SIMULADO AV1 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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26/03/2021 Estácio: Alunos
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A característica principal da fase do armazenamento de alimentos são os cuidados exigidos pelos diferentes
alimentos para evitar sua deterioração ou alteração em suas propriedades sensoriais. A partir dessa informação,
analise as assertivas a seguir:
I. As alterações nos alimentos nessa fase podem ocorrer por seis fatores: temperatura ambiental, umidade,
composição de ar atmosférico, imperfeição na embalagem, absorção de odores e ação de predadores.
II. As modificações indesejáveis no produto são de origem físico-biológicas, causadas pelas atividades dos
microrganismos e enzimáticas em presença de temperatura elevada ou inadequada àquela classe de cada
produto.
III. Quanto mais baixa a temperatura, menor a possibilidade de deterioração do produto devido ao baixo
desenvolvimento microbiano e à menor atividade de água. Assim, é necessário controlar a temperatura do
ambiente de armazenagem, bem como a umidade do produto.
IV. No armazenamento de grãos como grão de bico, por exemplo, a proliferação de fungos que provocam
contaminação, como os gêneros Aspergillus e Penicillium, ocorre em faixas de temperatura entre 28 e 35°C.
Está (ão) correta(s) a(s) assertiva(s) contida(s) na alternativa:
I e IV 
 I, II e IV 
I, II, III e IV
I e II 
II e IV 
Acerto: 0,2 / 0,2
No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos é correto afirmar:
A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bacteriostática
A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o seu
descongelamento enquanto se processa sua evaporização
 A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a
microbiota patogênica
A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida
A fermentação é um processo que utiliza determinados microrganismos para degradação anaeróbica dos
protídeos
Acerto: 0,2 / 0,2
Um pedaço de carne foi congelado no freezer de uma casa. Ao descongelar foi verificado que o produto
perdeu muita água e a textura ficou insatisfatória. Diante desse problema, marque a alternativa que
corresponde ao tipo de congelamento utilizado.
Congelamento rápido.
 Congelamento lento.
Super congelamento.
Nenhuma das alternativas anteriores.
Liofilização.
Acerto: 0,2 / 0,2
O método de Branqueamento é considerado um pré-tratamento em frutas e hortaliças. São efeitos da aplicação
do Branqueamento, EXCETO:
Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a corrosão das latas e facilitando a
obtenção de vácuo no espaço livre.
Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do
processamento.
Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais
Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.
 Questão2
 Questão3
 Questão4
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 Endurece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do
recipiente determinado.
Acerto: 0,2 / 0,2
Os fatores mais pesquisados em todo mundo para controlar, eliminar ou diminuir o número de microrganismos
durante o processamento, a manipulação e a distribuição dos alimentos para consumo são:
 Tempo e temperatura.
Tempo e manipulação.
Temperatura e ambiente.
Temperatura e higiene.
Tempo e ambiente.
Acerto: 0,2 / 0,2
A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e
produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é:
A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos. 
 A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento,
distribuição e uso de alimentos seguros.
A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está
preocupada com a segurança dos alimentos.
A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações
biológicas ocorridas nos alimentos.
A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade.
Acerto: 0,2 / 0,2
A aplicação de ferramentas internacionais, como BPF e APPCC, é extremamente importante na busca pela
qualidade dos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo:
I - Ferramentas da qualidade são utilizadas para promover a ausência de defeitos nos produtos e satisfazer
o cliente.
II - Apesar do alto custo de implementação BPF e APPC devem ser utilizados na cadeia produtiva dos
alimentos.
III - Antes da implementação das BPF e do APPCC não é preciso que o estabelecimento tenha implantado as
instruções de trabalho e procedimentos operacionais padronizados (POP´s).
É correto apenas o que se afirma em:
III
II e III
I e III
I
 II
Acerto: 0,2 / 0,2
O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades
nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas.
Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo
de pasteurização, marque a opção correta:
 Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente
 Questão5
 Questão6
 Questão7
 Questão8
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resfriado.
Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
Acerto: 0,2 / 0,2
Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de
inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas (porque a congelação não evita a
atividade enzimática completamente, até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas
indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:
apertização.
 branqueamento.
esterilização.
tindalização.
termoresistômetro.
Acerto: 0,0 / 0,2
Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in natura ou processados.
Sobre os métodos de conservação, assinale a alternativa correta
A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir todas as bactérias
patogênicas presentes nos alimentos.
 O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a preservação da coloração real dos
vegetais.
A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que empregam o uso do calor
ou elevadas temperaturas para a conservação de alimentos.
A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas, mantendo a flora natural e inofensiva do
alimento, pelo emprego de temperaturas acima de 100°C por 30 segundos.
 A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e implica em destruição
de todas as bactérias, porém sem destruir esporos.
 Questão9
 Questão10