzir a 
possibilidade de crescimento de mos, eliminar produtos de 
degradação microbiana (off flavors) e aumentar a vida útil da 
manteiga;
• A água utilizada deve ser potável, filtrada, clorada, 
refrigerada, com baixo teor de metais (evitar oxidação);
• O subproduto é o leitelho. 
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Malaxagem ou Amassamento
• Consiste na repadronização da manteiga. Promove a 
expulsão do leitelho remanescente, ajustando o teor de 
água na manteiga ao padrão máximo permitido pela 
legislação (17%);
• É um processo que provoca a mistura íntima dos grãos 
de manteiga(soldagem dos grãos), buscando obter a 
consistência e textura desejada, favorecendo a 
cristalização;
• Durante a malaxagem ocorre a dispersão da água e do 
sal na fase contínua da emulsão (oleosa);
• Promove a expulsão do leitelho remanescente, 
ajustando o teor de água na manteiga ao padrão 
máximo permitido pela legislação (17%);
• Amassamento insuficiente: a água não é bem 
distribuída;
• Amassamento em excesso: a manteiga se torna 
pegajosa, com textura quebradiça ou gordurosa.