MANUAL DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO II - SAN 2021.1

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ESCOLA DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
Documentação Acadêmica do
Estágio Supervisionado II
Serviços de Alimentação e
Nutrição (SAN)
Manaus - Am
2021
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CURSO DE NUTRIÇÃO
Estágio Supervisionado II – Serviços de Alimentação e Nutrição (SAN) 2021.1
ORIENTAÇÃO PARA ELABORAÇÃO DE PORTFÓLIO DO ESTÁGIO
SUPERVISIONADO II – SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (SAN)
CAPA
Letra Arial
Tamanho 12
Nome da Instituição
Centralizado; letra MAIÚSCULA; negrito; 3cm da borda
superior. (CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE –
UNINORTE/SER EDUCACIONAL).
Nome do autor Centralizado; letra MAIÚSCULA; negrito; ± 5cm da bordasuperior.
Título do relatório Centralizado; letra MAIÚSCULA; negrito; ± 12cm da bordasuperior. (ESTÁGIO SUPERVISIONADO II)
Subtítulo do relatório
Na linha seguinte; espaço simples; centralizado; letra
MAIÚSCULA; negrito; tamanho 12. (SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (SAN)
Cidade Centralizado; letra minúscula; negrito; tamanho 12; ± 25
cm da borda superior ou penúltima linha da página.
Ano Na linha seguinte ao item anterior ou última linha da página
centralizada; negrito; espaço simples; tamanho 12.
FOLHA DE ROSTO
Letra Arial
Nome do autor Centralizado; letra MAIÚSCULA; negrito; tamanho de 12; ±5cm da borda superior.
Título do relatório Centralizado; letra MAIÚSCULA; negrito; tamanho de 12; ±12cm da borda superior.
Subtítulo do relatório Centralizado; letra MAIÚSCULA; negrito; tamanho 12;espaço simples.
Natureza do estágio
± 17cm da borda superior; recuo de ± 7cm da direita para a
esquerda; letras minúsculas; tamanho 12; informações
referentes ao: local, setor, período de realização, total de
dias, total de horas (190 horas); função (preceptor),
formação e nome do profissional. Caixa de texto sem
borda.
Cidade Centralizado; letra minúscula; negrito; tamanho 12; ± 25
cm da borda superior ou penúltima linha da página.
Ano Na linha seguinte ao item anterior ou última linha da página
centralizada; negrito; espaço simples; tamanho 12.
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SUMÁRIO
Letra Arial
SUMÁRIO ± 8 cm da borda superior; centralizado; letraMAIÚSCULA; negrito; tamanho 12-14.
Linhas em branco 3 linhas em branco após a palavra SUMÁRIO.
INTRODUÇÃO Sem enumeração MAIÚSCULO e NEGRITO
1 SEÇÃO PRIMÁRIA MAIÚSCULO e NEGRITO
1.1 SEÇÃO SECUNDÁRIA MAIÚSCULO
1.1.1 Seção terciária Minúsculo e NEGRITO
CONCLUSÃO Sem enumerar MAIÚSCULO e NEGRITO
REFERÊNCIA Sem enumerar MAIÚSCULO e NEGRITO
Espaço entre linhas Simples
Espaço entre seções 1 linha em branco
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INTRODUÇÃO (NO MÁXIMO DUAS LAUDAS) (3ª pessoa)
Consiste na parte inicial do texto em que deve-se situar o assunto tratado
(Serviços de Alimentação e Nutrição).
· Identificar o estágio, período, carga horária e preceptor (a);
· Falar resumidamente em um parágrafo sobre a empresa concedente e
atividade comercial principal;
· Falar da atuação do nutricionista na SAN (com base na literatura);
· Falar da importância do profissional nutricionista na SAN;
· Falar da importância do estágio (3ª pessoa – não fazer citação);
· Objetivo do estágio (Último parágrafo finalizar com um objetivo geral a
ser traçado para o estágio).
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1 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA PRESTADORA DE SERVIÇO (DESCRITIVO)
A identificação da unidade prestadora de serviço deve contemplar os seguintes itens:
· Identificação da empresa concedente do estágio (terceirizada);
· Conhecer os dados cadastrais (razão social, atividade comercial, histórico da
empresa);
· Conhecer e descrever o tipo de serviço oferecido na unidade, (exemplo: Self service,
porcionado, misto); relatar o padrão do cardápio e composição dos serviços do
cardápio semanal (desjejum, almoço, lanche, jantar e ceia).
· Quantidade de refeições e seus respectivos horários (FICHA 1).
Observação: Essa parte do trabalho será desenvolvida após retorno presencial.
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FICHA 1 – ANÁLISE DE FUNCIONAMENTO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
ANÁLISE DE FUNCIONAMENTO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
MÉDIA DE REFEIÇÕES
SERVIDAS
SERVIÇO HORÁRIO
Desjejum ______as ______
Almoço ______as ______
Lanche ______as ______
Jantar ______as ______
Ceia ______as ______
MÉDIA DO Nº DE REFEIÇÕES DIÁRIA
Previsão de média (5 dias)
SERVIÇOS SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA TOTAL MÉDIA
Desjejum
Almoço
Lanche
Jantar
Ceia
Média Realizada (5 dias)
SERVIÇOS SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA TOTAL MÉDIA
Desjejum
Almoço
Lanche
Jantar
Ceia
Exemplo:
SERVIÇOS SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA TOTAL MÉDIA
Almoço
(Previsão) 210 210 210 210 210 1050/5 210
Almoço
(Média) 230 220 210 200 240 1100/5 220
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2 DESENVOLVIMENTO
2.1 ÁREA FÍSICA
2.1.1 Check list do estudo de caso;
ROTEIRO DE INSPEÇAO – RESTAURANTES, LANCHONETES,
COZINHAS INDUSTRIAIS, PANIFICADORAS E SIMILARES
Processo nº Manaus, _____ / _____ / ______
IDENTIFICAÇÃO:
1. Nome/Estabelecimento:
2. CPF/CNPJ: Tel.:
3. Endereço:
4. Bairro e CEP:
5. Referência para localização:
6. Número de funcionários: 7. Número de Refeições:
8. Nome Responsável técnico, área de formação e nº de registro Conselho (se for o caso):
ITEM QUESTIONAMENTO Conf. NãoConf. NA Observações
EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
01 (Art. 47 par. único) Pé direito do local adequado às atividades
desenvolvidas.
02 (RDC 216 / 4.1.1) Fluxo ordenado e sem cruzamentos em
todas as etapas da preparação de alimentos, facilitando
limpeza, manutenção e desinfecção.
03 (RDC 216 / 4.1.1) O acesso às instalações é controlado e
independente, não comum a outros usos.
04 (RDC 216 / 4.1.2) Dimensionamento da edificação e das
instalações compatível com as operações de preparação de
alimentos.
05 (RDC 216 / 4.1.2) Separação entre as diferentes atividades por
meios físicos ou outros eficazes de forma a evitar a
contaminação cruzada.
06 (RDC 216 / 4.1.3 e Art. 328 IX) Revestimento de pisos,
paredes e teto com material liso, impermeável e lavável.
07 (RDC 216 / 4.1.3) Revestimento íntegro, conservado, livre de
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores,
descascamentos, dentre outros e não transmitem
contaminantes aos alimentos.
08 (RDC 216 / 4.1.4) - Portas e janelas ajustadas aos batentes.
09 (RDC 216 / 4.1.4) - Portas da área de preparação e
armazenamento de alimentos dotadas de fechamento
automático.
10 (RDC 216 / 4.1.4 e Art.328 § 3o) - Aberturas externas, inclusive
o sistema de exaustão, providas de telas milimetradas,
removíveis para facilitar a limpeza.
11 (RDC 216 / 4.1.5) - Instalações abastecidas de água corrente.
12 (RDC 216 / 4.1.5 e Art. 14 § 1o) – Rede de esgoto ou sistema
de esgoto isolado.
13 (RDC 216 / 4.1.5 e Art. 328, IX) - Ralos sifonados e grelhas
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com dispositivo que permitam seu fechamento.
14 (RDC 216 / 4.1.6 e Art. 21 III) - Caixas de gordura e de esgoto
com dimensão compatível ao volume de resíduos, localizadas
fora da área de manipulação de alimentos e apresentam
adequado estado de conservação e funcionamento.
15 (RDC 216 / 4.1.7) - Áreas internas e externas livres de objetos
em desuso ou estranhos ao ambiente.
16 (RDC 216 / 4.1.7 e Art. 322 III) -Ausência de animais no local.
17 (RDC 216 / 4.1.8 e Art. 49) - Iluminação da área de preparação
proporciona a visualização adequada das atividades
realizadas.
18 (RDC 216 / 4.1.8 e Art. 328 IV) - Luminárias apropriadas e
protegidas contra explosão e quedas acidentais.
19 (RDC 216 / 4.1.9)- Instalações elétricas embutidas ou
protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a
permitir a higienização dos ambientes.
20 (RDC 216 / 4.1.10 e Art. 60) - Ventilação garante a renovação
do ar. O fluxo de ar não incide diretamente sobre os alimentos.
21 (RDC 216 / 4.1.12 e Art. 318) – Incomunicabilidade das
instalações sanitárias e dos vestiários com a área manipulação
de alimentos ou refeitórios.
22 (RDC 216 / 4.1.12) – Instalações sanitárias e vestiários
organizados e em adequado estado de conservação. Portas
externas dotadas de fechamento automático.
23 (RDC 216 / 4.1.13 e Art. 325 par. único) - Instalações
sanitárias providas de lavatórios e produtos destinados à
higiene pessoal (papel higiênico, sabonete líquido e toalhas de
papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para
secagem das mãos). Coletores de resíduos dotados de tampa
e acionados sem contato manual.
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
24 (RDC 216 / 4.1.11) - Equipamentos e filtros para climatização –
conservação e limpeza
25 (RDC 216 / 4.1.14) – Lavatório(s) exclusivo(s) para a higiene
das mãos na área de manipulação. Dotado de sabonete
líquido inodoro, toalhas de papel não reciclado ou outro
sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de
papel, acionado sem contato manual.
26 Utensílios em material adequado. (Para cozinhas exóticas
podem ser aceitos utensílios de madeira ou outro material,
desde que exista um POP para higienização e manutenção e
que estejam bem conservados).
27 (RDC 216 / 4.1.15 e Art. 64) – Equipamentos, móveis e
utensílios - estado de conservação, funcionamento e sem
sinais de corrosão.
28 (RDC 216 / 4.1.17 e Art. 328, VIII) – Superfícies dos
equipamentos, móveis e utensílios lisas, impermeáveis,
laváveis e isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeições que comprometam a higienização.
29 (Art.436, II) As pias da cozinha em aço inoxidável.
30 (Art.25) Pias da cozinha dotadas de sifão adequado.
31 (Art.436, I) Sistema de exaustão e coifa.
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
32 (RDC 216 / 4.2.1 e Art. 316) Condições higiênico-sanitárias
das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
33 (RDC 216 / 4.2.2) Limpeza periódica das caixas de gordura
34 (RDC 216 / 4.2.5e Art. 328, XII) Produtos saneantes –
regulamentação e armazenamento adequado.
35 (RDC 216 / 4.2.6) Guarda de utensílios e equipamentos de
limpeza em local adequado.
36 (RDC 216 / 4.2.7) Funcionários de limpeza com uniforme
diferenciado.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
37 (RDC 216 / 4.3.1) Edificação, instalações, equipamentos e
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móveis livres de vetores e pragas urbanas
38 (RDC 216 / 4.3.2 e Art. 573, par. único) Controle químico de
vetores e pragas urbanas por empresa especializada.
ABASTECIMENTO DE ÁGUA
39 (RDC 216 / 4.4.2 e Art. 439, XIII) Gelo de água potável.
40 (RDC 216 / 4.4.4) Reservatório de água em material adequado
de acordo com a legislação.
41 (RDC 216 / 4.4.4) Integridade, conservação e higiene do
reservatório de água.
MANEJO DOS RESÍDUOS
42 (RDC 216 / 4.5.1) Recipientes identificados e íntegros, de fácil
higienização e transporte, em número e capacidade suficientes
para conter os resíduos.
43 (RDC 216 / 4.5.2 e Art. 323) Coletores de resíduos dotados de
tampas acionadas sem contato manual.
44 (RDC 216 / 4.5.3) Resíduos freqüentemente coletados e
estocados em local fechado e isolado da área de manipulação
de alimentos.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
45 (RDC 216 / 4.6.2) Manipuladores com lesões e/ou sintomas de
enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos.
46 (RDC 216 / 4.6.3 e Art. 326, I) Asseio corporal e do vestuário.
47 (RDC 216 / 4.6.3 e Art.326, II e IX) Uniforme compatível com o
serviço (inclusive calçado).
48 (RDC 216 / 4.6.6 e Art.326, III) Uso de gorro ou outro
dispositivo que cubra os cabelos.
49 (RDC 216 / 4.6.3.) Roupas e objetos pessoais guardados em
local específico e reservados para esse fim.
50 (RDC 216 / 4.6.6 e Art.326, VII) Uso de adornos e maquiagem.
51 (RDC 216 / 4.6.6 e Art.326, V) Unhas curtas e sem pintura.
52 (RDC 216 / 4.6.5 e Art.326, VII) Abstenção de fumo,
manipulação de dinheiro e outros atos que comprometam a
higiene dos alimentos.
53 (RDC 216 / 4.6.4) Afixação de cartazes de orientação sobre
lavagem e anti-sepsia das mãos.
54 (RDC 216 / 4.6.8) Visitantes: cumprimento dos requisitos de
higiene nas áreas de produção e estoque.
MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
55 (RDC 216 / 4.7.2) Recepção das matérias-primas, dos
ingredientes e das embalagens em área protegida e limpa.
56 (RDC 216 / 4.7.4) Materiais reprovados ou vencidos
devidamente identificados e armazenados separadamente.
57 (RDC 216 Item 4.7.5) Armazenamento dos gêneros
alimentícios em local limpo e organizado.
58 (RDC 216 / 4.7.6 e Art. 328, VII) Uso de paletes, estrados e
prateleiras para disposição de materiais.
59 (RDC 216 / 4.7.6) Paletes, estrados e prateleiras em material
liso, resistente, impermeável e lavável.
PREPARAÇAO DO ALIMENTO
60 (RDC 216 / 4.8.2) Quantitativo de funcionários, equipamentos,
móveis e utensílios.
61 (RDC 216 / 4.8.3) Evita contaminação cruzada.
62 (RDC 216 / 4.8.5) Exposição de alimentos perecíveis à
temperatura ambiente por tempo mínimo necessário à
preparação.
63 (RDC 216 / 4.8.6) Acondicionamento e identificação de
alimentos utilizados parcialmente (designação, data de
abertura e validade).
64 (RDC 216 / 4.8.11) Substituição do óleo e gordura de frituras.
65 (RDC 216 / 4.8.12 e 4.8.13) Descongelamento dos alimentos.
66 (RDC 216 / 4.8.18) Identificação dos alimentos congelados.
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
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67 (RDC 216 / 4.9.1) Identificação dos alimentos mantidos na
área de armazenamento ou aguardando o transporte e
protegidos contra contaminantes.
68 (RDC 216 / 4.9.2) Controle de tempo e temperatura no
armazenamento e transporte do alimento preparado até o
consumo; monitoramento da temperatura durante as diversas
etapas.
69 (RDC 216 / 4.9.3) Condições higiênicas dos veículos de
transporte
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
70 (RDC 216 / 4.10.1) Organização e condições higiênico-
sanitárias das áreas de exposição do alimento preparado e de
consumação.
71 (RDC 216 / 4.10.1) Equipamentos, móveis e utensílios
compatíveis com as atividades, em número suficiente e em
adequado estado de conservação.
72 (RDC 216 / 4.10.2) Lavagem e anti-sepsia das mãos e uso de
utensílios ou luvas descartáveis pelos manipuladores.
73 (RDC 216 / 4.10.4) Presença de barreiras de proteção nos
balcões térmicos.
74 (RDC 216 / 4.10.5) Higienização e armazenamento, em local
protegido, dos utensílios utilizados na consumação do
alimento.
75 (RDC 216 / 4.10.6) Ornamentos e plantas na área de
consumação ou refeitório não devem contaminar os alimentos
preparados.
76 (RDC 216 / 4.10.7) Separação da área de recebimento de
pagamento de despesas.
77 (RDC 216 / 4.10.7 e Art. 326, § 1o) Funcionário específico para
a área do caixa.
CONTROLES DE TEMPERATURA
78 (RDC 216 / 4.8.8) O tratamento térmico adequado atingindo no
mínimo 70°C
79 (RDC 216 / 4.8.15) Os alimentos preparados quentes são
mantidos em condições de tempo e temperatura adequados
(>60°C, < 6h)
80 (RDC 216 / 4.8.16) Os alimentos preparados frios são
mantidos em condições de tempo e temperatura adequados
(<10°C)
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
81 (RDC 216 / 4.11.1) Manual de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados e
acessibilidade aos mesmos.
82 P.O.P de Higienização de instalações, equipamentos, móveis
e utensílios.
83 P.O.P de Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
84 P.O.P de Higienização do reservatório.
85 P.O.P de Higiene e saúde dos manipuladores.
86 CSM art. 317 – Licença sanitária.
87 (RDC 216 / 4.1.11) – Planode limpeza dos componentes do
sistema de climatização, troca de filtros e manutenção dos
equipamentos conforme legislação específica.
88 (RDC 216 / 4.1.16) – Plano e registro de manutenção
programada e periódica dos equipamentos e utensílios.
89 (RDC 216 / 4.1.16) – Plano e registro de calibração dos
instrumentos ou equipamentos de medição.
90 (RDC 216 / 4.2.3) Registro das operações de limpeza e
desinfecção não rotineiras.
91 (RDC 216 / 4.4.1) Laudo de potabilidade da água (quando não
for de sistema público) semestral.
92 (RDC 216 / 4.4.4 e Art. 16, § 3o) Higienização semestral, com
registro, do reservatório de água.
93 (RDC 216 / 4.6.1 e Art.326,VIII) Registro do controle de saúde
dos manipuladores (carteira de saúde ou ASO e carteiras de
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vacinação).
94 (RDC 216 / 4.6.7) Supervisão e capacitação periódica dos
manipuladores de alimentos, devidamente documentada
(Carga horária mínima 15 h).
95 (RDC 216 / 4.7.3) Controle de temperatura das matérias-
primas (que necessitam de controle especial) e ingredientes
nas etapas de recepção e de armazenamento.
96 (RDC 216 / 4.8.15) Registro e monitoração da temperatura do
expositor quente
97 (RDC 216 / 4.8.18) Registro e monitoração da temperatura de
armazenamento dos alimentos congelados
98 (Lei n. 1681/12) Placas com avisos nas mesas com
orientações quanto a utilização excessiva do sal de cozinha,
com a seguinte redação: Evite colocar sal nos alimentos - a
adição de cloreto de sódio (sal) em excesso é prejudicial à
saúde, podendo causar hipertensão arterial e outros
males. Cuide de sua saúde!
99 (Art. 633 do Decreto 3910/97) exposição em local visível do
telefone de contato para reclamações quanto a higiene do
estabelecimento - DISK-VISA: 0800 092 0123
OBSERVAÇÕES
Itens 81 e 94 são indispensáveis para liberação de licença sanitária.
CONSIDERAÇÕES (emitir parecer fiscal e mencionar documentos lavrados):
CONCLUSÃO:
( ) Apto a receber licença sanitária.
( ) Apresenta irregularidades de baixo risco, concedido prazo em Termo de Intimação de _____ dias para adequação.
( ) Apresenta irregularidades de risco iminente à saúde pública, encaminhar para interdição.
EQUIPE RESPONSÁVEL:
31
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2.1.2 Realizar o plano de ação corretiva de todas das não conformidades encontradas
no checklist (FICHA 2); Apresentar gráficos, análises e parecer.
FICHA 2 – PLANO DE AÇÃO CORRETIVA (CHECK LIST)
Observação: Para o preenchimento da coluna “Custo” é necessário fazer pesquisa de
preço utilizando outras ferramentas (internet, cotação de preço junto a fornecedores, etc.).
Toda pesquisa deverá ser feita fora da empresa. A causa/ risco/ motivo deve estar de
acordo com a literatura e RDC 216/04.
2.1.3 Realizar os cálculos de dimensionamento (FICHA 3A) e (FICHA 3B); Após os
cálculos verificar se equipamentos, utensílios e móveis estão de acordo com a
demanda de serviços e o número de refeições.
FICHA 3A – DIMENSIONAMENTO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
UTENSÍLIOS/EQUIPAMENTO QUANTIDADE TAMANHOS
PANELAS 3 P,M,G
LIQUIDIFICADOR 1
CUBAS 3 P,M,G
CALDEIRÕES 1
PLANO DE AÇÃO CORRETIVA (CHECK LIST)
ITEM FATO(O quê?)
CAUSA/
RISCO/
MOTIVO
(Por quê?)
AÇÃO
CORRETIVA
(Como?)
LOCAL
(Onde?)
RESPONSÁVEL
(Quem?)
PRAZO
(Quando?)
CUSTO
(Quanto?)
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FÓRMULA
V = π x R² x h
V = volume do cilindro
R = raio (metade do diâmetro)
h = altura
π = 3,14
EXEMPLO
*Calcule a capacidade do caldeirão com as seguintes dimensões:
1m de diâmetro
0,63m de altura
V = π x R² x h
V = 3,14 x 0,5² x 0,63
V = 3,14 x 0,25 x 0,63
V = 0,49455 x 1000
V = 494,55L
Conclui-se então, que este caldeirão tem capacidade para preparar 494 litros de alimentos.
FICHA 3B – LISTA DE UTENSÍLIOS DA SAN
FÓRMULA PARA UTENSÍLIOS RETANGULARES
V = Volume
C = Comprimento
L = Largura
H = Altura
V = C x L x h
ITENS PARA INVENTÁRIO DE UTENSÍLIOS DA SAN
UTENSÍLIOS QUANTIDADE
Garfos
Colheres
Facas
Pratos
Cumbucas
Bandeja de refeição
Bandeja de desjejum
Concha
Pegador
0,63m
1m
R
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EXEMPLO:
Em uma Unidade Produtora de Refeição, com o serviço de 150 refeições/dia, foi
realizado o inventário de utensílios e detectou-se que a quantidade encontrada não
estava adequada para a quantidade de refeições servidas, sabendo-se que para suprir
usa-se o percentual mínimo de 75% do total de sua clientela.
Observação: Será realizado após retorno presencial.
Colher de servir
LISTA DE UTENSÍLIOS DA UPR
UTENSÍLIOS QUANTIDADE(UNIDADE)
Garfos 150
Facas 112
Colheres 92
Pratos 150
PERCENTUAL DE ADEQUAÇÃO
Exemplo:
Colheres Conferidas = 92 Unidades
(Inventário)
112 ------ 100%
92 ------ X
X = 82,14%
Este resultado deverá ser igual ou
superior a 100% para estar adequado.
X = 82,14%
PERCENTUAL DE INADEQUAÇÃO
Em Quantidade: 112 – 92 = 20 Unidades
112 ---- 100%
20 ----- X
X = 17,86%
Quant. de Refeições Servidas: 150 clientes
Quant. Conferidas de Colheres: 92
unidades.
Quant. Recomendada: 75%
CÁLCULO DA QUANTIDADE
RECOMENDADA:
150 ------ 100%
X ------- 75%
X = 112 Unidades de colheres
% Re
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2.2 REALIZAR O CÁLCULO DE DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL E CONFRONTAR
COM A LEGISLAÇÃO OS RESULTADOS ENCONTRADOS (FICHA 4).
Obs: Analisar o turno de maior fluxo.
FICHA 4 – DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL
DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL
TABELA QUE INDICA O NÚMERO DE MINUTOS
NECESSÁRIOS PARA PRODUZIR REFEIÇÃO
N˚ DE REFEIÇÕES N˚ DE MINUTOS
300 – 500
500 – 700
700 – 1000
1000 – 1300
1300 – 2500
2500 e mais
15 – 14
14 – 13
13 – 10
10 – 9
9 – 8
7
*Fonte: GANDRA, Y. R. & GAMBARDELLA, A. M. D., 1986.
FÓRMULA
IPF (ÍNDICE DE PESSOAL FIXO)
IPF = N˚ de refeições x N˚ de minutos
Jornada de trabalho x 60 minutos
EXEMPLO % DE DISTRIBUIÇÃO DE PESSOAL POR ÁREA
Se a jornada média, em minutos, for de 480
minutos (8 horas/dia), o número de pessoal
fixo necessário para produzir 1000
refeições/dia, em uma UPR (10 minutos por
refeição) será:
IPF = 1000 x 10 minutos (Fixo)
480 minutos
IPF = 10000
480
IPF = 20,8
IPF = 21
Conclusão: Logo, o índice de pessoal
fixo é igual a 21 funcionários.
Administração (pessoal
burocrático, encarregados e
chefia
15%
Recebimento e estocagem 8%
Preparo de gêneros 11%
Cocção 20%
Merenda, lanche e desjejum 5%
Cafeteria 7%
Copas de distribuição 20%
Lavagem de louça e faxina 8%
Serviço noturno 6%
Exemplo:
IPF ------------- 100%
Cocção -- ------------ 20%
21 ---------------- 100%
x ----------------- 20%
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x = 4 funcionários
Observação: Após retorno presencial.
2.3 PROCEDIMENTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS (Descritivo)
2.3.1 Pesquisar importância do Manual de Boas Práticas e POP’s para unidades de
Alimentação e Nutrição.
2.3.2 Elaborar procedimento operacional padronizado (POP’s) de acordo com a
legislação e literatura; Elaborar três temas; modelo de acordo com a (FICHA 5);
TEMAS PARA CONSTRUÇÃO DOS POPS
· POP 1 - HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
· POP 2 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E
· MÓVEIS
· POP 3 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
· POP 4 - HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA
Observação: Construir 4 Pops de acordo com as legislações, em conformidade com a RDC
216 de 15 de setembro de 2004 – ANVISA.
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FICHA 5 – PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
EMPRESA
Procedimentos Operacionais Padronizados
Código: POP H01
CONTROLEINTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
Revisão: 00
Página: 01
1. Responsável pelo processo:
2. Objetivo:
3. Periodicidade:
4. Procedimento:
5. Materiais utilizados:
6. Ações corretivas
ELABORADOR/VISTO/DATA
_________________________
Nome do elaborador
Data: ----/----/-----
APROVADOR/VISTO/DATA
__________________________
Nome do aprovador
Data: ----/-----/------
EMISSOR/VISTO/DATA
_______________________
Nome do emissor
Data: ----/-----/------
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2.4 ABASTECIMENTO E CUSTOS
2.4.1 Identificar o cardápio de um dia da unidade a ser analisado pelo aluno (FICHA 6);
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FICHA 6 – FICHA DO CARDÁPIO SEMANAL
CARDÁPIO SEMANAL PERÍODO:
Desjejum
Domingo Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado
Almoço
Entrada
Prato principal
Opção
Acompanhamento
Guarnição
Sobremesa
Bebida
Lanche
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2.4.5 Contextualizar sobre a importância das fichas técnicas para unidades de
alimentação e nutrição e na sequencia elaborar fichas técnicas do cardápio semanal
(FICHA 6); Elaborar de acordo com a (FICHA 07).
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FICHA 07 - FICHA TÉCNICA DE PREPARO - FTP
FOTO DA
PREPARA
ÇÃO
Receita Custo total =
Nº de refeições
Serviço Custo da porção =
Data Responsável
Ingredien
tes
(cru)
Unidade de medida
(Kg/L)
Medida
Caseira
Per capita
(g/ml)
Peso
Brut
o
(g/m
l)
Fator de
Correção
Peso
Líquid
o
(g/ml)
Preço
unitário (R$)
Preço total
(R$)
Preço per capita
(R$)
TOTAL
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MODO DE PREPARO
VALOR NUTRICIONAL
SERVIÇO Ingredientes
(cru)
Peso Líquido (g/ml) KCAL CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
FIBRAS
(g)
N
a
(g
)
TOTAL
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2.4.3 Escolher um dia do cardápio semanal para analisar.
2.4.4 Identificar o cardápio que será avaliado por meio da (FICHA 08)
FICHA 08 - CARDÁPIO DE 1 (UM) DIA
Data: Dia da semana:
SERVIÇOS CARDÁPIO
DESJEJUM
A
LM
O
Ç
O
ENTRADA
SALADA 1
SALADA 2
PRATO PRINCIPAL
OPÇÃO
ACOMPANHAMENTO
GUARNIÇÃO
SOBREMESA
BEBIDA
LANCHE
2.4.5 Listar os ingredientes das preparações do cardápio analisado de 1 (um) dia,
preenchendo a ficha de saída diária (FICHA 09);
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FICHA 09 – FICHA DE SAÍDA DIÁRIA
FICHA DE SAÍDA DIÁRIA
DE 1 (UM) DIA DO CARDÁPIO DA SAN
Serviço: Almoço Nº de refeições: Data:
Cardápio: (listar de acordo com o almoço apresentado na ficha 6)
PRODUTOS
Unidade
de
medida
(Kg/L)
Quant.
Per
capita
(g/ml)
Preço
Unitário
R$
Preço
Total
R$
Per
capita
R$
TOTAL
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2.4.6 Realizar o cálculo do cardápio do cardápio escolhido (FICHA 8); Sugestão de
acordo com a (FICHA 10);
FICHA 10 – CÁLCULO DO CÁRDAPIO DO ALMOÇO
Refeição Alimento
Per
capita
(g/ml)
kcal CHO(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibras
(g)
Sódio
(mg)
ALMOÇO
TOTAL x4 x4 x9
VET
SOMA DOS MACROS
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2.4.7 Realizar análise do cardápio de um dia elaborado pela unidade, comparando
com os valores de referência do PAT – NDPCal% (FICHA 11);
FICHA 11 – FICHA DE ANÁLISE DO CARDÁPIO DE 1 (UM) DIA DA SAN EM RELAÇÃO
AO PAT
FICHA DE ANÁLISE DO CARDÁPIO DE 1 (UM) DIA
DA SAN EM RELAÇÃO AO PAT
SERVIÇO: ALMOÇO
Alimento
Per
capita
(g/ml)
PTN
(g)
C L A
TOTAL
Proteína de cereais: 0,5
Proteína de leguminosas: 0,6
Proteína animal: 0,7
PTN (C) cereal: __________ g x 0,5 =________g
PTN(L) leguminosa: __________ g x 0,6 = ________g
PTN(A) animal: ___________g x 0,7 = ________g
Total Proteína Líquida = ________ g
FÓRMULA: RECOMENDAÇÃO PAT
NdPCal%: TOTAL PROTEÍNA LÍQUIDA g x 4 Kcal x 100
VET DO CARDÁPIO 6 A 10%
CÁLCULO DO NdPCal %
ANÁLISE DO PAT: Levar em consideração todos os itens que são cobrados no PAT,calorias,
macros e micronutrientes e fibras. É necessário uma ficha de análise para cada serviço. Emitir
parecer sobre cada uma das análises. De acordo com o resultado da análise do Ndpcal%, fazer
um comparativo com doenças crônicas não transmissíveis, carências nutricionais, insegurança
alimentar.
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2.4.8 Elaborar cardápio semanal de acordo com o padrão da unidade (DESJEJUM E
ALMOÇO) e exigências do PAT. Deverá apresentar fichas técnicas das principais
refeições, além de análise de acordo com o PAT.
Obs: A estética do cardápio será criada pelo aluno.
FICHA 12 – CARDÁPIO PROPOSTO
PADRÕES DE CARDÁPIO
PADRÃO BÁSICO PADRÃO INTERMEDIÁRIO PADRÃO SUPERIOR
DESJEJUM
· Bebidas quentes (2
tipos)
· Pães (2 tipos)
· Complemento (1 tipo)
· Bebidas quentes (3 tipos)
· Bebida fria (1 tipo)
· Pães (3 tipos)
· Recheio Proteico (1 tipo)
· Complemento (1 tipo)
· Frutas (1 tipo)
· Bebidas quentes (3 tipos)
· Bebidas frias (3 tipos);
· Pães (4 tipos)
· Recheio Proteico (3 tipos)
· Complemento (3 tipos)
· Frutas (3 tipos)
ALMOÇO
· EntradaI (Salada)
· Entrada II
· Prato principal
· Opção
· Guarnição
· Acompanhamento
· Sobremesa
· Bebida
· Entrada I (salada)
· Entrada II
· Prato principal
· Opção
· Guarnição
· Acompanhamento
· Sobremesa
· Opção de sobremesa
· Bebidas (2 sabores)
· Entrada I (salada)
· Entrada II
· Entrada III
· Prato principal I
· Prato principal II
· Prato principal III
· Guarnição I
· Guarnição II
· Acompanhamento
· Sobremesa I (Fruta)
· Sobremesa II
· Sobremesa III
· Bebidas (3 sabores)
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2.5 AÇÕES EDUCATIVAS
2.7.1 Elaborar duas atividades de educação alimentar e nutricional, uma direcionado
para cliente e outra para colaboradores, empregar o Arco de Maguerez para a
elaboração da atividade educativa. Descreva seguindo os passos a seguir:
A) Problema: observar a realidade e características, definir a necessidade do local, estudar
e investigar a situação diagnosticada;
B) Pontos-Chave: Reflexão das possíveis causas, fatores e determinantes do problema,
eleger com critérios aspectos que serão estudados na etapa seguinte;
C) Teorização: analisar e discutir os casos, construir respostas mais elaboradas para o
problema, aprofundar a investigação dos pontos-chave baseado em pesquisa e estudo
de literaturas acadêmicas;
D) Solução: traçar hipóteses de solução com criatividade e originalidade;
E) Intervenção: planejar a aplicação da solução viável, com finalidade de transformação
funcional a médio e longo prazo da realidade;
F) Avaliação: examinar e descrever todo o processo da ação (problema à intervenção),
transcrever os pontos positivos e/ou negativos, esclarecer se os objetivos determinados
foram alcançados. (FICHA 13)
Observação: As fotos da realização da ação educativa, deverão ser inseridas após o plano
da ação com numeração e legenda.
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FICHA 13 – AÇÃO EDUCATIVA
PLANO DA AÇÃO EDUCATIVA
Local:
Data da atividade: Duração: Horário:
Público alvo:
Tema da atividade:
1. Problema (investigar a situação do local)
2. Pontos-chave (apontar os aspectos do problema, tópicos a serem investigados)
3. Teorização (análise e discussão dos casos obtidos)
4. Solução
5. Intervenção
a. Objetivo geral:
b. Objetivos específicos:
c. Recursos didáticos:
d. Metodologia:
6. Avaliação (relatar sobre a atividade e resultados de acordo com os objetivos)
7. Referências Bibliográficas ( de acordo com regras da ABNT)
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CONCLUSÃO
Correlação entre o estágio e os conhecimentos adquiridos nas disciplinas
relacionadas, impressões pessoais sobre o estágio, sugestões, resumo das habilidades e
competências desenvolvidas. (Não ultrapassar uma lauda).
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REFERÊNCIAS
Apresentar todas as referências citadas no corpo do relatório, conforme ABNT.
APÊNDICES
Possíveis materiais elaborados pelo autor do trabalho, para agregar as práticas da
unidade.
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NORMAS PARA ELABORAÇÃO DO PORTFÓLIO FINAL DE ESTÁGIO
· O portfólio trata-se de um trabalho acadêmico sucinto que encerra o ciclo de
atividades acadêmicas da prática externa;
· O portfólio deve conter todos os itens da Documentação Acadêmica do Estágio
Supervisionado II - Serviços de Alimentação e Nutrição (SAN);
· O portfólio deverá ser elaborado de acordo com Documentação Acadêmica do
Estágio Supervisionado II - Serviços de Alimentação e Nutrição (SAN) de
trabalhos acadêmicos do Centro Universitário do Norte Uninorte/Ser e normas
da ABNT (versão atual);
REDAÇÃO DO TRABALHO: ESTILO E PROPRIEDADE DA REDAÇÃO TÉCNICA
Na redação de um portfólio técnico devem ser consideradas as seguintes qualidades:
· Impessoalidade: o portfólio deve ser redigido na 3ª pessoa (este trabalho, o presente
estudo, etc.), abuse da voz passiva, do pronome “se”. Apresenta ponto de vista
imparcial.
· Clareza: a exposição das ideias deve ser apresentada de forma clara, evitando-se
ambiguidades, substantivos abstratos, sentenças vagas.
· Objetividade: chegar ao ponto objetivamente sem desvios. Expor as ideias em
poucas palavras, afirmativas compactas e claras, para facilitar a compreensão e
tornar a leitura mais agradável.
· Fluência: utilizar com desenvoltura vocabulário, gramática e pontuação.
· Precisão: utilizar terminologias técnicas específicas que possibilitam a transmissão
de ideias.
· Decoro: não vulgarizar nem inovar terminologia irresponsavelmente. Deve-se evitar
gírias.
· Linguagem positiva: utilizar a forma positiva do verbo.
· Lógica: Ter bom senso, conclusões que surjam das evidências apresentadas.
· Moderação: restringir-se de tendências pessoais, evitar exageros.
· Naturalidade: evitar retórica vazia, falsa elegância da linguagem.
· Simplicidade: livrar o texto de complicações e longas explicações.
· Direção: o texto deve indicar o caminho que vai seguir (organização, unidade de
pensamento).
ENTREGA
O portfólio deverá ser entregue impresso e digitado. O portfólio completo digitado
deverá ser gravado em formato PDF em CD-ROOM, o impresso deverá ser entregue
ENCADERNADO (os elementos da capa devem aparecer). A entrega será de acordo com o
cronograma entregue pelo preceptor. Anexar o vídeo no CD-ROOM.