Aula3 UAN

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01/09/2020
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Perfil gestor e tipos de gestão em UAN
Aula 3 | Prof. Larissa de Oliveira, MSc.
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
“Área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e
nutricional de coletividade ocasional ou definida, sadia ou enferma, em
sistema de produção por gestão própria (autogestão) ou sob a forma de
concessão (gestão terceirizada).” (CFN, 2018)
http://portal.mec.gov.br/seb/arquivos/pdf/prof
unc/14_cozinhas.pdf
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http://portal.mec.gov.br/seb/arquivos/pdf/profunc/14_cozinhas.pdf
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UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN
▪ Unidade gerencial onde são desenvolvidas atividades técnico-administrativas
necessárias para a produção e distribuição de alimentos e refeições para
coletividades.
▪ Estruturas complexas destinadas à produção de refeições em quantidades variáveis.
▪ Serviço organizado com a finalidade de:
o Fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos.
o Atender as necessidades nutricionais de seus clientes, ajustando aos limites
financeiros da instituição.
PARA REFLETIR
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O GESTOR
HABILIDADES DE UM GESTOR 
– Pontos fortes
– Pontos fracos
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COMPETÊNCIAS DO GESTOR
O PROCESSO ADMINISTRATIVO EM UAN
▪ Composto pelas várias funções
do gestor/administrador.
▪ Processo administrativo é um
processo dinâmico e interativo.
Planejamento 
Organização 
Direção 
Controle 
Funções 
administrativas 
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O PROCESSO ADMINISTRATIVO EM UAN
▪ Planejamento
✓ Planejar significa: decidir por antecipação sobre o que, com que meios,
para que fim, como, onde, quando fazer e quais são os objetivos a alcançar.
Fases do 
planejamento
Estabelecimento 
de objetivos
Decisões sobre 
ações futuras
Determinação dos 
planos
O PROCESSO ADMINISTRATIVO EM UAN
Projetado a longo prazo: metas, 
objetivos. Nível de diretoria.
Médio prazo: utilização correta dos 
recursos da empresa. Nível gerencial.
Curto prazo. Nível de produção.
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O PROCESSO ADMINISTRATIVO EM UAN
Organizar: agrupar as atividades necessárias para realizar aquilo que foi planejado.
O PROCESSO ADMINISTRATIVO EM UAN
▪ Organograma: gráfico que representa a
estrutura da organização/empresa.
▪ Fluxograma: representação gráfica da
sequência de atividades de um processo.
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O PROCESSO ADMINISTRATIVO EM UAN
▪ Direção
✓ Orienta e indica o caminho em direção aos objetivos a serem alcançados.
O PROCESSO ADMINISTRATIVO EM UAN
▪ Controle
✓ Busca assegurar se o que foi planejado cumpriu os objetivos.
✓ Consiste em assinalar falhas e erros em tempo hábil, a fim de repará-los.
Constituído por quatro fases
Estabelecimento 
de padrões ou 
critérios
Observação do 
desempenho
Comparação do 
desempenho 
com o padrão 
estabelecido
Ação corretiva 
para corrigir os 
desvios e 
variações
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O PROCESSO ADMINISTRATIVO EM UAN
Para reflexão e discussão
Considerando o conteúdo já visto e a resolução CFN 600/2018 pensem:
1) Como nos preparamos para o desenvolvimento de todas estas atribuições?
2) Quais os maiores desafios do profissional Nutricionista em UAN?
3) O Nutricionista é de fato um gestor?
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Para reflexão e discussão
Formas de gerenciamento da UAN
Autogestão e concessão
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IMPORTÂNCIA DAS UAN
GERENCIAMENTO DA UAN
▪ A UAN pode se estabelecer em complexos industriais, empresas,
escolas, hospitais, dentre outros, sob diversas formas de
gerenciamento:
✓ Autogestão
✓ Concessão / terceirização
✓ Refeição-convênio/Alimentação-convênio
✓ Cestas Básicas
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AUTOGESTÃO
▪ A própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo as refeições que serão servidas
aos seus funcionários.
Vantagens
▪ Padrão de qualidade estável.
▪ Flexibilidade para propor mudanças.
▪ Equipe mais harmônica e integrada.
▪ O quadro de pessoal com melhores
salários, menor rotatividade e mais
compatibilidade com a empresa.
▪ Menores custos para produção de um
grande nº de refeições.
▪ Mais controle sobre todos os processos,
do fornecimento à distribuição.
Desvantagens
▪ Mais uma preocupação para a lista.
▪ Falta de conhecimento técnico.
▪ Tendência de elevação de custos.
▪ Risco de defasagem dos equipamentos e
estrutura.
▪ Contratação de mão-de-obra fora do know-
how da empresa.
CONCESSÃO/TERCEIRIZAÇÃO
A empresa cede seu espaço de produção e distribuição para um particular ou para uma
empresa especializada em administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da
UAN.
Vantagens
▪ A contratante se preocupa apenas com o
foco do seu negócio, sua atividade fim.
▪ O custo final é menor, por causa dos
recursos humanos e materiais.
▪ A terceirizada tem maior domínio dos
assuntos relacionados à nutrição.
▪ Uso de tecnologia mais avançada.
▪ Garantia de funcionários com especialização
técnica.
▪ É mais fácil acompanhar as tendências.
Desvantagens
▪ Salários menores para os contratados.
▪Maior rotatividade de funcionários.
▪ Taxa de ausência alta.
▪Menor flexibilidade para mudanças.
▪Qualquer decisão, demora mais tempo.
▪ Existência de um contrato a ser seguido.
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▪ Neste tipo de gerenciamento os contratos podem ser estabelecidos:
CONCESSÃO/TERCEIRIZAÇÃO
Preço fixo
• Valor da refeição é
preestabelecido em
contrato.
• A empresa
terceirizada recebe
pelo número de
refeições servidas.
Mandato 
• A terceirizada cobra
pela administração do
serviço.
• Porcentagem sobre a
folha de pagamento
dos funcionários e do
montante de compras
da matéria-prima.
• Porcentagem sobre a
folha de pagamento
dos funcionários.
Taxa fixa
• Porcentagem sobre o
faturamento total da
concessionária na
unidade.
SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO EM UAN
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REFEIÇÃO TRANSPORTADA
SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO EM UAN
A melhor opção sempre será o sistema centralizado, o sistema descentralizado deve ser
opção em caso de pouco espaço físico, o que impossibilitaria o sistema centralizado.
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MODALIDADES DE DISTRIBUIÇÃO DA REFEIÇÃO
REFEIÇÃO-CONVÊNIO
❑ VANTAGEM: é agil e a contratante não precisa se preocupar com a administração da UAN.
❑ DESVANTAGEM: má utilização dos tíquetes/ inviabilidade de uma supervisão.
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PARÂMETROS NUMÉRICOS
PARÂMETROS NUMÉRICOS
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PARÂMETROS NUMÉRICOS
Referências 
▪ ABREU, E. S. de. et. al. Gestão de Unidades de Alimentação e 
Nutrição – um modo de fazer. 5. ed. São Paulo: Metha, 2013.
▪ CFN. Resolução 600/2018. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm.
▪ MEZZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e 
administração. 5. ed. São Paulo: Manole, 2002.
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https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm