COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS - AULA 03

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COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
3a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	 
		Exercício: SDE4461_EX_A3__V1 
	30/03/2021
	Aluno(a): ELLA A. SANTOS
	2021.1 - F
	Disciplina: SDE4461 - COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
	
	
	 
		1
        Questão
	
	
	A gelificação é uma propriedade funcional muito importante no setor alimentício, envolvida na preparação de produtos lácteos, panificados, cárneos, entre outros. A esse respeito, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma em:
( ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.
( ) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.
( ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.
( ) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é:
		
	
	(F); (V); (F); (V).
	
	(V); (V); (F); (V).
	
	(V); (V); (V); (F).
	
	(V); (F); (F); (F).
	 
	(V); (F); (V); (F).
	Respondido em 30/03/2021 16:49:47
	
Explicação:
(V ) A temperatura, quantidade de açúcar e o pH podem alterar a gelificação.
( F) Entre os gelificantes alimentares estão a lecitina, carragenos, pectinesterase e amido.
(V ) A gelificação, além de formar géis sólidos viscoelásticos, também é utilizada para melhorar a absorção da água e estabilizar emulsões e espumas.
( F) Muitos géis, quando submetidos a uma agitação prolongada, manifestam perda de solvente e contração, ocorrendo um processo conhecido como sinérese.
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	A reação de "Maillard" é importante na formação de aroma, alteração do sabor e cor característicos de uma série de alimentos processados. Para que tal reação ocorra quais os componentes devem interagir?
		
	
	Enzimas, carboidratos e calor.
	
	Açúcares redutores, carboidratos e calor.
	
	Fibra, açúcar e calor.
	 
	Aminoácidos, açúcares redutores e calor.
	
	Proteína, gordura e calor.
	Respondido em 30/03/2021 16:50:12
	
Explicação:
Reação que acontece com aminoácidos, açúcares redutores e ação do calor formando as melanoidinas.
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido neste processo de envelhecimento é o(a):
		
	
	glúten.
	
	água.
	
	vitamina E.
	
	farelo.
	 
	amido.
	Respondido em 30/03/2021 16:53:08
	
Explicação:
O amido é o componente dos produtos de panificação que sofre gelatinização e retrogradação.
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	Em 1912, o químico Louis-Camille Maillard descreveu a conhecida reação de Maillard, da qual é possível extrair diversas características de um alimento, como sabor e cor.
A esse respeito, avalie as afirmações.
I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo amino produzindo melanoidinas.
II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, cetonas, quinolinas e glioxal são formados.
III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da composição de um alimento pela ação de calor.
IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou de proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico.
Está correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	I e II.
	
	II e IV.
	
	III e IV.
	
	I e III.
	
	I e IV.
	Respondido em 30/03/2021 16:53:37
	
Explicação:
I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo amino produzindo melanoidinas. ok
II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, cetonas, quinolinas e glioxal são formados. ok
III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da composição de um alimento pela ação de calor. Não é um processo de decomposição.
IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou de proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Deve ocorrer na presença de aminoácido.
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	Os dissacarídeos são moléculas que apresentam dois monossacarídeos unidos pela ligação glicosídica. Qual dos exemplos abaixo NÃO é um dissacarídeo?
		
	 
	Galactose
	
	Todos os anteriores são considerados dissacarídeos
	
	Sacarose
	
	Lactose
	
	Maltose
 
	Respondido em 30/03/2021 16:51:22
	
Explicação:
Justificativa: A galactose é um monossacarídeo.
	
	
	 
		6
        Questão
	
	
	São considerados aminoácidos essenciais:
		
	
	leucina e arginina.
	
	ácido aspártico e ácido glutâmico.
	
	glicina e prolina.
	 
	isoleucina e metionina.
	
	lisina e alanina.
	Respondido em 30/03/2021 16:54:01
	
Explicação:
Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina são os chamados aminoácidos essenciais
	
	
	 
		7
        Questão
	
	
	Os oligossacarídeos são moléculas formadas por :
		
	
	1  a 2 monossacarídeos.
	
	apenas  por 5  monossacarídeos.
	
	2 a 3 monossacarídeos.
	 
	3 a 10 monossacarídeos.
	
	3 a 4 monossacarídeos.
	Respondido em 30/03/2021 16:52:25
	
Explicação:
Os oligossacarídeos são moléculas formadas por 3 a 10 monossacarídeos. Normalmente são carboidratos não digeríveis e que podem ser fermentados pelas bactérias colônicas.
	
	
	 
		8
        Questão
	
	
	A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como:
		
	
	açúcar cristal.
	 
	açúcar invertido.
	
	palatinose.
	
	açúcar demerara.
	
	açúcar de coco.
	Respondido em 30/03/2021 16:51:52
	
Explicação:
Açucar invertido é um composto muito utilizado na indústria de alimentos pelo seu poder adoçante e sua facilidade de solubilização e dificil cristalização.