(RESUMO) BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES

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Aula 07: Biodisponibilidade 
Determinação de BD de um nutriente 
-Técnicas in vitro 
-Balanço químico 
-Métodos bioquímicos 
-Utilização de radioisótopos 
Proteínas 
Fatores antinutricionais 
-Inibidores enzimáticos de tripsina e quimiotripsina 
Vegetais – Kunitz, Bowman-Birk 
Animais- Ovomucóide e ovoinibidores 
Taninos – Frutas (cítricas) 
Adstringência 
Inativação da tripsina (chá com leite) 
Quinonas – SH (interação com os grupos enxofre de aminoácidos – 
metionina e cisteína) 
A maioria são temolábeis 
Processamento 
-Altas temperaturas e pH alcalino → Menor digestibilidade 
-Relevância nutricional 
Ex.: Fazer cocção do brócolis com bicarbonato → Mantem uma 
coloração mais viva, contudo, diminui a BD de aminoácidos. 
 
 
 
 
 
NUTRIÇÃO E METABOLISMO 
17/11/2020 
Tem papel sensorial 
Reação de Maillard 
-Reações entre grupos amino e grupo carbonilas 
-Pode alterar a BD de a.a (LIS, MET, TYR, HIS) 
Compostos fenólicos + grupos SH e NH3 → Reduz a BD de LIS e CIS. 
Nitratos → Nitrito + PRO, HIS, TRP, ARG, TIR e VIS → Formação de 
nitrosaminas. 
FIBRAS 
Afetam negativamente a BD 
Principalmente de matais bivalentes (Fe2+, Zn2+, Cu2+, Ca2+) 
Diferentes mecanismos 
-Diminuição Trânsito Trato Intestinal 
-Diluição do conteúdo intestinal, aumento do volume fecal 
-Formação de quelatos 
-Alteração dos mecanismo de transporte ativo e passivo 
-Retenção de íons na estrutura gelatinosa das fibras solúveis 
-Aumento da secreção endógena 
Hemiceluloses 
Íons Zn2+, Cu2+ e Fe2+ 
Pectinas 
D-galacturônico liga-se aos cátions bivalentes 
Maior excreção fecal de ácidos biliares e composto lipossolúveis. 
Gomas e mucilagens 
Formam complexos com metais Zn2+ e Ca2+ 
Celulose 
Por meio das OH livres interagem com os íons bivalentes 
Ligninas 
Contém sítios específicos de alta afinidade por metais 
Afeta a absorção em menor proporção que as fibras solúveis 
Oligossacarídeos não digeríveis (FOS, inulina, Amido resistente – AR) 
Produção de AGCC → Reduzem o pH luminal, favorecendo a 
solubilidade a BD de Ca e Mg, afetam positivamente a difusão passiva 
e ativa dos colonócitos. 
 
Minerais 
Fatores que afetam a BD de minerais 
Fórmula química do elemento 
Ligação molecular 
Quantidade Ingerida 
Matriz alimentar 
Atenuadores de Absorção 
Estado Nutricional/Fatores genéticos 
Fase da Vida 
Cálcio 
A quantidade é mais importante 
Ácido oxálico (espinafre, feijão, batata-doce) – Potente inibidor 
 
Ácido fítico (sementes, cereais, isolados de soja) – Inibidor moderado 
Compete com Sódio pelo mesmo sistema de transporte no túbulo 
renal. 
Proteínas → Maior excreção urinária de Cálcio 
Cafeína – Efeito negativo na retenção de cálcio (Café com leite) 
Fósforo 
Grande parte dos alimentos tem boa BD 
Exceção – feijão, ervilhas, cereais, castanhas (ácido fítico) 
BD – Leite materno – 85-90% 
-Leite de vaca – 72% 
-Extrato de soja – 59% 
 
 
 
Ferro 
Ferro-heme – pouco afetado, absorção em dietas mistas – 15-20% 
Ferro não heme – Bastante afetado 
Ácido ascórbico melhora absorção de ferro 
Acloridria – Diminui solubilização dos sais de Ferro 
Estado nutricional – Adequado – 5-10%, Deficiência 
Zinco 
Essencial para a proteína transportadora de retinol 
Glicose, a.a Aumento de BD 
Interações competitivas 
-Fitato x Zn 
-Ca – Acentua o efeito do fitato 
-Ca-Fitato-Zn (Complexo) 
-Zn x Fe – A interação ocorre nos 2 sentidos. Competem pelo mesmo 
sítio de absorção.