Tecnologia de Alimentos - Avaliação I

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06/04/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Acadêmico: Vitor Hugo Luz Ribeiro (2496916)
Disciplina: Tecnologia de Alimentos (17501)
Avaliação: Avaliação I - Individual ( Cod.:670366) ( peso.:1,50)
Prova: 28646792
Nota da Prova: 9,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Os
macronutrientes são os nutrientes que o organismo necessita em maiores quantidades.
Neste grupo estão os carboidratos, proteínas e lipídeos. Considerando esse contexto, avalie
as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, uma vez
que seu catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP.
PORQUE
II- O amido é um carboidrato simples, faz parte da lactose, carboidrato do leite, e é
encontrado em leite e derivados, abacaxi, cereja, abóbora, espinafre.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
2. A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento. Quando se
estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo
classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. Sobre as diferenças
entre os grupos, segundo o teor de água, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos não perecíveis.
II- Alimentos semiperecíveis.
III- Alimentos perecíveis.
( ) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por
possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
( ) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75
e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
( ) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%. Podem permanecer
inalterados por longo período, desde que sejam apropriadamente manipulados e
armazenados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) I - II - III.
 b) II - I - III.
 c) I - III - II.
 d) III - I - II.
Rectangle
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3. As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao
aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard,
oxidação do ácido ascórbico ou caramelização. Diante desse contexto, sobre as reações de
escurecimento não enzimático em alimentos, analise as seguintes afirmativas:
I- Na reação de Maillard, os produtos voláteis resultam da degradação sem intervenção de
aminoácidos.
II- O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de caramelização, é um corante
não tóxico empregado em larga escala nos alimentos.
III- A reação de Maillard pode ser indesejável, pois além do escurecimento, reduz a
digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, entre outros.
IV- O ácido ascórbico tem sido considerado responsável pelo escurecimento de sucos cítricos
concentrados, principalmente os de limão e tangerina, com alterações da cor e sabor.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) Somente a afirmativa IV está correta.
 b) Somente a afirmativa III está correta.
 c) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
 d) As afirmativas I e II estão corretas.
4. Os macronutrientes são denominados assim, pois o organismo necessita em quantidades
superiores para suprir suas necessidades. Dentre os nutrientes que necessitamos em
quantidades superiores para atender as necessidades de nosso organismo, estão inclusos os
carboidratos, proteínas e lipídeos. Diante desse contexto, a respeito das proteínas, assinale a
alternativa CORRETA:
 a) São consideradas a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu
catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP.
 b) São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações
peptídicas. São elementos formadores essenciais de nossas células, hormônios e
enzimas.
 c) São macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do
organismo, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas,
dentre outras funções.
 d) São macronutrientes cujos maiores representantes pertencem ao reino vegetal, sejam na
forma de amido e/ou celulose, lactose, sacarose ou glicose.
5. Através do pH de um alimento é possível avaliar sua microbiota predominante, o potencial e
a provável natureza dos processos de deterioração a que poderá sofrer, como também o tipo
e a intensidade do processo térmico a que deve ser submetido. Sobre a classificação dos
alimentos de acordo com seu pH, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos muito ácidos.
II- Alimentos ácidos.
III- Alimentos pouco ácidos.
IV- Alimentos não ácidos.
( ) pH entre 4,5 e 6,0 (batata, espinafre, cebola).
( ) pH menor que 4,0 (limão, ameixa, laranja).
( ) pH acima de 6,0 (manteiga, peixe, frango).
( ) pH entre 40, e 4,5 (cenoura, beterraba, banana).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) I - III - II - IV.
 b) III - II - IV - I.
 c) II - I - IV - III.
 d) III - I - IV - II.
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6. Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo. Os
monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação para serem
absorvidos pelo organismo. Os dissacarídeos são combinações de monossacarídeos, que
sofrem desdobramento pela ação de enzimas específicas no trato digestivo, para serem
absorvidos. Sobre os carboidratos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Monossacarídeo.
II- Dissacarídeo.
( ) Sacarose.
( ) Glicose.
( ) Frutose.
( ) Lactose.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) I - II - I - II.
 b) II - I - II - I.
 c) II - II - I - I.
 d) II - I - I - II.
7. Tomando como base o pH de um determinado alimento, é possível avaliar sua microbiota
predominante, o potencial e a provável natureza dos processos de deterioração a que poderá
sofrer, como também o tipo e a intensidade do processo térmico a que deve ser submetido.
Nesse sentido, os alimentos foram classificados em alimentos muito ácidos, alimentos ácidos,
alimentos pouco ácidos e alimentos não ácidos. Diante desse contexto, a respeito dos
alimentos não ácidos, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Apresentam pH menor que 4,0 (como limão, ameixa, laranja).
 b) Apresentam pH entre 4,5 e 6,0 (como batata, espinafre, cebola).
 c) Apresentam pH acima de 6,0 (como manteiga, peixe, frango).
 d) Apresentam pH acima de 6,0 (como cenoura, beterraba, banana).
8. Os ácidos graxos podem ser classificados como saturados ou insaturados. Os ácidos graxos
insaturados apresentam em sua estrutura uma ou mais ligações duplas e podem ser
subdivididos em: ácidos graxos monoinsaturados e ácidos graxos poli-insaturados. Diante
desse contexto, a respeito dos ácidos graxos poli-insaturados, assinale a alternativa
CORRETA:
 a) Apresentam duas ou mais de duas duplas ligações. Neste grupo está o ácido linoleico e o
ácido linolênico.
 b) Os ácidos graxos poli-insaturados apresentam apenas uma dupla ligação.
 c) Não são denominados ácidos graxos essenciais, pois o organismo consegue sintetizar, e
portanto, não precisam ser fornecidos pela dieta.
 d) Dentro deste grupo está o ácido oleico, encontrado em maior proporção no azeite de oliva,
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9. A maior parte dos lipídeos da dieta com valor energético nutricional são conhecidos como
triglicerídeos ou triacilgliceróis, constituídos de ácidos graxos e glicerol. Dessa maneira, os
ácidos graxos podem ser classificados como saturados ou insaturados. Considerando esse
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Os ácidos graxos monoinsaturados apresentam em sua estrutura apenas uma dupla
ligação.
PORQUE
II- No grupo dos ácidos graxos monoinsaturados está o ácido linoleico (ω-6) e o ácido
linolênico (ω-3), que são também denominados ácidos graxos essenciais, pois o
organismo não consegue sintetizar, devem ser fornecidos pela dieta.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
10.A escala de pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade. Com o objetivo
de evitar a aplicação nos alimentos de processos térmicos superiores ou inferiores aos
necessários, os alimentos foram classificados em quatro grupos: alimentos muito ácidos,
alimentos ácidos, alimentos pouco ácidos e alimentos não ácidos. Considerando esse
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Os alimentos muito ácidos apresentam pH menor que 4,0, como o limão, ameixa e laranja.
PORQUE
II- Os alimentos não ácidos apresentam pH acima de 6,0, como a manteiga, peixe e frango.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 d) As asserções I e II são proposições falsas.
Prova finalizada com 9 acertos e 1 questões erradas.