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GASTRONOMIA FUNCIONAL GASTRONOMIA FUNCIONAL Claudia Melchior l A Gastronomia Funcional tem como proposta escolher e preparar os alimentos sob o absoluto foco da qualidade de vida e saúde, focada na maior longevidade de quem consome. l Visa unir as técnicas da gastronomia com os conhecimentos da nutrição, a bioquímica dos alimentos e os conhecimentos básicos de medicina sobre alimentação. l Conforme os cardápios e pratos adotados em uma rotina alimentar, o corpo e a mente podem ter um melhor funcionamento, melhor capacidade de regeneração diária, de reestabelecimento de suas condições plenas e mais facilitação em todas suas atividades que permitam melhor desempenho. l Porém um cardápio e pratos deste tipo só terão aceitação se técnicas de gastronomia estiverem formatando e apresentando de forma a serem de fato assumidos no dia a dia. 1eep.hc.fm.usp.br ALIMENTOS FUNCIONAIS FISIOLÓGICOS Introdução Alimento funcional é aquele semelhante em aparência ao alimento convencional, consumido como parte de uma alimentação normal, capaz de produzir efeitos metabólicos ou fisiológicos desejáveis na manutenção da saúde. Adicionalmente as suas funções nutricionais como fonte de energia e de substrato para a formação de células e tecidos, possui, em sua composição, uma ou mais substâncias capazes de agir no sentido de modular os processos metabólicos, melhorando as condições de saúde, promovendo o bem-estar das pessoas e prevenindo o aparecimento precoce de doenças degenerativas, que levam a uma diminuição da longevidade (1, 2). Embora seja inegável a forte ligação entre dieta e saúde, apregoada há milênios, particularmente por populações orientais, esse conceito tem sido fortalecido e rapidamente propagado nos últimos anos, sob a égide dos chamados alimentos funcionais ou nutracêuticos. Essa nova Área das Ciências dos Alimentos e da Nutrição constitui, atualmente, uma tendência marcante na pesquisa e na indústria de alimentos. Além dos termos, alimentos funcionais e nutracêuticos, várias outras denominações têm sido usadas para designar alimentos que oferecem proteção especial à saúde, tais como alimentos planejados, alimentos saudáveis, alimentos protetores, alimentos farmacêuticos, entre outros (3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,10, 11, 12). O termo Alimentos Funcionais foi inicialmente proposto no Japão, em meados de 1980, principalmente em função de uma população sempre crescente de idosos e da preocupação, tanto da população em geral como do governo, na prevenção das doenças crônicas e degenerativas (11). O termo nutracêutico foi introduzido pela Fundação para Inovação em Medicina, uma organização não-governamental sem fins lucrativos e dedicada em promover o avanço das terapias naturais (13, 14). Uma definição abrangente de alimento funcional seria qualquer alimento, natural ou preparado pelo homem, que contenha uma ou mais substâncias, classificadas como nutrientes ou não-nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo efeitos benéficos à saúde, podendo retardar o estabelecimento de doenças crônicas e/ou degenerativas e melhorar a qualidade e a expectativa de vida das pessoas. São efeitos que vão além da função meramente nutricional há muito conhecida, qual seja, a de fornecer energia e nutrientes essenciais em quantidades equilibradas, para a promoção do crescimento normal e evitar desequilíbrios nutricionais. É importante atinar 2eep.hc.fm.usp.br para o fato de que tais substâncias, fisiologicamente ativas, devem estar presentes nos alimentos funcionais, em quantidades suficientes e adequadas, para produzir o efeito fisiológico desejado. Em outras palavras, não é suficiente que um determinado alimento contenha determinadas substâncias com propriedades funcionais fisiológicas, para que ele seja imediatamente classificado como funcional. O fato dos setores industriais, de alimento e farmacêutico, demonstrarem interesse por esta questão, está ligado ao grande potencial de mercado desses alimentos, no mundo inteiro (1, 12). A estimativa de mercado é bastante variável, dependendo das definições utilizadas. Nos Estados Unidos da América as estimativas variam entre 8 e 80 bilhões de dólares (12), com um valor potencial para a venda total de alimentos no varejo de 250 bilhões de dólares. No Japão, atividades sobre pesquisa e desenvolvimento de alimentos funcionais estão em andamento em mais de 300 companhias, com um valor estimado de mercado de 3,5 bilhões de dólares, enquanto que na Europa, o atual mercado foi estimado em 1,7 bilhão de dólares americanos. Neste artigo o assunto será tratado do ponto de vista de substâncias funcionais isoladamente, de alimentos individualizados e de dietas funcionais. Pretende-se enfatizar, o desafio que essa "nova" ciência dos alimentos e da nutrição, representa para os cientistas de alimentos, nutricionistas e médicos nutrólogos, para o setor empresarial de alimentos e para as Agências reguladoras de registros e comercialização de novos alimentos. Várias classes de substâncias, naturalmente presentes nos alimentos, apresentam propriedades funcionais fisiológicas. Dentre essas substâncias, nutrientes ou não nutrientes, vamos destacar apenas, as que tiveram suas ações pelo menos parcialmente comprovadas. Os dois principais ácidos graxos ω-3, ácido eicosapentaenóico, EPA (C20:5ω-3) e o ácido docosahexaenóico, DHA (C22:6ω-3) são ácidos da série linolenato, derivados do ácido α-linolênico (C18:3ω-3), contrastando com o ácido graxo araquidônico, AA (C20:4ω-6) que pertence à série linoleato, formada a partir do ácido linoléico (C18:2ω-6) (15). EPA e AA originam no metabolismo, substâncias conhecidas como eicosanóides, que são prostaglandinas e prostacilinas, e leucotrienos. Os derivados do EPA são conhecidos como prostanóides da série-3 e leucotrienos da série-5, enquanto que os derivados do AA são conhecidos como prostanóides da série-2 e leucotrienos da série-4 (15). Ingestão de EPA, a partir de peixes marinhos ou de seus óleos, promove uma substituição do AA por EPA nos fosfolipídios das membranas de praticamente todas as células. Portanto, a SUBSTÂNCIAS COM PROPRIEDADES FUNCIONAIS FISIOLÓGICAS Ácidos graxos ω-3 3eep.hc.fm.usp.br ingestão de maiores quantidades de EPA e DHA resulta em um estado fisiológico caracterizado pela maior produção de prostanóides e leucotrienos que, ao contrário dos derivados do AA, apresentam atividade antitrombótica, antivasoconstritora e antiinflamatória. Tem sido demonstrado, que a atividade de derivados dos ácidos graxos ω-3, pode influenciar favoravelmente no retardamento da instalação de várias doenças crônicas. O perfil de ácidos graxos ingeridos na dieta humana tem sido alterado, ao longo da evolução dos padrões alimentares. As sociedades primitivas ingeriam mais gorduras insaturadas, particularmente do tipo ω-3 (16). A diminuição da quantidade relativa na ingestão de ácidos graxos ω-3, em relação a ω-6, que era de 1-4:1 ω-6/ω-3, para o padrão de hoje que é de 20-30:1, parece ter ocasionado consequências ruins à saúde. O efeito maléfico tem sido atribuído ao aumento dos níveis de prostaglandinas e leucotrienos, derivados do metabolismo do AA, resultante da elevada ingestão de ácido linoléico dos óleos vegetais. Portanto, o que se preconiza, é uma elevação na ingestão de ácidos polinsaturados ω-3 (igual quantidade de ω-6 e ω-3), substituição da carne bovina pela de peixes marinhos, 2 a 3 vezes por semana, e redução na ingestão de óleos vegetais e margarinas. Dentre as proteínas presentes nos alimentos, algumas apresentam propriedades fisiológicas importantes, no sentido de modular processos metabólicos que ocorrem nossistemas de digestão e transporte, no sistema imunológico e sistema nervoso, dentre outros. As imunoglobulinas, que aparecem em elevada concentração no colostro (1a secreção das glândulas mamárias, após parto) e contínua, em menor concentração no soro do leite, são importantes para promover a imunização dos recém-nascidos. Além das imunoglobulinas, outras proteínas do soro de leite como soroalbumina, α- lactalbumina e β-lactoglobulina, ingeridas em determinadas concentrações, estimulam o sistema imunológico, produzindo efeitos benéficos, no sentido de retardar o estabelecimento precoce de várias doenças degenerativas e infecciosas (17, 18, 19, 20). Pesquisas recentes demonstraram que elevadas concentrações de aminoácidos hidrofóbicos de cadeias ramificadas, como leucina, isoleucina e valina, podem ser benéficas na cicatrização de traumas múltiplos (36) e no tratamento de queimados (22). O mecanismo fisiológico deste efeito benéfico ainda não está completamente esclarecido. Nessas condições, o catabolismo dos aminoácidos de cadeias ramificadas compensa a diminuição das reservas de ácidos graxos e glicose, especialmente nos músculos, ajudando a preservar os processos metabólicos normais. Aminoácidos como aspártico, glutâmico, fenilalanina, tirosina e triptofano, direta ou indiretamente, influenciam o funcionamento do sistema nervoso. Fenilalanina, tirosina e Proteínas, peptídios e aminoácidos. 4eep.hc.fm.usp.br triptofano são transportados para o cérebro e convertidos, no tecido neural, em neurotransmissores como serotonina (triptofano), dopamina, norepinefrina e epinefrina (fenilalanina e tirosina). A composição de uma refeição afeta os níveis sangüíneos desses aminoácidos, portanto, seus níveis cerebrais. Dieta livre de proteína e rica em carboidrato aumenta os níveis de triptofano no cérebro, mas não o de fenilalanina e tirosina. A dieta rica em proteína eleva a concentração sangüínea dos três aminoácidos, mas no cérebro, somente a concentração de tirosina se eleva. Embora a dieta possa alterar a concentração desses aminoácidos aromáticos no cérebro, ainda não foi possível demonstrar elevação dos níveis cerebrais de neurotransmissores, pela manipulação dietética (23, 24). Aspartato e glutamato estão usualmente presentes em elevadas concentrações no sistema nervoso central, onde agem como neurotransmissores excitatórios, provocando a despolarização das membranas neurais (25). Uma dieta balanceada mantém níveis adequados desses neurotransmissores, porque as proteínas contêm elevadas proporções desses aminoácidos. Aspartato e glutamato da dieta causam pequena elevação dos níveis plasmáticos desses aminoácidos, por serem rapidamente metabolizados antes de entrar no sistema circulatório (24). A fibra alimentar também denominada dietética constitui um grupo de componentes funcionais dos alimentos dos mais importantes. A fibra alimentar é fornecida principalmente pelos alimentos de origem vegetal. Do ponto de vista químico, os constituintes da fibra alimentar podem ser divididos em componentes não-glicídicos, polissacarídios não-amido e amido resistente. Os componentes não-glicídios somados à celulose, hemiceluloses e substâncias pécticas representam os componentes da parede celular vegetal. Gomas, muscilagens, polissacarídios, não-amido de origem vegetal e bacteriana, juntamente com o amido resistente representam os demais componentes (26). Quanto às propriedades físico-químicas, a fibra alimentar é dividida em fração insolúvel e fração solúvel em água (27). Estudos epidemiológicos correlacionam a maior ingestão de fibra alimentar com a menor incidência de várias doenças, como câncer de cólon e de reto, câncer de mama, diabetes, aterosclerose, apendicite, doença de Crohn, síndrome de cólon irritado, hemorróidas e doença diverticular (28, 29). A fração insolúvel da fibra alimentar é formada principalmente de celulose, lignina e hemiceluloses insolúveis. Essa fração exerce um efeito físico-mecânico, aumentando o volume do bolo alimentar e das fezes, diminuindo o tempo de trânsito intestinal. Esses componentes, ao se hidratarem, ligam não somente água, podendo ligar também elementos minerais, vitaminas, sais biliares, hormônios e lipídios (27). Com essas ações, as fibras insolúveis podem produzir efeitos benéficos à saúde, como aumentar o peristaltismo Fibra alimentar. 5eep.hc.fm.usp.br intestinal e aliviar principalmente as constipações intestinais, as hemorróidas, a síndrome de cólon irritado e a doença diverticular. Pelo fato de aumentar o bolo fecal, aumentar a velocidade de trânsito intestinal e poder ligar sais biliares, ácidos graxos, estrógenos e compostos fenólicos, as fibras podem arrastar com as fezes substâncias mutagênicas e pro- cancerígenas, aumentando o volume fecal e diminuindo a incidência de tumores intestinais, particularmente do cólon e reto. Os componentes da fibra insolúvel, particularmente celulose e lignina praticamente não sofrem degradação microbiológica no intestino grosso, sendo quase que totalmente excretados nas fezes (30, 31). Por outro lado, os componentes solúveis da fibra alimentar como gomas, muscilagens, substâncias pécticas ou outros polissacarídeos solúveis, adsorvem muita água, já a partir do estômago, formando sistemas viscosos de consistência gelatinosa, podendo retardar o esvaziamento gástrico e o trânsito do conteúdo intestinal. Esses polissacarídeos tendem a formar uma camada viscosa de proteção à mucosa do estômago e intestino delgado, dificultando a absorção, principalmente de açúcares e gorduras, sendo este, talvez, o mecanismo pelo qual esses polissacarídeos ajudam a baixar os níveis lipídicos sanguíneos e teciduais, assim como a glicemia (32, 33, 34). No intestino grosso, a fibra solúvel sofre fermentação anaeróbica pelas bactérias, principalmente do cólon, como a dos gêneros Bacterióides, Bifidobacterium, Clostridium, Streptococcus e Escherichia (35, 36). Em média, cerca de 70% da fibra alimentar pode ser fermentada no intestino grosso, entretanto, esse valor irá depender da fonte de fibra. Váriosprodutos de fermentação da fibra poderão ser aproveitados como fonte de energia (36). Os principais produtos da fermentação das fibras no cólon são ácidos graxos de cadeias curtas (acético, propiônico, butírico), metano, amônia e hidrogênio. Os produtos da fermentação podem ocasionar uma série de alterações no cólon como a diminuição do pH intraluminal, redução da solubilidade dos ácidos biliares e dos ácidos graxos livres, controle seletivo da linhagens da microflora bacteriana e, consequentemente, dos ácidos graxos de cadeias curtas que se formam. Dentre os elementos minerais, alguns deles (cálcio, selênio, zinco) têm assumido importância que vai além dos aspectos puramente nutricionais. A função nutricional do cálcio, juntamente com o fósforo é promover a formação e a saúde dos ossos (37). Cerca de 99% do cálcio do organismo se encontra nos ossos e apenas 1% nos tecidos moles. Além da formação óssea, o cálcio desempenha funções importantes na contração muscular, na coagulação sanguínea e na regulação de reações enzimáticas. Cálcio. 6eep.hc.fm.usp.br Selênio (Se). β-caroteno e outros carotenóides. Vitaminas com ação antioxidante. Compostos organosulfurados. Há evidências na literatura, de que deficiência de selênio na alimentação, pode estar relacionada com diversas doenças degenerativas, incluindo o câncer, e Nos últimos 20 anos, os esforços de pesquisa sobre a função bioquímico-nutricional do Se têm se concentrado em sua função antioxidante, na enzima peroxidase de glutationa. Essa enzima converte os peróxidos de hidrogênio e de lipídios em álcoois, acoplandoa redução dos peróxidos à oxidação da glutationa. Alguns países, como Austrália e Nova Zelândia, produzem alimentos especiais, enriquecidos com Se, para atividades esportivas. São principalmente bebidas formuladas para assistir ao atleta em seu desempenho máximo (38). No Japão e em vários países asiáticos, são comercializados alimentos enriquecidos com Se, baseados em suas propriedades de proteção à saúde. Na China, uma bebida rica em Se é comercializada com o propósito de prevenir o envelhecimento precoce e doenças cardíacas e usa chá verde, rico em Se, como fonte desse elemento (39). De aproximadamente 600 carotenóides caracterizados quimicamente, menos de 10% são precursores da vitamina A (40). Em humanos, β-caroteno, α-caroteno e criptoxantina são convertidos em vitamina A, na mucosa intestinal e no fígado. O mecanismo da atividade antioxidante proposto para o β-caroteno envolve seu caráter hidrofóbico e a capacidade de intervir com a formação de radicais livres do O2(41). Estudos in vitro têm demonstrado que a atividade antioxidante do β-caroteno é cerca de 100 vezes a do α-tocoferol (42). As vitaminas C e E são importantes antioxidantes, que reduzem a velocidade de iniciação ou previnem a propagação de radicais livres (43). A vitamina E é especialmente importante na prevenção da peroxidação de lipídios, enquanto que a vitamina C reage efetivamente com superóxido e radicais hidroxilos. A vitamina C desempenha ainda papel importante na redução de radicais cromanoxil e na regeneração da vitamina E. Um grande número de compostos sulfurados existentes em alguns alimentos vegetais (alho, cebola, repolho, couve, couve-flor, couve de bruxelas, etc.) apresentam propriedades funcionais importantes na prevenção ou retardamento de processos patológicos. Os efeitos 7eep.hc.fm.usp.br do alho na saúde têm sido bastante estudados. Tem sido encontrada uma relação inversa entre a ingestão de alho e mortalidade por câncer de estômago (46, 47). O alho não somente inibe bactérias e fungos promotores da síntese de nitrito e nitrosaminas, mas inibe diretamente a síntese espontânea de nitrosaminas (48). Sob esta denominação são identificadas várias classes de substâncias como ácidos fenólicos (elágico, caféico, gálico, clorogênico, quínico, cinâmico, hidroxicinâmico), flavonóides (catequinas, teaflavinas, tearubiginas, quercitina, compeferol, flavonóis), isoflavonóides (genisteína, daidzeína, formononetina, cumestrol, matairesinol), lignanas e taninos (1, 49, 50, 51, 52). Muitas dessas substâncias têm em comum as seguintes propriedades: ação redutora; reagem com radicais livres e substâncias genotóxicas e/ou carcinogênicas; ligam metais; reagem com enzimas e proteínas, em geral. Em virtude de sua reatividade, particularmente com enzimas e elementos minerais, esses compostos são considerados fatores antinutricionais, pelo fato de poderem interferir com a digestão de proteínas e a absorção de minerais. Estudos mais recentes (49, 50, 51, 52) têm revelado propriedades funcionais fisiológicas importantes desses compostos, na proteção dos órgãos e tecidos contra o estresse oxidativo e contra a carcinogênese. Os flavonóides, cerca de 2.000 compostos já identificados, são potentes antioxidantes e sequestradores de metais. Com base nessas propriedades, flavonóides, como os encontrados no chá verde e chá preto, têm sido estudados quanto à sua possível ação protetora no que tange às doenças cardiovasculares (49, 53) e níveis lipídicos no sangue. As substâncias fenólicas, encontradas na casca de uva e no vinho tinto, têm sido relacionada à baixa mortalidade por doenças cardiovasculares, em certas regiões da França. Apesar de essas populações ingerirem elevadas quantidades de gordura saturada e apresentarem altos níveis de colesterol sangüíneo, semelhante à dos Estados Unidos da América, a incidência e a morte por doenças cardíacas são muito menores nessas regiões. Estudos de análise multivariada conduziram à conclusão de que a única variável dietética, capaz de explicar essa diferença, é a maior ingestão de vinho tinto pelos franceses (53). Sementes de plantas da família Leguminosae contêm quantidades importantes de substâncias fenólicas fisiologicamente ativas (52). Destacam-se os isoflavonóides com ação fitoestrogênica (genisteína, daidzeína, cumestrol) e lignanas como secoisolariceresinol (SECO) e metairesinol (MAT). Estas substâncias têm despertado muito interesse pela suas ações estrogênica, antiestrogênica, anticarcinogênica, antiviral, antifungo e antioxidante (54, 55, 56, 57). De cerca de 50 tipos de sementes (leguminosas) analisadas (126), a soja apresentou os maiores teores de daidzeína, genisteína e da lignana SECO. Os feijões comuns (Phaseolus vulgaris L.) apresentaram concentrações menores, mas considerável, da lignana SECO. Tem sido demonstrado, há bastante tempo, que os grãos de soja contêm Substâncias fenólicas. 8eep.hc.fm.usp.br isoflavonas mas só recentemente foi sugerido que as isoflavonas podem prevenir doenças crônicas, incluindo cânceres hormônio-dependentes, aterosclerose e doenças cardíacas (58, 59, 60). Os limonóides constituem um grupo de derivados de triterpenos, presentes na laranja, na cidra e no limão. Limonina, nomilina e o glicosídio da limonina, 17-β-D-glicopiranosídio (LG), são os mais abundantes. O glicosídio LG é encontrado no suco de laranja na concentração de 176-180 ppm, enquanto que monelina e nomilina somadas perfazem 1-2 ppm (61, 62). Esses limonóides apresentam como propriedade fisiológica, a indução da enzima glutationa-S-transferase (GST), quando administrados a animais (63). A GST é a principal enzima de um sistema de desintoxicação, que catalisa a conjugação de glutationa com compostos eletrofílicos que incluem carcinógenos ativados (64). Com base no conceito de que a substância ou substâncias fisiológico-funcionais devem estar presentes nos alimentos e serem ingeridas em quantidades suficientes para promoverem seus efeitos, é oportuno destacar alguns alimentos ou grupos de alimentos naturais, que vêm sendo recomendados pelas suas virtudes funcionais. Foi dito, no início, que o alimento funcional poderá ser natural ou fabricado, desde que ele tenha suas propriedades de proteção à saúde comprovadas. Alimentos como grãos de cereais e de leguminosas, particularmente a aveia, os feijões (Phaseolus) e a soja, além das farinhas integrais ou farelos de trigo e de arroz, constituem excelentes fontes de fibra alimentar (2), tanto em sua forma natural como processada. Frutas e hortaliças naturais têm sido altamente recomendadas (1, 2, 65, 66, 67) pela riqueza desses alimentos em vitamina C, carotenóides, substâncias fenólicas, substâncias sulfuradas, glicosídios indólicos, fruto-oligossacarídios, dentre muitos outros, que pela ação antioxidante, "limpadoras" de radicais livres e seqüestrantes de carcinógenos e de seus metabólitos, exercem ação protetora contra a evolução de processos degenerativos que conduzem às doenças e ao envelhecimento, precocemente. Atualmente recomenda-se a participação de frutas e hortaliças na dieta, em quantidades generosas, algo como cinco vezes ao dia. Da mesma forma, sucos e néctares de frutas naturais são altamente recomendados, como parte da dieta diária, pela presença das substâncias fisiologicamente ativas, já mencionadas. O chá (chá verde e preto) e o vinho tinto têm sido reconhecidos como benéficos à saúde, em quantidades moderadas, por conterem substâncias fenólicas com propriedades antioxidantes (antiaterogênicas) e anticancerígenas (68 a 79). Terpenos (Limonóides). Alimentos e/ou Dietas Funcionais 9eep.hc.fm.usp.br Peixes e outros produtos do mar têm sidoaltamente recomendados (2, 80) pela predomionância dos ácidos graxos poliinsaturados da família ω-3 e pela qualidade nutritiva e funcional de suas proteínas. O leite é o primeiro e único alimento na fase inicial da vida dos mamíferos. Apresenta em sua composição componentes com propriedades fisiológico-funcionais importantíssimas, destacando-se várias de suas proteínas, ácidos graxos de cadeias curtas como o ácido butírico na forma de tributirina, minerais como cálcio e fósforo e vitaminas como a vitamina A e a riboflavina (81). As proteínas do leite apresentam elevado valor nutritivo e excelentes propriedades funcionais, tanto as de interesse tecnológico (82) como fisiológico (17, 18). Dentre as propriedades fisiológico-funcionais, a ação sobre o sistema imunológico de algumas das proteínas do soro, particularmente as imunoglobulinas e peptídios imunomoduladores, que se formam a partir da hidrólise das caseínas e das proteínas do soro de leite. Peptídios das caseínas apresentam também atividade opióide e antiopióide e de complexação e transporte de minerais, particularmente do cálcio (83). As proteínas do soro de leite têm apresentado efeito protetor contra a manifestação de várias patologias como infecções, câncer e imunodeficiência (18, 84, 85). A gordura do leite se caracteriza por apresentar ácidos graxos de cadeias curtas, particularmente o ácido butírico, na forma de tributirina. No trato digestivo, a maior parte dos triacilgliceróis do leite são emulsificados pelo suco biliar, no duodeno, onde as ligações nas posições 1- e 3- são rapidamente hidrolisadas por lipases pancreáticas, com liberação de ácidos graxos livres e 2-monoacilglicerol. É possível que os triacilgliceróis de cadeias curtas já sejam hidrolisados, a partir da boca e no estômago, liberando seus ácidos graxos de cadeias curtas, particularmente ácido butírico que, por ser solúvel em água, é imediatamente absorvido pelas células vizinhas, sem a necessidade de formar micelas. Os ácidos graxos do leite liberados na parte superior do intestino delgado são rapidamente absorvidos e liberados na corrente sangüínea, chegando rapidamente ao fígado. O leite contém cerca de 3 - 5 mmoles de ácido butírico por 100 gramas e o queijo 30 mmoles/100 g. Trabalho recente (86) revela que o ácido butírico tem ação fisiológica importante na prevenção de alguns tipos de câncer, particularmente do trato digestivo e das glândulas mamárias, além de oferecer vantagem no tratamento de algumas doenças como a β-talassemia e anemias decorrentes de anomalias da hemoglobina (87). A partir do leite, a indústria de laticínios produz os queijos, que em seus vários tipos alcançam a mais alta popularidade. Os produtos láticos fermentados, adicionados ou não de probióticos e/ou prebióticos, têm ocupado a maior atenção por parte dos pesquisadores e da indústria de laticínios (81, 87, 89, 90). Metchnikoff (91), já em 1908, lançou a teoria de que os produtos lácteos fermentados apresentavam benefícios à saúde, resultando em maior expectativa de vida para o consumidor. Em contraste às substâncias fisiologicamente ativas encontradas no próprio leite, o efeito promotor de saúde dos produtos lácteos fermentados se deve à atividade biológica de bactérias usadas na produção desses produtos 10eep.hc.fm.usp.br ou de seus metabólitos, produzidos no processo fermentativo. Produtos lácteos adicionados de culturas selecionadas como leite fermentado, kefir e especialmente os iogurtes, têm se tornado o foco de interesse em relação às propriedades funcionais. Alimentos ou suplementos alimentícios contendo células vivas, que beneficiem a saúde humana ou de animais, passaram a ser chamados de probióticos. As principais linhagens de bactérias usadas nos probióticos são o Lactobacillus acidophilus e várias espécies de Bifidobacterium, por serem hóspedes naturais dos intestinos delgado e grosso, respectivamente. Os produtos probióticos devem conter cerca de 106 organismos viáveis por mililitro e a quantidade ingerida, da ordem de 100 mL, duas vezes por semana (92). Entre os benefícios creditados aos produtos de laticínio probióticos incluem-se: promoção do crescimento, em estudos com ratos e aves (93); produção de vitaminas (riboflavina, niacina, tiamina, vitamina B6, vitamina B12, ácido fólico) (94); aumento na absorção de minerais (95); aumento da resposta imune, pela elevação na produção de imunoglobulina A (94); diminuição da população de patógenos, através da produção de ácido acético e ácido lático e de bacteriocinas (96, 97); redução da intolerância à lactose pelo consumo de produtos contendo Lactobacillus acidophilus (81); supressão de enzimas microbianas potencialmente prejudiciais, associadas com o câncer de cólon em animais (98, 99); estabilização da microflora intestinal, especialmente após severos problemas intestinais ou uso de antibióticos (96); alívio da constipação (92); redução do colesterol sanguíneo (100, 101); efeito inibitório contra a mutagenicidade (102). Mais recentemente, a lactose tem sido usada como substrato para a produção de fatores bifidogênicos, nas formas de lactulose, lactitol ou lactosacarose. Fatores bifidogênicos são também encontrados em muitas fontes vegetais como em "chicória", alcachofra de Jerusalém, cebola e outras plantas. Em geral, os fatores bifidogênicos são oligossacarídeos de cadeias curtas (3 a 10 unidades de monossacarídeos), com a propriedade funcional única de não serem digeridos no estômago e intestino delgado. Servem de substrato e estimulam o crescimento de bactérias bífidas e lactobacilos, no intestino grosso, e promovem aumento da biodisponibilidade do Ca2+ e do Mg2+, além de retardar ou inibir alguns estágios da carcinogênese (103, 104). O termo prebiótico tem sido aplicado a substâncias como os oligossacarídeos, que promovem o crescimento de microrganismos benéficos. Produtos que contêm ambos, prebióticos e probióticos, às vezes, têm sido chamados de simbióticos. Evidências de que o iogurte atua como fator anticancerígeno no intestino grosso foram descritas recentemente (105, 106, 107). Verificou-se que o iogurte exerce importante ação inibitória sobre o desenvolvimento do câncer de cólon, induzido em camundongo pela 1,2- dimetilhidrazina (DMH). Com a administração da DMH, observou-se uma forte resposta 11eep.hc.fm.usp.br inflamatória de células mononucleares do intestino grosso. O processo inflamatório que precede o desenvolvimento do tumor deverá ser devido às alterações das células epiteliais induzidas por pro-carcinógenos, que chegam ao intestino grosso como glicuronídios e sofrem desconjugação por enzimas produzidas pela microflora do cólon. No câncer de cólon observa-se que macrófagos infiltrantes do tumor produzem um aumento do fator de necrose α e de prostaglandina E2 (108). Foi demonstrado que a carcinogênese de cólon induzida pela DMH pode ser inibida pela administração de iogurte à dieta para roedores. Essa atividade inibitória parece ser devido à capacidade imunomodulatória das bactérias lácticas (109) ou iogurte (110). Foi sugerido que o aumento de células secretoras de imunoglobulina A(IgA), mas não IgC, no intestino grosso de roedores alimentados com iogurte, deveria contribuir para controlar a resposta imuno-inflamatória, uma vez que a IgA é considerada como uma barreira imune em neoplasia de cólon. Portanto, é possível que o iogurte mantenha uma resposta imune sistêmica adequada e elimine células transformadas, quando uma forte resposta inflamatória é induzida. A lista de alimentos funcionais manufaturados já é muito grande e tem aumentado muito rapidamente. De acordo com o "PA Consulting Group" (111), a segmentação do mercado de alimentosfuncionais manufaturados, em nível mundial, é como segue: produtos à base de fibra dietética (40%); ricos em cálcio (20%); à base de oligossacarídeos (20%); contendo bactérias lácticas (10%) e outros (10%). Cresce atualmente o interesse das indústrias no desenvolvimento de alimentos funcionais para atletas (112), particularmente de bebidas para esportistas. A característica principal do alimento para atletas é a elevada densidade calórica, na forma de carboidrato facilmente assimilável. Os demais nutrientes devem participar da dieta em concentrações compatíveis com as necessidades metabólicas. Várias modalidades esportivas (corrida, ciclismo) poderão consumir até 1500 Kcal/h, sendo o gasto energético acompanhado de grande perda de água corporal (1 a 2 L/h) e de eletrólitos, particularmente o cloreto de sódio. Daí o empenho das empresas de bebidas em oferecer aos esportistas alimentos líquidos que ingeridos possam compensar, tanto a perda energética como produzir a rehidratação e a reposição de eletrólitos (113). 12eep.hc.fm.usp.br FITOQUÍMICOS ADENOSINA ALFACAROTENO – Alho, cebola e cogumelo preto. Esse neurotransmissor diminui o ritmo de atividade dos neurônios, ou seja, é uma espécie de calmante do organismo. Mas ele faz bem mais do que isso. Tem o poder de evitar coágulos, que interrompem o fluxo sanguíneo e podem deixar as veias perigosamente inchadas. Também é indicada para os hipertensos, pois relaxa as fibras musculares e aumenta a elasticidade dos vasos sanguíneos, o que faz a pressão cair. OBS: Muito café atrapalha a ação dessa substância. É que a cafeína contida nessa bebida pode tomar o lugar da adenosina em reações químicas, provocando a sensação de alerta. – Cenoura e abóbora. Neutraliza os perigosos radicais livres, moléculas que circulam pelo corpo com número ímpar de elétrons e, em busca de seus parceiros, acabam roubando-os das células. Nesse processo, podem surgir tumores. Como os demais membros da família de carotenóides – são mais de 600 ao todo -, ele dá cor aos alimentos onde se concentra. E também é transformado em vitamina A, substância que evita a famosa “vista cansada” e que mantém saudáveis as camadas externas de tecidos e dos órgãos. Poderosa, a substância ainda ajuda a eliminar manchas, contribuindo para que a pele tenha um aspecto muito mais bonito. OBS: Cenoura cozida e amassada apresenta uma quantidade maior desse antioxidante do que a versão crua. 13eep.hc.fm.usp.br ALICINA ANTOCIANIDINA – Alho e cebola. Suas propriedades antibacterianas e antivirais fazem dessa substância uma das mais festejadas pelos cientistas. Além de combater os germes invasores, ela é indicada para quem sofre de hipertensão. Isso porque ajuda a dilatar os vasos sanguíneos, o que diminui a pressão arterial. Mas esses benefícios só acontecem quando o alho é consumido cru, pois a alicina é volátil, ou seja, perde suas propriedades quando exposta ao calor. Se for acrescentar a receitas, bote-o na comida já pronta. OBS: Sua única desvantagem é o odor desagradável. Em altas doses, parte de suas moléculas permanece na circulação, o que pode provocar mau hálito. Para dribá-lo, consuma suas fontes com ervas como a hortelã. – Cascas de frutas cítricas e cranberry. Ataca a bactéria Escherichia coli, causadora de problemas digestivos e de 90% dos casos de inflamação na bexiga, a cistite. Essa substância tem propriedades antiaderentes, ou seja, impede que os micróbios se grudem nas paredes dos órgãos. Assim, sem fixação, esses germes não conseguem se alimentar e morrem antes mesmo de se reproduzir. O norte- americano cranberry, fruta que é uma das principais fontes de antocianidina, ainda não é encontrado facilmente no Brasil. Mas o fitoquímico pode ser encontrado também no suco de limão preparado com a casca. OBS: Dois copos por dia de suco cranberry são capazes de liquidar a cistite. Mais os efeitos benéficos podem vir também de pastilhas e chás dessa fruta. 14eep.hc.fm.usp.br BETACAROTENO CAPSAICINA – Frutas, legumes e verduras de cor forte. Protege contra o câncer porque tem o poder antioxidante. Ele impede o aparecimento de tumores porque combate os radicais livres, substâncias capazes de provocar mutações nas células. Age especialmente nos pulmões, na mucosa de todo o aparelho digestivo e no revestimento das artérias. São os carotenóides que dão a cor aos alimentos. Por isso, os de tonalidade forte são normalmente boas fontes desse nutriente. Se você quer manter a visão, aposte neles. “É que no organismo eles reagem com enzimas que os transformam nas duas versões existentes da vitamina A: o ácido retinóico, bom para os olhos, e o retinol, que atua em outros órgãos.” OBS: O talo da beterraba, que normalmente acaba no lixo, é riquíssimo nesse micronutriente. Em vez de jogá-lo fora, lave-o bem e aproveite-o em sucos. – Pimenta vermelha. Responsável pelo sabor “caliente” da pimenta, ela é uma das grandes aliadas do coração. Além de ativar a circulação, interfere nos agentes agregadores das plaquetas do sangue. Isso quer dizer que ele é um anticoagulante natural. E dos bons. Tanto que os médicos notaram que, em países onde a culinária é rica em pimenta – a Tailândia, por exemplo -, era pequena a incidência de coágulos sanguíneos. Essa substância também afasta a depressão, pois estimula o cérebro a produzir mais endorfina, molécula que gera a sensação de euforia. Também é usada como anti-inflamatório, muitas vezes na forma de gel. OBS: Não se esqueça de que a capsaicina se concentra nas sementes da pimenta. Se você as retira, a ardência diminui. E os benefícios também. 15eep.hc.fm.usp.br DAIDZEÍNA FLAVONAS – – Soja e em produtos à base de soja. Ela é uma das substâncias que fazem os grãos de soja figurar nas listas de alimentos recomendados para manter a saúde. Isso porque funciona como uma espécie de repositor hormonal natural, exercendo no organismo um efeito similar ao estrógeno, o hormônio feminino. Especialmente na menopausa, quando o corpo para de produzi-lo. OBS: Essa substância também é recomendada para quem quer se prevenir contra a osteoporose. Frutas cítricas, verduras folhosas e soja. Há cada vez mais testes comprovando a eficácia dos fotoquímicos na prevenção do câncer. Uma de suas variedades, as isoflavonas, é capaz de impedir a multiplicação de células cancerosas, especialmente nas mamas. Elas também atenuam os sintomas da menopausa, pois agem com dublês do estrógeno, hormônio que passa a circular em taxas menores nesse período. As ondas de calor, por exemplo, diminuem até 50% com sua ação, como mostrou uma pesquisa da Universidade Federal de São Paulo. OBS: A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) alerta para o fato de que as isoflavonas comercializadas devem ter indicação e acompanhamento médico. 16eep.hc.fm.usp.br FLAVONÓIDES GENISTEÍNA – Frutas, tomate e cenoura. Essas substâncias são criadas pelas plantas como uma espécie de defesa contra germes e parasitas. Mas quem lucra com isso somos nós. No organismo humano Elas funcionam como um escudo protetor contra radicais livres, que podem causar doenças degenerativas, como câncer e mal de Alzheimer. Não é só: atuam como anti-inflamatório, aliviando dores em geral. E fortalecem os capilares sanguíneos, o que facilita o trabalho dos pulmões, órgão onde há grande concentração desses vasos por causa das trocas gasosas. Estudos recentes mostraram ainda que os flavonóides ajudam a diminuir os índices de LDL, o colesterol ruim, no sangue. OBS: Só um pouco por dia de chocolate que também possui essas substâncias, que herda do cacau. Mas prefira o amargo, porque o leite dessa guloseimaprejudica a ação dos antioxidantes. – Feijão, ervilha, lentilha, soja e seus derivados. É um fitohormônio que protege os homens e as mulheres contra o câncer. No caso delas, porque substitui o estrógeno, hormônio que começa a rarear no organismo depois da menopausa. Evita, assim, o aparecimento do câncer de mama. No deles, preserva a próstata, porque regula a produção de testosterona, o hormônio masculino que, em excesso, é capaz de estimular tumores nessa glândula. Também atua na corrente sanguínea por uma razão muito simples quando a genisteína dá as caras, o LDL não tem vez, porque ela impede que o colesterol ruim se instale nos vasos. eep.hc.fm.usp.br 17 ISOTIOCIANATO LICOPENO – Agrião, brócolis, repolho e mostarda. É ele que dá o sabor amargo do agrião, por exemplo. No seu corpo, seu efeito é mais sentido nas vias aéreas, pois o isotiocianato dilui o muco produzido durante infecções respiratórias. Essa substância é um óleo que estimula o fígado a produzir a bile, secreção capaz de quebrar as moléculas de gordura das comidas. OBS: Antes de consumir as folhas que contêm essa substância, lave-as bem. O agrião, por exemplo, é cultivado em áreas ribeirinhas. Isso significa que pode esconder ovos de verme e causar o maior estrago no estômago e intestino. – Tomate, goiaba, mamão e melancia. Aparece de maneira mais tímida também no caranguejo e na lagosta. Primeiro os cientistas descobriram que ele protegia a próstata contra tumores. Esse estudo do Instituto Nacional do Câncer, nos Estados Unidos, feito com 32 pacientes de câncer nessa glândula é exemplar. Depois de apenas três semanas comendo macarronada com molho vermelho diariamente todos eles apresentaram redução das células doentes. Pesquisas posteriores mostraram que a ação anticancerígena desse nutriente se estende também a órgãos como estômago, esôfago, intestino, colo do útero, ovários e mama. OBS: É melhor cozinhar porque a ingestão de produtos como o extrato de tomate garante mais licopeno do que a própria fruta. Isso porque o molho é um concentrado e, sorte nossa, a molécula não é degradada quando cozida. 18eep.hc.fm.usp.br LUTEÍNA RESVERATROL – Folhas verdes, como espinafre, alface, rúcula e brócolis. Uma pesquisa da Universidade de Utah, nos Estados Unidos, mostrou que a ação antioxidante desse nutriente á capaz de impedir o aparecimento de câncer de colón, no intestino. Essa mesma propriedade ainda comprovou sua eficácia para proteger o coração em outro estudo americano, esse da Universidade da Califórnia. Os testes revelaram que a luteína conseguiu impedir a formação de placas de gordura. OBS: Beneficio extra porque ela também protege os olhos, especialmente a retina, característica comum aos demais nutrientes de seu grupo, os carotenóides. – Casca de uva, vinho tinto e suco de uva. Dificulta o trabalho de um dos maiores inimigos do coração: o LDL (Low Density Cholesterol), o colesterol de densidade baixa. Essa gordura tende a se oxidar e, “enferrujada”, se acumular nas paredes das artérias. Aí entra o resveratrol, que é um poderoso antioxidante. Outro de seus benefícios é a ação anticâncer. Ele reage com enzimas do corpo e se transforma em outra substância, o piceatanol, que destrói células cancerosas. Esse efeito ocorre principalmente contra tumores na próstata, no útero e na mama. OBS: O resveratrol também faz bem ao aparelho respiratório porque é capaz de inibir substâncias inflamatórias nos pulmões. 19eep.hc.fm.usp.br SAPONINA SULFORAFANE – Guaraná, guaçatonga, soja e seus derivados. Esse composto de poderes cicatrizantes reduz o colesterol e ajuda a prevenir o câncer. No organismo, dá força para o esqueleto. É que ela facilita a absorção de cálcio, mineral essencial para a saúde dos ossos. Também é considerado um bom adaptógeno, substância que age no cérebro, aumentando a capacidade do corpo de responder a situações de agressão. Isso para não falar das propriedades diuréticas. OBS: Atenção: uma pesquisa feita na Coréia mostrou que as saponinas parecem ser capazes de resolver casos de disfunção erétil. Elas estimulam a produção de óxido nítrico, substância que dilata os vasos sanguíneos do pênis. – Brócolis, repolho e em todos os tipos de couve. Como o próprio nome já diz, esse composto tem enxofre em sua fórmula, o que faz dele um aliado das defesas do corpo. Quando consumido, o sulforafane, também conhecido como sulforafeno, faz uma espécie de faxina dentro das células, varrendo substâncias cancerígenas do organismo. Em alguns testes ele se mostrou capaz até mesmo de frear tumores. OBS: Aposte nele para se prevenir contra o câncer de mama. 20eep.hc.fm.usp.br A LEGISLAÇÃO SOBRE OS ALIMENTOS FUNCIONAIS A situação normativa sobre os alimentos funcionais varia em função da diversidade de conceitos e/ou definições, nomenclatura, classificação de acordo com a legislação vigente em cada país. Diferentes países e regiões estão adaptando suas legislações ou desenvolvendo legislações específicas para melhor atender às alegações de saúde relativas a essa nova classe de produtos (113, 114). Nos Estados Unidos da América, são considerados alimentos funcionais aqueles reconhecidos como de benefício especial à saúde, que formam parte da dieta normal e apresentados nas mesmas formas e embalagens dos alimentos convencionais. Substâncias com propriedades funcionais, apresentadas de forma concentrada, em cápsulas, comprimidos, etc., são considerados suplementos dietéticos, pela DSHEA (Dietary Supplement Health and Education Act) e classificados como nutracêuticos. As alegações de saúde são em geral genéricas, sem alusões a curas de doenças e devem ser aprovadas pela NLEA (Nutrition Labelling and Education Act), divisão especial do FDA (Food and Drug Administration). O FDA aprovou o uso de alegações específicas para aveia integral e produtos derivados da aveia, farelo de trigo e Psyllium, como produtos que protegem o organismo contra a elevação do colesterol sanguíneo e das doenças cardiovasculares. No Canadá, semelhantemente aos Estados Unidos da América, não houve criação de uma legislação especial para atender às alegações de saúde dos alimentos funcionais. No Canadá, os alimentos são controlados pelo "Food and Drugs Act Regulations" que não prevê alimentos funcionais ou nutracêuticos como categoria individualizada. Criou-se, então, uma cláusula de isenção na legislação, que permite alegação de benefício à saúde para alimentos comprovadamente funcionais. Por outro lado, reconhece-se naquele país como nutracêuticos, os suplementos dietéticos com alegação de saúde, porém, sem pretensão de cura a doenças. Regulamentação especial para alimentos funcionais e nutracêuticos, encontra-se em elaboração, no Canadá entrou em vigor em 1999. A União Européia, talvez represente a região do globo em que o conceito e a aceitação dos alimentos funcionais tenham evoluído mais lentamente. Embora alguns países da Europa como Alemanha, Holanda, Bélgica sejam aficcionados à prática da medicina popular, com base em produtos naturais, o interesse manifesto pelos alimentos funcionais tem sido menor na Europa que em outros países. 21eep.hc.fm.usp.br Não existem ainda normas e conceitos unificados sobre alimentos funcionais, adotados ou em vias de serem adotados pelos países da União Européia, porém, uma ação coordenada pelo ILSI - Europa (International Life Science Institute), conchecida como "Functional Food Science in Europe", constitui-se em movimento importante para reconhecimento e divulgação desta nova tendência mundial, na Europa. No Japão, os alimentos funcionais vêm sendo estudados e desenvolvidos desdeo início da década de 80. Em 1991, o Ministério da Saúde e do Bem-estar Social do Japão, introduziu um sistema de licenciamento para "Foods for Specified Health Use" (FOSHU). Aplica-se para alimentos funcionais com alegação de benefícios especiais à saúde e somente alimentos consumidos como parte da dieta normal. Produtos isolados e preparações purificadas com propósito de cura ou prevenção de doenças são tratados, no Japão, como drogas. No Brasil desde o início da década de 90 já existiam na Secretaria da Vigilância Sanitária (SVS) pedidos de análise para registro de alimentos com alegações de funcionalidade. Com o passar dos anos o número de pedidos cresceu, aumentou a diversidade de pedidos, inclusive com solicitações para anúncio desta categoria de produtos em meios de comunicação. Em virtude da necessidade de posicionamento diante das solicitações, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, através do apoio de pesquisadores da área de nutrição, toxicologia, tecnologia de alimentos e outras, propôs e aprovou em 1998 a Regulamentação Técnica para Análise de Novos Alimentos e Ingredientes, inclusive os chamados Alimentos Funcionais. As resoluções técnicas referentes ao tema, com os respectivos regulamentos, foram publicadas no Diário Oficial da União (DOU) em 30 de abril de 1999 e republicadas no DOU em 03/12/99, conforme descritas a seguir: Resolução ANVS/MS n.º 16, republicada no DOU em 03/12/99, Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes. Resolução ANVS/MS n.º 17, republicada no DOU em 03/12/99, Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos. Resolução ANVS/MS n.º 18, republicada no DOU em 03/12/99, Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde Alegadas em Rotulagem de Alimentos. Resolução ANVS/MS n.º 19, republicada no DOU em 10/12/99, Regulamento Técnico para Procedimentos para registro de Alimentos com Alegação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde em Sua Rotulagem. 22eep.hc.fm.usp.br Devido ao novo enfoque atribuído aos critérios de análise dos alimentos, que passou a considerar o critério de risco, a SVS decidiu constituir uma Comissão Tecnocientífica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF) com a finalidade de fornecer subsídios à diretoria de alimentos e Toxicologia nas decisões referentes ao tema. Ficaram estabelecidos os seguintes conceitos: “Refere-se ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não-nutriente ocasiona no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano.” “É aquela que afirma, sugere ou implica a existência da relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada à saúde.” Produtos que serão comercializados como complemento mineral ou na forma de cápsulas, comprimidos ou outras formas farmacêuticas, e que não apresentem alegações de propriedade funcional ou de saúde cientificamente comprovada, deverão trazer no rótulo a seguinte advertência: “ O ministério da saúde adverte: Não existem evidências científicas comprovadas de que este alimento previna, trate ou cure doenças.” Pesquisas científicas para comprovação das alegações de propriedades funcionais ou de saúde: Sempre que se tratar de alimentos fabricados, alegações de saúde poderão ser feitas pelo fabricante, mediante comprovações de funções e benefícios, em bases científicas. Essas comprovações poderão ser advindas da literatura científica ou resultado de experimentações. É indispensável que no desenvolvimento de um produto alimentício com propriedades funcionais, as seguintes etapas sejam seguidas (115): 1) identificação do alimento (origem animal ou vegetal) com uma ou mais atividade fisiológico-funcional; 2) identificação e caracterização do(s) princípio(s) ativo(s); 3) concentração e variação na concentração do princípio ativo; 4) descrição da atividade funcional, considerando a natureza da função e sua eficácia; 5) potencial tóxico do produto ou princípio ativo; 6) disponibilidade do produto para uso como alimento ou ingrediente funcional. Alegação de propriedade Funcional Alegação de Propriedade de saúde: 23eep.hc.fm.usp.br Para a comprovação das alegações de saúde perante a Vigilância Sanitária para pedido de comercialização e rotulagem do alimento, deve ser encaminhada a Comissão as seguintes evidências científicas: 1) composição química com caracterização molecular (quando for o caso) e formulação do produto; 2) ensaios bioquímicos; 3) Ensaios nutricionais, e ou fisiológicos e ou toxicológicos em animais; 4) ensaios clínicos; 5) estudos epidemiológicos; 6) evidências abrangentes da literatura e de organismos reconhecidos e; 7) Comprovação de uso tradicional com benefícios e sem prejuízos à saúde. O cumprimento dessas sequencia de etapas e o atendimento da legislação sobre alimentos funcionais demandará, por parte das empresas interessadas em produzir e comercializar este tipo de alimento, em muitos casos, maior investimento em pesquisas básicas, incluindo pesquisas na área clínica-nutricional. Segundo Stephen L. DeFelice, presidente da Fundação de Inovação em Medicina, com sede em New Jersey, Estados Unidos da América, naquele país, a indústria farmacêutica investe mais de 10% de suas receitas em P&D, em contraste, a indústria de alimentos investe menos que 0,5% (8). A Fundação para Inovação em Medicina, através de seu presidente, defende a necessidade de um grande incremento em pesquisa básica e clínica, para que um avanço significativo possa ocorrer nesta área dos alimentos funcionais. Defende inclusive o direito de propriedade sobre os resultados da pesquisa em alimentos funcionais, financiada pela indústria. Será salutar que as empresas interessadas no desenvolvimento de alimentos funcionais passem a considerar os investimentos em pesquisa como uma necessidade imperiosa para fazer face às exigências de qualidade geradas pela globalização e pelo aumento das demandas e exigências do consumidor. 24eep.hc.fm.usp.br RECEITAS FUNCIONAIS: BOLO DE CACAU FUNCIONAL Ingredientes: 2 ovos 1/2 xícara de farinha de arroz 1/2 xícara de polvilho doce 1/2 xícara de farinha de coco 1/4 xícara de açúcar de coco/demerara 1 colheres de cacau 1 colheres de alfarroba 70ml de leite de amêndoas. Coco ralado a gosto – opcional Canela a gosto – opcional Gotas de alfarroba ou pedaços de chocolate 85% cacau sem lactose Óleo de coco – para untar Modo de preparo: Bata todos os ingredientes – exceto as claras, bata elas em neve e adicione delicadamente por último. Após despeje em uma forma untada com óleo de coco e farinha de coco. Distribua cacau nibs, coco ralado e gotas de alfarroba pela massa e asse no forno pré-aquecido por 30 minutos, faça o teste do palitinho. Cobertura – opcional, fica de sua preferência: 1 colher de sopa de creme de avelã ou alfarroba 1 colher de sopa de biomassa amolecida ou 2 colheres de sopa de leite vegetal Em fogo baixo amoleça o creme de avelã com a biomassa ou leite vegetal. Quando estiver em ponto cremoso, desligue e despeje sobre o bolo, após “enfeite” com cacau nibs, coco ralado, goji berry… se preferir ele no estilo torta, deixe por uns 30 minutos na geladeira. Dica: ao servir eu acrescento morangos cortadinhos. 25eep.hc.fm.usp.br MIL FOLHAS FAKE Feito com tapioca, whey protein e pasta de amendoim, uma combinação super saudável e muito saborosa. Ingredientes: 60g de goma de tapioca 1/2 scoop de whey manteigade amendoim 1 cc de cacau em pó 3 cc de água quente coco ralado para enfeitar Modo de preparo: Espalhe a tapioca na frigideira em uma fina camada; Retire a tapioca do fogo assim que começar a soltar a borda; Corte a tapioca em formas retangulares. Calda de chocolate: Misture o whey com o cacau em pó e adicione aos poucos a água quente (a calda tem que ficar bem consistente). Agora é só montar, intercalando tapioca, manteiga de amendoim, tapioca, calda de chocolate. Por último, coloque a calda de chocolate e salpique o coco ralado. 26eep.hc.fm.usp.br A biomassa de banana verde, tanto falada nesses últimos tempos de gastronomia saudável, é a polpa da banana bem verde, cozida e processada. De forma didática e objetiva, a polpa da banana verde é rica em amido resistente, que possui benefícios similares aos da fibra alimentar, não sendo digerido e absorvido no intestino delgado, podendo assim, chegar ao intestino grosso. Um dos benefícios do amido resistente no intestino grosso é a diminuição da multiplicação das bactérias ruins, servindo como prebiótico para alimentar as boas bactérias, que são essenciais para uma função intestinal saudável. Quando a banana verde é cozida, sua polpa perde o tanino, responsável pela adstringência na boca, ficando com sabor neutro. Nas preparações culinárias, sua utilização é ampla e sua função principal é a de espessar. Pode ser utilizada como substituta para creme de leite, pequena parte da farinha em preparações de confeitaria e panificação, e também na produção de nhoque e patês. Para preparar a biomassa de banana verde: 27eep.hc.fm.usp.br Conservação: Pode ser mantida na geladeira por cerca de 3 dias ou congelada por cerca de 3 meses. Dicas: Antes de congelar, porcione quantidades com tamanho adequado às preparações que pretende utilizar. Por exemplo: Em cubinhos de gelo para adicionar ao batimento de vitaminas e sucos ou conforme a sua preferência. A casca também pode ser utilizada. Retire as pontas, raspe e descarte a massinha que fica na parte interior da casca. Corte em tirinhas e utilize para preparar uma deliciosa Caponata, substituindo a berinjela ou utilizando juntamente com ela. Curiosidade: Quando a banana amadurece, o amido resistente é transformado em açúcares, por isso a banana (madura) é rica em carboidratos e é indicada como um ótimo alimento para ser consumido antes da prática de atividades físicas! Fonte de pesquisa: Unesc e VP Oline 28eep.hc.fm.usp.br BROWNIE COM BIOMASSA DE BANANA VERDE Chef Carla Serrano Ingredientes: 60 ml de óleo de girassol 200g de Biomassa de Banana Verde 240g de ovos (cerca de 4 unidades) 80g de cacau em pó 140g de açúcar mascavo 200g de chocolate amargo derretido (sem glúten e sem laticínios) 100g de nozes picadas (ou castanhas-do-pará) Preparo: Na batedeira, bata todos os ingredientes, exceto as nozes, até obter uma massa homogênea. Sem bater, adicione as nozes. Despeje na fôrma forrada com papel-alumínio untado com óleo e asse no forno preaquecido (180°C) por cerca de 15 a 20 minutos. O brownie estará pronto quando sentir cheirinho de bolo de chocolate no ambiente! As bordas estarão assadas e o centro ainda cremoso. Desenforme depois de frio. 29eep.hc.fm.usp.br BRIGADEIRO SEM LACTOSE BRIGADEIRO DE GRÃO DE BICO Receita funcional de brigadeiro sem lactose, dos chefs Marcelo Facini e Nadia Campeotto. A partir da mistura da farinha de grão de bico com o óleo de coco, o açúcar demerara, as amêndoas e o cacau orgânico, os chefs obtiveram um ótimo resultado. Solução sob medida para os intolerantes à lactose que precisaram se afastar do brigadeiro tradicional. E opção igualmente saborosa para aqueles que procuram variar seu cardápio, introduzindo novos ingredientes em sua dieta. E você pode rolar as bolinhas em lascas de cacau, no coco, em amêndoas trituradas e ainda decorar com um fruta. Ingredientes: 2/4 de xícara de chá de óleo de coco 1 xícara de chá de farinha de grão-de-bico 1 xícara de chá de leite de amêndoas* ½ xícara de chá de açúcar demerara 2 colheres de sopa de cacau orgânico 1/3 xícara de chá de amêndoas trituradas ½ xícara de chá de cacau (70%) em lascas orgânico 1 colher de chá de cardamomo moído Modo de preparo: Em uma panela rasa, aquecer o óleo de coco e acrescentar a farinha de grão-de-bico em fogo brando mexendo até começar a dourar. Acrescentar o açúcar demerara e as amêndoas trituradas e continue misturando. Adicione o leite de amêndoas e o cardamomo e misture até obter uma massa consistente que desgrude da panela. Retirar da panela e distribuir em uma tabua de vidro ou mármore. Deixar esfriar. Fazer pequenas bolinhas (ou outros formatos se quer diminuir a compulsão alimentar) passando-as no cacau em lascas. Levar ao freezer por pelo menos uma hora. Servir gelado. Substituições: *Para o leite de amêndoas: leite de arroz, leite de amêndoas, leite de coco, leite de macadâmia, leite de soja, leite de painço, etc Para as amêndoas: castanha do Pará, avelãs ou nozes Para o cardamomo: canela em pó 30eep.hc.fm.usp.br Essa receita de Pão Funcional do chef Marcelo Facini sem glúten, sem lactose, absolutamente úmido, saboroso, macio. Ou seja, acabou o mito que pão sem glúten precisa ser seco, duro, sem graça, desanimador de comer. Ah e tem mais! É fácil de fazer. Liquidificador e forma de pão, tá! Tá esperando o que? Corre pra comprar os ingredientes e provar. Garanto que vai se surpreender. Ingredientes: 4 ovos orgânicos (aqueles da galinha feliz) 1 xícara de chá de leite de soja (ou de arroz, ou de inhame, ou de painço, ou de amêndoas, etc) 1 xícara de chá de farinha de arroz 1/3 xícara de chá de farinha de milho (fubá) 1/3 xícara de chá de farinha de mandioca 1/3 xícara de chá de fécula de batata (ou de grão-de-bico) 2 colheres de sopa de farinha de linhaça (opcional) 1/4 xícara de chá de óleo de canola 1 colher de chá de sal marinho 1 colher de sopa rasa de açúcar demerara 1 colher de sopa de fermento seco para pão 3 colheres de sopa de okara* de soja (opcional) Opção: cobrir com nozes, castanhas, pistaches, sementes de girassol, etc. *Okara: é a sobra dos grãos de soja na preparação do leite de soja. Ele é utilizado para dar consistência e maciez às massas de pães. Modo de preparo: Bater em liquidificador ou Thermomix os líquidos todos e acrescentando os ingredientes secos aos poucos. Colocar em forma untada (pão de forma). Cobrir com pedaços de nozes, castanhas, sementes de girassol, ou o que preferir. Deixar crescer até dobrar de volume. Levar em forno pré-aquecido a 180 graus e aumentar para 220 graus. O PÃO NOSSO DE CADA DIA 31eep.hc.fm.usp.br LEITE DE CASTANHA DE CAJU Ingredientes 100 gramas de castanha de caju crua 1 litro de água mineral 10 gotas de extrato de baunilha Modo de Preparo Deixar as castanhas de molho em água por no mínimo 8 horas. Desprezar a água do molho. Colocar as castanhas no copo do liquidificador com 300 ml de água mineral e bater por 1 minuto. Adicionar o restante da água (700 ml) e o extrato de baunilha e bater por mais 1 minuto. Coar em coador de pano (para tirar qualquer partícula de castanha que possa fazer engasgar). Conservar na geladeira por até 3 dias. 32eep.hc.fm.usp.br REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ADLERCREUTS, C.H.T.; MAZUR, W. Phytoestrogens and western diseases (Review). Annals of Medicine, 29: 95-120, 1997. ADLERCREUTZ, C.H.T. 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