GSA - Planejamento de Cardápios II

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Fator de cocção e correção
Fator de degelo
Planejamento de Cardápios 2
Fator de cocção e correção
GESTÃO SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
@gabriellilima__
Estabelecidos para determinar as quantidades
corretas a serem adquiridas dos alimentos que
sofrem perdas como cascas, talos, sementes,
aparas, sujidades e modificações quando
submetemos ao calor.
 Ficha técnica de preparação
Perdas consideradas ideais: 
Carne: 8% Frango: 10% Peixe: 15%
Peso congelado --- 100%
Peso congelado - peso descongelado --- X% 
FC = Peso bruto Peso líquido
PB = PL X FC
FCc = Peso preparação
pronta 
Ingredientes crus 
Os alimentos podem sofres alterações
físicas (temperatura), químicas (ácidos) e
biológicas (fermentos)
Depende do tipo de calor, intensidade do
calor, utensílio e equipamento utilizado e
qualificação da mão de obra.
Fator de cocção: 
Porção: 80g de patinho
Fator de cocção: 0,8 
Fator de correção: 1,12
EX: Qual a quantidade a comprar de patinho
para preparar 10 porções, sabendo que: 
Pcru = 80 0,8 = 100g de peso cru
PB = 100 x 1,12 = 112g peso bruto
112g x 10 porções = 1.120g ou 1,12 kg 
Fator de degelo
Ficha técnica de Preparação (ftp)
Instrumento de gestão;
Ajuda no levantamento dos custos;
Na ordenação da preparação; 
No cálculo do valor nutricional
 
Garante o equilíbrio dos cardápios; 
Orienta na previsão de compras; 
Orienta na requisição de materiais; 
Funciona como um ótimo parâmetro para
avaliar a cobertura da alimentação
oferecida.
Per capitas: 
EX: Tenho que comprar batatas para uma
salada: são 300 pessoas e o per capita líquido
é 90 gramas. O quilo custa R$3,50.
Empresa 1: Dispõe de descascador de batatas
e por isso o fator de correção é 1,2. Quanto
irei gastar?
90 X 1,2= 108 gramas (Bruto) 
0,108 x 300 (pessoas) = 32,4kg 
32,4 x 3,50 (preço)= R$113,40 
Empresa 2: Não tem descascador de batatas
e as facas não estão amoladas e por isso o
fator de correção é 1,5. Quanto irei gastar?
90 X 1,5= 135 gramas (Bruto) 
0,135 x 300 (pessoas) = 40,5kg 
40,5 x 3,50 (preço)= R$141,75
Métodos de cocção dos alimentos
Tipos de cardápio
Vapor: cuscuzeira 
Assar: Forno 
Brasear: Sela, Lento e tampa aberta
Saltear: Dançar na frigideira 
Estufar: quase brasear com menos água
Pocher: líquido quente 
Gratinar: crosta, forno 
Fritar: submerso na gordura 
Grelhar: fritar com pouca gordura
@gabriellilima__
Métodos de cocção dos alimentos
Tipos de cardápio
Preparações mais simples, pouca variedade
e um preço acessível;
Industriais (PAT), restaurantes populares e
hospitais públicos;
Normalmente não há uma segunda opção
de prato principal – quando tem a opção é
sempre um tipo mais barato;
Sobremesa X bebida (industrializados).
Popular ou Básico (Tipo C): 
Preparações mais elaboradas e variadas; 
Variam o tipo de prato protéico/
guarnição/ saladas e sobremesas; 
Ingredientes mais selecionados e de maior
custo (palmito, alface roxa, suco natural...).
Médio ou Intermediário (Tipo B):
Variedade de preparações (bastante
elaboradas); 
Requinte (modo de preparo/
apresentação/ distribuição dos alimentos) 
Utilizam preparações nobres e ingredientes
sofisticados;
UAN comercial/UAN institucional (diretoria).
Luxo ou Superior (Tipo A):