Microbiologia e Higiene dos Alimentos - Simulado - AR

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14/11/2020 Estácio: Alunos
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Disc.: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): ANDREA DE MATTOS REI 201907175581
Acertos: 10,0 de 10,0 24/10/2020
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados a
partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco:
são as estruturas biológicas
é a microbiota competitiva do alimento
 é a umidade relativa
são os constituintes antimicrobianos
atividade de água
Respondido em 24/10/2020 17:30:24
 
 
Explicação:
Dentre as opções de respostas, a única opção que atende a parâmetro extrinseco é a umidade relativa, e tem
influência na multiplicação dos microrganismos nos alimentos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Os microrganismos são considerados nocivos quando estão envolvidos com a transmissão de doenças e a
deterioração de alimentos. É necessário lembrar que não são todos os microrganismos que prejudicam direta
ou indiretamente o homem, pois existem aqueles utilizados para a produção de alimentos e de biocompostos
de interesse humano. Considerando que microrganismos podem causar graves problemas à saúde humana
foram desenvolvidos diversos métodos de contagem direta e indireta para determinação do crescimento
microbiano. Assinale a alternativa que contém apenas métodos de Contagem Direta de microrganismos.
Peso seco, contagem no microscópio e método do número mais provável
atividade metabólica, filtração e contagem em placa spread-plate
 número mais provável, contagem em placa pour plate e filtração
número mais provável, turbidimetria e filtração
filtração, turbidimetria e atividade metabólica
Respondido em 24/10/2020 17:34:06
 
 
Explicação:
Métodos de contagem diretos: contagem em placa (spread-plate ou pour plate), filtração, número mais
provável (NMP) e contagem direta ao microscópio. 
 Questão1
a
 Questão2
a
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Métodos indiretos: peso seco, turbidimetria e atividade metabólica. 
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN ¿ Ministério da Saúde),
foram registrados 12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 2000 e 2017. As
bactérias Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella estão entre os
agentes etiológicos mais identificados nesse mesmo período. Com relação a esses microrganismos, é correto
afirmar:
A Shigella está presente em carnes e produtos de origem animal e resiste ao cozimento em
temperaturas acima de 66 °C.
 O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de cocção e
reaquecimento (74 °C) não destroem suas formas esporuladas.
A Salmonella está presente no intestino de animais e homens, e pode causar infecção intestinal, visto
que é uma bactéria resistente a tratamento térmico.
A Escherichia coli é um microrganismo anaeróbico indicador de contaminação fecal, e a cocção do
alimento contaminado promove a anaerobiose do meio, ativando a germinação dos esporos.
Staphylococcus aureus está presente no solo e nas hortaliças e pode causar toxi-infecção alimentar
pelo contato entre os alimentos contaminados e as superfícies de equipamentos e de bancadas da
cozinha.
Respondido em 24/10/2020 17:34:36
 
 
Explicação:
b) errada - Salmonella é sensível ao calor;
c) errada - S. aureus está presente nas vias aéreas, cabelo e pele dos manipuladores, pode causar intoxicação
alimentar e costumar contaminar alimentos muito manipulados;
d) errada - E. coli não é esporulado.
e) errada - Shigella é sensível ao cozimento. 
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A deterioração do pescado é caracterizada pela utilização de substâncias nitrogenadas, principalmente as não
protéicas. De acordo com os meios que ocasionam a deterioração, assinale a alternativa incorreta.
Há a necessidade de eviscerar o pescado imediatamente após a sua morte, pois caso nãoseja
realizado, as bactérias do intestino vão para
as paredes e cavidades intestinais favorecendo a deterioração.
Na atividade bacteriana há o desenvolvimento microbiano que acelera as alterações do pescado.
O pescado deteriorado por oxidação apresenta alterações no aroma e coloração.
 A deterioração do pescado pode ocorrer apenas por meio da autólise, oxidação ou atividade
bacteriana.
A autólise é o processo que ocorre após a morte do pescado, onde os sucos digestivos e as enzimas
dos tecidos atravessam a parede intestinal e também atacam e perfuram as vísceras.
Respondido em 24/10/2020 17:35:10
 
 
Explicação:
Esse tipo de deterioração irá ocorrer apenas irá ocorrer apenas à partir de reações nitrogenadas, sendo assim, a
resposta C é a única incorreta, uma vez que os processos descritos na mesma levam a não deterioração do
alimento.
 
 
 Questão3
a
 Questão4
a
5a
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Acerto: 1,0 / 1,0
Técnicas de conservação são essenciais na indústria alimentícia. Alguns processos utilizam o calor, EXCETO a
(o)
apertização
 osmose reversa
tindalização
pasteurização
branqueamento
Respondido em 24/10/2020 17:32:44
 
 
Explicação:
A técnica de osmose reversa consiste na dimuinuição de proliferação de microrganismos, á partir da diminuição
da água no interior dos alimentos, dessa forma, é a única alternativa que não utiliza o calor como forma de
conservação de alimentos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A contaminação é caracterizada pela presença de alguma substância estranha nos
alimentos ou no meio ambiente. Os alimentos podem ser alterados por quais
fatores ?
 
 Ordem física, química e biológica.
 
nenhuma das respostas anteriores 
Ordem física e biológica
 
 Ordem biológica, social e hábitos familiares
 
Ordem ambiental, social e bacteriana
 
Respondido em 24/10/2020 17:35:30
 
 
Explicação:
 A contaminação é caracterizada pela presença de alguma substância estranha nos alimentos ou no meio ambiente. Os alimentos
podem ser alterados por fatores de ordem física, química e biológica.
Ordem Exemplo
Física
Acidentalmente em alguma etapa da industrialização ou manipulação dos
alimentos um objeto ou partícula que não faz parte do alimento cai no
mesmo :
v. cabelo no alimento
v. objeto estranho em alimentos enlatados e pedra no feijão
Biológica
As contaminações biológicas podem ocorrer pela ação de fungos, vírus,
parasitas e bactérias e podem ocorrer devido a proximidade do
manipulador com o alimento durante o preparo, pois o ser humano pode
ser o meio dos microrganismos se deslocarem de um lugar para o outro
 Questão
 Questão6
a
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Química Pode ocorrer pela presença acidental ou não de compostos químicos ao
alimento que não deveriam fazer parte da sua composição.
v. agrotóxicos em doses superiores ao permitido
v. adição de compostos químicos para aumentar o rendimento dos
alimentos
v. derrame acidental de produtos químicos no alimento
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Em nível internacional, e mais recentemente no Brasil, um método que tem sido utilizado para reduzir os
níveis de DTA e melhorar os sistemas de segurança de alimentos é conhecido como Análise de Riscos. Este
método é sistemático e altamente estruturado e se baseia em avaliações científicas, opiniões de especialistas
para possibilitar a tomada de decisões. Assinale a alterativa que apresenta corretamente as três etapas de
análise de risco:
 Gerenciamento de Riscos; Avaliação de Riscos; Comunicação dos Riscos
Identificação de Riscos; Análise de Riscos; Comunicação dos Riscos
Gerenciamento de Riscos; Antecipação de Riscos; Identificaçãodos Riscos
Notificação de Riscos; Avaliação de Riscos; Publicidade dos Riscos
Observação de Riscos; Notificação de Riscos; Prevenção dos Riscos 
Respondido em 24/10/2020 17:37:02
 
 
Explicação:
 
 Em nível internacional, e mais recentemente no Brasil, um método que tem sido utilizado para reduzir
os níveis de DTA e melhorar os sistemas de segurança de alimentos é conhecido como Análise de Riscos. Este
método é sistemático e altamente estruturado e se baseia em avaliações científicas, opiniões de especialistas
para possibilitar a tomada de decisões.
 
Os métodos de análise de riscos possuem um caráter preditivo, no sentido de que buscam avaliar os
riscos de ocorrência de eventos indesejáveis antes que esses ocorram. Normalmente se divide em três etapas:
a) Gerenciamento de Riscos, b) Avaliação de Riscos e c) Comunicação dos Riscos.
 
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
 
A Resolução RDC nº 216/2004 normatiza acerca das Boas Práticas em Serviços de Alimentação e divide seu
conteúdo em 11 blocos com temáticas diferentes.
De acorod com a RDC 216/2014, relacione então os itens abaixo listados com os blocos a que pertecem, em
seguida assinale a alternativa que apresenta a relação correta.
ITENS:
1 - As instalações sanitárias e os vestiários não podem se comunicar diretamente com a área de preparo dos
alimentos e devem ser abastecidas com sabonete líquido antisséptico e papel toalha;
2 - A água utilizada para a manipulação de alimentos deve ser potável;
3 - Aqueles manipuladores que apresentarem lesões ou qualquer sintoma de enfermidade, podendo
comprometer a qualidade dos alimentos devem ser afastados do manuseio de alimentos;
4 - O material das superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser fabricados com material
que não transmita substâncias tóxicas, que não seja absorvente, que resista à corrosão;
 Questão7
a
 Questão8
a
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5 - O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se
mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.
BLOCOS:
A. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
B. Abastecimento de água;
C. Manipuladores;
D. Preparação dos alimentos;
1B; 2C; 3A; 4D; 5B
1A; 2A; 3B; 4C; 5D
1A; 2D; 3A; 4C; 5B
 
1A; 2B; 3C; 4A; 5D
 
1B; 2A; 3A; 4D; 5C
Respondido em 24/10/2020 17:37:26
 
 
Explicação:
 
1) Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 
2) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 
3) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
 
4) Abastecimento de água;
 
5) Manejo dos resíduos;
 
6) Manipuladores;
 
7) Matérias-primas, ingredientes e embalagens;
 
8) Preparação dos alimentos;
 
9) Armazenamento e transporte do alimento preparado;
 
10) Exposição ao consumo do alimento preparado e
 
11) Documentação e registro (BRASIL, 2004).
 
 
 
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Sobre a identificação dos pontos críticos de controle podemos afirmar que :
 Questão9
a
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Para determinação de PCC e PC, não poderá ser utilizada diagramas decisórios ou árvores decisórias
 Os PCC são pontos considerados críticos à segurança e devem ser controlados ao máximo.
nenhuma das alternativas anteriores 
Limite crítico é um valor intermediário de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o
controle do perigo estabelecido
O último passo é determinar o que monitorar, quando, como e quem será o responsável, que deverá
ser treinado e capacitado para esta tarefa.
Respondido em 24/10/2020 17:35:02
 
 
Explicação:
Os PCC são pontos considerados críticos à segurança e devem ser controlados ao máximo. Para determinação
de PCC e PC, poderá ser utilizada uns diagramas decisórios ou árvores decisórias (ex.: Diagrama 2), que auxilia
na identificação destes em cada etapa do fluxograma de produção.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Quais os benefícios do processo de certificação da ISO para uma empresa ?
nenhuma das alternativas anteriores
Aumento de custos, melhorias na documentação e garantia da segurança alimentar
Diminuição de custos, garantia da segurança alimentar e falta de melhorias na documentação 
Aumento de custos, melhorias na documentação e falta garantia da segurança alimentar
 Diminuição de custos, melhorias na documentação e garantia da segurança alimentar
Respondido em 24/10/2020 17:35:08
 
 
Explicação:
A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho,
que estejam envolvidas na cadeia alimentar, desde a produção primária até a produção de alimentos,
transportadoras, distribuidoras, comércio, dentre outros serviços.
Seus principais objetivos são : Otimização de recursos, diminuição de custos e eficácia da segurança alimentar
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão10
a
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