relatório - (3)

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA FRONTEIRA SUL 
CAMPUS DE LARANJEIRAS DO SUL 
PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
DIENE DE BARROS FERREIRA 
KARINA LEITE 
EDMILSON JOSE KLEINERT 
 
 
 
 
DISCIPLINA DE TÓPICOS ESPECIAIS EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS I 
 
 
 
 
 
 
 
 
LARANJEIRAS DO SUL – PARANÁ – BRASIL 
2019 
DIENE DE BARROS FERREIRA 
KARINA LEITE 
EDMILSON JOSE KLEINERT 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS 
 
 
Relatório de aula prática 
realizada na Universidade 
Federal da Fronteira Sul, 
campus de Laranjeiras do Sul, 
como parte das exigências para 
obtenção de nota na disciplina 
de Tópicos especiais em ciência 
e tecnologia de alimentos I no 
Mestrado de Ciência e 
Tecnologia de Alimentos. 
Professorara: Vânia Zanella 
Pinto 
 
 
 
 
 
LARANJEIRAS DO SUL – PARANÁ – BRASIL 
2019 
EXPERIMENTO EM LABORATÓRIO: DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E 
CINZAS 
 
INTRODUÇÃO 
 
 A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e 
utilizadas na análise de alimentos, está relacionada com a estabilidade, 
qualidade e composição. Sendo capaz de afetar a estocagem, as embalagem e 
o processamento dos alimentos. Na estocagem uma alta umidade pode 
deteriorar mais rapidamente o alimento, por exemplo um grão com umidade é 
propicio para o crescimento de fungos, acarretando o desenvolver de toxinas 
como a aflatoxina. A deterioração pode também ocorrer em embalagens se os 
alimentos apresentarem umidade excessiva. Já no processamento a umidade 
interfere na qualidade de um produto final, por exemplo, a umidade do trigo 
interfere na fabricação de pão e outros produtos de padaria (CECCHI, 2003). 
 A água pode estar presente nos limentos de três formas diferentes: Água 
livre, está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material, 
somente a água livre é efetivamente medida em métodos para determinação 
de umidade. A Água absorvida, está presente na superfície de macromoléculas 
como amido, pectina, celulose e proteínas por forças de Van der Waals e 
pontes de hidrogênio. A Água ligada, está quimicamente ligada com outras 
substâncias e não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de 
umidade (CECCHI, 2003). 
 A determinação da umidade dos alimentos, de acordo com o Instituto 
Adolfo Lutz (2008) é através da secagem em estufa um método prático, muito 
fácil de implantar e que necessita de pouca experiência do analista, além de 
requerer equipamentos e materiais de baixo custo. Por outro lado, existem 
muitas variáveis que afetam o alcance de bons resultados utilizando essa 
metodologia, como: a umidade relativa externa à estufa, o material que compõe 
o recipiente de secagem (cápsula), podem existir locais no interior da estufa 
com grandes diferenças de temperatura, a temperatura utilizada (105ºC) 
favorece a ocorrência de reações químicas entre os componentes da amostra e 
na referida temperatura, outros compostos voláteis (além da água) também são 
evaporados, interferindo na obtenção do resultado correto (BOLZAN, 2013). 
A cinza de um alimentos é o resíduo inorgânico que permanece após a 
queima da matéria orgânica, que será toda transformada em CO2, H2O e NO2. 
A cinza é constituída principalmente em grande quantidade de Potássio, Sódio, 
Cálcio e Magnésio, sendo em pequenas quantidade de alumínio, ferro, cobre, 
manganês e zinco. Sendo que as cinzas não apresentam a mesma 
composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois 
pode haver perdas por volatilização. A determinação de cinzas pode ser 
utilizada para identificar a autenticidade de um alimento, natureza e distribuição 
de constituintes minerais de vegetais e ainda como parâmetro útil para avaliar o 
valor nutricional de muitos alimentos (CECCHI, 2003). 
Com isso, o objetivo desta aula prática foi determinar a umidade e 
cinzas de diferentes tipos de amostras, para que além de aprender os 
procedimentos da análise, também possa verificar a qualidade das diferentes 
amostras. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
 
 As amostras utilizadas foram, farinha de trigo, feijão, milho, soja e 
biscoito, fornecidas pelo laboratório de análise de alimentos da Universidade 
Federal da Fronteira Sul – Campus Laranjeiras do Sul. Já previamente 
preparadas, fragmentadas por trituração, homogeneizadas e armazenadas a 
frio em sacos de plásticos, com identificação 
Inicialmente os cadinhos foram aquecidos na estuda e posteriormente 
colocados na dessecadora para esfriar até temperatura ambiente. Foi anotado 
o peso dos cadinhos de cerâmica e capsulas de alumínio. Em seguida pesou-
se as amostras em triplicata, para a determinação de cinzas e para a 
determinação da porcentagem de humidade, cada amostra foi pesada 
aproximadamente entre 2g à 3g. 
As cinzas foram determinas na amostra após completa carbonização por 
incineração na mufla a 550-570°C até incineração total. Retirados da mufla 
acondicionados no dessecador, após alcançarem temperatura ambiente, fez-se 
a pesagem cadinho mais amostra, os valores obtidos foram anotados e então 
realizados os cálculos de porcentagem de cinzas, obtidas pela Equação 1: 
Cinzas % = 
peso das cinas
peso da amostra 
 × 100 (1) 
 
Para a determinação de matéria seca e humidade os cadinhos foram 
colocados em estufa à temperatura de 105 °C por 12 horas. Depois de 
arrefecidas à temperatura ambiente em dessecador, foram submetidas a nova 
pesagem até peso constante. A porcentagem de humidade foi obtida pela 
Equação 2 e a porcentagem de matéria pela Equação 3: 
 
Umidade% =
(capsula+amostra)−(Capsula +amostra seca )
Massa amostra humida 
 × 100 (2) 
 
𝑀𝑎𝑡é𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 % = 
(𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎+𝑐𝑎𝑑𝑖𝑛ℎ𝑜 )−( 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑐𝑎𝑑𝑖𝑛ℎ𝑜)
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎 
 × 100 (3) 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 É possível observar que como as amostras são variadas a uma grande 
variação nos teores de umidades e cinzas entre eles, não podendo relacionar 
entre as amostras, também é possível verificar alguns coeficientes de variação 
elevados, mostrando que houve algum problema na execução da análise. 
 
 
UMIDADE SD %CV CINZAS SD %CV 
Farinha de trigo 9,2356 0,0634 0,686914 0,4331 0,1031 23,81526 
Feijão 11,0486 0,2676 2,422399 3,9182 0,1986 5,068988 
Milho 11,1079 0,0489 0,440628 1,0299 0,2738 26,58848 
soja 7,7286 0,1435 1,857389 5,1480 0,1091 2,119234 
Biscoito 6,3510 0,1343 2,114741 3,0471 0,0335 1,100497 
 
Tabela com os valores de umidade e teor de cinzas em % onde Sd= desvio 
padrão e %CV = coeficiente de variância. 
 É possível observar na tala que a Farinha de trigo tem o menor teor de 
cinzas dentre as amostras analisadas, possivelmente pelo fato de a 
regulamentação definir que farinhas do tipo 1 devem apresentar teor de cinzas 
abaixo de 0,8% em base seca (MAPA,2005). 
 Outro ponto a se verificar é o teor de cinzas para farinha e para milho 
terem tido coeficiente de variância elevado, podendo alguma das suas 
replicatas estarem contaminadas, ou mesmo por seus valores serem os 
menores ter uma maior propensão a erros devido a metodologia utilizada e 
devendo talvez realizar uma metodologia mais sensível para essas duas 
amostras. 
 Para a análise de umidade todos os valores de coeficiente de variância 
foram pequenos, mostrando que a metodologia é adequada para essa análise. 
 
REFERÊNCIAS 
BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria. 
Frederico Westphalen – Rio Grande do Sul. Rede e-Tec Brasil. 81 p. 2013. 
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
Campinas: 2ª Ed. Da Unicamp, 2003. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ, Métodos físico-químicos para análise de 
alimentos, 5° ed. São Paulo, Institut o Adolfo Lutz, 2008 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E 
ABASTECIMENTO. INSTRUÇÃO NORMATIVA 8/2005: REGULAMENTO 
TÉCNICO DE IDENTIDADEE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO. Brasilia: 
MinistÉrio da Agricultura, PecuÁria e Abastecimento, 2005. Disponível em: 
<http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=vi
sualizarAtoPortalMapa&chave=803790937>. Acesso em: 28 de Março de 2019.