RELATÓRIO PRÁTICAS EAD - TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA - Aula 2-

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA __2__
	
	
	DATA:
__11___/___05__/__2022____
VERSÃO:01
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA – Aula 2
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	
	MATRÍCULA
	CURSO:NUTRIÇÃO
	POLO:UNIFACIMED
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):
	ORIENTAÇÕES GERAIS: 
· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
· concisa;
· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
· Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
· Espaçamento entre linhas: simples;
· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
			TEMA DE AULA: BEBIDAS E INFUSOS 
RELATÓRIO:
	1. Diferenciar as técnicas de preparo e concentrações de bebidas e infusos. 
Existem inúmeras bebidas diferentes, obtidas por misturas, fermentações e
destilação, e podemos subdividi-las em cinco grupos:
-Bebidas naturais (água, leite e suco de frutas);
-Infusões (chás, café);
-Bebidas alimentares;
-Bebidas refrescantes (coquetéis, suco, xaropes de refrigerantes etc.);
-Bebidas alcoólicas (fermentadas, destiladas e destiladas xaroposas vinhos,
aguardentes, e licores);
INFUSOS: Infusão consiste em adicionar água fervente sobre alguma
substância (geralmente ervas aromáticas), mantendo-os em um repouso,
até que a água tenha absorvido o flavor.
2. Comparar diferentes ingredientes na mesma forma de preparo de bebidas e infusos.
	
- Durante a aula foi feito um suco de limão
INGREDIENTE:
Suco de limão
Água
Açúcar
MODO DE PREPARO:
Higienizar o limão. Espremer o limão, em seguida acrescentar água e açúcar e
bater tudo
no liquidificador.
		TEMA DE AULA: CARNE, FRANGO E PEIXE 
RELATÓRIO:
1. Determinar o efeito da cocção, do corte e do sentido da fibra no rendimento das carnes, analisando a preparação final.
Método de cocção
Calor seco
Age pela desidratação do alimento com ou sem
gordura. Método que concentra as substâncias
sensoriais, os nutrientes e os elementos
solúveis no interior do alimento, favorecendo
seu sabor.
Calor úmido
Utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor
de calor
Calor misto
Nesse método a cocção é realizada em duas
etapas: inicia-se com calor seco em gordura
para que se forme uma camada protetora em
volta do alimento, impedindo a saída dos sucos;
posteriormente, submete-se o alimento a calor
úmido, adicionando-se pequenas quantidades
de líquido.
Calor tostadura/calor úmido
Retém a água, fazendo a carne ficar mais
macia.
Sem tostadura/calor úmido
Carne perde água, ficando menos macia.
A carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Isso garantirá:
 Maior maciez;
 Melhora da entrada do sal e/ ou dos temperos;
 Evitará a perda excessiva de seus líquidos;
Diminuição do tempo de assamento;
 Padronização da apresentação;
 Maior rendimento
2. Avaliar as técnicas de amaciamento das carnes. A maciez da carne vai depender de muitos fatores:
 Tipo de carne (1ª, 2ª): Carnes consideradas de primeira são o filet mignon, f ilé
de costela, contra filé, capa de filé, alcatra, patinho, coxão mole e lagarto.
 Quantidade: dependendo da quantidade, da técnica de cocção e do tempo de
preparo, a maciez da carne poderá ficar comprometida.
 Técnica de cocção
 Corte X fibra muscular
 Maturação da carne: Consiste em armazenar a carne em embalagens á
vácuo em temperatura entre 0 – 1 °C por um período de 15 dias.
 Ação mecânica: A carne po de ser amaciada por métodos mecânicos que
cortam ou fragmentam as fibras da carne, na qual incluem o bater, o cortar, o
picar e o moer. O bater a carne e não cortar do coxão, antes da cocção
aumenta a maciez.
 Ação química (química/enzimática): Aumentando ou diminuindo o PH deste
alimento, reduz- se a perda de sua umidade pelo aquecimento. A papaína
(mamão), bromelina (abacaxi) e aficina (figo) são enzimas que digerem a
proteína, e podem ser usadas para amaciar a carne. Elas causam uma
hidrólise geral de todos os componentes estruturais do músculo bovino.
			TEMA DE AULA: MOLHOS E SOPAS 
RELATÓRIO:
1. Verificar o efeito da adição de molhos em preparações com relação à aceitação sensorial e características nutricionais.
Proporcionar textura aveludada, prolongar paladar e adicionar umidade;
 Melhorar aparência e apresentação do prato;
 Possibilitar variação do cardápio;
 Pode ser quente ou frio;
 Pode aumentar caloria do prato, assim como o valor nutricional
2. Demonstrar a utilização de bases na elaboração de molhos e sopas.
São preparações compostas por diferentes ingredientes, usadas para facilitar a elaboração de produção culinárias; servem também p ara mod ificar ou melhorar o
sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
PREPARAÇÃO- Peito de Frango e Molho Branco ao Curry INGREDIENTES QUANTIDADE TÉCNICA DE PREPARO Filé de frango Leite Integral Requeijão Mussarela Amido de Milho 1 kg 750 ml 1 copo 300 g 1 col. sobremesa -Selecionar e higienizar todos os ingredientes -Em uma panela média adicione 2 colheres de sopa de azeite, alho e cebola Água Curry Sal Temperos Azeite Alho Cebola 150 ml 1 colher de sopa q.s q.s 2 col. Sopa 4 dentes 1 unidade picadinhos, adicione o filé de peito de frango em cubos e deixe fritar em fogo médio até dourar. -Adicione o leite, a água, o requeijão e a mussarela,
deixe cozinhar em fogo alto por 5 minutos sem parar de mexer. -Adicione o curry e
temperos a gosto.
	
		TEMA DE AULA: ÓLEOS E GORDURAS 
RELATÓRIO:
1. Determinar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras, com efeito na sua utilização culinária.
Ponto de fumaça é a temperatura na qual a decomposição da gordura é percebida
por meio de uma fumaça – degradação da gordura em glicerol e ácido graxo. A alta temperatura na presença de O2 resulta na formação de ácidos, hidrocarbonetos,
ésteres, acroleína, cetonas, cetonas, aldeídos e voláteis.
Tipo de óleo/ gordura Temperatura de ponto de fumaça Tempo de aquecimento Literatura
Óleo de soja 250 °C 3’58” 226 °C – 232 °C Margarina 204 °C 3’40” 120 °C – 150 °C
Gordura vegetal hidrogenada 281 °C 1’50” 231°C Azeite 219 °C 2’43” 175°C – 190 °C
Manteiga 177 °C 2’42” 120 °C – 150 °C
2. Determinar o efeito da temperatura do tipo de gordura na qualidade da fritura.
Ao alcançar o ponto de fumaça, inicia - se a quebra dos ácidos graxos e glicerol,
com liberação de substância tóxicas e carcinogênicas, como a acroleína. Ocorrem
também mudanças físicas, como formação de espuma, aumento da viscosidade e
escurecimento. Por i sso é fundamental a troca do óleo ou gordura após cada
preparação.
Os óleos e gorduras possuem diferentes pontos de fumaça, por esse motivo deve-se
escolher óleos e gorduras adequadas (com maior ou menor resistência ao
calor) ao tipo de preparação e temperatura empregados.
3. Explicar a ação emulsificante em produtos á base de óleos.
Emulsão é uma mistura entre dois líquidos imiscíveis em que a fase dispersa
(geralmente a gordura ou óleo) encontra -se na forma de finos glóbulos no seio da
fase contínua (geralmente água). Emulsificantes são componentes anfipáticos que
modificam as propriedades de alguns alimentos para que eles possam ser misturados, resultado em uma emulsão. São aditivos muito utilizados na indústria
alimentícia. Ao ser adicionado, os emulsificantes formam na interface dos dois
componentes da emulsão alimentícia, um filme. Este filme irá reduzir a tensão
interfacial entre os líquidos. Assim, os líquidos imiscíveis poderão ser dispersos um
no outro, através da agitação e formação d e micelas. Os efeitos dos emulsificantes
sobre as massas alimentícias podem ser explicados pela capacidade de complexação
com o amido, sendo que o processo de extrusão termoplástica pode promover
outros tipos de transformações. A utilização do emulsificante é de fundamental
importância, pois são incorporados ás formulações visando em larga escala, entre
funções em que exerce.
REFERÊNCIAS:
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/direito/tecnica-dietetica-introducao/30321PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri, SP: Manole, 2003. 390 p.
https://dieteticon.wordpress.com/2011/06/29/bebida-e-infusos-definicoes/
1-ARAÚJO, W.M.C; MONTEBELLO, N.P; et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac-DF, 2011,500p.
http://nutricaosaudemais.blogspot.com/2012/06/decima-primeira-aula-bebidas-infusos-e.html
 Portal Educação
https://blog.portaleducacao.com.br/a-coccao-da-carne/
FONTES, S. M., LOPES, M. F., LIMA, A. F., SANTANA, A. G., & XAVIER, L. E. (2011). Efeito de diferentes condimentos na aceitação sensorial de pasta de alho. Caderno Verde De Agroecologia E Desenvolvimento Sustentável, 1(1). Recuperado de https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/CVADS/article/view/960
https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/CVADS/article/view/960
Ponto de fumaça | Óleos e Gorduras
https://www.cozinhatecnica.com/2019/06/ponto-de-fumaca/