PROVA DE AV2 BROMATOLOGIA

Prévia do material em texto

Curso 12464 . 7 - Bromatologia - 20192.A 
Teste AV2 - 2a Chamada 
Iniciado 28/09/19 13:59 
Enviado 28/09/19 14:35 
Status Completada 
Resultado da 
tentativa 
3,6 em 6 pontos 
Tempo decorrido 35 minutos de 1 hora e 30 minutos 
Resultados 
exibidos 
 Pergunt a 1 
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, 
Perguntas respondidas incorretamente 
 
 
0,6 em 0,6 pontos 
O método de Kjeldahl é bastante utilizado para a determinação de 
proteína total em alimentos de origem vegetal e animal. Nesse 
método, as proteínas de uma amostra são digeridas pelo ácido 
sulfúrico na presença de um catalizador. A mistura é alcalinizada 
com hidróxido de sódio, destilada e o destilado alcalino é titulado 
com solução volumétrica de ácido clorídrico. A solução final A é, 
então, titulada com hidróxido de sódio padrão. Julgue os itens que 
se seguem, acerca desse método. 
 
1) Na digestão ácida das proteínas, todo o nitrogênio protéico é 
convertido em íons amônio na solução. 
 
5) São três etapas no processo: digestão, destilação e titulação. 
 
15) A reação inal de titulação ocorre entre um ácido forte e uma 
base forte. 
 
30) A etapa da digestão acontece à frio. 
A soma dos itens CORRETOS é: 
 
Resposta Selecionada: d. 
21. 
 
Respostas: a. 
6. 
 
b. 
45. 
 
c. 
35. 
 
d. 
21. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Pergunt a 2 
e. 
51. 
 
 
 
 
 
0 em 0,6 pontos 
A carne é todo e qualquer tecido animal propício para consumo 
humano, dentre eles músculo, glândulas, órgãos (língua, fígado, 
coração, rins, cérebro), pele, etc. O controle de qualidade das carnes 
e de seus produtos cárneos está relacionado ao estado de 
conservação e ao uso de agentes aglutinantes, como o amido. 
Assinale abaixo a alternativa incorreta em relação aos principais 
testes de controle de qualidade que devem ser realizados nas 
carnes. 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Teste do Amido- Detecção de fraude. 
 
Respostas: a. 
Determinação do pH- Detecção do grau de 
contaminação. 
 
b. 
Determinação do gás amoníaco - Prova de Éber. 
 
c. 
Determinação do gás sulídrico- Prova de Éber. 
 
d. 
Teste do Amido- Detecção de fraude. 
 
e. 
Lactobutirômetro de Gerber -Teor de Proteína. 
 Pergunt a 3 
 
 
Lipídios são macronutrientes, de composição variada, que 
 
 
0,6 em 0,6 pontos 
desempenham várias funções no organismo como fornecimento de 
energia, transporte de vitaminas, melhoram o paladar e o aroma 
dos alimentos, promovem funções estruturais e hormonais no 
organismo. Qual o percentual de lipídios, sabendo que 9g de 
manteiga foram processadas pelo método de Soxhlet, o peso do 
copo vazio representava 103.2973 g, após o processamento o peso 
do copo representava 101.2780 g? 
 
 
Resposta Selecionada: c. 
22,43% 
Respostas: a. 
2,4% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Pergunt a 4 
b. 
25,3% 
 
c. 
22,43% 
 
d. 
4,6% 
 
e. 
60,3% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
0,6 em 0,6 pontos 
A água é o nosso bem mais precioso, mas infelizmente, encontra -se 
em estado preocupante de poluição. Mares, rios, lagos, lagoas, todas 
as possíveis fontes de água doce estão em minoria quando 
comparadas às fontes de água salgada. No estado de 
monitoramento da água é extremamente importante a realização 
das análises. 
 
Sobre as análises que são realizadas na água, marque a alternativa 
CORRETA. 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
A faixa do pH deve ser mantida entre 6,0 a 9,5 no 
sistema de distribuição. 
 
Respostas: a. 
A veriicação da dureza é um teste que não precisa 
ser realizado. 
 
b. 
A legislação permite a presença de Escherichia coli 
na água. 
 
c. 
O cloro residual avaliado sempre deve dar zero, já 
que não se utiliza cloro no processo de sanitização 
da água. 
 
d. 
Resíduos de silicatos na água são tóxicos aos seres 
humanos. 
 
e. 
A faixa do pH deve ser mantida entre 6,0 a 9,5 no 
sistema de distribuição. 
 Pergunt a 5 
 
 
0,6 em 0,6 pontos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A palavra Cromatografia tem origem grega onde, cromo signiica 
“cor” e grafia significa “escrita”, ou seja, “escrita em cor”. 
Introduzida pelo pesquisador russo Michael Tswett em 1906, que 
separou a cloroila de uma mistura de pigmentos de plantas. A 
respeito de métodos cromatográicos, assinale a alternativa 
INCORRETA. 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Embora os métodos cromatográicos tenham uma 
faixa de aplicabilidade ilimitada, o único ponto que 
não podemos utilizá-los é na purificação de 
compostos. 
 
Respostas: a. 
Embora os métodos cromatográicos tenham uma 
faixa de aplicabilidade ilimitada, o único ponto que 
não podemos utilizá-los é na purificação de 
compostos. 
 
b. 
Os métodos cromatográficos são um conjunto de 
técnicas de separação com base na distribuição 
diferenciada dos componentes de uma mistura entre 
duas fases. 
c. 
A cromatografia pode ser combinada a diferentes 
sistemas de detecção, por isso, é uma técnica 
analítica bastante explorada e tem ótimo 
desempenho. 
 
d. 
Pode-se avaliar a diferença entre as propriedades 
das fases móvel e estacionária. Essa diferença 
permite que os componentes da amostra se movam 
através do material cromatográfico com velocidades 
desiguais. 
 
e. 
A demanda por um melhor controle de 
contaminantes, impurezas e compostos químicos 
indesejáveis em alimentos, tem aumentado bastante 
o uso de métodos cromatográicos. 
 Pergunt a 6 
 
 
0 em 0,6 pontos 
Assinale a alternativa que corresponde ao conceito CORRETO de 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
legislação e norma. 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Legislação são regras que temos a obrigação de 
atender e implementar, as normas também são 
obrigatórias, e algumas delas exigem textos legais 
como referência. 
 
Respostas: a. 
Legislação e normas são regras que não temos a 
obrigação de atender e implementar, elas não são 
optativas, somente serão consideradas obrigatórias 
se a empresa assim decidir. 
 
b. 
Legislação são regras que temos a obrigação de 
atender e implementar, já as normas são optativas, 
e algumas delas exigem textos legais como 
referência. 
 
c. 
Normas são regras que temos a obrigação de 
atender e implementar, já a legislação é optativa, e 
alguma delas exigem textos legais como referência. 
 
d. 
Legislação são regras que temos a obrigação de 
atender e implementar, as normas também são 
obrigatórias, e algumas delas exigem textos legais 
como referência. 
e. 
Legislação e normas são regras que temos a 
obrigação de atender e implementar, o que as 
diferenciam é o tempo é que elas ficam em vigor. 
 Pergunt a 7 
 
 
0,6 em 0,6 pontos 
As proteínas como bem sabemos fazem parte da nossa alimentação 
diária e apresentam um papel fundamental em nosso organismo. A 
respeito das proteínas, definições, fontes, funções e classificação, 
assinale a alternativa CORRETA. 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Participam da regeneração de tecidos, catalisadores 
nas reações químicas (enzimas e hormônios), 
necessárias as reações imunológicas, indispensáveis 
na reprodução e crescimento juntamente com os 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ácidos nucléicos, dentre outras funções no 
organismo. 
 
Respostas: a. 
As proteínas são substâncias inorgânicas que 
constituem os seres vivos, são os maiores 
constituintes da célula viva, 15 a 20%. 
 
b. 
Podem ser classiicadas como simples e derivadas. 
 
c. 
Participam da regeneração de tecidos, catalisadores 
nas reações químicas (enzimas e hormônios), 
necessárias as reações imunológicas, indispensáveis 
na reprodução e crescimento juntamente com os 
ácidos nucléicos, dentre outras funções no 
organismo. 
 
d. 
São polímeros de baixo peso molecular, sãocompostos de aminoácidos unidos por pontes de 
hidrogênio. 
 
e. 
São encontradas apenas nos alimentos de origem 
animal. 
 Pergunt a 8 
 
 
0 em 0,6 pontos 
Para determinação quantitativa de lipídeos, os métodos rotineiros 
se baseiam na extração da fração lipídica por meio de um solvente 
orgânico adequado. Diante disso, assinale a alternativa 
INCORRETA. 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Para realização da extração com solvente a quente, 
podemos utilizar o equipamento tipo Soxhlet, ou tipo 
Goldish, que por sua vez é um processo continuo e, 
portanto mais rápido que o Soxhlet. 
 
Respostas: a. 
Para realização da extração com solvente a quente, 
podemos utilizar o equipamento tipo Soxhlet, ou tipo 
Goldish, que por sua vez é um processo continuo e, 
portanto mais rápido que o Soxhlet. 
 
b. 
Extração da gordura ligada a outros compostos, por 
hidrólise ácida e alcalina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Pergunt a 9 
c. 
O processo de Gerber da hidrólise ácida é um método de 
rotina utilizado somente para leites e produtos lácteos 
 
d. 
Extração com solvente a frio, método de Bligh – Dyer, que 
utiliza um único solvente, o clorofórmio. 
 
e. 
A extração com solvente a quente está baseado em três 
etapas: extração de gorduras da amostra com solvente, 
eliminação do solvente por evaporação, a gordura é 
quantificada por secagem. 
0 em 0,6 pontos 
Os pigmentos naturais são compostos químicos com estruturas 
variadas responsáveis pela coloração das plantas e dos animais. 
Deste modo, quase todas as células contêm pigmentos. 
 
Assinale a alternativa INCORRETA a respeito dos pigmentos. 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Melanoidinas e caramelo, são exemplos de 
pigmentos naturais, originados de reações 
enzimáticas. 
 
Respostas: a. 
Carotenoides tem coloração intensa que varia do 
amarelo ao vermelho. A cloroila mascara a presença 
dos carotenos, que no processo de amadurecimento, 
a clorofila degrada-se e os carotenos são expostos 
b. 
As antocianinas possuem a capacidade de mudança 
de cor de acordo com o pH do meio, e no 
processamento podem ser facilmente 
perdidos/transformados por serem solúveis em 
água. 
 
c. 
A clorofila é instável na presença de calor, luz e 
oxigênio, mas estável nas mudanças de pH. 
 
d. 
A clorofila é o pigmento verde das plantas, e sua 
quantidade varia de acordo com a espécie do vegetal. 
Quando a clorofila está alterada, ela passa de verde 
para pardo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Pergunt a 10 
e. 
Melanoidinas e caramelo, são exemplos de 
pigmentos naturais, originados de reações 
enzimáticas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
0,6 em 0,6 pontos 
A partir dos dados fornecidos abaixo, calcule o teor de umidade em 
percentual (%) da amostra, e marque a alternativa correta. Para 
isso, utilize os seguintes dados: 
 
Peso do cadinho = 45,60g 
Peso da amostra = 2,25g 
Peso inal = 47,45g 
 
 
 
Resposta Selecionada: c. 
17,77% 
 
Respostas: a. 
82,22% 
 
b. 
41,35% 
 
c. 
17,77% 
 
d. 
18,58% 
 
e. 
40,00% 
Terça-feira, 8 de Outubro de 2019 14h13min25s BRT