TABELA DE TEMPERATURAS

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CENTRO UNIVERSITÁRIO SANTO AGOSTINHO - UNIFSA 
CURSO: NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: ESTÁGIO OBRIGATÓRIO 
PROFESSOR(A): SAMARA 
ALUNO (A):KELLY VANDERLEI MACEDO 
 
 
TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS E ADEQUAÇÃO À LEGISLAÇÃO 
 
 
Tabela 1- TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS 
Equipamento Temperatura (°C) 
Adequação à 
legislação 
Câmara de Carnes 0°C 
Câmara de 
congelamento 
temperaturas inferiores 
a 5ºC: 
Câmara de hortifrútis 
 
0°C a 18°C 
Câmara de 
resfriamento 
 
de até 4ºC 
Câmara de laticínios 0°C a 18°C 
Geladeira de até 4ºC 
Fonte: Macedo, Kelly Vanderlei 
 
 
Tabela 2- TEMPERATURA DOS PRODUTOS 
PRODUTO TEMPERATURA PERÍODO 
Alimentos 
preparados 
Submetidos à 
temperatura superior 
a 60ºc (sessenta graus 
celsius) por, no 
máximo 
6 (seis) horas. 
Descongelamento Condições de 
refrigeração à 
temperatura inferior 
a 5ºc (cinco graus 
celsius) ou em forno 
de microondas 
quando o alimento 
for submetido 
- 
imediatamente à 
cocção. 
Resfriamento de 
um alimento 
Alimento preparado 
deve ser reduzida de 
60ºc (sessenta graus 
celsius) a 10ºc (dez 
graus celsius) 
Em até duas horas. 
Congelado À temperatura igual 
ou inferior a -18ºc 
- 
Consumo do 
alimento preparado 
e conservado sob 
refrigeração 
E 4ºc (quatro graus 
celsius), ou inferior 
Deve ser de 5 (cinco) 
dias. 
Produtos perecíveis Congelados até -
18ºc, com tolerância 
até -12ºc; resfriados 
ou refrigerados até 
10ºc; 
- 
Cocção atingir no mínimo 
74ºC 
 
Fonte: Macedo, Kelly Vanderlei 
 
 
Tabela 3- CRITÉRIOS DE TEMPERATURA ÁREA 
ALIMENTOS TEMPERATURA 
Carnes refrigeradas Até 4ºC, com tolerância até 
6ºC 
Carnes resfriadas De 6ºC a 10ºC ou conforme 
especificação do fabricante 
Carnes congeladas Até -18ºC, com tolerância de 
até -12ºC 
Frios e embutidos 
industrializado 
Até 10ºC ou de acordo com 
o fabricante 
Produtos salgados, curados 
ou defumados 
Temperatura ambiente ou 
recomendada pelo fabricante 
Hortifrutigranjeiros in 
natura 
Temperatura ambiente 
Hortifrutigranjeiros pré-
processados resfriados 
Até 10ºC ou de acordo com 
o fabricante 
Hortifrutigranjeiros pré-
processados congelados 
-18ºC com tolerância até - 
8ºC 
Hortifrutigranjeiros in 
natura estocávei 
Ambiente 
Laticínios e derivados Até 10ºC ou de acordo com 
o fabricante 
Massas frescas Até 10ºC, preferencialmente 
até 4ºC 
Ovos in natura 
refrigerados 
Até 10ºC 
Ovos in natura não 
refrigerados 
Ambiente 
Produtos salgados, 
defumados, curados 
(embalagem fechada) 
De acordo com o fabricant 
Maionese e misturas de 
maionese com outros 
alimentos 
Até 4ºC 
Até 6ºC 
Sucos (xaropes) resfriados Até 10ºC 
Alimentos pós-
manipulados congelados 
-18ºC 
Fonte: Macedo, Kelly Vanderlei 
 
 
TABELA 4- ÁREA PARA RECEPÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS 
Área para preparo de carnes, aves e 
pescados 
Temperatura entre 12 e 18ºC 
Preparo de hortifruti Temperatura ambiente 
balcão térmico Temperatura de 80 a 90ºC 
Estufa ou pass trough limpos Temperatura de 65ºC 
Balcão frio Temperatura no máximo a 10ºC 
Fonte: Macedo, Kelly Vanderlei 
 
 
Temperaturas dos ambientes 
 Temperatura adequada cozinha - 22º a 26ºC 
 Temperatura da Despensa- 27ºC 
 Temperatura de estocagem seca- não superior a 26ºC 
 Área de prepreparo de carnes, aves e pescados- entre 12 ºC a 18 ºC 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
Modelo nutrição : módulo programação. – Rio de Janeiro : SESC, Departamento Nacional, 
2010. 60 p.; 25 cm. 
MONTEIRO , Marlene Azevedo Magalhães et al. Controle das temperaturas de 
armazenamento e de distribuição de alimentos em restaurantes comerciais de uma 
instituição pública de ensino (2014). Artigos Originais, Demetra; 2014; 9(1); 99-106. DOI 
10.12957/demetra.2014.6800 
Portaria CVS-6/99, de 10.03.99 . Disponívem em> 
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-06_100399.pdf. Acessado em 16/04/2021 
Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Disponivel em> 
https://saude.es.gov.br/Media/sesa/NEVS/Alimentos/cartilha_gicra_final.pdf. Acessado em 
14/04/2021 
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-06_100399.pdf
https://saude.es.gov.br/Media/sesa/NEVS/Alimentos/cartilha_gicra_final.pdf