questões UAN

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NARA BARBOSA CEOLIN LYRIO RGM 151.129 
 
ASPECTOS FÍSICOS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
1 - No que se refere aos aspectos físicos das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), 
podemos afirmar que: 
(A) Devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos. 
(B) Os pisos devem ser de material liso, não impermeável, sem trincas, vazamento e impermeável 
(C) As paredes devem ser sólidas, com acabamento liso e impermeável, sendo permitidas 
divisórias tal como compensado. 
(D) A área externa deve ser livre de focos de insalubridade, tais como lixo, objetos em desuso, 
animais, poeira, água estagnada, e de vetores e pragas urbanas. 
(E) Os acabamentos de tetos e forros devem ser lisos, de material impermeável e inflamável. 
Devem ser livres de goteira, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações, dentre 
outros. 
 
CORREÇÃO 
(A) NÃO Devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os 
alimentos. 
(B) Os pisos devem ser de material liso, IMPERMEÁVEL, sem trincas, vazamento e impermeável 
(C) As paredes devem ser sólidas, com acabamento liso e impermeável, NÃO sendo permitidas 
divisórias tal como compensado. 
(E) Os acabamentos de tetos e forros devem ser lisos, de material impermeável e NÃO inflamável. 
Devem ser livres de goteira, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações, dentre 
outros. 
 
2 - O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é fornecer refeições 
nutricionalmente equilibradas, com qualidade higiênico-sanitária, e satisfazer o cliente com o 
serviço oferecido. Para tanto, a produção de refeições, passa por diferentes etapas e processos 
que preveem ambiente físico adequado, condições de higiene de instalações, equipamentos 
disponíveis, treinamentos periódicos, controles e registros, entre outros. Acerca do planejamento 
físico e funcional de uma UAN, é correto afirmar que: 
 
(A) O planejamento físico funcional não deve levar em consideração vários fatores, dentre eles os 
tipos de cardápio e da clientela atendida. 
(B) O número total de refeições diárias, bem como o número de refeições por turno não influenciam 
diretamente no dimensionamento dos setores da UAN. 
(C) O objetivo principal do planejamento físico funcional do Serviço de Alimentação é garantir 
instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas 
normas técnicas e de higiene. 
(D) O tipo de estabelecimento não influencia na definição dos setores necessários para o 
funcionamento adequado de uma UAN 
(E) Certas variáveis como o número de funcionários, periodicidade de compras e o sistema de 
produção de refeições adotados na UAN, não interfere no dimensionamento. 
 
CORREÇÃO 
(A) O planejamento físico funcional DEVE levar em consideração vários fatores, dentre eles os tipos 
de cardápio e da clientela atendida. 
(B) O número total de refeições diárias, bem como o número de refeições por turno INFLUENCIAM 
diretamente no dimensionamento dos setores da UAN. 
(D) O tipo de estabelecimento INFLUENCIA na definição dos setores necessários para o 
funcionamento adequado de uma UAN 
(E) Certas variáveis como o número de funcionários, periodicidade de compras e o sistema de 
produção de refeições adotados na UAN, INTERFERE no dimensionamento. 
 
3 - Em relação ao planejamento físico de uma unidade de alimentação, de acordo com a RDC n° 
216, de 15 de setembro de 2004, é CORRETO afirmar: 
I – As instalações sanitárias não devem se comunicar diretamente com a área de preparação de 
alimentos e devem possuir sabão em barra e toalhas de algodão para secagem das mãos. 
II – As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de 
fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de 
alimentos, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas 
urbanas 
III - O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as 
operações, não sendo necessária a separação física ou por outros meios entre as diferentes 
atividades. 
IV – A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, 
gases, fumaça, dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos 
V - A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e 
com cruzamento em todas as etapas da preparação do alimento. 
São afirmações corretas, APENAS: 
(A) I e II (B) I e III (C) II e III (D) II e IV (E) III e IV 
 
CORREÇÃO 
I – As instalações sanitárias não devem se comunicar diretamente com a área de preparação de 
alimentos e devem possuir SABONETE LÍQUIDO INODORO E PRODUTO ANTI-SÉPTICO E 
TOALHAS DE PAPEL NÃO RECICLADO. 
III - O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as 
operações, DEVE EXISTIR SEPARAÇÃO ENTRE AS DIFERENTES ATIVIDADE POR MEIOS 
FÍSICOS. 
V– A edificação E as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e 
SEM cruzamento em todas as etapas da preparação do alimento. 
 
4 – A iluminação da área de preparação dever proporcionar a visualização de forma que as 
atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos 
alimentos. 
PORQUE 
Os equipamentos devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à 
corrosão e repetidas operações de limpeza e desinfecção. 
 
(A) as duas afirmações são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira. 
(B) as duas afirmações são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira. 
(C) a primeira afirmação é verdadeira, e a segunda é falsa. 
(D) a primeira afirmação é falsa, e a segunda é verdadeira. 
(E) as duas afirmações são falsas. 
 
5 – Quais são as principais características dos aspectos físicos de uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) em relação a piso, parede e teto? E como eles devem ser mantidos? 
Devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, 
conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, 
descascamento e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.