TÉCNICA DIETÉTICA 4

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Aluno: RUBENS EDUARDO TEODORO Matr.: 201907290885 
Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 2021.1 - F (G) / EX 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não 
valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. 
Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
 
 
1. 
 
 
Qual desses alimentos é mais susceptível à ação microbiana? 
 
 
 
Pescados 
 
Carnes 
 
Frutas 
 
Cereais 
 
Aves 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Quais desses fatores NÃO influenciam a maciez da carne? 
 
 
Quantidade de gordura 
 
Idade do animal 
 
Sexo do animal 
 
 
Tipo de facas e receitas escolhida 
 
Raça do animal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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3. 
 
 
Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que: 
 
 
a. As carnes são fontes de proteína de baixo valor biologico, por isso precisam vir 
acompanhadas de uma leguminosa. 
 
a. As carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina. 
 
a. Nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar 
temperaturas mais altas, na faixa de 80ºC e 90ºC. 
 
 
a. O calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, largato e 
peito de frango. 
 
a. Para cortes de carne que contém pouco colágeno (paletra, acém e fraldinha), 
recomenda-se utilizar calor seco para preparo. 
 
 
 
 
4. 
 
 
Quais desses peixes não é um peixe de água doce? 
 
 
 
Bacalhau 
 
Tambaqui 
 
Tucunaré 
 
Dourado 
 
Pintado 
 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Em relação às carnes, é correto afirmar que 
 
 
 
a. A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitamina C e E e 
nos minerais Cálcio e Ferro. 
 
a. A gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirar antes da cocção. 
 
a. A idade para o abate e o sexo do anmizal não interferem na maciez de sua carne. 
 
a. O consumo de carne de porco mal cozida pode causar Taenia Solium. 
 
a. Algumas susbtâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da 
carne, como as enzimas: papaína e bromelina. 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp
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6. 
 
 
Um peixe adequado deve apresentar a seguinte característica EXCETO: 
 
 
Guelras róseas ou vermelhas. 
 
 Carne firme 
 
 
 Odor forte e pungente 
 
Superfície lisa com escamas aderidas 
 
Olhos brilhantes; salientes e transparentes 
 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Diversos fatores podem afetar a coloração das carnes EXCETO: 
 
 
Cocção 
 
A cura 
 
Luz 
 
 
Nenhuma das alternativas acima, pois todas elas interferem na cor dos alimentos. 
 
Oxigênio 
 
 
 
8. 
 
 
Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada 
de bifes é correto afirmar que: 
 
 
a. O bife deve ter a espessura de 2 a 2,5 cm. 
 
 
a. Deve ser feito no sentido da fibra. 
 
a. A gordura deve ser totalmente removida. 
 
a. Em cortes mais utilizados para o preparo de bifes é peito. 
 
a. Deve ser feito no sentido transversal à fibra. 
 
 
 
 
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